Не скажу, что во всей Украине зелёный борщ готовят одинаково, это было бы странно — вариантов борщей столько же, сколько и хозяек их готовящих. Но в моей семье начиная с бабушек (и раньше, думаю, тоже) зелёный борщ готовился именно так, потому и назвала его не по-украински, а по-слобожански — в моём ареале обитания готовят такой. Есть один обязательный ингредиент, за которым меня, мелкую, отправляли на базар — мочёная свекла. Купить её можно было только у рыночных бабулек, именно весной и специально для зелёного борща. Капуста и томат в этот борщ категорически не попадают, а мочёная свекла обязательно! Это дополнительная кислинка к щавелю (сырая сладкая тут не вкатывает абсолютно), да и любой украинский борщ без бурячков это нонсенс. То есть — суп))
Сейчас за этими мочёными бурячками мне надо переть на большой базар в город (да и не факт, что найдёшь — традиция уходит в прошлое и очень мало желающих, спроса нет), а не всегда ж охота. Но наши производители наладились выпускать подобный продукт и можно купить в супермаркете пол литровую банку уже готового мочёного и закинуть в закрома, до нужного случая. Да и сделать самой не проблема, только про это ж надо помнить за месяц… а тут вот и засада. Но, если нет возможности купить готовый, а есть только сырая свекла, можно выкрутиться — почистите, нарежьте мелкой соломкой и замаринуйте с уксусом и солью, а потом протушите вместе с маринадом до готовности, выпарив постепенно влагу. Вот и годный бурячок для зелёного борща.
Начнём с основы — бульон. Как вы знаете, варить пустую воду с мясом не в моём стиле, так что нужны специи и корешки. Плюс мясо, конечно.
Для бульона мясо необходимо иметь на косточке, грудинка или горка, а у меня говяжье ребро, тоже отлично. Опять же, свинина или говядина? В украинской кухне чаще свинина. У меня в семье никогда не варили на свинине, вот и я привыкла — борщ на говядине, это тоже слобожанские штучки наверное.
Надобно:
говядина на кости (грудинка, горка, ребро) — 1 кг
морковка — 1 шт
луковица — 1 шт
корень сельдерея, пастернака, петрушки — от нескольких кусочков до целого, зависит от размера
букет Гарни — хотя бы черешки от петрушки-укропа + лавровый лист + стебель сельдерея
перец душистый горох — 6-10 шт
соль
Очищенные и крупно нарезанные корешки обжигаю на сухой сковороде, вместе с половинками луковицы в шелухе.
Зачищенные от плёнок и жилок рёбра промываю, делю на порционные кусочки, заливаю холодной водой. Довожу до кипения и варю 5-7 минут, до выделения плотной пены.
Всё сливаю, промываю горячей водой мясо и кастрюлю, залив свежей холодной водой, закидываю все корешки и специи, не солю пока — так мясо будет нежнее. С момента закипания готовлю 1,5 часа в скороварке. В обычной кастрюле процесс потянет на 2,5 — 3 часа на мелком бульке.
Пока готовлю наполнители для борща. Опять же, традиционно брали смесь молодой зелени — щавель, лободу (лебеду) и крапиву. Они все появлялись на рынке практически одновременно, потому что никаких тепличных/парниковых травок не было, а грунтовые и вылазили примерно в апреле. О существовании шпината никто даже и не подозревал. Также никогда не использовали ботву молодой свеклы, черемшу или рукколу. Но вы вполне можете собрать любой букет по вкусу, но щавель должен быть обязательно. Я вот люблю листья и стрелки молодого чеснока добавить, когда отходит черемша чеснок на грядке как раз появляется, а как играет чесночный аромат в борще! Это же песня!
Сегодня у меня по одному крупному пучку шпината и щавеля, ибо лобода и крапива ещё не заколосились.
