Заалук — баклажанная закуска

По-нашему, по-мароккански!


Думаю очень многие из нас любят баклажанную икру, а также соте из синеньких, запечённые баклажаны на углях с помидорами и перцами и т. д. Я тоже не исключение и самая любимая сезонная летняя еда это, конечно, баклажаны! Особенно собственного урожая. Хотя мои поспевают в августе и я до этого ем покупные, но всё же — это любимый овощ после сахарного собственного помидора и хрустящего огурчика.
Так вот. Казалось бы, простое дело — икра из баклажанов. Все знают и каждый может. Но сегодня хочу предложить вам попробовать несколько другую схему и потратить чуть больше времени, а вы узнаете зачем заморочились, когда вкусите. Ну, я надеюсь)
Заалук (zaalouk) традиционная марокканская закуска, подаётся горячая или тёплая и, как обычно происходит с народной едой, у каждой хозяйки свой рецепт — баклажаны для этого блюда жарят, варят, парят, запекают и все варианты замечательны. Из обязательных ингредиентов — томаты, карамелизированный лук и, конечно, специи. Совершенно необходимо хорошее оливковое масло и зелень, например кинза.
Я воспользовалась рецептом от шеф повара, очень красивой женщины Chef Rachida, потому как полагаюсь на профессионалов, когда пробую готовить что-то новое для себя.
Надобно:
баклажаны — 2 шт (среднего размера)
помидоры — 4-5 шт (среднего размера, типа «сливок», мясистых)
лук репчатый — 2 шт (среднего размера)
чеснок — 1 головка
зира — 1 ч. л.
соль, перец молотый
оливковое масло EVOO
свежая зелень кинзы, оливки б/к, базилик — опционально

Важный момент — все ингредиенты для заалука готовятся отдельно и соединяются вместе в самом конце, тогда же добавляют и специи. Так сохраняется индивидуальность каждого овоща и достигается насыщенный вкус всего блюда в целом.
Помытые баклажаны разрезаю вдоль на две половинки, делаю глубокие диагональные насечки в мякоти и щедро натираю их солью, почти чайная ложка соли на каждую половинку (без горки).

Никакой мифической горечи из баклажан вытягивать не будем, цель такой подготовки — убрать максимальное количество влаги, которая будет мешать вкусу готового блюда. Половинки синеньких нужно выложить на решётку над лотком и оставить на пол часа/час. Именно срезом вниз, не наоборот. Соль будет вытягивать влагу и она вся накапает в лоток. Если вы оставите их срезом кверху то, понятно, нужного эффекта не будет.

Тем временем занимаемся другими ингредиентами, пока духовка уже греет себя до 220С верх-низ.
Томаты помоем и обесшкурим известным путём — надрезать кожицу, обдать кипятком, в холодную воду и снять шкуру. Затем их нужно разрезать на 2/4 части (в зависимости от размера) и вычистить семечки, оставив только мякоть.
Раскладываю дольки томатов в форму для запекания, в один слой, внутренней стороной кверху и сбрызгиваю оливковым маслом.

Зубчики очищенного чеснока нарезаю тонкими пластинами, очищаю лук и шинкую его как можно мельче — заалук это дип, потому никаких крупных кусочков в нём чувствоваться не должно.

Возвращаюсь к баклажанам. Сока накапало прилично, но нам нужно удалить как можно больше, иначе не получится насыщенного вкуса. Поэтому каждую половинку нужно хорошо отжать.

Вы удивитесь, сколько сока в таком, казалось бы, не водянистом баклажане.

Выливаю сок, мою и насухо вытираю форму для запекания. Баклажаны споласкивать холодной водой ни в коем случае нельзя! А вот полностью обсушить бумажным полотенцем — обязательно, после чего сбрызнуть оливковым маслом или смазать кисточкой.

Чесночные пластинки плотно вставляю в диагональные прорези на мякоти баклажанов и переворачиваю половинки шкурой вверх, а чесночно-масляной стороной вниз.

Обе посудины ставлю в сильно разогретую духовку.

Как только овощи прогреются (масло начнёт булькать), понижаю температуру до 180С — совсем не нужно их спалить и готовить лучше не торопясь.
Первыми достаю из духовки помидоры, они уже готовы, мягкие и не сырые, а зажаривать их не надо.

Видите какое красивое масло с томатным соком? Сливаю его в сковороду и добавляю ещё немного оливкового.

На среднем нагреве начинаю томить лук.

Здесь тоже спешить не стоит — луку необходимо дать время карамелизироваться, вытащить наружу все свои сахарА и протомиться до золотистой мягкости. Большую часть времени это происходит под крышкой, но помешивать, конечно, нужно. Если слишком активно будет жариться, уменьшите нагрев.

Лук готов.

Баклажаны тоже. Ароматят потрясающе!

Ещё один важный момент приготовления — всё измельчается только вручную, никаких блендеров! Шефский нож это то, что нужно.

Измельчаю помидоры

Баклажаны переворачиваю и проверяю текстуру, мякоть должна быть маслянистой и кремовой, если это не так, следует допечь ещё. У меня получилось как надо и я вынимаю мякоть ложкой, тщательно сошкрябываю всё со шкурки.

Видите вот эти пригарки? Их тоже нужно соскоблить ложкой, это мощный аромат дымка добавит блюду.

Мякоть баклажана с чесноком также измельчаю ножом.

К сладкому карамельному луку добавляю томаты.

Прогреваю, перемешиваю и следом — баклажаны.

Аккуратно смешивайте овощи, держа средний нагрев, не давая поджариваться, а лишь выпаривая лишнюю жидкость. Сейчас самое время добавить специи — соль (не забудьте, что баклажаны уже довольно солёные), молотый перец и растереть в ладошках щепотку зиры. Если лук и помидоры дали много сладости, выровняйте лимонным соком. Все вкусы должны быть гармоничны.

Заалук выкладывают в небольшую углублённую тарелочку, сверху немного приправляют терпким оливковым маслом. Иногда крошат сыр типа феты или посыпают свежей рубленной кинзой. Подают как самостоятельную закуску с тонкими лепёшками/хлебом или как подгарнировку к основным блюдам из мяса/рыбы.

Сами понимаете, тут и говорить нечего! Это очень вкусно!

Потому — пробуйте, обсудим!
© svetikona