Очень удачный рецепт хлеба, найденный в интернете, в оригинале рецепт называется “Ржаной заливной хлеб“. Всё очень просто, и это радует! Пропорции ингредиентов даны на маленькую буханочку, но если увеличить количество вдвое — для большой формы, то всё равно хлеб получится, причём даже ещё лучше.
Итак, что нам нужно:
солод молотый ферментированный — 1 столовая ложка,
кипяток — 2 столовых ложки,
солод заварить кипятком и размешать получившуюся кашицу, накрыть чем-то, пусть постоит минут 10 и остынет, пока мы занимаемся подготовкой остальных ингредиентов.
Отмеряем 50 грамм ржаной муки,
250 мл воды,
200 грамм пшеничной муки.
Муку всю просеять в миску, добавить по 1 ч. л. сахара и соли, по щепотке тмина и кориандра (это по вкусу, с ними — лучше!), половину 1 ч .л. сухих дрожжей (у меня были “Саф Момент”, если что).
Добавить уже остывшую солодовую кашицу и воду
В последний момент вспомнить, что ещё надо добавить 1 ст. л. оливкового масла (в общем, растительного).
Теперь всё это аккуратно перемешать (у меня миксер этим занимается, крюками для замеса полминуты на минимальной скорости), а потом месить минут 5 — не руками, оно жидкое сильно для этого, у меня опять же миксер месил, как раз 5 минут на максимальной скорости.
Накрыть миску полотенцем или плёнкой, и в тёплое место на час-полтора.
То ли “теплое место” у меня не так тёплое, то ли хз, но по прошествии полутора часов, гы, найдите хоть одно отличие от свежезамешанного.
Его типа рекомендуется обмять лопаткой, но фиг там оно подошло, по стенкам поддела лопаткой и снова накрыла, пусть ещё с часик постоит.
Постоять постояло, но всё равно не подошло 
не надо волноваться, ага.
Наливаем (оно жидкое!) тесто в форму, её накрыть опять же, пока кочегарю духовку до 230°C (в оригинале до 240, но у меня же силикооооон! значит 230 и всё).
Ставлю хлеб в печку
и выпекаю 10 мин. при заданной температуре, вот он поднялся наконец-то, ага!
потом понижаю температуру до 200°C и пеку… пеку… написано 30-35 минут, я наверное держала минут 40, т.к. силикоооооон! градус крадёт в общем, пока бум-бум по корочке ложкой не станет “как по дереву”, ну как-то так.
Готовый хлеб вынуть из формы и остудить на решётке.
Жаль, буханочку сбоку разорвало.
Могу сказать, что хлеб полностью пропёкся, хотя на фото далее Зоркий Глаз заметит, что плотность как бы не равномерна, но это ниразу не клёклость.
Хлеб остыл — пора пробовать:
Вот мякиш поближе
То дело было вечером, а на утро решила устроить фотосессию ещё раз.
Такая буханочка была съедена за 2 дня, потому решила испечь ещё — в двойном размере, и не пожалела! На этот раз, чтобы обеспечить равномерную плотность и гарантировать пропекание, пошла на пару хитростей:
1) на эти первые 10 минут при очень высокой температуре, поставила на дно духовки миску с водой,
2) минут через 35-40
вынула буханку из силиконовой формы, и дальше допекала просто на противне, пекла наверное минут 65-75, до уверенного “бумк” по горбушке.
Вот такой кирпичик получился
Этого уже хватило почти на неделю
Мне было вкусно, чего и вам желаю!
© arche[r]
Выглядит отлично!
Но как на вкус? Настоящий кислый ржаной хлеб?
Аццкий экспериментатор!
Зачот!
Как на вкус?
тиберий горобец написал:
Привет!
Вкусно, канечно же! Вот как раз вчера опять испекла (по двойной норме, и расстаивала 1 раз без всяких обминок, но почти 4 часа подряд). Я бы не сказала, что он кислый, ну не как бородинский.
Ага, теперь я понимаю, почему Грузинка не любит подсолнечное масло, и в свой хлеб добавляет сливочное. Я те хлеба, что на фото зафиксированы, пекла с оливойл, а вчера таки подсолнечного рафинированного бацнула. Так вот, подсолнечное даёт какую-то левую горчинку корочке, особенно с боков; то же самое было и с морковным кексом, кстати. С нежным оливковым — такой фигни не было. Х.з., может, надо марку масла менять…
Приветы!
