Тушёная рыба по-японски



Одно из замечательных рыбных блюд японской кулинарии, не усугублённое жирами, кляром или мукой, позволяющее сохранить великолепную текстуру и природный вкус свежей рыбы, лишь углубив его умами. Редкое сочетание пользы и вкуса, ценю такую еду!
Подойдёт филе любой нежирной рыбы, ведь постную всегда сложнее готовить и этот рецепт как нельзя лучше ей подходит. В этот раз у меня был судак.
Надобно:
филе крупного судака (трески, морского окуня или другой мясистой постной рыбы) — разделённое на порционные куски
сахар тростниковый — 1 ст. л. 
соевый соус — 3 ст. л.
мирин — 3 ст. л.
вода — 3/4 стакана
саке — 3 ст. л. (или сухое белое вино)
свежий имбирь — 1 палец очищенный и нарезанный
сухие водоросли вакаме


Вся готовка займёт 10-12 минут, так что разложите под рукой все ингредиенты заранее. Что делать, если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).
Шкурку с рыбного филе срезать не нужно, а вот сделать на ней (шкурке) крестообразные надрезы надо обязательно. На фото вверху видно какие они.
Возьмите сковороду такого размера, чтобы все кусочки рыбы поместились в ней довольно плотно и не оставалось бы пустого места, и начинайте готовить бульон. Для этого просто смешайте все ингредиенты (кроме вакаме) и доведите до кипения на высоком огне.


В кипящий бульон разложите рыбу шкуркой вниз и накройте «крышкой» из пекарской бумаги с вырезанными дырочками.


Кипение отрегулируйте на средний нагрев и таймер установите на 10 минут.
Бумажная крышка позволит влаге испаряться, при этом улавливая пар и не давая рыбной мякоти пересыхать, а соус в это время будет увариваться и густеть.
Сухие водоросли залейте холодной водой и оставьте на 5 минут оживать.


Как раз через 5 минут аккуратно переверните кусочки рыбы и снова прикройте бумагой.


По истечении 10 минутного приготовления рыбы, снимите бумажную крышку и дайте бульону выкипать более интенсивно ещё несколько минут.


Затем рыбу переложите на блюдо, а в сковороде с соусом прогрейте отжатые от воды вакаме.


Рыбу с гарниром из водорослей и имбиря подавайте тёплыми, не горячими — так все вкусы особенно ярко раскрываются и соус приобретает приятную плотность.


Быстрая и невероятно вкусная еда. Напоминает угря, который вы пробовали в суши или в японском супе с угрём, такой же умами. И отличная слоистая текстура рыбы.


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Тушёная рыба по-японски: 50 комментариев

  1. Фото аватараАлешкина

    о, еще один способ сОжрать рыбу!
    забавно, мне надо над этим подумать
    судака не люблю

  2. Фото аватараarche[r]

    ух ты! я хочууууу!!! и буду! good vah
    сегодня как раз треска разморозилась, филирую её и приготовлю из половинки, и ингредиенты все есть, даже остатки какого-то домашнего винишка нашлись. я-то шерстила галисийские и прочие европейские рецепты под эту треску, но идут они лесом, ага.

  3. Фото аватараАлешкина

    на самом деле просто и прекрасно
    нужно подумать, чем я могу/хочу здесь сухую нелюбимую рыбу заменить smile

  4. Фото аватараМидведь

    Интересный способ, спасибо, Свети!
    Технология простая, а поди ж ты, не додумался.

  5. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?

  6. Фото аватаратиберий горобец

    Фоточге не вижу никак. Придётся дома посмотреть с большим интересом

  7. Фото аватараАбстракция

    Привет.
    Очень подходящий для меня рецепт. Люблю припущеную рыбу. Из постных есть только минтай. Рискну.
    И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно

  8. Фото аватараАбстракция

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

  9. Фото аватараarche[r]

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

  10. Фото аватараarche[r]

    Абстракция написал:

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

    конечно, можно:

    если нет саке и мирина — возьмите двойную порцию белого сухого вина + удвойте сахар, или комбинируйте сладкое вино (вместо мирина) и сухое вино (вместо саке).

  11. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ Алешкина:
    Всё просто, как ты любишь (с) smile
    Судак в этом виде прекрасен, я тоже не фанат его, но вот супер по текстуре и вкусу.

  12. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    но идут они лесом, ага.

    Точно! Жги, Арчик! drinks

  13. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    И главное, что не только вкусно но ещё и низкокалорийно

    Именно! Вот я ценю такие рецепты, да.
    С минтаем хорошо пойдёт yes

  14. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Вина дома только белые: есть полусладкое для готовки и сухое для внутрь. Их нормально будет скомпоновать?

    Арчик уже ответила, всё так, Я постоянно про это пишу в каждом посте — заменяемо, потому как видят читатели ингредиенты и сразу «забанивают» рец за отсутствием саке или мирина. А не стоит!

  15. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

    Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.

  16. Фото аватараarche[r]

    @ svetikona:
    мммм, божественно! если б не треска уже имевшаяся дома, я б пожалуй приготовила с филе толстолобика, сома или судака (которые были свежайшие в «Ашане» сегодня), так-то треска суховата вышла — думаю, «средний нагрев» у меня был сильнее, чем надо, — но всё равно заебись!

  17. Фото аватараarche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    @ тиберий горобец:
    привет! спрошу тут, но насчёт вяленой свынятины: есть карбонад, в поперечнике 10 см на 5 см, его вялить цельным куском или напополам вдоль разрезать?

    Не надо резать, рискуешь пересушить и пересолить, имхо.

    ок, поняла! просто не было целой свинской шеи, доя сравнения толщины — Тиберию её пришлось таки располовинить.

