Хаши (хаш) по-грузински

Хаши – по привычке буду писать так, а вы можете при чтении убирать конечный и – одно из древнейших блюд в мировой истории куклинарии. Распространено оно по всей Передней Азии и Южному Кавказу, готовят его на Балканах и на Ближнем Востоке. В общем, вы поняли – блюдо восточное. В каждой стране готовят его по-своему, вернее не готовят, готовить там, по большому счету, нечего, подают по-разному. Сегодня я расскажу как это происходит в Грузии. Хаши варят из говяжьих ног и рубца. Самая большая сложность в приготовлении хаши – это подготовка ингредиентов – они должны быть идеально вычищены, обсмолены и приготовлены к варке

Хаши в Грузию принесли захватчики – скорей всего, персы, которые на протяжении веков не давали жизни государству, но каждый раз, уходя, оставляли какой-то след, в данном случае кулинарный. Хаши – еда на любителя, что скрывать, прелесть его понимают не все, ну так и помидоры не все едят, от этого блюдо ничего не теряет, а любителям еще и больше достается. Традиционно считается, что хаши хорош для людей болящих – придает сил и энергии, а людям с переломами помогает в сращивании костей, потому что содержит большое количество коллагена. Но есть у него еще одно – прикладное и скородействующее назначение – это прекрасный опохмелятор. Хаши едят с утра, с раннего утра, подают с чесноком, солью и, по желанию, с молоком. А запивать непременно водкой, не какойц-то там по Менделееву на несчастных 40 градусов, а такой серьезной, которая тянет не менее чем на 60 и горит синим пламенем. Варить хаши начинают с вечера, варят всю ночь и утром уже можно принимать для удовольствия или как лекарство. Но люди же разные, некоторые даже и непьющие, или ложатся поздно и встать к утреннему ритуалу не всостоянии. Для таких существует особый термин – хаши для ленивых. Никто на него не обижается, потому что такая еда обид не предполагает

У нас дома хаши варился в большущих кастрюлях, в основном летом, когда можно было оставить открытым окно в кухне, потому что дух, что скрывать, ядрен!Собирались с утра друзья родителей и затягивалось это удовольствие порой до позднего вечера. Но я глупая была тогда, всей прелести этого блюда не понимала и есть хаши стала только во взрослой жизни, была в Тбилиси на улице Бочормы знаменитая хашная, с виду и внутри столовка столовкой, так и блюдо же не ресторанное ни на минуту, но хаши и чанах там готовили божественно! Вот там я и встала на твердый путь постижения кулинарного дзена и с тех пор не изменяю этому пути, хоть нечасто, но с удовольствием принимая на грудь тарелку горячего, ароматного бульона с нежнейшими кусочками рубца и дрожащей желатиновой массой, тающей на губах

Прогресс во всех сферах жизни сильно облегчил жизнь кулинарных сообществ, в том числе любителей хаши. Приехав в Кутаиси, нашла я в морозильнике у тети набор, купленный в гипермаркете. Для двух женщин вполне достаточное количество: три куска идеально нарезанной говяжьей (по диаметру кости, скорей даже телячей) ноги и кусок рубца размером с две моих ладони с растопыренными пальцами, общим весом 890 гр.

Вычищено все было идеально, я просто еще раз промыла все в проточной воде и убрала жир с обратной, гладкой стороны рубца, и так очень жирно, можно обойтись и без этого

Нарезала рубец на кусочки размером по 5 см. с каждой стороны (примерно, конечно), залила водой, кипятила минут 10, затем слила, промыла от пенок и опять залила водой. Поставила на медленный огонь и варила 6 часов. Потом пошла спать, огонь выключив

С утра продолжила и варила еще часа 4. В результате жидкость уменьшилась в половину, а мясо стало нежным. Бульон получается мутно-белым – это правильное хаши!

Подаем очень-очень горячим, разливается прямо из кипящей и булькающей кастрли. Бульон не солят, все это происходит индивидуально, в своей тарелке: добавляем соль, толченый чеснок (у меня он позеленел) и, по желанию, молоко

Малое количество шагов приготовления – там же и показывать нечего, буду компенсировать фото конечного результата. Приближаем. После первой же ложки губы начинат слипаться

Рубец – ткань довольно плотная и жесткая – нежен как зефир. У нас кусочки рубца в хаши в шутку называют полотенцем – из-за махровой поверхности

И еще один обязательный компонент подачи – хлеб. Грузинский традиционный из тонэ. Отлично макать его в бульон

И кость мозговая с дрожащими прозрачными кусочками мяса – отдельный кайф!

Гагвимарджос! Всем здравия!

В общем, писать этот рецепт мне было не менее интересно, чем есть хаши, и буду рада, если хоть чуть-чуть раздвинула ваши кулинарные горизонты. Рекомендую! Приезжайте, наварим на всех!

Всегда ваша © Грузинка