Хаши (хаш) по-грузински

Хаши – по привычке буду писать так, а вы можете при чтении убирать конечный и – одно из древнейших блюд в мировой истории куклинарии. Распространено оно по всей Передней Азии и Южному Кавказу, готовят его на Балканах и на Ближнем Востоке. В общем, вы поняли – блюдо восточное. В каждой стране готовят его по-своему, вернее не готовят, готовить там, по большому счету, нечего, подают по-разному. Сегодня я расскажу как это происходит в Грузии. Хаши варят из говяжьих ног и рубца. Самая большая сложность в приготовлении хаши – это подготовка ингредиентов – они должны быть идеально вычищены, обсмолены и приготовлены к варке

Хаши в Грузию принесли захватчики – скорей всего, персы, которые на протяжении веков не давали жизни государству, но каждый раз, уходя, оставляли какой-то след, в данном случае кулинарный. Хаши – еда на любителя, что скрывать, прелесть его понимают не все, ну так и помидоры не все едят, от этого блюдо ничего не теряет, а любителям еще и больше достается. Традиционно считается, что хаши хорош для людей болящих – придает сил и энергии, а людям с переломами помогает в сращивании костей, потому что содержит большое количество коллагена. Но есть у него еще одно – прикладное и скородействующее назначение – это прекрасный опохмелятор. Хаши едят с утра, с раннего утра, подают с чесноком, солью и, по желанию, с молоком. А запивать непременно водкой, не какойц-то там по Менделееву на несчастных 40 градусов, а такой серьезной, которая тянет не менее чем на 60 и горит синим пламенем. Варить хаши начинают с вечера, варят всю ночь и утром уже можно принимать для удовольствия или как лекарство. Но люди же разные, некоторые даже и непьющие, или ложатся поздно и встать к утреннему ритуалу не всостоянии. Для таких существует особый термин – хаши для ленивых. Никто на него не обижается, потому что такая еда обид не предполагает

У нас дома хаши варился в большущих кастрюлях, в основном летом, когда можно было оставить открытым окно в кухне, потому что дух, что скрывать, ядрен!Собирались с утра друзья родителей и затягивалось это удовольствие порой до позднего вечера. Но я глупая была тогда, всей прелести этого блюда не понимала и есть хаши стала только во взрослой жизни, была в Тбилиси на улице Бочормы знаменитая хашная, с виду и внутри столовка столовкой, так и блюдо же не ресторанное ни на минуту, но хаши и чанах там готовили божественно! Вот там я и встала на твердый путь постижения кулинарного дзена и с тех пор не изменяю этому пути, хоть нечасто, но с удовольствием принимая на грудь тарелку горячего, ароматного бульона с нежнейшими кусочками рубца и дрожащей желатиновой массой, тающей на губах

Прогресс во всех сферах жизни сильно облегчил жизнь кулинарных сообществ, в том числе любителей хаши. Приехав в Кутаиси, нашла я в морозильнике у тети набор, купленный в гипермаркете. Для двух женщин вполне достаточное количество: три куска идеально нарезанной говяжьей (по диаметру кости, скорей даже телячей) ноги и кусок рубца размером с две моих ладони с растопыренными пальцами, общим весом 890 гр.

Вычищено все было идеально, я просто еще раз промыла все в проточной воде и убрала жир с обратной, гладкой стороны рубца, и так очень жирно, можно обойтись и без этого

Нарезала рубец на кусочки размером по 5 см. с каждой стороны (примерно, конечно), залила водой, кипятила минут 10, затем слила, промыла от пенок и опять залила водой. Поставила на медленный огонь и варила 6 часов. Потом пошла спать, огонь выключив

С утра продолжила и варила еще часа 4. В результате жидкость уменьшилась в половину, а мясо стало нежным. Бульон получается мутно-белым – это правильное хаши!

