Дебютное!
Зур бэлеш, как его готовит моя мама.
Бэлеш, кубете, куветы, особый курник (который без блинов) и еще куча названий этому пирогу, каждый из которых разные национальности готовят чуть с отличием. Я начала искать эти отличия (потом решила не заморачиваться), остановлюсь на кубете. Думаю, что за этимология у крымских татар такая? Оказалось все настолько просто! «Куп ите» – много мяса по татарски! Вот все так просто. Бэлеш с бОльшим количеством мяса. Там реально много мяса. Татарский бэлеш готовится с бОльшим количеством картофеля, что не менее вкусно! Предлагаю вашему вниманию зур бэлеш «по-Альметьевски», с юго-востока Татарстана. Я бы даже сказала «по-Мактамински». Да, тут в Татарстане каждая улица по-своему его готовит. Сейчас я собрала свои способы на основе маминых фото.
Берем жирный кусок говядины или, как я люблю, куриные желудки и сердца грамм 800-1000. Режем кусками с половинку грецкого ореха.
Мелко с рисинку нарезаем 2-3 средние луковицы. Смешиваем мясо, лук, столовую ложку соли, половину чайной ложки свежемолотого черного перца. Переминаем всю смесь как хороший массажист, чтобы лук пустил сок в мясо. Закрываем крышкой и отправляем мариноваться (часа на два-три – это секретный секрет)
Займемся тестом. Растопить пачку маргарина, добавить стакан сыворотки, сметаны или кефира, пол чайной ложки соды, чайную ложку соли. Вот тут у меня заморочки, я с тестом на Вы. (см. следующий пункт)
Всыпаем просеянную муку примерно 2 стакана, лучше понемногу в конце, чтобы получилось пластичное, податливое, немного мягче, чем на пельмени тесто
Убираем тесто под пленку или под крышку минут на 30.
Пришло время картошки. Чистим 1.5 кг среднего размера картошки. Я считаю в штуках, обычно это 18-20 шт. Не бойтесь отойти от нормы, бэлеш картошкой не испортишь) Режем мелко, это важно! Кубиками 0,7*0,7 см. ( Я делаю 0,5*0,5 на терке, но мама говорит, что это не спортивно (читерство) Раньше она говорила, что резка картошки на доске читерство, а еще и сидя на стуле. .. Ну вы поняли. Да, порезанную картошку кладем в воду.
Здесь включаем духовку на 200 по Цельсию.
Достаем тесто, делим на такие куски
Сковорода у мамы около 40 см в диаметре. Обкладываем ее сложенными валиком полотенцами, чтобы выложенное тесто не обрезалось на краях сковороды.
Мерим скалкой диаметр
Чтобы понять, до какого диаметра раскатать бОльший кусок теста
Раскатанный нижний пласт теста складываем пополам и еще раз пополам и переносим на сковороду
Вот сейчас перемешиваем замаринованное мясо и нарезанный картофель. Пробуем на соль. Будет много жидкости, которую лучше отцедить (чтобы тесто не поплыло) и полить начинку перед закрытием бэлеша, я напомню про этот момент.
Равномерно раскладываем начинку
Теперь излишки теста по краям собираем крупными защипами, равномерно поливаем сверху жижкой от начинки
Накрываем меньшим блинчиком
Сначала приклеиваем нижний и верхний пласт друг к другу (тесто должно быть не сухое!), а потом плетем косичку. Не спрашивайте, как это делается, просто закрываю глаза и плету. Как только дочь спрашивает, как я это делаю, мозг выключается)
Еще момент: я делаю отверстие в центре бэлеша сантиметр в диаметре и закрываю его шариком 2-3 см в диаметре. На фото этого нет, но это часто практикуется.
Духовка нагрелась до 200, отправляем на 30 минут до румяной корочки. Через 30 минут убавляем до 180. После появления характерного аромата (вы поймете, о чем я, и это примерно 1,5-2 часа после начала выпечки), открываем пимпочку в центре бэлеша, вливаем около стакана кипящего бульона или кипящей воды с 2-3 ст. ложками сливочного масла и закрываем пимпочкой. На фото этого момента нет.
Выпекаем до такого цвета
Но в процессе следим, чтобы не коричневее, если что, прикрываем фольгой или пергаментом.
