Навеяно А. Дюма
Здравствуйте, дорогие друзья!
Для начала несколько слов о судаке. Даже не моих, а небезызвестного писателя, гурмэ и кулинара своего времени Александра Дюма.
Путевые заметки «Из Парижа в Астрахань».
«В перечне наших продуктов я назвал судака; мои читатели, которые могут когда-нибудь вкусить этой ценимой нами рыбы, позволят мне сделать относительно нее некоторые пояснения.
…Рядом со стерлядью, аристократической и слишком уж превознесенной, судак — рыба заурядная, вульгарная, демократическая. Так, по крайней мере, кажется русским. Судак, который по вкусу стоит между щукой и мерлангом (Мерланг — рыба семейства тресковых. Водится в основном в Атлантике — у побережья Европы и в Черном море. Прим.перев.), судак для которого окончательно подобран соус, судак, приготовленный в пряном отваре, вкушаемый с растительным маслом и уксусом, с соусами ремолад по-татарски или байонез, — впрочем, он всегда хорош, всегда духовит, с каким бы соусом его ни ели, и стоит 2 копейки за фунт, тогда как даже на Волге фунт стерляди стоит рубль.
Правда, Калино, не будучи напичкан стерлядью в университете, предпочитал, как русский человек, стерлядь. Но поскольку нас было двое против одного, а все вопросы решались большинством голосов, то мы притесняли Калино, принуждая его питаться судаком. Он поел его столько итак что хорошо, что стал приверженцем нашего мнения и отдал предпочтение судаку перед стерлядью.»
Как видите, у французов отношение к осетровым по сравнению с судаком издавна было не очень, чтобы очень.
Еще фрагмент об осетрах из знаменитой книги «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье:
«Осетр
Это рыба с жестким мясом, не имеющая ярко выраженного вкуса. Обычно ее тушат или готовят фрикандо, гренадины и т. д.»
Каково!?
«Стерлядь
Мы не считаем нужным приводить в этой книге какие либо рецепты приготовления этой рыбы, так как она используется только в России, то есть ее готовят там, где она вылавливается. Напомним лишь, что из нее добывают самую высококачественную икру, а из ее спинного мозга и из спинного мозга осетра получают визигу – необходимый ингредиент для кулебяки.»
Вот так-то! Икра и визига – больше ничего достойного! (???)
Это я просто для сравнения оценки французоф.
В наше время с разведением садковых стерлядей разница цен между ними и судаком стремительно сокращается, а иногда даже сравнивается. Но всё равно стерлядь – редкий гость на нашем семейном столе (из-за того что или вследствие этого и готовить мы ее толком не умеем), а судак постоянный и старый приятель. Так что сегодня готовим судака!
Судак – любимая рыба у нас в семье. Рецептов приготовления имеется множество, но более всего предпочитается просто жареный под жареным луком. Часто можно услышать, что жареный судак не очень хорош – суховат, жестковат и тд. Это полная ерунда! Просто не пересушивать на сковороде – и будет всё отлично!
Сегодня на рынке взял небольшого судака на 1,6 кг. Добрые люди почистили и порезали – потому фоток с грустными рыбьими глазами нету.
После мытья и обсушки панируем в муке, солим, перчим, аккуратно поджариваем на сковороде.
Теперь изюминка рецепта – жареный лук. Тонко режем полукольцами, панируем в муке, солим, перчим и жарим на сковороде.
Как только заколеруется, перекладываем сверху на рыбу.
Всё! Можно подавать!
Рец прост, но безотказен! Рыба вкусная, ароматная, мягкая и в меру сочная. Лук в затвердевшей панировке – очень хорошо!
Пробуйте, угощайтесь, закусывайте!
Ваш © Тиберий
Первая на судачьего Дюма!
с децтва не вчитывала, ща попробую
Добро утро и вообще! :coffee:
Люблю рыбо с много жареного лука!
зачет!
Тиби, у тебя почти судак по «Охотничьи»!
только в муку добавляют cumin (зира) и в ней обваливают и рыбу, и лук.
подают на «подушке» из зелени.
я так карпа готовлю.
попробуй как-нить.