Подаем очень-очень горячим, разливается прямо из кипящей и булькающей кастрли. Бульон не солят, все это происходит индивидуально, в своей тарелке: добавляем соль, толченый чеснок (у меня он позеленел) и, по желанию, молоко

Малое количество шагов приготовления – там же и показывать нечего, буду компенсировать фото конечного результата. Приближаем. После первой же ложки губы начинат слипаться

Рубец – ткань довольно плотная и жесткая – нежен как зефир. У нас кусочки рубца в хаши в шутку называют полотенцем – из-за махровой поверхности

И еще один обязательный компонент подачи – хлеб. Грузинский традиционный из тонэ. Отлично макать его в бульон

И кость мозговая с дрожащими прозрачными кусочками мяса – отдельный кайф!

Гагвимарджос! Всем здравия!

В общем, писать этот рецепт мне было не менее интересно, чем есть хаши, и буду рада, если хоть чуть-чуть раздвинула ваши кулинарные горизонты. Рекомендую! Приезжайте, наварим на всех!

Всегда ваша © Грузинка

Хаши (хаш) по-грузински: 12 комментариев

  1. Абстракция

    Я пока не доросла laugh, но с удовольствием бы съела в застывшем виде. Представляю, какой плотный холодец бы получился.

  2. Абстракция

    Удивляет отсутствие специй. Ну хоть бы лаврушку и перцы горохи laugh Вот как тяжело расставаться с предрассудками yes

  3. gruzinka Автор записи

    Абстракция написал:

    Удивляет отсутствие специй. Ну хоть бы лаврушку и перцы горохи Вот как тяжело расставаться с предрассудками

    В те времена, когда придумали эту еду, наверное, люди не разнообразили еду лавровым листом, а перец в глаза не видели. Хотя, возможно я ошибаюсь. Тем не менее, дошло до наших дней нетронутым ничем, даже солью

  4. Lisha

    Это просто каеф! Рубец я ел во фляках, а ножек таких не видел ни дома, ни тут. Но, надеюсь, доберусь до вас и попробую

  5. gruzinka Автор записи

    Lisha написал:

    Это просто каеф! Рубец я ел во фляках, а ножек таких не видел ни дома, ни тут. Но, надеюсь, доберусь до вас и попробую

    Да обычные ножки, просто культурно распиленные , а то я как-то показывала цельнокроенные, сейчасс сылку найду, но то для многохаши, а мы по-девчачьи, по скромному laugh

  6. Мидведь

    Огни! Я люблю горячий холодец, когда разбираю, хлебнуть. И такого бы тоже лупанул!
    Надо раздвинуть свои горизонты, тока рубец правильный найти (вычищенный )) )
    Чем прекрасно блюдо — его очень просто наготовить на большой кагал людей, я так думаю и толпой похмеляться
    vah

  7. gruzinka Автор записи

    Мидведь написал:

    Огни! Я люблю горячий холодец, когда разбираю, хлебнуть. И такого бы тоже лупанул!
    Надо раздвинуть свои горизонты, тока рубец правильный найти (вычищенный )) )
    Чем прекрасно блюдо — его очень просто наготовить на большой кагал людей, я так думаю и толпой похмеляться

    Конечно, чем больше, тем вкусней, с вечера ставите, ночь бухаете, утром снимаете последствия!

  8. Firebird

    Очень интересно и, как всегда, прекрасно написано. Снимаю шляпу smile

    Рубец плотно ассоциируется с 90-ми, когда мы варили его для собак. Шутка ли прокормить ротвейлера в бедные и голодные годы! Запах стоял потрясающий, но сам рубец был хорошо почищен и я из любопытства нет-нет, да и пробовала. Уж очень интересная текстура у него.

    Такой, а тем более твой, хаши съела бы с удовольствием.

  9. gruzinka Автор записи

    @ Firebird:
    Спасибо, Аня! Запах да, убийственный, но вкус у рубца совсем нейтральный, вот текстура, на мой взгляд, богатая. С чесноком отлично заходит. Может вы и до меня как-нибудь доберетесь

  10. Lisha

    @ gruzinka:
    вагінь! я пропустил этот псто. пошёл дописывать крео про салоникский базар… pardon

  11. gruzinka Автор записи

    Lisha написал:

    @ gruzinka:
    вагінь! я пропустил этот псто. пошёл дописывать крео про салоникский базар…

    О, как интересно! Жду!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.