Понадобится одна крупная морковка и картофелина, маринованная свекла и кусочек мягкого нежного сала, без прожилок и жёстких волокон. Идеально — со спины, которое я обычно и покупаю. Ещё 3-4 зуба чеснока, крупная соль и сухой острый перец. Сваренные в крутую 4-5 куриных яиц, зелень петрушки и укропа, сметана для подачи.
Готовый и отстоявшийся хотя бы пол часа бульон переливаю через сито в другую кастрюль, оставив на дне осевшую муть. Снова довожу до кипения и закладываю нарезанную соломкой морковь и не крупно порезанный картофель.
Пробую готовность мяса — мои любят совсем разваренное и максимально жевабельное. Потому перемещаю и мясо в кастрюлю, сразу же солю — мясо будет напитываться новыми вкусами.
Пока картошка с морковкой готовятся под крышкой на медленном нагреве, самое время растереть подмороженное сало с чесноком, солью и перцем — это неизменная заправка, душа борща, сущность и смысл, без которого он просто суп. Каких-то 20 грамм заправки (1 столовая ложка) на 4-х литровую кастрюлю кардинально меняют дело и не думайте о дополнительном жире, никакой угрозы организму, сплошное удовольствие.
Подмороженное сало проще нарезать мелким кубиком, соединить его в ступке с раздавленным чесноком, щепоткой соли и хлопьями острого перца. Всё растереть в однородную пасту.
Оставляю в ступке столовую ложку ароматной пасты (остальную откладываю съесть вприкуску с чёрными сухариками или свежим бородинским) и подливаю пару столовых ложек горячего бульона из кастрюли, снова растираю и даю настояться, пока борщ доготовится.
Остывшие яйца нарезаю шайбами, зелень режу не очень мелко.
Как только картофель и морковь готовы, выкладываю в кипящий бульон пол банки (объёмом 0,5 л) маринованной свеклы и нарезанную зелень.
Буквально через пару минут, когда кипение возобновится — шайбы яиц и заправку. Аккуратно размешиваю, жду, пока соль из заправки разойдётся, снова пробую и выравниваю солёность. Вместе с этим подкисляю лимонным соком (раньше обычно применяли лимонную кислоту). На такую кастрюлю понадобилось 2 ст. л. лимонного сока.
Теперь лишь осталось прогреть борщ под крышкой минут пять, не допуская явного кипения, выключить и дать настоятся под крышкой минут 40, а лучше — час. Всё стабилизируется и проникнется духом, на это нужно время. И да, как и любой правильный украинский борщ, он вкуснее на завтра. И на послезавтра. И… Ну, вы поняли — та самая заправка из сала с чесноком работает на усиление, и это здорово. Только растирайте её до однородной пасты, чтобы куски сала в борще не плавали, а только дух насыщенный был, в чём и есть её заправкин смысл.
Подаём горячий, со сметаной, зеленью, с ледяной горилкой непременно! А оставшуюся заправку из сала с чесноком и перцем цепляем ржаными сухариками, смачного!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Ух ты, я такой зелёный борщ хочу! Даже с заправкой
Вот зелёный — только на говядине и вижу себе, хотя готовила и на свинине/курице/индюке.
А можно чуть подробнее о мариновании бурячков, пропорции маринада (навскидку, сколько уксуса на поллитровую банку с нарезанной свёклой, надо ли ещё воды)? Не факт, что в ближнем супере готовую консервацию такую найду.
Грандиозо колоссаль!
Отличное начало недели!
—
да, это прекрасно!
отблять, что-то у меня с руками случилось. то 2 раза подряд хлеб пшенично-ржаной (по проверенным рецептам!) не пропёкся совсем, то теперь суп дико невкусный сварила
вылить его нах что ли?
arche-s-telefona написал:
нибздо!
а вот сельдерей в зажарку больше пехать нибуду!
долить воды (был жирён и пересолен), накапать хорошего соевого, и остроперечной пИсты по вкусу!
кароч, следующий суп варю — этот Светин борщ по-слобожански.
есть время найти маринованные как надо бурячки, или потренироваться делать свои.
Класс!
Моя любимая теща всегда квасит буряк. Отличная весчь! А еще есть типа маринада. Тот в банки закрівает. Там правда вкус какой-то азиацкий.
Надо попросить пусть приготовт.
Арчи и Грузи, а чо вам за прикол два аццоунта иметь: с телефона и с компа? логин-то один и тот жы есть
Приветы!
как у кого неделя стартонула?
Вот это любо! Это по-нашему!
Несмотря на технологические различия такой зеленый боржч мы любим. Бурячков маринованных никогда не видел, но конечно слышал.
Уверен, что они обязательно еще улучшат вкус борща!
arche-s-telefona написал:
Как это даже??? Это основная штука!
Арчик, бурячки мочят очищенными, просто залив холодной водой, и оставляют в тёмном холодном месте (погребе) на 1 + месяцев для естественной ферментации. уксусом это, канеш, совсем другой процесс, но лучше, чем ничего. Можно сварить свеклу, очистить/нарезать и добавить уксус, соль. Оставить на ночь. Пропорций никаких не скажу, просто должно быть пикантно. Или сырую нарезать и протушить до готовности, как я и описывала. Вместо уксуса идёт и лимонная кислота или сок, лишь бы было кисло-сладко.
svetikona написал:
у меня плохо
у мелкого засранца проблемы с пописом — опять цистит привалил
домой через ветаптеку, и опять лечить
пол-ночи не спала, тревожится, беспокоит его
@ Алешкина:
оспади…. лечи своего!
@ Мидведь:
Шеф!
arche[r] написал:
У бабулек смотри, щас самое время, должны продавать
Кармаприпущенный написал:
От! Тёщи ваше всьо!
@ тиберий горобец:
Спс, Тиби!
А кубанский же борщ вообще часто без бурячков готовят, да? Знаю он от нашего прилично отличается, но если есть мочёные бурячки — спробуй
@ svetikona:
Если зеленый, то да, можно без свеклы. А вабще борщ ведь демократические понятие. Скорее состояние души, а не рецепт руководит.
Это наверное то, что свекольный квас получается из жидкости?
тиберий горобец написал:
Не знаю, свекольный квас никогда не пробовала. А от мочёных бурячков жидкость такая плотная получается, немного тягучая и густая. В борщ её не употребляли.
Мидведь написал:
а эт ваще без логина
хехе
тоже Arche написал:
ну понятно, оно-то одобряет имейл комментера ))
Борщ супер! Весна пришла!
У нас тоже маринованные бурячки продают, да и сама мариную, интересно, похожи на те, что ты используешь?!
@ Malka:
Ну, если без специй всяких ароматических, то наверно похожи, я думаю. Настоящие ж просто естественной ферментации.
@ svetikona:
Обычные специи гвоздика и перец душистый, лавровый лист, уксус и сахар с солью, это я так мариную.
@ Malka:
Это ты показывала, я помню, вкусно! Но в борщ такая сильно пряная не гуд, по проще нужна
@ Мидведь:
очень странные формы принимает лень-матушка: вот мне понравилось зырить с мабилы браузером Firefox Klar (прайвааааааси! куки, хистори, закладки оторваны нах, жс и реклама нещадно режуца, трекеры всякие типа тоже), и вместо того чтобы поставить заместо него Firefox Focus, не лень для каждого камента вводить с экранной клавы длинный ник и безошибочно — правильное мыло.
ну, это никакой логикой не объяснить
@ Malka:
это ты о гарвардской свекле? я как раз бурячков накупила, попробую и кислую сделать для Светиного борща, и твою!
Алешкина написал:
быстрого выздоровления! пусть котейка поправляется! а что щас кстати в ветаптеке предлагают, «кот эрвин»? или сразу «кантарен»?
Прекраснейший борщ, просто сказочный
Все подробно, красиво, познавательно. И водка есть, зачет по полной
@ Helga:
Оу!
А шо у тебя с авой второй день??
arche-s-telefona написал:
вся засада в том, что только что в качестве профилактики пропоила котэрвином, и вот вылезло. боьше семи дней его не дают.
нам лечение назначали сразу синулокс (антибиотик) и стоп-цистит. по этому пути и идем. у нас четвертый год такое, аккурат февраль-март вылезает
видно все-таки когда окно открывала проветривать, хватанул — как ни гоняла, не уследила что он жопой на подоконнике сидел
спасиб!
svetikona написал:
у вас обоих сегодня, плюс ещё и у Малки
но только в Firefox Klar, в IceCat ок…
Алешкина написал:
ага, оно сцук по графику, раз в полгода, бывало как раз начало весны и разгар осени
синулокс знаю, ещё дексаметазоном и фуросемидом первые 2 дня лечения дополнительно коши прописывали 
я этот дексаметазон себе в январе колола, тогда ж когда и антибиотик.
@ arche-s-telefona:
славабогу у нас раз в год, но обязательно вылезает
в ветаптеке сказали что на котэрвин привыкание — не поить им больше. посоветовали в дальнейшем уролесан
arche-s-telefona написал:
Да?? Я всех вижу норм, и себя, кроме Хельги.
вот такая ибанина
и в Opera Presto тоже. а в IceCat Mobile все авки на месте, вот
@ arche-s-telefona:
Чёрте шо. Мишо разберёцца. Я в Хроме ток Хельгу не вижу.
так-так, ещё интереснее.
я вроде пыталась понять, чзх, и заметила, что у них двоих — картинки с расширением png, а у остальных сегодня отметившихся — jpg. хз, мож совпадение.
таки в IceCat Mobile не вижу авки Малки и Хельги, а Свети вижу
svetikona написал:
А вроде все нормально с авой, я себя вижу как обычно, сексуальной крошкой, моющей пол
arche-s-telefona написал:
Арчи — аццкий следак
Я ниче не меняла, хз почему не видно
@ Helga:
вот блин….
Не, ну это харашо, а я не вижу(
прекрасно всех вижу с хрома
@ arche-s-telefona:
Арчик, шо там с обещанным Алёшкиной лично и нам кревасом??
@ Алешкина:
с хрома не вижу, и с сафари в айфоне тожы(
Можно я вам бедолагу покажу?
@ Алешкина:
хыыыы
та он щаслив вполне! ттт
@ svetikona:
ну как счастлив… плохо ему, жалуется, хнычет. ночь с ним не спали, я сплю чутко, а он все время прыгал туда-сюда.находит положение где не болит и лежит, потом ерзает. на живот старается лечь, видно под тяжестью тела легче. и не писиет
ложусь спать, впереди такая же ночка у меня
svetikona написал:
туплюююю…
уже начала в фотках копаться, как тут мультя всё сбила
Алешкина написал:
Привет передавай, пусть выздоравливает
Я своего бедолагу не буду показывать, он так сильно лапы не может вытягивать, да и не встает почти. В выходные ездил к другу, бурно побухали, судя по всему
Алешкина написал:
От лекарства полегчать в принципе должно. Надеюсь, поспите оба
arche-s-telefona написал:
Не, гарвардская она же с крахмалом, подгарнировка типа, или закуска. Я про просто маринованную.
так, у кого «все авки видно», это они в кэше браузера застряли. я вот на компе в Фаерфоксе тут авки всех увидела (Malka, svetikona, Helga), типа ага клёво, потом полезла в настройки браузера и «очистила кэш», захожу снова на «Сало» — опа, нет авок тут в чяте у : Malka, svetikona, Helga! вот так вот.
svetikona написал:
Я вот и думаю, что по проще надо, если честно, то я и не покупала ни разу, но видеть видела. Может магазинная и то, что надо?!
arche-s-telefona написал:
это игнорировать. у Свети — jpg, а с её авкой тоже трабл.
@ svetikona, @ Malka</b, @ Helga: есть подозрение, что у вас файлы аватарок «слетели» в профилях. может, сами свои аватарки перезалейте в профилях,
а дальше Шеф может чо скажет уже по делу!
ну или если не помните, где эти картинки на компе были (я не помню, где моя валяется например :)))
свои видите здесь — пересохраните себе на комп, и проверьте потом в профилях. ну я бы так сделала. как минимум «сныкать, пока не пропало»
arche[r] написал:
перезалила.
Helga написал:
Не, дурацкая, у меня без рамочки была. Еще перезалью
@ Helga:
Надо искать
Без рамочки, но все равно лучше было раньше
@ Helga:
красава! я аж соскучилась… хыыыы
@ arche[r]:
О! Точняк! У меня в профиле тоже нету, а я не знаю как её по новой, она у меня в папке
svetikona написал:
Хыы, урааааа! Помогло, значит.
Арчи, ну ты следопыт ваще, сразу просекла, че к чему
Всем здрасти! Я сегодня поздно и славабоху поемши, а то такого борща начитаешься на голодный жылудок и амба, до утра можно не дотянуть.
Света, борщъ колоссален! Для меня откровение, что и в зеленый кладут свеклу. Очень захотелось повторить, но, видимо, не скоро.
Мидведь написал:
Ап чом речь? Нипанила? Я стотыщ лет с компа не захожу, все с телефона, под ником Грузинка из телефона не пишу уже двеститыщ лет. Там исчо штонибудь фигурирует?
gruzinka написал:
вот для меня тоже было откровение — не сегодня, ранее;
тоже рецепт от Свети, кажется (один из тех, что под этим в списке «Еще хорошие рецепты», кстати, там картинки тоже проеблися! сходите по ссылкам и увидите).
так вот, щавель свежий в закромах — уже есть, даже замороженный нашла; бурячков симпатишных купила, шпината немного тоже есть; значит, скоро зелёный со свеклой приготовлю, надо наконец-то попробовать!
@ gruzinka:
пока её сама видишь, пересохрани себе и перезалей потом в профиль — если она оттуда «исчезла»!
если ты уже успела прочитать про сегодняшние трагедии с аватарками, то чо скажу — твоя тоже «слетела», видимо
arche[r] написал:
ага, сегодня был самобоян, ваще охота кое што из своего старого переделать, аж жуть как страшненько было в начале))
О… Грузи тоже не вижу авы(
так, план на завтра:
отвести малую в полусад, быстро сгонять с мультей в сервис, вернуться и оформить крео.
@ arche[r]:
ээээ…. там ещё на завтро повод есть, бухнуть по взрослому
заранее предупреждаю)) В 12 можешь начинать
@ svetikona:
в смысле — через час
@ gruzinka:
Спасибо, Надь!
тест камент
щя
svetikona написал:
увы, прямщяс ничо нед
сегодня даже шкварки после вытапливания куриного смальца не сподвигли на покупку сообразного напитка, хз, типа пока мультю не сдам, нефиг расслабляцо.если в сервисе меня на бабло не взогреют, закажу на кухню ножиг, а там и абмыть надо будет тож!
раз завтра бухать, то запасусь уже чем-нить прияцтвенным
svetikona написал:
есть аватарцы
@ Мидведь:
Вау! Ничё нинадо перезагружать?? Ах!
svetikona написал:
не, то права на папки с авами наебнул слегка
@ Мидведь:
дык куды беч? надо шото делать или ты починил?
починил ))
@ Мидведь:
Вот! Уря!
отблин… а я уже ухитрилась подбить Хельгу на замену её аватарки
аччот
это я одновременно пытаюсь есть, месить хлеб и в чяте сидеть
звыняйте за фотку есле чо.
борщ вкусный! но не скажу чтобы были прям разительные отличия вкуса от стандартного моего зелёного. подмаринованную варёную свёклу мне тушить не надо было, IMHO, может в этом дело. заправку в следующий раз применю к «своему» борщу, чтобы понять себе, она мне нужна или нет. как минимум, «салобоязни» децкой у меня не наблюднулось
Свети, спасибо!