Утка тушёная с дайконом и грибами

по-нашему, по-китайски

Несмотря на то, что утка по-пекински всесезонная визитная карточка Поднебесной, множество блюд из утки сезонные и, как и в наших губерниях, они популярны осенью — в период похолодания и всяческих простудных хворей. Традиционная китайская медицина (которая у нас нетрадиционная) считает и утку, и редьку (редис, дайкон и т. д.) продуктами с охлаждающими свойствами для тела, кроме того они оба помогают пищеварению. Блюда из утки часто готовят в виде супа или рагу, тушат с кореньями и грибами, щедро сдабривая специями и ферментированными соусами, которые кроме вкуса,  добавляют и полезности еде.
Кроме того, вариант рагу даёт дополнительную возможность — максимально удалить жир из этой птички, превратив её едва ли не в диетический продукт. Жир это вкус, возразят многие, так и есть. Но за отсутствие вкуса беспокоится не стоит, когда дело касается азиатской кухни.
Надобно:
утка — 1,3 — 1,5 кг (или половина более крупной), разделанная на аккуратные небольшие кусочки с помощью ножа и пилки (лобзика), без осколков костей, излишков жира и кожи
дайкон — 1 шт, 300 гр, нарезанный толстыми косыми шайбами
чеснок — 10 зубов, очищенный от верхней жёсткой чешуи, целый
имбирь — 1 палец, очищенный, нарезанный толстыми монетками
сушёные шиитаке и чёрные древесные грибы — по 1 жмене
корица или кассия — 1 палочка
соль — 1 ч. л. 
бадьян — 2-3 звезды
соевый соус — 100 мл
тёмный соевый соус — 1 ст. л. (у меня терияки)
устричный соус — 1 ст. л.
кунжутное масло — 1 ч. л.

Подготовленную утку нужно бланшировать 5-6 минут в кипящей воде, пока мясо не изменит цвет, уплотнится и пока не выделится много белковой мути.

Промыть мясо и кастрюлю прежде, чем продолжить готовку. Я же хочу убрать ещё и жир, потому промываю, заливаю чистой водой, довожу до кипения и оставляю на мелком бульке ещё на 20 минут. Мути уже почти нет, а вот и выделяющийся жирок начал формироваться по краю.

Спустя 20 минут его уже толстый слой на поверхности.

Снова выливаю содержимое кастрюли, мою мясо и посудину, загружаю и заливаю водой так, чтобы вода едва покрыла утиные кусочки. Сверху распределяю дайкон, чеснок, имбирь, грибы, специи, все соусы и масло.

Добавляю чайную ложку с горкой соли.

Я готовила в скороварке — это быстро и удобно, 40 минут с момента набора давления плюс время на разблокировку и готово. Но после того, как я открыла крышку, проверила мясо на мягкость, нужно крышку снова закрыть и дать рагу ещё не менее полу часа постоять перед подачей. Так мясо станет ещё более ароматным.
Возможно более крупная дичь окажется недостаточно мягкой, тогда нужно будет ещё доварить под давлением минут 20. А дайкон и грибы прекрасно переносят длительное приготовление.
Рагу подаётся в глубокой плошке, обязательно вместе с душистым (а в нашем случае — обезжиренным) бульоном, ложкой и палочками, чтобы можно было легко разбирать кусочки мяса, ловить грибы и дайкон, прихлюбывая бульон. Сверху немного притрусила зелёным луком и кинзой для свежести и хруста.

Кстати о бульоне, я его слила в отдельный контейнер перед тем, как убрать в холодильник, а утку со всем остальным сложила в другой лоток. На следующий день сняла остатки поднявшегося и застывшего на поверхности жира, которого было совсем чуть-чуть.

Сам бульон прозрачный, с чудесным вкусом и ароматом. Если останется после поедания всей утки, подойдёт как основа супа или соуса для лапши, риса, рыбы и т. д., а также в заморозку кубиками для тех же целей.

Если вы используете электрическую скороварку или мультиварку с этой функцией, выбирайте программу «Мясо».
Не могу не сказать про альтернативный вариант утиного тушёного рагу, который позволяет достичь ещё более ароматного и насыщенного результата, но он также и более жирный. Разогрейте пару столовых ложек нейтрального масла в сотейнике или в воке и прогрейте в нём корицу, бадьян, чеснок и имбирь до проявления их душистой сущности, затем пассируйте бланшированные и обсушенные кусочки птицы до золотистого цвета, интенсивно помешивая. Затем сложите всё в скороварку вместе с соусами и водой, закончите приготовление как описано выше.

Если же вы не любите утку, то аналогично можно тушить говяжьи или свиные рёбрышки с дайконом или азиатской редькой, с грибами или без. Мясо на косточках получается восхитительным.

