Домашняя говядина по мотивам брезаолы
Однажды попробовав его, подсели на этот кайф и, в холодное время года, всегда имеем пару кусков (в разной стадии созревания), висящих на холодной веранде.
Совсем просто и доступно, если вы не против сыровяленных мясных ништяков.
В начале про само мясо.
Имея в товарищах хорошего мясника, вам не составит труда хАпнуть достойный кусок. Обязательно от зрелого бычка, не телёнка и не коровы. Подойдёт огузок, оковалок или другой отруб мякоти с прожилками жира, без хрящей и соединительных тканей, тёмного насыщенного цвета, каким и положено быть мясу взрослого животного. Самым офигенским вариантом будет вырезка — нежное и беспроблемное, жуётся легко в любой степени зрелости, без всяких плёнок и жилок внутри.
Вот у меня такая. Здоровенная, с приятным ароматом свежего мяса.
Конечно, мясу хорошо дать время отлежаться, не стоит торопиться его готовить. Если есть возможность несколько дней не помешает, а то и недельку. Но можно и сразу в дело пустить.
Вырезка, отруб хоть и самый дорогой, но безотходный и деликатесный.
Аккуратно удалив все плёнки, разделываю так.
Плёнки можно и выбросить, но сварить бульон из них и тонкой продольный мышцы, которая расположена вдоль вырезки, самое нормальное решение — будет лёгкий и душистый. Тонкий край (конец вырезки) и верхняя, короткая и толстая мышца, поперёк к основному куску — бифстроганов или жаркое, мож ещё куда в хорошее дело.
Получив зачищенный, практически одинаковой толщины по всей длине, кусок отличного мяса, продолжим.
Если вы взяли другой отруб, не вырезку, хорошо бы придать ему форму. Отрезать все ошмётки, тонкие кусочки, и получить одинаковый по толщине красивый кусман. Не надо очень толстый — долго будет засаливаться и вялиться. Я ориентируюсь на размер вырезки.
Обязательно зачистить от наружных плёнок, но если есть сверху жирок — тонкий слой можно оставить. Это аромат и насыщенный вкус мясу придаст. Жир препятствует засолке и выдержать его нужно будет дольше, но это только усилит вкус и улучшит результат.
Я использую сухой маринад. Для брезаолы также традиционно применяют сухой засол, но иногда добавляют сухое белое вино. Поскольку солят огромными отрубами (целыми окороками), времени нужно много. Для куска размером с вырезку достаточно всего 3 дня в засоле.
Для засола нужна крупная соль (обычная поваренная, не йодированная) и в два раза меньшее кол-во сахара.
На вырезку примерно стакан соли и 1/2 стакана сахара.
В принципе этого достаточно, но хорошо добавить ароматизаторов по вашему вкусу. Комбинация может быть новая каждый раз — дело ваших предпочтений. У меня вот сегодня сушёный базилик, сумах, кориандр и молотый душистый перец, пажитник (его для бастурмы применяют) и какая-то египетская смесь для мяса. Кол-во всего произвольное, выбор тоже.
На дно контейнера насыпаю часть солёной смеси, выкладываю мясо и обсыпаю со всех сторон куска.
Хорошо обваливаю и закрываю, ставлю в холод на 3 дня. На завтра будет так
Жидкость слить, мясо перевернуть. Так же ещё 2 дня.
Теперь осталось дать мясу завялиться. Вынимаю из лотка, протираю бумажными полотенцами от остатков соли, почти насухо и подвешиваю на веранде.
Можно ещё раз натереть ароматными специями (без соли), пока мясо влажное.
Маленький кусманчик сухонького рядом — джерки к пиву.
Самая приятная тем-ра для успешного процесса +5С и высокая влажность.
Холодная веранда или лоджия оч подходит потому, что нужен ещё и свежий воздух. Холодильник или погреб не то — циркуляция и приток свежести необходим, где поменьше всяких микробов, плесневых грибков и патогенов.
С градусником стоять над мясом и мерять ему температуру не нужно — даже если ударит мороз не страшно если слегка подмёрзнет, или наоборот до 10С потеплеет.
В принципе его можно есть и сразу, будет вкусно для карпаччо.
Через 5-7 дней текстура станет плотнее и будет уплотнятся дальше, пока всё не съедите. Просаливаться будет глубже и аромат самого мяса усилится. В холодильнике готовое тоже не стоит держать — станет мягким и влажным.
Поскольку это не бутербродный вариант мяса, а самостоятельная вкусность, чуть хорошего оливкового густого масла, СМЧП и грамуль бальзамика.
Сверху слайсы пармезана и Грузин салат-карпаччо из сырых шампов. Мне понадобилась рюмка Кровавой Мэри (не было сельдерея, пошла щепотка сельдерейной соли).
На просвет оно такое, красивое с нежной текстурой.
Пока мягкое и свежее, прикольно свернуть такие роллы. Прямо на блюде положить пару грибов с зелёным луком или рукколой, пармезану и густого бальзамика. Есть руками, вымакивая заправку из тарелки роликом.
С рукколой и пармезаном — благородное сочетание.
Кстати, не могла подобрать слово, чтобы правильно описать вкус. Благородное — самое подходящее, оно не нЯмка и не для «быстро пожрать чёнить», смаковать каждый кусочек и наслаждаться.
А это уже джерки к пиву, соль выступает сверху белым налётом и запечатывает мясо, оно высыхает, но не портится и не плесневеет. Рядом свежий кусок для сравнения.
Вот такое сезонное мясо, скоро весна, как подобное делать по теплу пока не придумала. Работаю в этом направлении, товарищи. 
Если есть дельные рецепты, вами испробованные — буду рада увидеть и съесть.
svetikona
Я такое люто котирую!!! Свети, зачот!
Вот только я бы марлечкой обернул , не? ДЛя пущей уверенности
Вяленое мясо — еда кочевников . И придумывать ничего не надо , При любой + t воздуха только под навесом, И марлечкой его обязательно ( МидведЪ прав ).
Зимой ни мух, ни пыли нету на веранде, она у нас как природный холодильник работает
Но в марлечку — хорошо
Когда выше 15С уже перестаю вялить — брезаолу вялят при +12 и высокой влажности, ставят увлажнитель с водяным холодным паром
Я при летней жаре и сухости просто не знаю как, пробовала пока только по этому принципу
Вау! шикарно! Я бы с удовольствием откушала!
Марлечку думаю, надобно когда всякий мух шарица!
Мож, какой мухуй морозоустойчивый будет?..
Свети, ты шедевральна!
и неутомима, да)))
Крутяк! Люблю такое, но сама вряд ли решусь.
Свети, тебе надо еще попробовать что-то типа пармской ветчины или хамона сделать. Уверена, у тебя получится
Маникюр кстати клевый и аккуратный на фотке, где кусок мяса держишь :good:
Замути себе и съешь! Пока погода позволяет ))
:pivo:
К свинине подбираюсь :scratch:
Пока приемлемый вариант нашла в инете на итальянском — там 3 месяца в холодильнике
Не оч целесообразно. Эту можно быстро есть и следующую вешать.
Очешуительно!
Надо срочно делать, пока не потеплело.
Сцуко, этого ещё не хватало :wacko:
мухУя — мухуЯркой B-)
Давай!
Завтракаем корюшкой — божественная рыбь! :good:
Если ещё раз словлю, попробую и как Хельга, и как твоя мама зафигачить
Приятного аппетита 😉
Я вчерась нафигачила картофельных кексов с беконом, наггетсов и сосисок в тесте — вечер вредной еды )))
Спасибо!
Ничёсе, вы повредничали семейно :wacko:
Корюшка быстро заканчивается, да? У неё короткий сезон?
к мясу дышу ровно абсолютна.
я вашпе всегда дышу ровно.
но такой титанический труд и в фотографиях и с мясой — просто не дает и шанса остаться равнодушным. это круто. даже без марли.
з.ы. алегархе бля, корюшку жрутЪ жареную со с свежим луком на завтрак?? стопэ. а как же свежее дыхание, то сё?? /на всякий зажевала стиморол без сахара/
Классный рецепт, и спасибо за подробный рецепт, попробую сделать такое!
Очень понравилась всякая подача, как карпаччо ))
Да, сезон довольно короткий. Мне, кстати, самая вкусная — с икрой!
Повредничали, дети были в восторге от домашнего фаст-фуда.
С икрой — это козырно!
Та какие там алигархе гггггг
стабильные куркули :red:
Пробуй!
На самом деле легко и замечательно
Очень здорово все понравилось! :good: Свети — гений! У меня не реально сделать, в бейсмонде не та циркуляция воздуха, а веранда открытая, опоссумы сожрут.
очень вкусно!
здесь это делать просто нереально — при наших-то температурах…
покупаю готовое уже, армянцы барыжат…
:coffee:
Свети, ты неутомима!
:coffee:
хде фсе?
Ахуеть, например.
Дайте две!
Боже мой, как это хорошо! Свети, это просто слов нет! Очень захотелось повторить, но у нас уже 20 с лишним, придется ждать осени, но точно повторю. Брезаолы никакой никада не ела, а вот армянский суджух у нас есть всюду, люблю его нежно, а поскольку я одна, то он мне весь и достается. У всего в жизни есть свои положительные стороны :haha:
Пойду войду на сайт и отзвездю по полной!
я тоже лублу суджук … и бастурму!
:coffee: :coffee: :coffee:
Произвела фееричный фурор Грэнниным тортом на родычей.
Оставила их в экстазе
ща буду показывать в разрезе и в откусе
Ну зимой мож исхитришься спробовать
Денить под потолком веранды, внизу капканы на опоссумов, например :scratch:
Без вариантов
:alc:
Вау! как я радая! :red:
я на дне…(рождения свёкра)
Не могу.
Только одна готовая
Давай адрес в личку, «Новой почтой» завтра получишь :bye:
Грузи! Давай суджук замутим! Это реально?
У меня ж щас Грузия начнётся (по погоде) и я не умею летом нифига такого :padme:
Бастурму могу, технологию знаю — но долго, сцуко :scratch:
Тут фигня делоф и быстро
Гренни, прочла щас твой тортег (звучит как бред — прочла торт :haha: ), пропустила по очередной болезни, в общем — класс! Надо повторять !
Повтори обязательно! У тебя красиво получится!
счас Светик отчитается ещё!
Свети, без понятия, надо пошарить в интырнете, или поспрошать у наших тутошних армяночек знакомых. Я таким вопросом не задавалась, его полно в продаже любого размера и, соответственно — цены. Привозят из Армении, точно знаю. Но это ведь тоже вяленое мясо, так что думаю, весна-лето — не вариант
Ко мне 17 марта брат приезжает с семейством, вот можа им и спеку, ага :yes:
Он так афигенски укрепился за ночь, даже ПВА не надо, ты была права! 😉
Прекрасно нарезался и хорошо себя вёл за столом :good:
Шо не вариант? в смысле нельзя? или пофиг сезон наоборот?
Холод нужон, поздно ужо делать
Бастурма тоже улет, как я ваще все это люблю !!!
👿
Я тока вот приперлась, а тут такая вкуснотень, оказывается, с утра. :yahoo: Хочу немедленно, делала очень давно, уже и забыла как. Свети, спасибо, что так подробно и обстоятельно рассказала. Буду делать, я такое очень люблю, да и не только я. Сейчас опять убегу, а позже загляну еще на тортег. :pooh1:
Свекру твоему здоровья и долголетия!!! :alc:
Спасибон! :alc:
Возвращайся! Тут ещё эксперимент будет в прямом эфире….
хде фураж…ээээ…ФУРОРрррр?
нифига себе, а шо эксперементировать будем?
Вот, значить, так.
В разрезе похож на толстый бородинский
Это патамушто внутреннего крема почти не видно
Но! Крем хорошо чувствуется — кремация прошла успешно, несмотря на все мои трАблы :yahoo:
Погодь, ещё не вечер 😉
И подарки друзьям на другой континент 👿
На вкус то хоть понравился?
Он внутре влажный, как брауни?
Может зимой и попробую, тепло уже у нас. Опоссумы такие гады, везде доберутся если еду учуют, один как-то раз залез в пустой пакет из под кошачьего корма, я на выброс приготовила, курить вечером вышла, а в пакете кто-то шевелится, перепугал меня гад.
