Всем привет!
Возбудившись постами Хельги, Алешкиной и других ответственных товарищей решил и я попробовать приготовить самостоятельно что-нибудь мясо-колбасное. Конечно же меньше хлопот с цельным куском мяса. Купил нитритку и цельную свиную шею. Посмотрел предложенные рецебты в нете. Поскольку весов отмерять граммы на тот момент у меня еще не было, то мне показался приемлемым метод, когда весь кусок засыпается солью. Посмотрел, и думаю: Епона мама, не начинал свинину готовить без нитритки, а тут она и вовсе не нужна! Спрашиваю у товарищей: а так ли нужна нитритка от ботулизма и прочих штук? А мне и говорят, что нитритка не от ботулизма и прочих штук, а для цвета и вкуса больше. Ну, тут у меня точно мозги потекли, думаю, что делать? Подумал немного и принял для себя решение, как делать.
Решил подготовленный кусок мяса посыпать нитриткой, пусть оно полежит, среагирует с мясом хотя бы по поверхности, а уж тогда засыпать солью.
Ну, поехали!
Свиную шею разрезал вдоль пополам. Отрезал лишний наружный жир. Кусок получился приблизительно весом 1,5 кг.
Отсыпал 40 гр. нитритки и посыпал мясо
Через полчаса, когда нитритка растворилась, помассировал мясо и засыпал полностью обычной солью.
Оставил в холоде на три дня. Через три дня достал и хорошо промыл проточной водой. Хорошенько обсушил
Измельчил смесь сухих специй. Ну тут дело вкуса. Я использовал для пробы смесь перцев, паприку, кориандр, мускат, гвоздику
Хорошенько обтерли смесью специй
И завернули в пергамент
Как смогли перевязали и сделали две петли с двух сторон, чтобы можно было переворачивать, так как влага может смещаться вниз
Подвесил в прохладном помещении. Переворачивал через 4-5 дней
Вот собственно и всё. Ориентировочно вывешивалось на три недели. Через двадцать дней взвесил. Весило около одного килограмма. То есть усохло где-то на 30%. Этого мы и добивались. То есть уже готово при потере веса от 30%. Снимаем и разрезаем
Нарезаем
Можно закусывать
Получилось оч вкусно. Одно только плохо. Жир не жуеца. Я наоборот думал, что будет жир мягкий, а он не прожевывается в вяленом виде. А само мясо без жира очень мягкое. Учту этот момент и следующий раз попробую мясо менее жирное внутри. Возможно карбонат. Но как бы там ни было, первый опыт считаю удовлетворительным.
И традиционный тест
А всем пока! До новых встреч! Всем здоровья и прекрасного настроения!
Ваш © Тиберий
Привет.
Выглядит замечательно. Тоже хочу попробовать засыровялить мясо, в с вязи с этим пара вопросов. Прохладное помещение это сколько по Цельсию, у меня сейчас на балконе отрицательные температуры — это уже не подойдет?
Заметно ли влияние нитритки?
О, у нас Тиби перехватывает у АРчи вымпел аццкого экспериментатора!
200 грн на наши деньги «Домотек» вполне себе точнейший.
Зачет за поиски!
Кстати,я бы пробовал вообще на вырезке, например.
И купи весы, наконец-то, блеать!
Приветы!
Мясо отвялить это всегда прекрасно!
вчитать….
Весы уже есть! Раньше не видел в них необходимости.
Была ещё фоточга на просвет — традиционный тест. Но видно где то затерялась
тиберий горобец написал:
Ща найдём!
Абстракция написал:
Влияние нитритки не знаю, потому не заметил.
Температура у меня в том помещении около 15-17.
Но если минус, то считаю это неплохо. Сублимационная сушка. Но дольше. Ориентироваться по весу
@ тиберий горобец:
Прошу пардону, таки потерялась при переносе. Исправила
тиберий горобец написал:
Спасибо, поняла.
вай какая вкуснота! абажжаю! но бля, готовое стоит риальни дорого
а тут вот так вот просто, оказываеццо… и даже нитритка не при делах!
и жир в покупаемых мною продуктах был тоже нежувабелен, так что, видимо, всё у Тиберия правильно.
у меня тоже вопрос, по помещению для вяленья: есть лоджия с т-рой ниже +10 (думаю, там даже менее +5, но смысла точно замерять нет), но мы её не проветриваем — а то на кухне тогда дубак будет; так вот, для вяленья нужно постоянное пповетривание, или «иногда щель-зимнее проветривание» хватит?
Мясо оч красивое получилось, Тиберий!
Я птицу и свинину в сыром виде не очень, вернее — никак не вялю)), ну, это моё личное. А вот говяду завсегда готова! С селитрой и нитриткой не особо дружу (как и с глютоматом), один раз добавляла в брезаолу — https://salo-sila.club/vyalenoe-myaso-v-stile-brezaoly/, но обычно хватает достаточного количества соли в качестве консерванта — https://salo-sila.club/vyalenoe-myaso/.
arche[r] написал:
Спасибо.
Постоянного проверивания и у меня нет. Просто дверь иногда открывается. Не каждый день. Так что все норм. Думаю надо чтобы застояашегося запаха не было
Очень красиво получилось!
!
За экспериментаторство
Я курогрудь вялю, типа бастурма получается!
Под пивасик
@ svetikona:
а вот кстаааати! моя лоджия холодная, пока держатся нынешние «гноябрьские» погоды за бортом, вполне годна как место для вызревания говяды (задумалась… Свети инструкций навыдавала…). короче, завтра или послезавтра качу в «Ашан», а там смотря что именно в лапки попадёццо.
Granny написал:
крутяк! вопрос, а фигли я ещё не вялю, с такими-то примерами?
кстати, можно ж ещё и в электросушилке вялить? моя умеет т-ру от 30 до 70 цельсиев, высоты лоток + крышка для курогрули хватит…
И да!
—
arche[r] написал:
Канеш, Мишо делал и Фрогги вылаживала куросись.
arche[r] написал:
Лоджия идеально подходит, только на солнце штоп — не надо.
Тиберий, а как оно в бумаге созревает? Не пАрилось?
svetikona написал:
оу, и Сикомора! всё, пшла заказывать для сушилки тончайший тефлоновый лист и тефлоновый же дырчатый коврег, а то у меня в сушилкином комплекте нет поддонов для пастилы и трав-ягод.
svetikona написал:
+1 к вопросу.
у меня есть 2 вида пергамента: дешманский без антиприлипчивого покрытия, и блатной «фрекен бок» с оным, думаю, для оборачивания мяса тут нужен попроще, чтоб «дышало» хоть как-то.
Это прекрасно!
Тоже недавно задумалась о таком, поскольку всяких копчений мне нельзя, думаю это отличный способ разнообразить себе жизнь.
Насчет пергамента тоже возник знак вопроса, он вроде должен сдерживать влагу. Но судя по фото все норм. В общем, ты меня сподвигаешь на подвиги!
gruzinka написал:
о, а как насчёт коричневых бумажных пакетов, в которые в частных пекарнях вкладывают покупателям хлеб? у нас такие «крафтовые»© пакеты очень модны в пекарнях, магазах деликатесов и прочих «эко-лавках», и думаю, «дышат» данные пакеты лучше пергамента.
arche[r] написал:
Я просто не пойму зачем его в принципе упаковывать? Чем больше доступа свежего воздуха, тем лучче, имхо.
svetikona написал:
гм, да… мух же уже нету.
arche[r] написал:
Ну, если уж совсем пыльно, то свободно в марлю. А у меня нет такого критически-опасного количества пыли, никогда и не заворачиваю.
svetikona написал:
в марлю так в марлю! есть она, так же, как и пыль на лоджии — там открытый мешок с грунтом, я именно там растения пересаживаю, да и ваще, всякое… зато она, лоджия, на север выходит, никогда нет прямого солнца.
@ arche[r]:
Вот и славно! У нас щас самая правильная погода для мяса — влажно и не морозно, идеально.
Нада и мне повесить кус, благо Тиберий напомнил!
@ svetikona:
о, ещё варик, зачем упаковывать в бумагу. шерсть например от забегающих «питонцев», вялилось-то наверняка на даче.
@ arche[r]:
Ну, меня больше интересует как это влияет на процесс.
Оу, прекрасный эксперимент! Года три назад, я тоже вялила, по рецепту уже не помню кого, тут в каментах светился, я еще его долго найти не могла, когда собралась завялить, получилось круто. Там без нитритки было точно, подвешивала в марле. Единожды делала, так как, из за соли в вяленом мясе у мужа мигрень, чтобы его не соблазнять не стала больше делать, а так то вкусно конечно.