Оно легко разбирается палочками на волокна и обмакивается в бульон. Древесные грибы перед подачей я нарезала тонкими полосками для удобства поедания, а у крупных шиитаки необходимо удалить жёсткие ножки, но мне мелкие попались.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Утка тушёная с дайконом и грибами: 35 комментариев

  1. Абстракция

    Фотки загляденье, нет предела совершенству vah
    Похожий набор специй опробовала в предыдущем рецепте (кстати, я там в мясе отписалась) вкусно, но очень ярко, пока такого же букета не хочется. Если буду повторять, то без корицы

  2. arche[r]

    зачем-то с утра купила палку дайкона… к чему бы это? rofl
    пол-жмени муэра осталось, а вот шиитаков нихт уже. ну хщ, мож звезды сложатся вскоре, и я куплю и утьих запчастей (окорочков например), и свежих эринги; а тушить могу в простой мульте, другого варианта у меня нет.

  3. dusicha2

    Доброе утро! Какое прекрасное мясо! Утка шикарная, такая жёлтенькая, домашняя good я чёт , последнее время магазинную почти не могу есть- она никакая, надо так износиться, мариновать сутки и т. Д , чтобы придать хоть чуть вкуса…
    Увидев это бульон, сразу подумала, а ку да ты его?? Но , ты все разъяснила, представляю этот ароматный суп! facepalm
    в общем, съела бы все с удовольствием.. но утку как- то только по праздникам, не из- за цены.. а как- то принято так в семье cray2 но, надо нарушать эти устои))

  4. arche[r]

    dusicha2 написал:

    Я про магазинную курицу, если че)

    ой, магазинная курятина эт ваще… пичяль. из фабричной куры я беру только филеху, или быстро сварить на оливье, или протушить по-Светиному в мисо-маринаде и бульоне с соевым.

  5. dusicha2

    Не туда ответил!(в пятницу хотела.. пардон

  6. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Всем быстрой Пятницы и шикарных выходных!

  7. Malka

    Технологически, это же инструкция как диетично приготовить утку. За картинки уже сказали, я присоединюсь, красивые очень.
    За утку, не моё мясо абсолютно, я и раньше его не ела, год назад, примерно, подруга нахвалила уток, в одном местном лабазе продавали. Я купила грудку на попробовать, грудка была загляденье, как с картинки, приготовила, все по правилам, выглядела супер, есть ни кто не стал. Той же подруге и отдала, она с удовольствием съела. В общем, не ела я утку раньше никогда, ничего не изменилось.

  8. arche[r]

    svetikona написал:

    Приветы!
    Всем быстрой Пятницы и шикарных выходных!

    какой отличный тост! champagne

  9. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Фотки загляденье, нет предела совершенству
    Похожий набор специй опробовала в предыдущем рецепте (кстати, я там в мясе отписалась) вкусно, но очень ярко, пока такого же букета не хочется. Если буду повторять, то без корицы

    Пасиб за отзыв и в мясе тоже! drinks
    Да, специи яркие, ты права нащёт подряд не надо smile

  10. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    зачем-то с утра купила палку дайкона… к чему бы это?

    Хых, ну, дайкон щас сочный сезонный оч гуд! Тоже всё время его едим, а в рагу или супах только что вот для себя открыла и осваиваю. Отличный нейтральный наполнитель, пропитывается нужными вкусами и картоху заменяет. smile

  11. svetikona Автор записи

    dusicha2 написал:

    Доброе утро! Какое прекрасное мясо! Утка шикарная, такая жёлтенькая, домашняя я чёт , последнее время магазинную почти не могу есть- она никакая, надо так износиться, мариновать сутки и т. Д , чтобы придать хоть чуть вкуса…
    Увидев это бульон, сразу подумала, а ку да ты его?? Но , ты все разъяснила, представляю этот ароматный суп! …
    в общем, съела бы все с удовольствием.. но утку как- то только по праздникам, не из- за цены.. а как- то принято так в семье но, надо нарушать эти устои))

    Доброе утро, Душица! Как же хорошо што ты не пропала опять, ура!
    Утка да, домашняя, магазинные люблю пекинской породы покупать, они классные — мясные, без жира подкожного и с тонкой шкуркой, быстро готовятся и нежное мясо имеют.
    С праздником тоже ассоциируется, особенно с 7-м ноября и Рождеством — всегда гусь или утка на столе были. А сейчас уже скорее сезонное, чем праздничное. Осень время самых вкусных уток. smile

  12. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    Технологически, это же инструкция как диетично приготовить утку.

    Собственно да, цель такая была, ага.Malka написал:

    В общем, не ела я утку раньше никогда, ничего не изменилось.

    Ну шож, бывает! Хотя жаль. А твой на уток не ходит? Тогда б точно пришлось бы вкусности изобретать smile
    Я предвидя это упомянула про рёбрышки на всякий случай или курицу smile

  13. Malka

    @ svetikona:
    Неее, на уток не охотиться , раньше куропаток стрелял, давно уже . Сейчас только на крупного зверя, олень там или медведь smile

  14. svetikona Автор записи

    Malka написал:

    я, олень там или медведь

    В этом году тоже пойдёт? или карантин?

  15. Malka

    @ svetikona:
    Собирается, на оленя точно после Дня благодарения, это он в наш лес поедет. На медведя не знает еще, это через две недели, но лицензии купил на обеих.