Вот я когда укусила, я ваще не поняла, шо это сделала Я…
Не, ну я раньше шото делала как-то, но тут совсем другое — абсолютно
Восторг! При моём спокойном отношении к шоко — этот одурманивает сладостно :wacko:
Вобчем, часто делать не буду (ибо), но всегда съем с катастрофической радостью! :yahoo:
Он не влажный. он рыхлый. Очень нежный .
:red: :red: :red:
Ох, деватшки, чото вы меня заинтригували, я про этот торт читала, конечно, не совсем темнота, но когда от своих узнаешь, то надежнее как-то, в общем, решено!
Деуки!
вы такие молодцы! пцы-пцы!
я тож хАчю — Бапка…приедешь?
тортеГ твой замутим….а?
:coffee: :coffee: :coffee:
Торт с меня, пролёт за счёт заказчика! :crazy:
И я хочу-у-у-у! :pooh1: Бапка, я к тебе могу, как раз орехи B-) нас с Барсой захвачу! :alc:
Грузи, я вот тебе как на духу скажу. Мне внутри не хватало крема. я маловато намазала. И корж внутри перед намазыванием крема я в следующий раз пропитаю сиропом. ну так мне хочется.
на работу приносила — понравился.
Как раз сказали , что наоборот хорошо, что крема не много!
И проживание, ты забыла добавить :haha:
Давай! Орехов точно отсыплю! :rofl:
Свети, ты как всегда изЮмляешь! Мясо охренительное! Вряд ли повторю. На дворе уже весна, а у меня и зимой на лоджии при -25 держится +3-4. Но съела б с удовольствием! Пошла звездить! :pooh1:
Жди на весенних каникулах!!!!! :yahoo: О, Барсунь, мы орехами разживёмся!!!!!
Точно! :apstenu:
Базара нэт.
B-)
Да, молодцы дамы, уже и меня торт бабули заинтриговал!))) Да, Свети, тебе за такую рекламу надо доплачивать! :good: :yes: :yes:
так шо бронировать рейс?
а чёрт , сначала надобно визу! шлите приглашение!
Учту, у меня крем котируют
Свети при таком раскладе уже давно миллионщицей должна была стать, сколько она одних салатов напробовала-наснимала :haha:
Да, она сделает-расхвалит, а ты это ни в жизни не собирался делать, но сделаешь после нее))))) :haha:
:pivo:
Люблю я пробовать
И ваще жрать люблю :red:
Отчего ж не поделиться с приятной компанией ощущениями :padme:
:good: :good: :good:
Вот ещё про торт
Я обычно не жду кайфа от бисквита, в основном от крема
А тут крема немного как-бы …
Но сам бисквит настолько потрясный , шо капец)))
И пропитывать мне его вовсе не надо! Он сочный, не сухой и приятный всячески! :good:
гыыыы
Они вредные? Какие от них неприятности?
вот это я попала! вы меня засмущали. :red:
Да, никаких особых нет неприятностей, но контейнеры с мусором хорошо закрывать надо, какой-нибудь запашок учуют, все растребушат.
Ну я писала как-то, енот в кошачью дверь залез, все дверцы, что внизу на кухне пооткрывал, гритс и хлопья овсяные открыл и рассыпал, и насрал еще.
Безобидная зверюшка :padme:
Давай! Интересно сравнить впечатления
Такова реальность… да :alc:
Ща будем эксперимент вместе вытворять
Помните синий чай? вооот
Зовут его — анчан
Друг-самогонщик нашёл, есессвенно, я тоже заимела)))
А тут намедни, смотрю кино с Г.Рамзи «Большой побег Гордона» про Камбоджу.
И там хитрая тётка кхмерка ведёт Гордона в сад за секретным ингредиентом, а там какой-то будЯк в горшке висит. На нём один маленький синий цветочек замысловатой формы…
«А это мой КЛИТОРАЛЬНЫЙ куст!» — гордо говорит кхмерка. Надо было видеть лицо Рамзи))))
Кароч, они с ним варили рис. Прикольно! Вода лазурная — рис ослепительно белый, как первый снег в сумерках — то ли белый, то ли голубой. Красиво, бля!
Че, рис будешь варить, голубой?!
Фсё? Спим? Не заваривать синяк? :scratch:
Не! Хотела заварить чай и проверить наскока он синий!