Тиберий, поздравляю с первым сыровяленым опытом, оу!
Всегда очень волнительно начинать такое готовить, и ты молодец!
Выглядит отлично!
Жир вообще часто в сыровяленом виде плохо жуется. Возможно, если порезать прям тонко-прозрачно, будет в самый раз жевабельно.
Я сыровял пока ни в каком виде не пробовала сама, но как и Свети курицу и свинину боюсь сама готовить и есть, даже с нитриткой.
» а так ли нужна нитритка от ботулизма и прочих штук? А мне и говорят, что нитритка не от ботулизма и прочих штук, а для цвета и вкуса больше.»
Нет, все-таки нитритка и от ботулизма, и от прочих штук, а цвет и вкус как приятное дополнение. Вот например ссылка Петра Пахомова, он клевый колбасник
https://pachom.livejournal.com/119447.html
Недаром именно в сыровяленые колбасы и добавляется нитрит. Созревает то долго такая колбаса.
Понятно, то не надо перебарщивать, но это про всё можно сказать. Ни с чем нельзя перебарщивать, все хорошо в меру
Мне твоя свинина очень понравилась, клево ваще!
@ Helga:
Мне вот вяленое домашнее мясо тем и нра, што можно обойтись без химии, да и сала ни нада пихать вовсе, как в колбасу
@ Helga:
Вопрос про вакууматор — у тебя сколько режимов в нём? жидкое-сухое? под разную ширину пакетов? рулон внутри лежит?
@ svetikona:
вот такой вакууматор — годится? https://prom.ua/p1095854529-vakuumnyj-upakovschik-dlya.html
я думала, шо они стоят как атомная война, но вот нифига-с… и рулоны пакетов к ним не казать шо дофига дорогие.
@ Helga:
как тебе? https://prom.ua/p653308295-vakuumnyj-upakovschik-proficook.html
@ arche[r]:
я такой даже не видела))) ща гляну
@ arche[r]:
ну, в районе ста баксов нормальные
svetikona написал:
А я такой не знаю.
svetikona написал:
Режим один. Если жидкое слишком, можно пакет вниз приспособить и следить за жидкостью, если что нажать на стоп. Максимальная ширина пакета 28, больше и не нужно. У меня разные пакеты в рулонах. Отрезаешь скока нужно, запаиваешь и вакуумируешь.
arche[r] написал:
ну…. шото это както не серьёзно выглядит
даже по китайским расценкам)) Не верю!
сосать до вакуума за 300грн, чудиса
Helga написал:
Ограничитель по ширине пакетов есть? встроенный? или ему всё равно какая ширина?
svetikona написал:
Арчи, не бери такой
моя прелесть
svetikona написал:
Отрезаешь любой какой надо, лишь бы не больше положенного. У них обычно обозначаются максимум, у меня 28. А так я мог запаять любой пакет, хоть 5 см
svetikona написал:
такой же самый у других продаванов — 600+ грн
насчёт не серьёзно, хз, может, для раз в месяц «сувида в мультиварке» и покатит, вот, я приготовила филе индюхи по рецу из инета, так человече «вакуумирует» именно такой шняжкой:
главное штоб была кнопка запаять, а не только сосать гы
@ Helga:
крутой девайс, и красивый! если вакууматор нужен почти каждый день, а не поигрался и забыл, то 3500 грн можно выложить, наверное…
arche[r] написал:
Не знаю, не берусь судить как и насколько этого штуцера хватит, но в чудеса по 300-600 грн не оч верю))
arche[r] написал:
Ну нихрена себе цены у вас
У нас такой в два с половиной раза дешевле почти, если я правильно подсчитала.
Ну я свой за меньше чем 4000 рублей покупала, ща он примерно так же стоит
svetikona написал:
та я тоже не очень верю, я ж пока не собираюсь покупать, так, разнюхиваю что к чему. может, игрушка «одноразовая», на втором-третьем рулоне наебнётся, плюс сасаит небось халтурно, что не сильно заметно, пока сносно запаивает.
вчера с индейкой закосячила — пакет «фрекен бок» оказался не герметичен, надо было поверх пленкой замотать… но всё равно у меня отлично получилось, пока не горю желанием плюсодин девайс на кухню тащить.
svetikona написал:
Прикольный!
Мне нравится
svetikona написал:
На вид хороший, я бы взяла. У меня на Хельгин похож с одним режимом, так же с тремя кнопками.