  16. gruzinka

    Ух, какое мясо! Я бы с телятиной так приготовила! Просто вот чувствуется, как это прекрасно!

  17. Helga

    Свети, это прекрасно! Фоточки — услада для глаз, и моя любимая короедная доска good
    Я уток не покупаю, потому что Коджа птицу с костями не жрёт, а я одна утку тоже вряд ли осилю. Всё хочу на какой-то праздник пекинскую утку сделать, тем более есть у нас прекрасный твой рецепт.
    А вообще утиные грудки я очень люблю, только у нас почти не продаются сейчас. Дорого, и никто не берёт.
    Рецепт как всегда класс! Спасибо, что кормишь нас, Свети drinks

  18. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Пасиб!
    Кости сами отлетают, такшто Кодже вполне можно и без них подать yes

  19. arche[r]

    ааа, я купила уть! yahoo
    значит, этому рагу — быть! грибы уж какие напасу…

  20. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Зависит от утки и программы. Ставь Тушение на 2 часа по умолчанию или Бобы на 4. Потом пробовать мягкость надо и продлять.

  21. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Зависит от утки и программы. Ставь Тушение на 2 часа по умолчанию или Бобы на 4. Потом пробовать мягкость надо и продлять.

    приблизительно поняла. поставила пока на 2 часа на «Тушение», если по окончании будет ещё жёстко, поставлю на 2 часа на 90°С просто и на ночь. а как думаешь, в конце тушения модно сыпануть щепотку сычуаньского перца?

  22. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Можно и сразу сыпануть — никогда не помешает! good

  23. Firebird

    А я вот люблю уть, и муж любит. Дети без восторга, но с определенным энтузиазмом. Так что буду делать, тем более что замороженная лежит одна в морозилке.

    Единственное, что мы в последнее время привыкли немного к другому вкусу, типа утку с хойсином, но твой вариант тоже интересный очень!

  24. arche[r]

    аччот:
    1) утка вкусная, но не сказать что вах-вах. хз, меня с вечера этот китайский запах кумарил немного (я его знаю, в соевом + чеснок + бадьян + корица уже свинские ухи на салат отваривала), мож и вредничаю ото. ножки намного вкуснее грудки, надо было 1 сись просто заныкать для чего другого. и моей утке не надо было такой дикий обезжир делать, я думаю, хватило бы первого проваривания.
    2. грибы норм, шиитаки реально не хватает.
    3. дайкон я такой не буду, эта текстура эфемерного переваренного овоща мне не лезет, не могу и всё, так же как и топинамбур и моркву в подобных томлёных блюдах. чеснок тоже чересчур мягкий мне, а вот имбирь то что надо.
    4. бульон очень ок, я его заныкаю на рамены smile

  25. svetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Спасибо за отчёт, Арчик! Оч приятно мне видеть! good drinks
    Дайкон не зашёл раз корнеплоды тушёные не любишь в принципе то не удивительно, мне немного непривычно его так есть, но я ж всё тушёное люблю smile
    Про обезжиривание канеш индивидуально, я в посте и добавила потому про другой метод с обжариванием всего перед тушением, на всякий случай.
    Грудка палочками на волокна разбирается при этом сохраняя целостность аккуратного кусочка, вкусом наравне с ножками нам показалось. Ну, канеш всегда можно для тушения собрать отдельные любимые запчасти, это да.

  26. svetikona Автор записи

    @ Firebird:
    Запечённая утка без хойсина — птица на ветер! Прекрасное сочетание, на осенне-зимний сезон всегда хойсином запасаюсь впрок ибо утка с ним чаще всего и жрёца. smile

  27. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    . бульон очень ок, я его заныкаю на рамены

    good Филе немного тоже в плошки с раменом из этого бульона нарезали.

  28. arche[r]

    svetikona написал:

    @ Firebird:
    Запечённая утка без хойсина — птица на ветер! Прекрасное сочетание, на осенне-зимний сезон всегда хойсином запасаюсь впрок ибо утка с ним чаще всего и жрёца.

    вот я тож думаю, что хойсин нужен! потом, при «разбирании на волокна» — в «блинчик», с огурцом и этим соусом, ага.

    @ svetikona:
    вот, теперь буду понимать, когда птицу обезжиривать надо, а когда — и так хорошо.
    насчет запчастей, то такое, порядок цен в магазе был: утка тушкой — 137 грн/кг, окорочок — примерно 235 грн/кг, грудка — 350 грн/кг. у меня уть вышла на 300 грн, из них не менее полкило это кожа с жиром и скелетон (всё это заныкано в морозилку, не пропадать же добру! laugh )

  29. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    . бульон очень ок, я его заныкаю на рамены

    Филе немного тоже в плошки с раменом из этого бульона нарезали.

    только лапша «рамен» закончилась cray2
    остались только соба, рисовая широкая и фунчоза в мотках. ничо, сбегаю в лабаз, всё равно надо и запас кофе-бобов пополнить, и ещё безлактозки всякой взять.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.