Вот так выглядит вынутый, обескрышенный бэлеш
Он очень горячий! Сверху кладем куски сливочного масла. Можно полить растопленным сливочным, но у нас прижился такой способ. Просто режем пачку масла и раскладываем по поверхности небольшими кусками.
Поближе, для прочувствовать
Едят так: открывают крышку, косичку тоже срезают, кладут сверху и ложками всей семьей ныряют в сочную начинку. На следующий день дно пирога с остатками начинки подогревает кто как: прямо на сково на медленном огне, в духовке градусов на 180 минут на 10-15, а кто и режет дольками и микроволновку. Все вкусно!
Ашларыгыз тэмле булсын! Вкусной вам еды!
© Альфа
Первый нах!
С дебютом!
—
Зур рэхмэт! Бик тэмле!
Никогда такого даже не пробовал.
С дебютом!
Ждем новых ништяков!
о, с дебютом!
про зур-бэлиш читала, но сама не делала вроде бы. курник ваяла в свое время неоднократно
про начинку не поняла — на фото же говядина? ты просто упомянула что любишь туда желудки и сердечки?
вообще это — грандиозно все-таки, работа трудоемкая!
Приветы!
С Дебютом, Альфа! Рада што ты с нами!
Отличная работа и здорово, что рец семейный, это всегда чертовски приятно!
Хорошо што твой зур бэлиш прилично отличается от того, который Мек показывал — интересно пробовать разные!
Всем привет! Альфа, с дебютом! Национальное — это здорово и очень интересно. Про это блюдо знаю, но не пробовала ни разу. Спасибо, что щедро делишься семейными секретными секретами приготовления )
О, у нас дебют!!!!
(это я удачно зашла!).
По традиции начинаем гнобить молодого аффтора. Не стесняемся!!!!
и так , приступим!
Про начинку уже Алёшкина вопрос задала — не будем повторяться.
Про нарезку картошки: а точно 0,7х0,7 , а может +-?
А где тёрка шо 0,5х0,5 чикает, шо за зверь такой?
опять же тема про плетение косички (мережки по нашински, по хунторскому) не раскрыта.
Где отверствие в крышечке и где пимпочка , шо то отверствие затыкает? Где, я вас спрашиваю!!!
Ну а так то конечно аффтор молодец!
@ Granny:
Грени, как дела на новом месте?
Бабулю хлебом не корми, дай молодого аффтора погнобить!
@ тиберий горобец:
Мидведь написал:
Гнобление молодого аффтора — это святое!!!!
Проверку аффтор должён пройти или как?
Ложка дёгтя, перчинка должна присутствовать. ИМХО!
та кто против, я за )) тем более, єто традиция, а ты ее хранитель!
@ Granny:
Я рад!
тиберий горобец написал:
Живу на квартире. В хате голые стены и пол. А ещё окна есть и дверь входная.
а так то всё супер!!
@ Мидведь:
Ухтыы!!! Шар вернулся и я вас всех вижу!!
Спасибо, Шеф!
Привет!
Альфу с дебютом!
Присоединюсь к традиции, как очень наглый нуб
Granny написал:
так вот, работа проделана офигительная но маргарин там зачем??? могут ли куркули сливочным маслом заменить?
и можно я похвастаюсь?
получила вот на почте
чогт, криво вставило
хотя угадать можно
тупль тфа
о, счипцы, бля!
То, шо вечно проебываю купить и то, шо вечно внезапно надо.
Силифон или пластег?
@ arche-s-telefona:
Абмыть!
(маргарин и масло по разному себя ведут в выпечке)
Альфа, а што за отруб говяды был? Жирка прилично так.
А когда с сердечками делаешь какой жир добавляешь? Они ж постные сами
Granny написал:
Мидведь написал:
силикон. смотрела и на термопластик, но именно эти гламурные одна дева на айреке слишком уж смачно распеарила
svetikona написал:
ну по идее да, вот только я не хочу маргарин ни в каком виде ни себе, ни семейству. твои яблочные ватрушки всё никак не приготовлю, но если надумаюсь — только на сливочном! ты там скпзала, что можно. а тут не квакт!
arche-s-telefona написал:
Ничего не имею против такой постановки вопроса, хотя в последнее время учоные маргарин реабилитировали, ссылаясь на современные технологии производства и минимилизацию вредности, но он не про ЗОЖ всё равно)) Дык выпечка хоть с каким маслом не про то. Я его использую строго в семейных рецептах, старорежимных — сливовые коржики https://salo-sila.club/maminy-slivovye-korzhiki/, наполеон https://salo-sila.club/napoleon/ и ватрушки, как ты и упомянула. Масло даст совсем другой эффект и такой пышности и хрусткости не будет, увы. Поскольку это всё готовлю по разу в год, не вижу смысла менять в ущерб качеству
Просто беру хороший маргарин и не парюсь)
Оу, Альфа, с дебютом!