Helga написал:
Пахом крутой шо твой песдетс, факт!
Вакууматор — одна из любимейший кухонных вещей. Кто любит готовить и заготавливать, тому надо обязон! И не только дл сувида. Для того, чтобы лишних запахов не было, и чтобы место экономилось.
Я например карбонад сувид сделала перед нг, часть завакуумировала. Лежал в холодильнике. Сегодня открыла — ну свежак вообще. В морозилке бы тоже сохранился, но все равно консистенция бы поменялась. Форель слабосоленая тоже в холодильнике .
У меня еще очень чуткий нос к запахам, поэтому я даже в морозилку много что кладу запаенное. Можно много вкусного сыра купить и запаять. Коджа из Италии привез пармезан, я его на части порубила и по чуть-чуть достаю по мере надобности, он не сохнет.
Свеклу сварила и завакуумировала, хоть месяц может спокойно лежать. Вдруг мне салата захочется, а тут свекла готовая.
Короче, вакууматор нужен всем, оу!
я такой какойто хчу
svetikona написал:
В принципе норм цена, только на видео не продемонстрирована запайка прям реально влажных продуктов в маринаде и т.п. Интересно, как это работает.
Если у меня влага, я сама слежу, и если подходит уже близко, нажимаю кнопку «запаять», которая «шлисен», и оно сразу запаивает.
А так я одобряю, покупай!
Helga написал:
Она ж там рассказывает именно про это — насос отключается, штоп жыжу не засосало в.
Я потому и обратила внимание на эту функцию
вакуумировали, вакуумировали да не вывакуумировали!
svetikona написал:
Все равно там не показали по полной. Но если заявлена такая функция, то очень гуд, если реально будет работать
Мидведь написал:
Гыыы
Мидведь написал:
мы пытались
засыпала крупной солью кусок карбонада весом 800 грамм, и отправила на холодную лоджию. теперь отсчитываю 3 суток.
прошло полсуток. воду не сливаем? не переворачиваем кусок? а надо ли досыпать соли на бока?
доповідаю : готовченко!
соли оно насосало, шо твой габровец. зато никакой «культуры» на поверхности и тем более в середине.
вывешивала 26 января вечером, сейчас вот снчла и разрезала.
кус мяса твёрдый, разрезала с усилием. само мясо мягкое, вот пробую сфотать самый тонкий слайс, который смогла стесать.
вот слайс потолще. кажися, тилипон решил «улучшить картинку» — чёто цвета ярче, чем в реале, но, может мясо отогреваясь розовеет.
по-моему, у меня солонина получилась.
думаю, будет клёво к пиву, но у нас сегодня будет «шампанское» — ща нам бойлер везут, абмыть надо!
и ещё эта солонина вкусна на бутере со сливочным маслом, вот.
Надо было меня добить, чтобы я отвечал.
Я вабще-то воду сливал и перемешивал соль, что оставалась. Но это сейчас — я тоже карбон завялил. А тогда у меня воды не было почему-то. Просто мокрая соль была. ХЗ.
Через неделю гляну, может карбон у меня тоже будет твердый и соленый.
А первоначальный кусок из шеи у меня полностью еще не съеден. Лежит в бумаге и пакете в холодильнике. Он как-то помягчел и стал вкуснее реально
Арчи, я вот сейчас перечитал, что в крео написал. Наверное виноват, не отметил две вещи.
. Я всегда так делаю, если вяленые кусочки пересыхают.
Во-первых, первоначально я мясо не мыл, потому, что в реце сказали, что оно один хер мыца будет потом. Думаю, потому и не текла вода. А сейчас я про это благополучно забыл, и карбон у меня тек, как непотребная женщина.
Во-вторых, в крео не указано как промывать. Потому что не я лично промывал, а жена. А промывала она его часов пять. Вернее вымачивала, периодически меняя воду. Это конечно повлияло на соль. Сейчас я вымачивал его полтора часа, как указано в реце. Ну, посмотрим. Методом проб и ошибок дойдем до оптимума.
Но не сцы! Все одно не пропадет. В солянки, любые супы и тд создаст неповторимый вкус и аромат
Ежели что, извини
Ну а выглядит то неплохо
, только долго не храни, а то заебенеет от соли
тиберий горобец написал:
А на кой эти танцы с бубнами?? Неужто свинина так отличается от говяды, с которой ничё этого не нада и результат отличный?
тиберий горобец написал:
я в крео про вымачивание вааще ничо не увидела!
и я не вымачивала, ну да, перед засыпкой солью — сполоснула водой и промокнула, после 3-дневного засаливания — тоже слежка промыла и обсушила, ничё не вымачивала. а вот жидкость от засолки вовремя не слила, т.к. не знала чё с ней делать и выжидала.
тиберий горобец написал:
та всё норм! ну, солёное, зато можно супертонко резать — на бутеры надольше хватит
svetikona написал:
Да ХЗ! Рыбу то вымачиваем. Я имею ввиду таранку и тд для вяления
Ну, ничо! Не без того. Потому што шож? Не сразу, но добьем это дело общими усилиями!
тиберий горобец написал:
Ахренеть с вас можно)) Почему не засолить как я давно делаю простое вяленое или брезаолу? Простой посол обычной солью со специями, без всяких вымачиваний. Работает же идеально, никакого пересола
Ну, опыт, сын… ооооо
А мягкое оно стало у тебя потомушто созревает, это гуд!
svetikona написал:
а я не вымачивала, но одинхуй пересолила дико, и оно твёрдое аки бастурма!
@ svetikona:
У тебя же не свинина была. А свинина по-моему, требует убийственных методов посола.
И опыт, да.
Но ничего! Всё у нас получица, всё будет збс!
А другой раз попробую говядину, угу
тиберий горобец написал:
я тоже хочу говядину, но тогда в «Ашане» прям какой-то главпидар сговорился против меня — вся говяда была мелкими кусочками грамм по 200-300 максимум!
зато свиная корейка была размерами +/- кило, красивая и свежая, потому и взяла её.
тиберий горобец написал:
не факт, так же, как и курица. я вот свинину низкотемпературную готовила не раз. курицу вялила недавно — все живы
но некоторые стремаются и просят больше не делать 
@ arche[r]:
Маленькая толщина отруба была, оно просаливается быстро.
тиберий горобец написал:
На паразитов посол не влияет, если ты о них))
@ arche[r]:
Маленький кусок просаливается насквозь убивая ферментацию мяса внутри, потому и получается таранка, как Тиби сказал. Крупный отруб просаливается вглубь на сантиметр, консервируя мясо, предотвращает его разложение/гниение, а внутри продолжают работать микроорганизмы (ферменты) и обеспечивают его созревание. Совершенно разные процессы.
@ svetikona:
сначала на холодном балконе выдержать для начала естественной ферментации, а потом… я нашла прикольный рец, там перед вялением чувак замачивал говяду в красном сухом с пряностями, интересно так!
спасибо за пояснение!
а про брезаолу, я поняла
svetikona написал:
Свети! Зачем ты меня путаешь, и еще более усложняешь?
Тут и так… А ты еще! Будем идти постепенно, но вперед.
Я шучу, но оказуеца не всё так просто.
Надо обдумать и почетать
завтра утром приготовлю яичницу с солониной
гольца тогда не вынесу на балкон размораживаться, потом как-то.
ещё толковый суп с солониной можно сварить, но блин не с бобовыми — предыдущий фасолевый был.
тиберий горобец написал:
хыыыыыы
Ну а зачем я тут сижу? Шоп усложнять и путать канешно!
Не, ну осмысливать процесс нада. Хочешь джерки получить или мягкое вяленое мясо умеренного просола? Про безопасность это не к сыровяленному вообще, тут как повезёт) Такшто — мЫсли
arche[r] написал:
Кста, с солониной куча клёвых блюдей в медленноварке. Я вот всё на них зависаю…. так солонины нихт!
svetikona написал:
плз, поделись ссылями! ( pray icon )
svetikona написал:
или давай я тебе пол-куска пришлю, вместе с новым запасом копчёной острой паприки (ща на неё акция, могу накупить!)
Вчера вскрыл карбонат. Все хорошо, но все-таки слишком солоновата. Но вполне съедобно и жуеца хорошо
Жена в воде, периодически меняя воду держала полтора часа, как я сказал. Но когда попробовала, сказала, что видала она наши дела, и как держала в первый раз 5 часов по-своему усмотрению, так и будет
@ тиберий горобец:
агаааа! ну, карбонат на вид и разрез точно такой же, как у меня получился. мой должен быть децл соленее, ибо не вымачивала вообще.
куда его девать: охх, да хоть сегодня с пивОм, наконец-то! благо повод есть!