Хороший хлебушек, Арчи! Ты знаешь, как я отношусь к людям пекущим свой хлеб
Хотя я против изменения кол-ва ингредиентов, што касается теста и хлеба особенно — правильный рецепт должен работать со своими пропорциями. Как бы то ни было, ты довольна результатом и это отлично!
@ arche-s-telefona:
Бородинский пеку с нерафинированным кукурузным. Иногда изюм добавляю, кроме вкуса он ещё и помогает поднимать тугое ржаное тесто. Но у тебя тут не сильно и ржаное.
о, спасибо! довольно подробно, может и решусь как-нибудь исполнить!
svetikona написал:
как ни странно, но с двойной нормой относительно исходного реца — вроде поднимается лучше. может, у авторши мини-форма, она и дала раскладку как для себя.
svetikona написал:
о, может кукурузное нераыинированное возьму, как раз для выпечки. я такое малой для прикорма брала (Комаровский рекомендует), ей норм, а мне не понравилось — противная сладость какая-то.
он даёт цвет и этот самый сногсшибательный хлебный дух! Ну и вкус тоже экстра-хлебный 
с тмином и кориандром ваще бомба, только этих плиз без фанатизма.
Да, не сильно и ржаное — 1/5 от всей муки; у Грузинки её дачный хлеб — наполовину ржаной, вот. А с этим хлебом вся фишка в солоде!
Солод остался после экспериментов с квасом, в хлебе ему явно лучше
@ arche-s-telefona:
Ага, попробуй кукурузное, оно и в другой выпечке гуд. Я его только для этого и юзаю. Беру «Кама»
arche-s-telefona написал:
Канеш! Согласна. У меня щас тоже этой марки, из Метро. И мука ржаная ихняя
svetikona написал:
Я таким солодом запаслась! (смайлик пригодился бы
Ржаную добиваю от «Олимп», потом тоже «Август» куплю. Ещё купила цельнозерновую пшеничную, но с рецептом хлеба не определилась.
Муку пшеничную сейчас этой же марки покупаю, т.к. «Олимп» закончился — её выгребает местная мини-пекарня-халяльня
О! Хлеб! Очень здорово!
Домашний хлеб это всегда очень хорошо!!!
@ Granny:
Ух ты! Печать от Ба!!
Спасибо! Уря!
Алешкина написал:
А попробуй! Хлеб очень вкусный!
если кирпичиком нема.
Тесто просто надо хорошенько чем-то вымешать, не обязон тестомесом же. Может, фишка «двойного обминания» (по факту перелопачивания) в том, чтобы гарантированно равномерно перемешать вручную в несколько заходов. Форма нужна, я хз, может металлическая для куличей годится
С дрожжами, на маленькую буханку надо 1\2 ч.л. «саф-момент», а если других дрожжей — то согласно инструкции производителя в расчёте на вес муки; я вчера на «двойную норму» т.е. 500 грамм муки, зафигачила пол-пакетика (примерно 1,5 ч.л.) дрожжей местной ТМ «Эко», т.к. у них пакетик рассчитан на 1 кг муки.
А я хлеб делаю разный в ХП. Оч легко, но форма одинаковая. Но черного оно не может
.
А мне явно не хватает черного. Потому раз в неделю обычно покупаю в пекарнях. Попробую самостоятельно без ХП сделать. А то середина падает и все!
Включил разнузданную карупцыю и кумовство, запилил себе фирменный смайл в одобрямсы
—
Классный хлеб! Надо бы солод купить и уже пробовать печь с солодом, но тут солод большими упаковками продается, самая маленькая фасовка1 кг, вот думаю, нужно мне столько солода?!
тиберий горобец написал:
Я пеку черный, в хлебопечке, отлично получается, могу рецептом поделится, для моей хлебопечки идеально подходит.
Malka написал:
Конечно давай! Не получится в ХП, значит в мульте буду пробовать.
Закваска:
50мл воды
1/3 чашки ржаной муки
1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки сухих дрожжей
Воду нагреть до теплой все смешать, оставить при комнатной температуре на 3 часа, еще раз перемешать и оставить еще на 18 часов. Потом можно хранить в холодильнике до 10 дней.
Хлеб:
300 мл воды теплой
3 ст. ложки растительного масла
мука пшеничная 2 чашки
мука ржаная 1,5 чашки
соль 1 ст. ложка
сахар 1 ст. ложка
сухое молоко 1 ст. ложка
дрожжи сухие 2 чайных ложки
закваска 1 полная столовая ложка с верхом.
В мою хлебопечку сначала жидкое заливается сверху сухое, мука и все остальное поверх муки. Режим basic medium , 3 часа 50 минут. Если хочу хрустящую корочку вынимаю сразу, если мягкую то через час, после сигнала хлебопечки. Чашка американская, объем 240 мл. Думаю, нашим граненым стаканом можно мерить.
уфф…
съездили с малой на «базарчик».
капец, я поняла, насколько в моём микрорайоне велика наценка для «мажоров с приличного квартала» %( жесть просто.
не, ну на радостях скупилась так, что еле коляску с малой и покупками допхала домой
и я купила вкусное САЛО!!! с этим моим хлебом — просто АААААА!!!!!
@ Malka:
спасибо за рец! надо будет делать. а сухое молоко можно заменить свежим (отняв нужное количество воды)? вот солод мелкими пачками у нас я нашла, а сухое молоко — неа!
@ arche[r]:
Я пекла с обычным молоком, пока сухое не купила, смешивала молоко с водой, четверть молока,чуть меньше, даже и водой доливала, но с сухим лучше выходит, на мой взгляд. А может, придумываю.
Malka написал:
всё, поняла! примерно 80 мл молока, и 240 (чашка
воды.
если без ХП, то расстойка 3 часа, и выпекание — 45-50 минут?
@ Malka:
Спасибо!
@ arche[r]:
Ну вот умеете же когда захотите по-русски написать и объяснить.
А то я в сети смотрю реци черного хлеба. Они такую тоску наводят почему-то, что всякую охоту отбивают!
@ arche[r]:
Арчик, в отделах для выпечки обычно всегда есть сухое молоко в небольших пакетах, глянь
тиберий горобец написал:
ыы, те же чуйства при просмотре рецев хлеба «серого кирпичика (как в детстве\при СССР)», блять
один какой-то рец попроще попробовала, не понравился результат; те, что со «стартерами», «живыми заквасками» и многократными расстаиваниями-обминаниями, вообще для меня капец какой-то запредельный, вот не верится, что для такого простого хлеба надо так изъёбываться!
@ arche[r]:
Ну да! В том то и дело! Я тоже НЕ ВЕРЮ!
arche[r] написал:
Я пекла по рецепту круглого украинского/дарницкого, на кефире. Неплохой рец, но ТОТ самый вси равно не похож(
Мне не подходит потому што я редко пеку, нам буханки на 2-3 недели хватает.
Победил Бородинский в итоге. Да и в том сером основная пшеничная мука, а мне охота наоборот, диетичней. С закваской Малкиной тож пекла, вкусно!
svetikona написал:
ага, гляну. но мне кажется, что я Малкин рец попробую до того, как доберусь до супера где сухое молоко есть. я уже сожрала 2\3 испеченного вчера большого кирпичика сабжевого хлеба
да, ещё по температурному режиму его выпекания, попробую как этот «первые 10 минут при температуре 230-240 Ц, а потом снизить до 200 и выпекать до готовности».
@ тиберий горобец:
А што в рецептах к х/п?
svetikona написал:
Там есть разные. И с добавками всякими тоже. Но я давно уже не смотрю в рецепты. Вернее главное только соблюсти соотношение муки и жидких градиентов. Остальное по наитию. На каждый день с отрубями мне нравица.
Но модель такая обычная Панас не для ржаной муки. Середина проседает всегда. И я не знаю почему. Если бы понимать, может можно было бы это компенсировать, ХЗ.
гранд-пиздец, простите
последний раз ходила с разбитым коленом кажется двенадцать лет назад
упала
гололед, плюс снегом припорошило
веснааааааа
Арчи, классный хлеб! И цветуечек тоже
Со сливочным маслом прям ништяк, представляю себе
@ тиберий горобец:
проваливается вот по этому
@ тиберий горобец:
Бородинский у меня в инструкции такой, попробуй, мож вкатит. Я подобрала себе другой и щаслива)) там 405 гр ржаной на 75 пшеничной, гуд
Арчи — профессиональный хлебопек
Срочно захотела ржаного хлеба с салом
@ тиберий горобец:
вообше ржаные на безглютеновой проге обычно пекутся, у меня есть. 1.42ч. На основной в 3ч+ не получается, перебраживает
@ Алешкина:
давай, осторожней уже. Сильно разбила колено? Я тоже недавно приложилась. И самое обидное, что в грязь прям, да и в руках был только что купленный кофе, и его на себя вылила. Прям бесануло 
Алешкина, ты чего там травмы собираешь?
@ Алешкина:
@ Irma:
оооойц… вы шо, обалдели?? Хорош падать, я жуть боюсь…Ирман, ты ваще, это, паберегись!!
Алёшкина, лечи грАбку… ох
@ Irma:
разбила норм. ты это, не падай, тебе так то нельзя!
на дороге говнище
@ svetikona:
я больше испугалась, кричать начала — ноги под стоящую на тротуаре машину съехали, и я боялась что водила тронется, не заметив. чуть сердце не выскочило. люди в городе хорошие — аж три парня подбежали меня поднимать, один прям хотел до места проводить, куда мне надо, двое скорую порывались вызвать
бля, любимое артритное колено…
@ Алешкина:
ужос… Нащот артритного не шути, ему ещё травмы не хватало, блин. Срочно займись, как полегче станет, сдай анализ, там один всего-то.
@ svetikona:
обязательно)
ем конфеты. легчает)))
Алешкина написал:
ога. Пока диету не прописали)) там жостко всё
@ Irma:
береги себя!
не, оно всяко бывает, но лучше лишний раз не нарываться: обувь поудобнее, и не носиться галопом (вот это труднее сделать, чем перейти с каблуков на «трактор» почти без подъёма).
@ Алешкина:
может, если б тогда в первый раз вовремя к врачу обратилась, то мож бы вылечили, походу это давние разрывы связок невылеченные.
ты это, если что, к эскулапам сходи (не казённым лучше, ну то пусть подскажут). я в юности колени себе поразбивала, и продолжала делать и позже (ебучая блядь ковровая дорожка на паркете, незакреплённая! сцуко, совецкий гломур нахуй!), у меня колени теперь болят даже при небольшой нагрузке, а как немного опять коленкой стукнусь, так вообще как будто нахер разбила
@ svetikona:
Спасиба! Попробую. Хорошо, если всё так просто
@ svetikona:
а насчёт закваски подскажите: её надо эти 3+18 часов оставить без накрывашки, накрыть чем-то дышищим типа салфетки, или ваще крышкой закрыть? в холодосе то понятно, крышкой её.
@ Алешкина:
Надо быть аккуратней!
arche[r] написал:
я заплёнивала
тиберий горобец написал:
Ну, с тестом ваще всё непросто ж )) Слишком много моментов влияния на результат. Но по схеме это основное. Я никогда не пекла хлеб по выдуманным или сумбурным моим хотелкам, а если делаешь по профессиональному рецепту, то эта таблица помогает исправить косяки.
svetikona написал:
плёнка сцук закончилась, я крышкой накрыла.
а по объёму, для Малкиной закваски — баночки 300 мл хватит? или пересадить в хотя бы поллитровую?
о! Есть повод!!
Сёдня 30-цатник Всемирной Сети!!! Бляя… забыла вам с утра сказать.. Это повод!
Нас бы тут и не было… кошмар. Ваще не прецтавляю жизнь без него.. И знаете, не каждому поколению выпадают на жизнь такие перемены — я прекрасно знаю жизнь ДО, а вот мой Сынища не заценит, у него не было опыта)) А я да, ценю, возможно это главный сдвиг в мою «эпоху» был. За создателей
@ svetikona:
гггг, я помню тот жесткач — когда сеть до нас добралась)))
первые компы блин помню!
первые мобильники, которые носили на поясе или на шее)))
но сеть конечно — даааа…
незабываемый звук модема по телефонной линии
Алешкина написал:
Ха! Первый мобильник носили за ручку!! У нас был первый)) Это огромный реальный телефон как домашний, ток тяжеленный, с реальной трубкой на шнурке))) Кирпич.
svetikona написал:
Ну нифига себе!
Вопщем, за www ! Накапала 30 мл портвейна
Во, оттакое уёбище было, ток более плоское. пипец.. Слава богам прогресса….
arche[r] написал:
шото слабенько накапала за такой мощщный повод
svetikona написал:
больше нету!
svetikona написал:
хыхы, его за хозяином специально обученный раб носил, штоле?
arche[r] написал:
хыыыы
ога
и звонить можно было 5-10 человекам)) технологии!
Всем добрый вечер!
Арчи, отлично!
Интересно было читать, ты так подробно обсказала, интересно было и то, как ты постепенно дошла до того, что нужно. Я немного не поняла, тесто так и не подходит? Т.е. оно просто настаивается или все-таки подходит?
Девочки, вы там поосторожней, не надо нам травм, ушибов и грязных польт!
Кстати, никогда не видела у нас в продаже солод. Может, потому что не искала? Хз
@ gruzinka:
У нас он тоже не особо в продаже. Я всегда в интертнет магазах заказываю, вместе с панифарином и закваской для бородинского. У вас также, для хлебопёков во всех странах одинаково есть)
gruzinka написал:
Если я замешивала в своей огромной миске от Бошика количество по базовому рецепту (250 гр муки и 250 мл воды), то тесто при расстойке не подходило вообще — хлеб поднимался уже в духовке, к 10-й минуте так конкретно. Если я брала двойную норму ингредиентов, то тесто подходило, миска аж нагревалась. И пофиг какой марки дрожжи были.
gruzinka написал:
нну, это в оригинале рецепта было расписано, автор — пользователь Nora на «ЕдимДома», вот она молодец. насчёт шаманств с большой буханкой, то я не сильно понимаю ещё смысл выпекания на большой T с паром, но в куче рецептов «серых кирпичиков», которые я перелопатила, сказано было именно так делать! а с выниманием из силикона и вы подсказали, и в отзывах к тем же хлебам такие же «силиконоводы» это советовали.
Ну надо же, у Vivo есть и закваска для … кваса! Чёрт, мне очень надо! Квас на этом солоде был классный, но с отцеживанием были проблемы — марля+сито этого было мало, дофига мути в напитке оставалось. А вот эту закваску вместо дрожжей я бы попробовала, хоть в хлебный квас тот же.
квас!
@Malka: если придумаешь, как отфильтровать солодовую муть из кваса, то вот куда можно тот килограмм использовать!
arche[r] написал:
ого! это здорово, спс што сказала!
@ arche[r]:
Все понятно, спасибо!
Интересно, а солод для пива от такого вот отличается? Я в этом чайник жуткий. Я бы брата попросила как-нибудь мне раздобыть
gruzinka написал:
для пива используют ячменный солод (пшеничный, наверное, тоже, для пшеничного пива), и наверное не молотый, а прямо в зёрнах.
для хлебопечения солод вот у нас продают ржаной, у меня ферментированный и уже молотый. может, у вас его можно купить в магазинах с товарами «для здоровья», типа всякими БАДами натуральными, отрубями там, годжи, чиа, спирулина, шо там ещё модно?
arche[r] написал:
Ты, наверное уже заквасила, баночки 300мл, за глаза хватит, можно запленить, можно про то крышкой, в первые 3 часа крышку сбросить может, потому же не так активно квасится.
Я до хлебопечки пекла в духовке, по такому плану, замесила час в тепле, обмяла час в тепле, хлеб сформировала час на расстойку. Пекла на среднем уровне на 430 фаренгейтов, это 220 по Цельсию, 50 минут. Сначала круглый делала, а потом в форме алюминиевой, одноразовой.
тиберий горобец написал:
Это от модели зависит, прогрев снизу идет сильнее чем сверху, вот середина и проседает, у меня тоже было пару раз, но тогда жидкости много было, это я только начинала хлебопечку юзать. И нагревательный элемент внизу тоже, а вот у подруги вверху, у неё хлеб всегда с выпуклой пухлой корочкой сверху. Этот хлеб сверху ровный, у меня, ну иногда чуть припухлый, ржаная мука тяжелее пшеничной дрожжам тяжело ее поднимать видимо. Хотя внутри он такой пористый, но не особо, чтобы, прям, дыры-дыры.