Это чертовски сексуально. И жопорасширительно!
Вот интересно мне — готовят ли такое размером по меньше? Ну, если и не порционное, но не такое масштабное штоп? Или не сработает?
Я ж обещала авторше приготовить, но нам столько не съесть…
@ arche-s-telefona:
щипцы нужная вещь!
я как-то купила в магазине типа «Все по одной цене» две штуки, парой продавались.
одну Хельге задарила, не знаю пользует или нет. но я свои активно юзаю, даже уже не понимаю, как без них жила
у меня металлические
@ svetikona:
я делала меньше размером, но не знаю то или не то получилось)))
svetikona написал:
а попробуй просто.
я уже примеряюсь, у меня стальная сково есть, диаметр примерно 28 см (не больше), и бортики невысокие, значит и теста и начинки надо меньше; думаю, сработает. тесто не дрожжевое, поди.
Алешкина написал:
мне для антипригарных сково и мульти, с силикончиком. вроде захваты грамотно сделаны, на днях опробую, может ещё дерунов нажарю.
ну и где молодой аффтор?
выходи бороться!!!
arche[r] написал:
Попробую)
Только вот штоп не пересушить и в то же время довести до готовности начинку… В меньшем объёме оно сложнее небось
svetikona написал:
ну это да…
ну ничё, разберёмся!
а я ото купила 2 мини-формы для кексов — для хлеба, тоже придётся пере-рассчитывать время
Всем привет! Я по традиции только с работы, сейчас всем отвечу по мере глубины знания блюда)
@ Alfa:
Привет, Альфа! Мы тебя ждали!
@ Мидведь:
@ тиберий горобец:
Спасибки) *Книксен
@ Алешкина:
Спасибо
Да, а фото жирная говядина, это мама делала. А я еще люблю с куриными потрошками, плюс много сливочного масла, чтобы компенсировать отсутствие жира.
На самом деле эчпочмаки (то же самое, только в виде треугольников размером 15*15 см примерно) намного более трудоемкая работа) А так, руку набьешь, читерство вкл и норм)
@ svetikona:
Ща, Свети, все будет
@ svetikona:
Спасибо, Свети) Его рец и натолкнул меня показать татарский бэлеш, а не по мотивам)
@ Irma:
Спасибо, Ирма!
@ Granny:
Та я давно обещала рецепт, а тут муж неудачно на диету(в несознанку) ушел) Пришлось маму просить делать, но я свой все равно планирую нормально отфоткать и показать)
Терка это китайский бернер, который полосками трет, а я их потом в кубики кромсаю. Могу и без «бернера» конечно, тогда и получаются кубики 0,7*0,7. Такой маленький размер нужен для того, чтобы картошка стала более кашеобразной что ли, вязковатой, но не в пюре. Обволоклась бульоном, и сливочным маслом, и жирком от мяса.
Отверстие и косичка с меня) Это очень похоже на косичку в варениках.
@ Granny:
Спасибо, Ба)
arche-s-telefona написал:
Спасибки)
Как выше написала Свети (все очень точно!) маргарин дает хрусткость. Можно использовать топленый гусиный, утиный жир. Конечно,можно использовать и сливочное мало, я делала, в общем, вернулась к хорошему маргарину)
Alfa написал:
а спасибо за ответ, и что на наезд не обиделась!
у меня просто мелочь мелкая может стырить кусочек, вот уж точно, «хлебом не корми»
потому никакого нафиг маргарина, хлеб сама пеку или покупаю хороший без «улучшителей» всяких, ну и печенек покупных не даю, хоть сама грешна и балуюсь (гляну на состав, упаду в обмрок, потом отпаду обратно и жую!
так вот, есть вероятность, что мелкая сцапает «губусю», а ей в ней пальмовые и прочие транс-жиры не надо. хз что такое «хороший маргарин», я его одинфиг боюсь, как и дешевого развесного масла (походу тот же маргарин только в 2 раза дороже по нахалке).
Альфа, раз ты с нами, а скажи плз, «азу по-татарски» — это реально татарское блюдо, или такое же «татарское» как и тартар?
svetikona написал:
Про данный отруб не скажу, это мама покупала без меня, порезала и сложила в морозильник. Да и я сама беру понравившийся кусок говядины с жирком. Ее когда мелко режешь и на пару долго готовишь получается всегда отлично.
С сердцами и желудками в конце кладу четверть пачки (150гр. на 18-20 средних картофелин) сливочного масла)
Там еще бульон образовыватся, так что все сочно получается.
@ Alfa:
Спасибо за ответы! Буду ещё спрашивать тебя, когда готовить соберусь
arche[r] написал:
Та норм, у меня ж дебют, да и читаю я вас давно, так что знаю ваши «наезды»
Тартар точно не наше)
Азу по татарски близко очень, но я не помню, чтобы мои родственники за всю мою жизнь что то подобное на праздники готовили, я думаю, это ресторанное советское блюдо, могу ошибаться, самой стало интересно. Поспрашиваю еще)
svetikona написал:
Теперь это моя святая обязанность, отвечать за бэлеш
Не ударить лицом 
Helga написал:
Спасибо!)
Но так вкусно! Раз в жизни можно приготовить. А может потом и не раз) Вообще это праздничное блюдо на большое количество народа. Я на НГ праздники обычно готовлю, и потом, соскучившись, могу ближе к лету еще забабахать.
Это ооочень жопорасширительно!
svetikona написал:
Думаю можно сократить в два раза объем продуктов и диаметр сковороды.
@ Alfa:
Окей! Сделаю и отчитаюсь!
@ svetikona:
Мне ооочень интересно и волнительно, как у тебя получится
@ Alfa:
и мне
Всем здрасти и добрый вечер!
Альфу с дебютом, нас с дебютантом, давно у нас такой радости не случалось!
Прочла с огромным интересом. Для меня это совершенно новая еда. Я в Крыму однажды ела кубитэ, но оно выглядело совсем по-другому, правда это было стотыщ лет тому назад.
Я так понимаю, что это не пирог, а мясо с овощами в тесте, так ведь? В общем, я очень впечатлена! Спасибо, что поделилась!
gruzinka написал:
Вечер добрый! Спасибо)
Вот про кубите недавно узнала, и узнала пока немного.
Про технологию, думаю да, это все же картошка, лук, жир и мясо томленые в тесте. В этом суть.
svetikona написал:
Вот никогда не делали маленькие блеши. Завтра у мамы спрошу про такое.
@ Alfa:
может это эчпочмак тогда? или есть принципиальные отличия?
Оу, зур бэлеш это круто! Ела я их, раньше, мы же соседи с Татарией были, так что угощалась, сама не делала. Эчпочмаки мама готовила, а вот зур бэлеш нет. Афтора с дибютом! Может сама соберусь приготовить, правда, чую, что некоторым придется кусок пирога обильно полить gravy, когда курники пеку обязательно подливу из бульона куриного делаю, иначе некоторым в горло не лезет!
svetikona написал:
Тесто дрожжевое на эчпочмак, должно быть. А есть еще вак балиш они маленькие, порционные и тесто примерно как тут.
Malka написал:
Спасибки)
Я тоже всегда или бульон кипящий вливаю или горячую воду со сливочным маслом.
Malka написал:
ОО! Наверно мне надо!
Вак балиш вроде башкирские, во всяком случае тетя моя, из Уфы такие пекла, потом и мама моя тоже научилась.
Мне у Альфы тесто вот нра — с сывороткой хочу, дрожжевое не хочу
@ Malka:
вот и давай нам в коллекцию
@ Alfa:
Бульон внутрь это одно, мужу еще и в тарелку подливу надо будет, так вот приучен с детства.
svetikona написал:
Различий нет особых. И бэлеш может быть на дрожжевом тесте, тогда назавтра корка может подсохнуть. Я предлагаю сделать пока так, а потом, поняв вкус и тонкости, продолжить в дебри, если захочется.
Malka написал:
Эчпочмаки с бульоном подают) Муж, похоже, знатный татарин)
svetikona написал:
Так я сама их не делала! Пост кончится, может соберусь!
Alfa написал:
Это точно!!!