Они его и пьют и готовят с ним разные разности))
Я вот чего знаю, если половинки вареных белков на час закопать в измельченную блендером краснокочанную капусту, то белки голубые станут. Вот. (фото не мое, для примера показываю)
Заваривай, я не сплю, Барса, тоже. Народ наверное на корпоративах напоздравлялся.
:wacko: яйцы так вроде на Пасху красят
Попробую в этом году))
Ща заварю, а то мож это как с «белым» вином — на самом деле оно жёлтое и делают его из зелёного винограда
Ну да, это что за ягоды?!
Черная смородина.
А почему она белая?!
Потому что еще зеленая.
Я как идею на новый год видела, типа иней в салате, или снег.
Ты пей давай, не рассуждай! Интересно ведь, как оно?!
Вот цветуючки такие
Заливаю…
тююю
голубеет!
Ух ты!!! Вполне себе синий! Вкусный хоть?!
Уже активно синеет!
Думаешь, пробовать? Стрёмно чёто :scratch:
Ну да на медный купорос похож по цвету. Хотя ликер Блю кюрасао тоже синий, я его, правда, не люблю.
Не болей, Грузи! Я думала ты уехала куда-то, а ты вон чево, нэ надо! :pivo:
Ну вот, посинел окончательно
Ща курну и спрбую, а то сцыкотно :crazy:
Какая фотка красивая!
На ведьмино зелье похоже гыгы :haha:
Ща кааак тяпну ево, кааак ведьманусь …
Вдруг ещё пожалеете потом, хз как на вас отразицца :haha:
Ну давай глоточек :haha:
если не понравится, всегда можно пиффком запить ))))
Оооо, ну шо сказать
Особого специфичского аромату нет
Нежно пахнет экзотикой, мож по мнению, хз
На вкус оч приятный! Никакого сахару или ещё чего не воспримет совсем
Если кто пил чаи именно из сухих цветов (не жасмин и не каркаде) тот понимает этот вкус
Вот хризантема, только тоньше и нежнее
Прикольно!
Я ж и так под пиво! (для нейтрализиции эффекта на всякий)
ну и — ?
не посинела?
обля, я даже про это не подумала… :wacko:
ща гляну
сэлфи синий зашлю, если шо
Знала бы ты, как я тебя обожаю….за такую открытость, за трудолюбие и пытливый ум! Не хочу даже вникать в рец, потом прочитаю, фото — доставили ,сразу поняла что такое только ты сделаешь.. :good: ПС: немножко слюней от Аэлиты, но за дело, задело. В комментах похоже тоже интересно, завтра прочитаю! всем пис!
Барса! Если вдруг повезёт (посинею нормально) — я к тебе в Холливуд вылетаю
Там к Кэмерону на ручки прыг — Аватар же, бля! Живой для новой серии
Твои 10%. Ну лаааадно, 14%
Зато без налогов)))
Я б согласилась на твоём месте B-)
п.с. это НЕ сэлфи
Спасибо, Аэлита!
Я знаю, ты искренний чел 😉
Жалости ни к женщинам, ни к детям, да? 😥
I agree.
B-)
А мне кажется,»Жизнь Пи»))))) :haha:
Свети,уххх, браво!!!!!! Ваще!!!!! :heart:
Барса,можно,я тут тебя поздравлю? Ты прям,крестная сайта!!!! Счастья тебе!!! :rose: :rose: :rose:
Свети, ну каг ты? Синь прошла? А пописала каким цветом? :haha:
Спасибо!
Давай твое ченить съедим уже, а?
Ой, Свети, спасибо, давно так часто не болела, как этой зимой, надоело ужо!
:haha: :haha: :haha:
Та все
Остались мы с Барсой без гонорара
Шо, синева не зафиксировалась? Надо удвоить дозу! :wacko:
Спробую со спиртягой
Товарищ покрасит и угостит — мож алкоголь лучше фиксирует? :scratch:
Каг всегда — все уперлось в алкоголь :haha: :haha: :haha:
Спасибо, Руся!
приятно.
:coffee:
:apstenu:
Светик!!! И как после этих фото я должна выдержать это вяленье??? Зашла в поисках рецепта для свинины … и упс !!! Пошла я свинину виски потру , и в себя, чтоб выдержать процесс вяленья… Господи, что ты делаешь со мной, Света ?!!!