Мне совсем он не вульгарный и не демократический, но если в одну цену — тоже выбрала бы стерлядь.
barsa написал:
Спасибо, попробую обязательно. Добавлю зиру и сделаю на подушке.
Канешно! Соусы это ваще не русская тема была, а стерлядко разворная с исконно-пасконным хреном под запотевшуюююю….
svetikona написал:
Сейчас стерлядь вырвалась вперед, но ненадолго. :haha: В не сезон судак будет по 500 стоить.
Хотя он водится практически во многих водоемах и реках, но товарный вылов браконьерами и его товарный вид только в районе Тамани. Оттуда и везут. Жарким летом замораживают прямо сразу же. По такой цене в один день не распродашь.
svetikona написал:
У меня мама оч вкусно делала. Но тогда и осетры были будь-здоров! А не рыбешки, что в супермаркетах продают. А на рынках не разрешают :unsure:
Никогда не жарила судака
Мне действительно всегда охота припустить его в пряном отваре или замурцевать какимнить соусом ну или запечь под сметаной с грибами
И правда, где-то рядом со щукой он мне — суховатый, постный и нейтральный
тиберий горобец написал:
Фермерская осетрина есть, ценник крУжит где-то между дюжиной устриц и новозеландской ягнятиной :wacko:
Мне всегда аж жалко её — скока ж времени бедолага ты на льду отлежишь пока тебя «свежую» по такой цене реализуют???
svetikona написал:
Если взят не большой огонь, а как бы чуть ниже среднего, и не ждать, когда станет коричневым, а только зазолотится, то всё будет оч хорошо. И мясо у него не жесткое, а плотное и упругое. А если сделать филе и пожарить в кляре, то с него будет течь вода. Нужно попробовать :good:
@ тиберий горобец:
Ну ладно, уговорил — я ж доверчивая :crazy:
Луком правда я свежим привыкла посыпать, кольцами.
Я люблю судака — это же одна из самых вкусных и удобных в приготовлении белых рыб. Жарю часто — тоже обваливаю в сильно посоленной муке и на сильном огне кусочками (тут отличие от того, как Тиби делает). Дети очень любят и получается весьма сочно.
Ну и конечно не пройдем мимо судака по-польски, это привет из детства. Единственная рыба (кроме корюшки и красной), которую я любила тогда.
Firebird написал:
:good: :good: :good:
Только мы сейчас делаем не отварной, а закрытый в фольге в духовке. Он варится в собст соку. Ну и тот же соус :good:
Рыбку с луком обожаю! :good: Но вот судак не вкатил мне, суховат. Один раз всего готовила. Наверное, жарила неправильно.
Может, еще разок купить попробовать
Судак, это хорошо, я его много переела, рядом с Волгой ведь жила, особо, в детстве было интересно бошку отварную, судачью, расковырять и достать кость, которая на голубя похожа. Типа, есть легенда, что голубь летел через реку и устал и сел отдохнуть на голову судаку выглянувшему из воды, чего там дальше было я не помню, но кость в судачьей голове такая осталась.
Тиберий, хороший беспроигрышный метод, пожарить с многа лука :good: , мама так тоже делала, или картошку с многа лука жарила на той же сковороде, а потом судака обжаренного поверх выкладывала, и под крышку минут на десять.
@ Helga:
Лучше, припусти в духовке с подливой, как Свети щурят готовила. Судак и правда суховат.
Люблю судака!
Мне вкусная рыба! :good:
тиберий горобец написал:
Будешь готовить?
тиберий горобец написал:
Вот так люблю!
И в супах он мне хорош («Житомиряночка» один из постоянных зимних фасолевых)
все спят? :crazy:
@ Helga:
ни фига
духовку выбираю
@ svetikona:
А я выбрала плитку. Вот эту хочу, понравилась. Матовая, но с легким глянцем-блеском местами. Завтра поеду покупать.
Свети, духовку электрическую? С конвекцией естественно?
@ Helga:
О! Харошая!
Helga написал:
нда
пока на этой остановилась, окосела от цыхерок и спецификаций ужо :wacko:
ELECTROLUX EOA 5751 AOZ
А завтра в 7 утра роцтвенник московский приезжает. Меню разрабатываю, гостинцы, то сё.
