методом русской печи
Замечательный во всех отношениях говяжий отруб — голяшка. Нравится мне это мясо для медленного тушения, холодца или полезного наваристого бульона с нежными кусками мясца и коллагеновой ароматной «слезой», тающие во рту. Недаром в Китае тысячи лет такой бульон считается восстанавливающим силы и помогающим окрепнуть заболевшим людям, а вовсе не куриный, как это принято у нас. Богатство микроэлементов и высокое содержание коллагена способствуют такому бодрящему эффекту.
В этот раз готовила совершенно простой вариант уютного жаркого по рецепту шефа Василия Емельяненко, который любит это мясо так же, как и я.
Надоно:
говяжья голяшка б/к — 1,7 — 2 кг
лук репчатый — 1 кг
вино красное сухое — 200 мл
чеснок — 1 головка
лавровый лист — 4-5 шт
хлопья перца чили, соль крупная
масло для жарки
мука для обсыпки мяса
сухие специи — розмарин, зира, душица (чабер, чабрец) по 1 ч. л.
Прежде всего мясо (вах! ну красивое же, на фото как роза!) обтираю его салфетками и зачищаю от наружных плотных плёнок и остатков сухожилий в местах крепления мышц к скелету. Как правило, они остаются на куске мяса после снятия его с кости. Орудуя небольшим острым ножом срезаю плёнки и мембраны, одновременно разбирая цельный кусок на отдельные округлые мышцы («качалки»). Срезанные запчасти складываем в отдельную кучку, всё будет использовано.
Разделённые удлинённые «качалки» нарезаю поперёк волокон крупными кусками, размером с дамский кулачок. Внутри каждого видна красивая мраморность тех самых вкусных и полезных будущих желейных мембранок.
Пока в тяжёлой сковороде разогревается немного масла, обсыпаю нарезанное мясо мукой, обваливаю его и обтрушиваю лишнюю муку перед закладкой на сковородку.
Плёнки и обрезки сухожилий распределяю по дну кастрюли или жаровни (горшка), в которой будет томиться мясо. Зачем их срезать, если всё равно они оказались в кастрюле? Тому есть несколько причин — не все любят когда им попадаются в тарелке хрящики и плёнки, к тому же они препятствуют проникновению приправ и соли во внутрь крупного куска мяса, создавая барьер. Но, должна сказать, я их съела чуть ли ни в первую очередь… Необыкновенная текстура и обволакивающая мягкость, попробуйте.
Свободно располагая куски на сковородке, добиваемся ароматной румяной реакции Майяра, обеспечивающей блюду насыщенный вкус.
Пока оно там шкварчит, фыркает и пахнет во все стороны, нарезаю лук. Если кто-то ещё плачет каждый раз при виде лука, напомню простейший способ избежать рыданий: у очищенных луковиц нужно оставить нетронутым хвостики и разрезать луковицы пополам под струёй холодной проточной воды, кладя каждую половинку срезом вниз, в воду, пока разрезаете следующую луковицу.
Теперь воду можно выключить или оставить — близость струящейся воды рассеивает фитонциды лука, как бы развеивая их в пространстве. Берёте половинки по одной (остальные пока лежат в мокрой раковине и ждут) и нарезаете на доске, придерживая за хвостик. Именно в хвосте содержится основной «слезоточивый заряд», так что его и отрезаем в последнюю очередь. Всё. Никакого дискомфорта.
Тем временем первая партия мяса обжарилась, перемещаю его в кастрюлю. Сразу же горячее посыпаю сухими травами (размяв их в ладошках), хорошо солю, перчу и добавляю лавровый лист.
Следом обжариваю остальное мясо, выкладываю вторым слоем в кастрюлю, снова сдабриваю специями, перцем и щедро солю, засыпаю порубленным блЯшками чесноком.
В сковороду с мясными соками и поджарками плеснула чуть масла и отправила сразу весь лук.
Обжаривать его не буду, только дегласировать мясные остатки и как только цвет чуть изменится, а луковые полукольца станут слегка мягкими, заливаю вино, перемешиваю и выпариваю несколько минут.
Укрываю мясо толстым слоем винного лука, солю и высыпаю остатки специй.
Пока духовка греет себя до 180С — 190С «верх-низ», кастрюлю плотно запечатываю фольгой и сверху ещё придавливаю крышкой — чем больше соков и ароматов удержится внутри, тем лучше. Под кастрюлей включаю огонь, в духовку буду ставить горячей. Дожидаюсь тихого урчания в кастрюльных глубинах, не подумайте, что жидкости мало — лук и мясо дадут много сока, в котором голяшка и разомлеет.
Ставлю всю конструкцию в разогретую духовку на средний уровень на 3 часа, после чего отключаю нагрев и оставляю мясо там до полного остывания духовки. Эффект русской печки завершит процесс приготовления и доведёт мясо до восхитительной консистенции.
В какой-то момент во время запекания, подкинула на противень картошку, завёрнутую в фольгу. Готовую потом вытащила.
Когда вы достанете кастрюлю из остывшей духовки, мясо внутри будет горячим, самое время наливать и наслаждаться! И не забудьте про сочный пикантный лук и подливку.
Хорошо готовить именно большой отруб, потому как на завтра мясо будет ещё вкусней и нежнее, ароматней. А если хватит его на несколько дней — вообще чудесно, оно всё время напитывается вкусом.
И самое главное — вот эта желейная мраморность, восторг!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Превосходное мясо! Вроде и ясно и понятно, как тушить мясо, но Свети всегда найдет какие-нибудь фишечки, про которые не знал или не думал даже. Получается, что плохих отрубов не бывает, есть плохие кулинары.
Фотки отличные !
Вотэтода! Офигеть! Собирался ехать в субботу на базар за голяшкой. Именно сделать тушенку. И тут — бац, нате, возьмите!
Емельяненко знаю, норм мужик. Да еще от тебя его рецепт. Все, делать однозначно!
Как удачно расположились звёзды)
Отлично! Похоже на мое с белым вином, поэтому сразу знаю, что осень вкусно!
У нас голяшка -артала — тоже считается лечебным, наряду с куриным, люблю ее просто авреной, во-первых вкусно, во-вторых очень нежно.
В общем — отличнейший рецепт!
@ тиберий горобец:
Спс, Тиби! Ага, фишечки люблю
Приветы!
Всем шикарной Пятницы!
Кармаприпущенный написал:
«Ели у Емели» смотрю))
Этот рец в ю-тюбе вот — » Тушёнка из Голяшки. Коллаген. Байки повара. Русская печь»
@ gruzinka:
И я! и я! Оч люблю такое мясо, как ты говоришь
Спасибо!
Кагжэ это прекрасно!
Обожаю коллагеновые вкусняхи!
А технологичность и все вот это вот SvetiStyle — супер!
@ svetikona:
Спасибо! Гляну и оригинал)
я как с очков на линзы перешел, то забыл что такое плакать от лука от слова совсем. у кого со зрением ок — берите линзы без диоптрий, например со значком доллара 😉
@ Lisha:
, но я слышала такое
Вообще не понятно как это работает
@ Мидведь:
Шеф!
@ svetikona:
линзы покрывают самую чувствительную часть глаза, и не пропускает едкие вещества из лука. а открытая часть глаза (уголки) — они не такие чувствительные, это можно проверить просто потрогав их пальцем (чистым)
@ Lisha:
Ясно. Я ж наоборот думала што реагирует слёзный мешочек который в углу, а не зрачок.
@ Lisha:
Я редко использую, мне лень, честно говоря, но насчет лука 100 процентов, вообще никакой реакции!
Вроде совсем просто выглядит, но я представляю, как это вкусно! Отличный рецепт!
@ svetikona: Отличный рецепт, не йоботный, но палюбас вкуснятина!
У нас тут говяжью («телячью», ага) голяшку продают уже в виде «качалки», весу обычно около кило, отруб недорогой. Вот на следующей неделе можно сделать, заодно пристрою домашнее вино из «изи», а то просто так я его не люблю.
Припёрлась еле живая, щас чуть сидра йобну, надо малявкины новые ботинки абмыть
Я в восторге! Моё!
Обожаю мясо в горшке, а голяшка — один из самых любимых отрубов для супов и тушения.
Буду такое однозначно
о, это прекрасно!
Свети как обычно показала прекрасный способ готовки, красота!
arche-s-telefona написал:
O!
Йо! Голосование продлевать до воскресенья, а то шото все еще в рабочей суете
??
сто лет назад проголосовала, я ответственная
@ Malka:
Очень просто, да, вроде как и не о чем рассказывать ))
arche-s-telefona написал:
Да? Прям разделанную на мышцы? Не, у нас целиком. Рада, што тоже любишь
@ Helga:
О да, в горшок самое то! Оу!
@ Алешкина:
Буду рада если приготовишь!
Хотя судя по логам почти все отголосили уже. Не будем ничо менять
svetikona написал:
ну, такую огромную, как на твоем фото, в мясной лавке не видала, хотя цвет сходится; походу продают ту же голяшку, расфигаченную на 2-3 части вдоль.
блин не кот а слон!!!
шарится по ногам, как всегда. приспичило перейти меня, умудрился наступить на ссадину с синяком!!!!!
зараза, аж слезы брызнули
arche-s-telefona написал:
На рынке у нас целым куском, а эта из лавки надрезана поперёк, красиво, прям роза!
@ Алешкина:
как твоя нога, в целом? надеюсь, обошлось только этой ссадиной и синяком?
@ arche-s-telefona:
да норм, ношусь уже
ггг, одна ссадина и два синяка, один другого краше, загляденье — такой цвет!!!
шото сегодня и Малкин хлеб не особо поднялся, хотя дрожжей там прилично тащемта…
ничо, зато Лишин чили кон карне готов, остренько шонада! да, а Corona Extra эта — ерунда какая-то, чистоганом это пить — уж увольте, только в готовку следуя авторскому рецу и всьо.
@ arche-s-telefona:
вот щас прям обидно было
вставлю баян из универских годов
таааак, чет мне пашеа захотелось, сижу смотрю разные рецы
прочитала один, там Ирма огурцами из пакета хвалится…. и так мне прям летом пАхнуло…
@ Lisha:
А я лю корону с лимончиком в горлышке, ням!
А я хуярю щас «Микулин 900» и «Трембиту» ращливные
@ Мидведь:
шеф, у нас глюк конкретный, зареганым и незареганым видно разное количество голосов в голосовании
Lisha написал:
ща гляну
Мидведь написал:
вот-вот, Микулин «Троян» вместо «короны» — самое бы оно.
Lisha написал:
ыыы, у нас возле бурсы «короны» не было, да и ваще бурсаки хуярили чё попроще, я вот например — «оболонь гопак» в 0,33
@ Мидведь:
два разных браузера с таймстемпом
Lisha написал:
все, откорректировал, засинхиронило.
Там кэширующий плагин как-то объектное кэширование разъебисто отдает.
Просто залогиненным юзерам он всегда как новое показывает и свежее, а незалогиненным — кэш трехчасовый примерно.
Ты зареганным видел ообновившиеся данные, а незареганным — то, что было на несколько часов тому
@ arche-s-telefona:
ох СТРАШНЕ
гопака я в силу возраста немного не успел застать, зато помню «прекрасное» во всех ракурсах пиво оболонь ФАРТ
Выпил и вспёрднул?
Lisha написал:
В Днепр помню еще пиво было «Старый лоцман» бутылочное неплохое.
И «Орел» и «ОРел-2».
Пиздец, суко…
мы сопляками его ящик купил — я ебацонехател
Оболони я оч дофига истребила в своё время, светлое. Оч вкусное было. Потом шото у них пошло не так, технологию поменяли или воду, хз. Шняга стала жужкой подванивать. Ну, то давно было, больше к ним не возвращалась)
svetikona написал:
Ебалонь Премиум была хороша до 2003
@ Мидведь:
как и рогань традиційне, а потом они скурвились, и их поглотило всякое сан интербрю
я тогда пивные этикетки собирал, надо поднять архивы, у меня такие экземпляры есть этого добра
Lisha написал:
Рыгань не любил никогда.
Славутич ничо так был ещо
Мидведь написал:
блииин…это наше, местное. Фигня редкая всё дорогу была
Как и сеги «Космос» харьковские, кислятина противная, тьху
@ Мидведь:
спасибо, поржала))))
@ Мидведь:
хых
от у меня тож фсё сходицца ж ж…ну..
Сильная доказательная база потамушто
А я тут! И жду итогов.
И пью
И пою!
svetikona написал:
молодняк котировал «весёлого монаха», патамушта мозгобойка была, за относительно мало денех
хули надо, ужраца шоп подешевше? 
но это всё хуйня, по сравнению с «оболонь 2000»! 