Азиатская кухня наступает!
Обожаю этот суп, но ни разу в жизни не готовила. Хотя, есть специальная заправка для фо, и даже кубики – такое я делала, когда срочно хотелось вкусить этих пряных ноток. И, наконец, решилась приготовить настоящий. Предварительно изучила множество видеорецептов, много информации прочитала про этот суп. Купила все специи. Договорилась на рынке, что мне вырежут говяжий огузок. Долго искала белую тарелку для фо подходящего размера. Хотелось, чтобы все было максимально правильно. Нашла нечто похожее, только это называлось «салатник». Неважно. Главное, что последний подходящий элемент был найден. Фо буду делать не с сырой говядиной, а с отварной.
У меня кастрюля 7 литров. Я взяла 2 кг говяжьих костей, может больше даже. Косточки хорошие, сахарные, слегка мясные
Поставила вариться минут на 20, чтобы слить пену, промыть кости и залить их свежей водой
Вот говяжий огузок, он же тафельшпиц, который используется для приготовления Австрийского блюда. Я с тетенькой-продавцом мяса задолго до этого беседовала на тему огузка и всяких частей, и она сказала, что если надумаю готовить, она мне вырежет. Он очень хорош для фо, потому что при варке достаточно мягкий, но его можно нарезать на тончайшие ломтики, что важно для для этого супа. В нем есть коллагеновые волокна, и именно такое мясо в ресторанах, где я пробовала фо. Вроде, еще можно использовать оковалок и кострец. Буду пробовать.
Далее специи, которые нужно слегка обжарить, а лук и имбирь хорошо поджарить до подпалин. Кардамона потом еще подбавила, а корицы положила одну палочку, а не две: корица, зерна кориандра, бадьян, семена фенхеля, кардамон. Тем временем кости отдают всякие каки, сейчас будем промывать
Пока я это все обжаривала и промывала кости, мне включили видео, где профессионал добавляет в фо морковь… А почему бы и нет, бульон морковкой не испортишь. Заодно еще небольшую луковицу обжарила
Бульон из костей (подсоленный) варился примерно полтора часа до того, как я добавила в него все специи и овощи. Я постоянно снимала с него пену, хотя ее очень мало было. Жаль, что я не предусмотрела такой момент, как мешочек для специй, чтобы потом можно было вынуть без проблем. Где-то читала, что для того, чтобы не было горечи, нужно специи вынимать, когда они отдадут свой аромат, и останется как раз та пряная, согревающая и ненавязчивая нотка. Специи у меня в бульоне оказались очень удачно сверху, я их максимально выловила ложкой потом. Добавила зачем-то два микроскопических перчика, которые едва мне все не испортили. Вовремя вытащила. Оу, чуть не забыла! В бульон еще пару столовых ложек рыбного соуса и немного сахара.
Это пока мы варим кости, два часа примерно, даже дольше. Для фо надо все долго варить, как для холодца. Далее нам нужно в этом бульоне сварить говядину, которая бо 
Огузок разрезала на две части (чтобы влез в кастрюлю), и перед тем, как положить его в бульон, я его слегка отварила минут десять. Положила в кипяток, и всякие пены и каки вышли в воду, чтобы потом не портить тот замечательный прозрачный бульон, который побулькивает на плите.
Минут через сорок после того, как положила мясо, вынула специи, которые плавали на поверхности. И так уже достаточно отдали бульону. Варилось все это дело часов пять в целом. Потом процедила бульон, достала мясо и положила его в пакет зип-лок, чтобы не пересыхало. Бульон оставила на ночь на балконе
На следующий день тонко порезала говядину. Она очень ароматная и режется тончайшими ломтиками
Подготовила все, что нужно для подачи, кроме проростков сои. Эх, я ее так старалась сама прорастить, но не получилось. Воняла ужас как! Алешкина подтвердит, она тоже пыталась ыыы. В магазине было две коробки ростков какого-то странного вида и срока годности… Свети говорила, что для свежести вместо ростков можно тонко порезать основание пекинской капусты, что я и сделала. Итак, для подачи взяла: лимон, лайм, кинзу, базилик, мяту, зеленый лук, красный лук, имбирь тонкой соломкой, пекинскую капусту, чили перчик, рыбный соус, соевый, шрирачу
Бульон на следующий день. Он желировался, его здесь примерно 3 литра. Жира немного, и он похож на лягушачью икру Удалила его, чтобы уж совсем здоровая еда была
Количество бульона, необходимого для порции, я вскипятила, и на половнике опустила в него говядину для прогрева
Рисовую лапшу отварила минуты три, выключила, и еще минуты три она полежала в кипятке. Промыла в холодной воде. Это нужно, чтобы не слиплась, и бульон был прозрачный. Перед тем, как класть в тарелку, положила в кипяток на десять секунд. Не предусмотрела специальное сито для варки лапши, но ничего страшного
Кладем в тарелку горячую лапшу, мясо, бульон, имбирь, кинзу, лучок, соусы по вкусу. Шрирачу, соевый или рыбный … Всё добавляем, что хотим, и наслаждаемся.
Получился потрясающий суп! Вкусней, чем я ела в ресторанах, вот честно. Прозрачный и ароматный бульон идеален, говядина мягкая и тонкая, лапша супер.
Всем приятного аппетита,
Ваша © Helga
Хельга, это великолепно! Буду!!!
И как хорошо, что всё в тонкостях так описано, эти как бы малые лайфхаки очень мне полезны будут. Из продуктов — экзотики редкой почти нету, хорошо; и хорошо что много бульона можно порционно заморозить, а потом готовить на одно лецо быстренько когда приспичит 😉
А потом ещё и тафельшпиц от тебя будет, да?
ОО!!! Это я фанат такого дела! Отличная работа, Хельга!!
Восторг!
Приветы!
Я прям возбудилась !!! с.
Нет слов, сейчас бы тарелочку!
Охуенно!
Монументальный рецепт, прям эталонный: дохуя фоток, много пояснений и коментов, тщательный подход к подбору ингредиентов и аутентичности.
Зачотище!
а вкусно то как!!!!!!
Я героически сжор тарелку) хотя не очень есть хотел)
ой как это прекрасно! и подача просто супер!
ты огромная молодец!
@Helga:
Звездей тебе полную жменю!
Насчёт мяса, походу у нас в Киеве эту часть называют «яблочко», слово «оковалок» более профессиональное что ли. Или нет, и это 2 разных совсем отруба?
Это я удачно зашла!
Съела бы с удовольствием!
одобрямс короче! ( считаеца за печать! ) (потому как на этом компе нет печать!
Ничего в этом не понимаю, но выглядит классно и вкусно!
Даешь Вьетнам! Нам Бо!
А я в ссылке на даче
Нагребла себе полную корзину азиатчины в инет-лабазе, том что Свети подсказала. Жаль, лемонграсса нема
тиберий горобец написал:
хочу тоже в такую ссылку!
О, Шеф нам в чате новых кнопочек сделал!
Афигенная перемотка! спасибо, Шеф!
(Абмыть!!!)
@svetikona
Свети, а ты сома в мисо-маринаде щёлкала? Если да, то будет крео нам?
Я эти симпатишные стейки сома помню, и теперь знаю, где мисо-пасту взять, не вставая со стула
Хельга, это божественно! Я пока читала, прям получала невиданно-неслыханное удовольствие! А мнигие финальные фото — даже не знаю, что сказать — восторг! Отличнейший рецепт.
Ты сама себе не завидуешь? 😉
@ arche[r]:
Я щас заказывала в том же Суше Поваре, светлую. У них и тёмная есть, но тёмная у нас везде продаёцца и у меня есть. Мисо да, полюбила как маринатор! Мне оч вкусно, не только суп)
Думаю рыбу повторю в ближайшее время.
gruzinka написал:
Во! У меня такая же вчера реакция была — Хельга мне фоточки скинула, я прям телефон покусала
Отменный суп и тщательно сработан, по всем пунктам, с полным погружением в процесс, от обжига специй, до варки лапши. А бульон так и вообще безупречный!
Особенно приятно, што не тяп-ляп по «вершкам» похватала инфу, упростила/заменила и вуабля! Подход правильный на все сто, даже до белой мисочки нужного формата… уххх!
(засыпала Хельгу звездЯми от всей души и с удовольствием!)
По сути, теперь кнопко наверх не надо
Мидведь написал:
Да? Не, надо! Поднимает на САМЫЙ верх, к началу рецепта
Уфф, только с улицы.
ну и ладно. Зато разжилась 2-мя куриными скелетами на бульон, а там внезапно — жЫрчик есть 
ща вытапливаю, может на 1 сково латкес будет, остальные могу и на постном масле поджарить, для сравнения и ваще.
Была в мясной лавке, 300 грамм курдюка отвесить мне не захотели
Мидведь написал:
Ага, и при отрубленном жабаскрипте пашуть! Йооо!
@ Granny:
Привет, Ба! Ты прям редкий гость… шо такое???
Не гуд!(
Оу, я уверенна, что твой суп намного вкуснее, чем ресторанный!
Руки зачесались, самой такой сварить.
Хельга, это круто, даже не зачот, а зачотище!!!
Оу! какой прикольный супчик! Ыыыы
Блииин как в понедельник тяжко работается то… Хочу пивка!
@ Helga:
А супчика не хочешь?!
arche-s-telefona написал:
Ну вообще в планах есть, ага ))
arche[r] написал:
Вот не знаю, надо выяснить. Но вроде оковалок и огузок разные, может рядом расположены
Супчика и пивка!
@ Malka:
Спасибо, Малка. Готовь, не пожалеешь )))
Malka написал:
И супчика хочу, и пивка хочу ))
@ Мидведь:
Спасибо, шеф! Старалась! ))
@ Granny:
Урааа! Печать от Бабули — это почетно! )))))
gruzinka написал:
Ыыыы, завидую )) Душу греет мысли, что можно фо позавтракать ))))
Helga написала:
Ой-ёй, я ж в мясной лавке спрашивала у продавщицы (мясника вроде не было рядом), у них и таблицы разделки висят, для разных зверей
так и не пришли к однозначному выводу.
, а на таблице мы нашли «огузок» (Rump). «Яблочко» оно ваще из другой части туши, и это не «качалка»\»огузок» совсем. Теперь бы мне понять, «качалка» и «огузок» это одно и то же, или опять же — совсем разные части туши? 
Короче, то что у тебя на фотке, сегодня у них называлось «качалка» в продаже
@ arche[r]:
Яблочко тоже из задней ноги, из тазобедренного отруба. У нас ещё треугольник вырезают, самая нежная мышца внутри ноги, более плоская, чем округлое яблочко. Вот про огузки/оковалки
А тут хорошо показано —
https://foodie.livejournal.com/161454.html
О, это монументально! Хельга основательно подготовилась! Молодец. Прям мастерски. Очень хочу такой крутой Фо. !
@ svetikona:
Свети, спасибо! Дзинь! От тебя, как от профессионала по такой кухне, особенно приятна положительная оценка ))
@ Алешкина:
Вот теперь и в Мытищи необязательно ездить за супом ))) Как-нибудь угощу, оу
тиберий горобец написал:
О, класс! Чаво там готовишь?
Маха написал:
Вооот правильная реакция )))))
svetikona написал:
Просю пардону.
Так обстоятельства складываются.
Постараюсь заходить чаще.
Helga написал:
Не говори ничего про тяжесть понедельника…
В офисе прорвало трубу, затопило пять кабинетов, до такой степени что вскрывали линолеум. Это пи9датый день с ведрами, тряпками и совками для сбора воды по щиколотку в воде.
Радует одно — подписали отпуск, со следующего вторника на неделю
Вот блять чтоб не быть голословной. Полетел центральный самый нужный комп, не мой, но я на нем тоже работала — моего начотдела
Самое поганое — завтра второй этап, ибо в пылу сбора воды напрочь забыли про архив в подвале. В полшестого спустилась туда с водителем и ахуела — блять половина дел в воде, стеллажи сверху залило, почти до слез. Короче жопа
Простите за мои маты
Пришла домой, отогрелась в кипятке, налила чашку чаю, плеснула туда виски, что для сухофруктов штолленовских стоит — чуть не стошнило, гадость какая, не переношу. Вот думаю, если в чай абсента херакнуть? Продрогла до костей
А где Барса? Я что то пропустила?
Алешкинанаписала:
Ебать знакомая картина
лет 10-11 назад на прошлой работе так было. Залило все компы сотрудников, кроме моего. Я до того чуть ли не морду лезла бить, когда пробовали спустить мой «гробик» со стола на пол, типа «так же красивее, чо!». Ну и вот, залило всех, кроме моего. И только пару дней как приехавшие палеты с дорогими журналами на доставку — тоже позаливало за компанию.
svetikona написала:
Схему я нифига не поняла — там только тычки и французские буквы
, а вот фото с мастер-класса — другое дело. Спасибо.
Латкес
если они есть — то их сразу нет, фоткай не зевай, пока тарелка не опустела! 
Свети, спасибо! Латкес вкуснее, чем мои обычные деруны, и жареные на курином смальце — нежнее, чем на подсолнечном масле.
@ arche[r]:
Ого!! Красота какая! Радуюсь!! Спасибо (бздынь!)
Суп прекрасен!Думаю,что 1 января будет супер.
@ Алешкина:
Алешкина, ну вообще пипец…
А у тебя водки нет дома? Или коньячка?
@ arche[r]:
Ого какие румяные! А где эти оладушки? Я что-то не нашла
@ Irma:
Да это ты меня сподвигла, когда том ям сварила ))))
@ Ksenia:
Оу, спасибо! Он во все новогодние каникулы будет прекрасен
Granny написал:
Надеюсь, складываются в луччую сторону!
Скучаем, и без печати ж остались…
(я тебе в личку написала)
@ Helga:
Есть домашнее вино, спасает
@ Алешкина:
Алёшкина… ну это полныйа пиис…дец
Сочувствую даже не знаю как, славабоху это не дома
Слуш, а в том году тоже шото такое было, не? или мне приснилось?? про затопление с разрывом труб?
@ svetikona:
Ненене, такого пиздеца не было несколько лет. К сожалению третий раз топит, но прорыв труб впервые, тогда были другие причины
Helga написал:
Я вчера в Хануке написала, снести в рец из ком?
svetikona написал:
Конечно!
svetikona написал:
Прочитала . написала ответ и не пойму получилось отправить или нет. разучилась писать в личке. рррзззз
svetikona написал:
Постараюсь восстановить традицию!
@ Granny:
Непременно! Даже не думай!!!
Ждём, Ба, надеюсь — скоро!