@ svetikona:
Ух, понимаю тебя :haha:
Нормуль вроде, я не очень разбираюсь, пока для себя не выбирала. У мамы дома Hansa, клевая. Все-таки с конвекцией и прибамбасами прикольней готовить. А минимальная температура какая?
Чаво готовить будешь родственнику? Вкусняшки гыыы? :nyam:
Helga написал:
Новое варенье сварила клубничное, прикольное, мож зашлю
Потому на завтрак блинчики с ним, салат с грядки и цесариные яйцы с трюфельным маслом (он же и подарил масло :crazy: )
На обед шашлыки канеш, овощи на гриле и суп интересный — жена его рецепт дала и я первый раз приготовила, а он как раз едет к нам хыыыыы
Helga написал:
30С
термощуп есть, хочу щупать термо
@ svetikona:
Оооо, я тоже хочу к тебе в гости! :nyam: Завидую твоему родственнику!
@ Malka:
Вэлкам! как грицца :pivo:
svetikona написал:
ПОстараюсь, как время будет. Там же разделка меня угнетает
Только приехал из супера после затарки.
Мало сейчас всего покупаеца — настоящих буйных мало :negative:
Helga написал:
Обязательно!
тиберий горобец написал:
Чё? Визигу вытаскивать?
Malka написал:
О! Какая романтика! :wacko:
А мамы завсегда отлично готовят!
svetikona написал:
Дык, и вытаскиваю! :unsure: И шипы и прочую муйню!
@ svetikona:
Ой, и я в гости хочу! Меню изысканное :good:
svetikona написал:
вообще зашибись, бери! и сушить можно все при такой температуре
Helga написал:
заказали
Helga написал:
И тебе вэлкам! :pivo:
тиберий горобец написал:
Меня не напрягает, если дома
На рыбалке — мальчикам доверяю развлечься
@ svetikona:
Оу! :pivo:
svetikona написал:
Вот на дачу перееду, на волю :yahoo: — там тож не будет ничего напрягать, ни чистить самому, ни потрошить :crazy:
@ тиберий горобец:
Рабы? B-)
@ svetikona:
Да какой там!? Всё сам буду делать — никому не дам. Но с брызгами и прочили делами :yahoo:
@ тиберий горобец:
До НГ достроите?
сызмальства люблю, когда до жареной рыппке дофуя жареного луку.
Судака матушка заливного делала, а мы так не берем никогда, а ловится у нас он не ловится, так шо я сто лет не ел.
А не, пижжу, как-то вяленым на рыбхозе под пиво угощали
@ Мидведь:
Шеф! :pivo:
svetikona написал:
Достроить-то должны, но селиться в зиму не. А еще благоустройства дохуя будет :wacko:
@ Мидведь:
Заливное вабще класс! :good: Но ёботно уж. На это я пойтить не могу!
тиберий горобец написал:
Самая затратная часть проекта… :wacko:
svetikona
Свети! :pivo:
Мидведь написал:
А ты на хищника ходишь?
ТОчнее, ловится, понятно, где-то, но я карпятник, там не ловится )))
Не, ну с жареным луком я могу что угодно съесть, а тем более такие кусманы рыбы!
Всем привет, кто не спит, я тока приперласи :bye:
Мидведь написал:
Аналогично, шеф
@ gruzinka iz telefona:
Привет, Грузи! Спасибо.
Всё. Убываю :bye:
@ gruzinka iz telefona:
С припЁрлывасем! :pivo:
А у вас есть судак?
svetikona написал:
Мерси! Есть. У нас все есть, если поискать, но искать некому :haha:
gruzinka iz telefona написал:
Отож, у меня случайно только можно встретить
Судак продается у нас на рынке.
Давненько я на нашу рыбью ферму не заезжала, кстати.
А в морозилке 1 кг стейков палтуса любимого, в выходные с рисом и луком забацаю как я люблю
там внутри такой проигрышь прям скрипочка еврейская :crazy:
Бай! Палетела в сны
упс :lazy:
@ Helga:
Хельга, зацени кого тебе словила :crazy:
контрольный упс :lazy:
svetikona написал:
Свети, ты прям знаешь, чаво я люблю перед сном послушать :crazy:
Спокойной ночи! :pivo: