+ рецепты начинок
Кто смотрел старый советский фильм «Самая обаятельная и привлекательная» , тот наверняка помнит фразу: «Ты что, с Урала?»
Так вот, я девушка с Урала и первые 40 лет жизни я прожила именно там. И блюдо моё тоже родом с Урала, правда его важная составляющая усовершенствована , во благо вкуса.
Итак, я с Урала , и это блюдо мне знакомо с детства. Традиционное Уральское блюдо — пельмени!
Пельмени Уральские — это три вида мяса в начинке — баранина, говядина и свинина. Скажу честно, хорошей баранины не так много и я могу заменить иногда курятиной.
Обычно зимой готовили пельмени с мясом, скотину забивали, когда устанавливались морозы , тушу разделывали и хранили в сенях. Тогда же и крутили фарш и стряпали большими семьями пельмени, замораживали и хранили в деревянных или металлических ларях. А ещё на Урале стряпают пельмени с чёрной редькой , с квашеной капустой ( не обжаривая ), с сырой картошкой, в которую добавляют немного мясного фарша, пельмени со свежей рубленой белокочанной капустой, пельмени рыбные с плотвой.
Начинок для пельменей на Урале множество , но любой фарш требует теста ! И очень важно, что бы тесто было нежным, при этом крепким, что б вкусная начинка не оказалась вне пельменя!
Чего греха таить, тесто меня часто подводило, и вроде всё как обычно , но … И вот лет 7 назад, в Тбилиси , в украинском кафе , мне дали рецепт заварного теста … С тех пор, проблем у меня с тестом на пельмени, вареники или чебуреки нет.
Рецепт известен многим, однако часто слышу, что не получается правильно «заваривать» пельменное тесто.
Собралась и сделала пошаговый рецепт.
Итак, нам потребуется:
Мука пшеничная, соль, яйцо, растительное масло, кипяток.
Шаг первый — три стакана просеянной муки высыпаем горкой, в широкую емкость. Солим — 1 ч. л. соли.
Шаг второй — формируем в горке «лунку» для яйца. Вбиваем одно яйцо в углубление. И присыпаем сверху мукой.
Шаг третий — в основании горки из муки вливаем растительное масло, 4-5 столовых ложек.
Шаг четвёртый — кипятим воду , стаканом , которым отмеряли муку, наливаем кипяток и вливаем его по низу горки из муки.
Шаг пятый — интенсивно перемешиваем лопаткой (ложкой ) массу из кипятка, муки и яйца. Мешаем лопаткой, от краев к центу, туда , где у нас яйцо. Мешаем лопаткой до тех пор, пока масса не станет возможной для замеса руками ( по температуре ).
Шаг шестой — мука и вода сформируется в массу, достаём ее на стол и начинаем месить руками. Вымешиваем тесто до мягкого, нежного, эластичного состояния. Стараемся тесто не забивать мукой, оставляя его эластичным.
Шаг седьмой — даём тесту отдохнуть, убрав его в пакет. Пакет отправляем в холодильник , минут на двадцать — тридцать.
Шаг восьмой — готовим начинку . Все варианты в конце рецепта
Шаг девятый — отрезаем от теста 1/6 часть. Формируем тонкую колбаску ( по объёму скорее это сосиска молочная 
). И нарезаем сосиску на кусочки по 1,5 см в ширину.
Шаг десятый — каждый кусочек теста, обмакиваем в муку с двух сторон, слегка придавливая в лепешку, после проделанной работы приступаем к раскатке сочней для пельменей или вареников.
На раскатанные сочни выкладываем готовый фарш чайной ложечкой на сочень и защипываем края в форме полумесяца, и ещё раз защипываем края полумесяца в «ушко». Это пельмени .
Для вареников шаг скрепления концов в «ушко» не нужен. Вареники по форме — полумесяцы .
Начинка для пельменей «Почти Уральские»:
На фарш — курятина ( в оригинале баранина ) , свинина и говядина в равных пропорциях ( у меня по 300 грамм ) ,
репчатый лук — 1 крупная луковица ( или две небольших ),
Чеснок – пара-тройка зубчиков
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Пропускаем через мясорубку мясо, лук; чеснок натираем на мелкой тёрке или через пресс. Солим, перчим, добавляем холодную воду и хорошо вымешиваем фарш. Фарш должен быть сочным, насыщенным, но не течь.
Начинка для вареников:
Грибы шампиньоны ( в идеале смесь лесных ) 750-900 гр.
Одна крупная луковица.
Зелень свежая- лук, укроп.
Соль, перец чёрный — по вкусу.
Растительное и масло для обжарки фарша.
Очень мелко нарезаем грибы, так же мелко шинкуем репчатый лук и обжариваем до готовности на сковороде. Стараемся постоянно помешивать, чтобы лишняя вода из грибов выпарилась. По готовности грибной массы добавляем мелко нарезанную зелень. Даём остыть. Начинка для вареников с грибами готова.
Начинка для вареников с картошкой, жареным луком и чесноком:
Отвариваем картофель ( варим без кожуры) до готовности, посолив. Сливаем воду, разминаем картофель, но не в однородную массу , а в состояние хорошо размятого картофеля, без крупных комков.
Нарезаем мелко репчатый лук — обжариваем его в смеси сливочного и растительного масла до золотисто-коричневого цвета. В конце обжаривания добавляем в лук тёртый чеснок . Притушиваем и по готовности добавляем в мятый картофель … Перчим … Пробуем начинку на вкус , при необходимости добавляем соль, перец …
При желании в картофель можно добавить нарезанный кубиками и обжаренный бекон. А можно беконом посыпать сверху .
Начинка для вареников — картошка с сыром , зеленью и чесноком:
Отвариваем картофель до готовности, разминаем его, добавляем в горячий картофель мелко натёртый чеснок, натёртый на крупной тёрке сыр ( твёрдых или полутвёрдых сортов ), много любимой зелени , у меня это кинза. Соль, чёрный , красный перец по вкусу. Остужаемся и лепим вареники.
Начинка из квашеной капусты:
Потребуется квашеная домашняя капуста — 900-1000 гр.
Репчатый лук
Сливочное и растительное масло
Мелко рубим квашенную капусту, предварительно хорошо её отжав.
Мелко нарезанный лук обжариваем на сливочном и растительном масле.
Обжарив лук , добавляем его в капусту. Лепим вареники с капустой. В оригинале, на Урале, лук не обжаривают. Вся начинка рубится в специальном корытце , круглым топориком .
Вот такие начинки у нас очень популярны Возможно, что и вам какие-то из них придутся по вкусу!
Ах да! Мясные пельмени было принято подавать с маслом и обязательно с уксусно-горчичной заправкой. Немного бульона от пельменей (или кипяченой воды ), с десяток капель уксуса (7-9%), ложка русской острой горчицы, щепотка чёрного молотого перца. Перемешать эту кашицу и макать пельмени !
Приятного аппетита!
©Фрекен Бок
Какая замечательная нажористая еда
, как раз по погоде. С квашеной капустой мои любимые (правда я её обжариваю с луком).
С грибами тоже буду, и парочку пельменей насыпте
Из заварного теста леплю только в китайском стиле пельмешки, почему не додумалась на классических опробовать
О вареники и пельмешки! Очень уважаю!
Заварное тесто часто делаю на вареники. без яйца и масла. вода+соль+ мука. и усё.
начинку для вареников люблю квашеная капуста (предварительно обжаренная с луком на раст. масле) + картошка (мятка).
Вот это да!
Глобальный труд!
Монография!
Все хочеца попробовать. Но сам никогда не делал. И вряд ли решусь
я как и бабуля люблю из заварного вареники, а вот пельмени не делала никогда. мне нравится что тесто не рвется
начинки тут могут быть любыми
кстати, очень здорово меня мои запасы выручили вот в эти месяцы, когда готовить не могла — почти все и подъела
ухтыха!
придётся сегодня делать
я сделаю начинку «картошка + жареный лук со шкварочками» (ггг, надо же куда-то то самое сальцо пристраивать, чтоб не было опятьснова).
Фрекен, спасибо за мастер-класс по заварному пельменному тесту! никогда его не делала, а мне вот… надо теперь очень-очень
когда придёт Хельга, пусть глянет на вот эту цацку
https://otzovik.com/review_9854704.html
Приветы!
Вот это старт недели! Монументально!!
вчитать…
@ Абстракция:
Сегодня у меня капуста по плану — шикарный сорт подобрала для засолки. Поэтому , скоро будут пельмени с квашеной капустой :)))
@ svetikona:
Да ладно , Светик , не смущай :))) Я как на ваши рецепты гляну , так скромно иду в сторонку ;))) не курить, слюнями исходить :)))
@ Granny:
Воооот , все капусту квашеную обжаривают , а тут мелко мелко рубят, вспомнила название этого гаджета — сечка , корытце маленькое и по шире корытца топорик с ручкой вверх… Классная вещь была, да с гонением по странам мира , потеряла … никак пока с силами не собралась на пасту, но обязательно доберусь и отчитаюсь :)!
Ух тыыы какие пельмешки!
Обожаю!
Заварное на пельмени не делала ни разу, в последнее время предпочитаю Светино ельцинское со сметаной.
Фреккен, ну начинки зашибись какие,все класс! Я бы по десятку каждого вида ща навернула
С капустой интересно, помню Алешкина угощала — понравились.
Блин, придется пельмешек навернуть, а то же не успокоюсь.
@ тиберий горобец: я б отправила , да боюсь , что нынешная Почта либо по пути съест , либо к весне довезет, а по теплу они растают А так, чесслово, соседям делаю , детям своим, землякам . Ну а для братьев и сестёр по Салу — это , для меня не труд
@ Алешкина:
Поэтому , внук тоже не очень заметил моей не трудоспособности в этот месяц. Пельмени, хинкали, чебуреки может есть без перерыва … отобрать приходится
Мне отец отдал морозилку на 4 ящика. Перел тем как отправится на лечение , 2 отсека забила варениками и пельменями. Ой, и чебуреками
@ Helga:
Замечательный бы ужин в пятницу закатили 
Эх, далеко от вас , через три — четыре дня у меня капуста заквасится и я тут свиную вырезку вялю , 3 суток в холодильнике и двое уже на воздухе
@ arche[r]: по большому секрету, фото рецепт ваяла для невестки … она по инету походила, чего то там посмотрела и вообщем готовила моему вредному сыну второй раз ужин … Вот чтоб она по чужим не ходила и продукты не переводила, сделала ей рецепт — памятку
Муж то ей вредный попался , так вот стараюсь ей помогать хоть кулинарными советами
Вот , нашла фото в инете, именно в этом Руском народном гаджете начинку рубят для пельменей и вообще много чего . Оказывается можно заказать такую вещь домой .
@ Frekkenbok:
это типа сечка, да?
Frekkenbok написал:
скорее сикач!
@ Алешкина: Да, именно так выглядит Сечка , и важно , чтоб лезвие топорика подходило по ширине корытцу. Когда лезвия холит по стенке идёт полный захват продукта для нарезки.
@ Frekkenbok:
Вот этой штуковиной в средней полосе и на севере России ещё рубят верхние листья капусты. потом они квасятца , а потом из них варят серые щи.
Всеобъемлюще титанический рецепт!
Мне понравилось тесто, видно, что очень гладкое и приятное в работе
С квашеной капустой я бы заточила, люблю с ней пирожки
Granny написал:
Ой, читала про эти щи, даже рецепт где-то заховала, но руки не дошли, что-то очень вкусное, мне кажется
@ gruzinka:
не ела ни разу. что то как то меня смущают эти верхние листья.
@ Granny: я и есть Средний Урал и щи томлёные с квашеной капустой я готовлю на «отвал башки». Чужая Страна, но Капуста своя
!
Ведро на 10 кг отобрала у сына , потом правда по банкам, и на улицу ( балкон) Ниже ноля у нас почти не бывает.
@ Granny:
А в кислые щи мы ещё грибы лесные любим добавлять ( когда в наличии эта роскошь есть ) Мои щи с кислой ( квашеной ) капустой. Эт я хвастаюсь :)))
Верхний лист у русской бабушки всегда шёл в пойло для скотины. Она такое пойло варила, что народ думал это супец для людей :))) на капустном листе, картошке, морковке. Зато и молоко были как сливки
Девушке с Урала дали рецепт теста для пельменей в Тбилиси в украинском кафе …. Я ничё не перепутала??
@ Granny: я уже написала , верхние листья в деревнях снимали и скотине на пойло. Зимой же на Урале, да и вообще кроме югов, везде скотина зимует в стойлах ( в скотниках ), не выгуливается. Кормят пойлом — варево из капустных листов, мелкой картошки и морковки, добавляя скотинке для сытости ( и согрева) куски хлеба. А силос это дают только для пищеварения … Зима, гололёд , холода под минус 30… какие тут выгулы :))) Вооот, поэтому , у нас на засол шла хорошая капуста. С животиной тоже делиться надо было :)))
Классное тесто, Фреккен! Аж видно што нежное
Для пельменей заварное не пробовала, надо испытать!
На кипятке обычно китайские лепёшки под утку кручу или гиозы какие, но там аскетично всё, а тут прям со сдобой!
@ gruzinka: нашим не зашли :))) я им сделала с квашеной капустой … ну поели и вердикт , а с мясом то будут ?! Они с мясом больше любили. Причём Мегрэ хинкали не ест , а пельмени с мясом очень даже
Granny написал:
Я из них суп варила, очень вкусно. Ты же про зелёные листья с только завязавшегося кочана говоришь?
svetikona написал:
С миру по нитке
Хорошо не в Турции
@ svetikona:
Дааааа!!!! Именно так и было:))) пришла к друзьям в кафе, с Донецка бежали … я с Росси бежала , встретились в их кафе в Тбилиси :))) Тесто в пельмешках было просто ОТПАД !!! Ну и выпросила рецепт :))) сейчас я в Германии , а они уехали жить Ужгород …
@ svetikona:
Вот я шёпотом , чтоб не все слышали, буду тебя ( и гнавших ) пытать про какой нибудь интересный рецепт для утки на Рождество . Отхватила классную утку, готовила пару раз , в далекой молодости, лет тридцать назад, когда подруга из дома привозила… вот и весь опыт — сунула в электро чудо-печь , были такие . Запекла и всё … Было жирно, сухо и не поняла. А потом, в ресторанах , ммммм …. Сама не умею , хочу приготовить и чтоб сразу «зашла»
Frekkenbok написал:
офигеть!
Frekkenbok написал:
ууууууу…. это я уважаю!
Ну, ты ж знаешь — у меня всё в сторону Азии клОнит)) А в последнее время ещё и с предварительным обезжиривание штоп
Я несколько вариантов выкладывала, может тебе пригодится или какие-то отдельные моменты используешь:
1. Утка в абрикосовой глазури
2. Праздничная пекинская утка
3. Запечённая паровая утка по-китайски
4. Утка он-лайн
5. Жареная утка по-китайски
Уксусно-горчичную заправку взяла на заметку! Мой с уксусом любит или с соевым, ну и сметана штоп рядом. Думаю такая новая ему оч вкатит!
А на заглавной фото под жаретым луком с чем вареники? С картошкой?
сделала начинку, картофельную с жареным луком и шкварками. ну и часть начинки уже подъела
типа тест-драйв, хыы.
если всё ОК со мной будет, замешу тесто и полеплю вечером, когда малая уснёт.
svetikona написал:
да, я бы тоже так картофельные подала! впрочем, те самые, с начинкой из гречки и тушеной квашеной капусты, тоже под жареным со шкварками луком подавали…
@ arche[r]:
Ага, с капустой которые тоже всегда с луком сверху!
arche[r] написал:
Во! Я когда пирожки раньше (едоки были ещё) готовила жаретые с картошко+лук на растительном масле+многа чёрного молотого перца всегда половину начинки на пожрать оставляла, ибо! Шо характерно — ни разу в голову не пришло сделать такую пюреху как отдельный гарнир, ток щас про это подумала
таксь. малая внезапно днём уснула. надо месить тесто!
@ svetikona: вареники именно с картошкой :))) с ней родимой :)Спасибо за наводку на уткину вторую жизнь. Буду читать , представлять в каком статусе ее на стол метать :)))
@ Frekkenbok:
Буду рада если полезно окажется!
В любом случае — ждём твою утку к Рождеству!!
@ arche[r]: пока малая спит — история под «замес» теста. В Екатеринбурге ( ранее Свердловск ) , была с незапамятных времён пельменная , мой дед меня туда водил, когда в город к нам приезжал… Во времена перестройки не до пельменей народу было , выжить бы в лихие 90е… Ну и закрыли пельменную.. Пытались там открывать другие кафе , но дела не шли, хоть и самый центр города. Рядом одни офисы . А тут , совсем недавно узнаю, в этом помещении открыли пельменную под названием Замес! И дела идут , народ пошёл ! Вот она генетическая память народа :))) Легкого замеса !
и всё-таки не люблю я пельмени и вареники лепить
бееееесит! «33 уродца, 33 уродца…» (напевая на известный мотив). и ещё половина теста меня ждёт. или я не буду сама делать, или куплю пельменницу-«лентяйку».
arche[r] написал:
А мне наоборот нравится лепить под интересный фильмец
Пельменница есть, но так ни разу пока не опробовала, руками больше нравится.
Скоро предстоит опять лепить, прям жду с нетерпением.
Helga написал:
ничо-ничо, обзаведешься детями, и тебя бесить лепка будет! (бурчит)
ладно, ща малую мультом обезвредила, дверь закрою, и вторую половину теста одолею.
а вот
arche[r] написал:
Шустрый воплащатор!
svetikona написал:
это спасиба Фреккен Бок за вкус из деццтва!
Отличный рецепт, чаще радуй!
@ Frekkenbok:
это называется «не ест такое из теста», гггг, сказал — будет ещё!
ещё раз спасибо за рец! тесто понравилось, буду теперь с таким делать (таки лепить вареники-пельмехи сама, ибо — «моё имя экономия» бл…). как ни странно, мужу тоже понравилось — слупил все оставшиеся 20+ штук
ну очень-очень я полюбила это тесто!