  18. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    мммм,

    Ухты! И тарелочка в масть! good
    Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш)) drinks

  19. Фото аватараMalka

    Мне очень такая припущенная рыба нравится. Если в буфете азиатском бываю, всегда ее ем, там обычно камбала так приготовлена. Американцы ее не особенно едят, из за костей, лоток обычно полный, знай накладывай. Зачотный способ приготовления рыбы!

  20. Фото аватараarche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    мммм,

    Ухты! И тарелочка в масть!
    Спасибо, Арчик! Ацкий воплощатель ты наш))

    это тебе спасибо, за чудесный рецепт!
    а муж отказался есть, бяка вредная unknw ну и ладно, мне же больше будет (пшла высчитывать, что выгоднее в плане закупки вакаме вагонами: набег на «Сильпо», или заказ через инет в «Сушиповаре»).

  21. Фото аватараHelga

    Свети, очень классная легкая еда после новогодних праздников! good
    Прям видно, какая сочная рыба получилась, отлично.
    Фотки как всегда выше всяких похвал!

  22. Фото аватараarche[r]

    а эта «красная треска» — та ещё сучка, вроде нихуёвая и толстая, а как разделаешь на филе, то вроде и жрать нечево sad хребта с плавниками наверное на полкило получилось, из исходной тушки в кило триста. хз, может, эту сволочь проше тонкими стейками резать, а не филехами. а на филехи взять шмат от крупной мольвы или сайды, если уж по диетичным рыбам.

  23. Фото аватараgruzinka

    Господи, как это хорошо! Вот больше даже сказать нечего, ела бы и ела!
    Спасибо, Свет, что приобщаешь к такому!!! ❤️

  24. Фото аватараМидведь

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    мммм, божественно! если б не треска уже имевшаяся дома, я б пожалуй приготовила с филе толстолобика, сома или судака (которые были свежайшие в «Ашане» сегодня), так-то треска суховата вышла — думаю, «средний нагрев» у меня был сильнее, чем надо, — но всё равно заебись!

    Сізиф був парубок моторний…

  25. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Malka написал:

    там обычно камбала так приготовлена.

    Во, для камбал отлично подойдёт, как-то я про неё и не подумала

  26. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ Мидведь:
    та я уже и вторую порцию сожрала!

    Рада што понраилось! drinks

  27. Фото аватараarche[r]

    @ svetikona:
    а я вот думаю, а если рыбы нету, может, куриное филе сюда приспособить? его сначала обжарить слегка, а аотом всё как тут, ну, следить чтоб не передержать разве что. гарнир с соусом божественны, повторю ещё раз! good

  28. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Вполне и куриное филе вкатит! Разве што я бы его положила в кипящий бульон (чтобы оно утонуло полностью), довела снова до кипения и сразу выключила, оставив остывать. А потом вынула филе и уварила соус. Тогда точно будет сочно!

  29. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    его сначала обжарить слегка,

    Я бы не обжаривала вовсе, больше напитается вкусом и нежное останется

  30. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Спасибо што зашли и кое-кто даже успел съесть! drinks
    Бай! упс….

  31. Фото аватараarche[r]

    @ svetikona:
    Свети, а филе скумбрии в этом реце годится? если это филе сначала на 10 минут кипятком залить, как ты ранее рассказывала.
    о, про скомбера: я вот интересный рец нашла — https://www.koolinar.ru/recipe/view/63760 — вроде годный?

  32. Фото аватараarche[r]

    ещё подумываю купить такой гаджет, чтобы с пергаментом не мумукаться:

  33. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    я вот интересный рец

    Хороший рец! У японцев оч популярный!
    Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641

  34. Фото аватараarche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    я вот интересный рец

    Хороший рец! У японцев оч популярный!
    Вот про обработку от запаха и тушение — https://macaro-ni.jp/59641

    опробовала рец. нууу… фанатам скумбрии понравится, а мне нет, больше готовить не буду, и так едва сожрала, хоть и сильно голодна была. хорошо, что вторую скумбрию успела замалосолить, вот это я люблю!

  35. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    понравится, а мне нет,

    А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?

  36. Фото аватараarche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    понравится, а мне нет,

    А что не так по вкусу? Соус? или сама скумбрия?

    сама скумбрия. увы. по рецу с koolinar, предварительное окунание в горячую воду не требовалось — я думала, проваривания в таком маринаде достаточно; но нет, недостаточно, или наоборот — чересчур, рыба мне сухой показалась даже. не японка я unknw может, исходное сырьё виновато — пере(за)мороженое нах, ну уж какое на раёне споймалось.
    а соус классный, с мисо. думаю, можно ту самую красноглазку в нём замутить, ну уж точно — морского окуня или сома/судака.
    посмотрю завтра утром, как слабосолёная скумбрия получилась. я пока разделывала, сырую без соли и приправ чуть ли не жрала.

  37. Фото аватараarche[r]

    @ svetikona:
    а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?

  38. Фото аватараАбстракция

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

  39. Фото аватараМидведь

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    о, воплощение!
    выглядит годно

  40. Фото аватараsvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    @ svetikona:
    а ты в курсе, что за чудо-рыба «сом клариевый»? пробовала ево?

    неа, не слышала)

  41. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    Вау! Рада видеть!

  42. Фото аватараarche[r]

    Абстракция написал:

    Приготовила минтай. К концу готовки реально запахло угрём.

    отлично! good
    у нас продаётся «молочный» хек (аргентинский? молодой?) мелкий, вот его тоже так буду готовить, но филировать его я пас — надсеку просто бока с обоих сторон

  43. Фото аватараIrma

    Рыба good Готовила треску. Мирина и саке не держу, готовила с вином белым. Бомбезная треска получилась
    Сочная и при этом без масла. Буду делать ещё…. Если имбирь , конечно, вернут в человеческие цены )))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *