по-нашему, по-китайски!
Эта традиционная и невероятная говяжья тушёная рулька давно просилась ко мне на стол и, как следствие, быть вам представленной здесь. Обычно её подают тонко нарезанной как холодную закуску, но эта нежная говядина вкусна и в тёплом виде, кусочками мяса можно дополнить суп, салат или лапшу, можно измельчить и соорудить начинку для китайских паровых булочек. Ещё будет бонус в виде насыщенного пряностями и коллагеном бульона, который можно употребить в виде соуса, обогатить им другой бульон для супа или просто заморозить до следующего раза. В нём снова можно будет тушить мясо, утку или курицу, доведя объём до нужного количества и добавив специй.
Накануне я закупала разные отрубы говядины к нг-праздникам — яблочко для оливье, голяшку на холодец и отбивную на кости, закинуть в нулевую камеру на созревание. И вот, разбирая дома добычу, вспомнилось про этот вкусный рецепт, который давно в закладках. На пробу взяла два небольших кусочка, общим весом 870 гр.
Хотя мяса у меня в два раза меньше, чем в списке ингредиентов внизу, количество специй я не уменьшала — мне нравится насыщенный вкус мяса. Только бульона/воды было меньше.
Список ингредиентов довольно длинный, но потом я расскажу, что и чем можно заменить и как упростить поиск необходимого без потери вкуса.
Надобно:
говяжья рулька (голяшка) без кости — 1,5 кг
говяжий бульон — 2 л
тёмный соевый соус — 2 ст. л.
лёгкий соевый соус — 2 ст. л.
лук порей — 1 шт
лук шалот — 1 средняя штука
зелёный лук — 2 пера
кулинарное вино (шаосинское) — 1/3 стакана
сахар пальмовый или тростниковый — 50 гр
Вместо бульона я обычно беру воду, без порея можно обойтись, если нет шалота — возьмите салатный белый или обычный жёлтый лук, кулинарное вино я заменила мирином, исключив добавление сахара. Мирином может прикинуться светлое десертное вино, херес или белое сухое вино с сахаром. Сахар — на сахар.
Но сначала мясо нужно просолить, удалив с него особо плотные плёнки. Просто щедро натереть крупной солью, уложить в подходящий по размеру лоток, прикрыть пищевой плёнкой, закрыть доской, поставить сверху груз и убрать на сутки в холод. Я вынесла на холодную веранду.
На следующий день продолжила.
Промыла мясо холодной водой и решила собрать его в целостную конструкцию, в надежде, что оно слипнется намертво в процессе.
Не совсем оправдались мои надежды — при нарезке готового мяса оно всё равно норовило распадаться на фракции. Но если готовить из крупной голяшки в 1,5 кг+, её просто надо разрезать поперёк волокон на 3-4 крупных куска перед приготовлением.
Посудина для готовки не должна быть слишком свободной.
Заливаю его холодной водой и оставляю кипеть на медленном огне минут на 10.
Про специи:
бадьян — 4 звезды
корица — 1-2 палки
сычуанский перец — 1 ч. л.
чеснок — 4 зуба
кардамон — 3-4 коробочки
гвоздика — 3-4 гвоздя
целый сухой чили перчик — 2 шт
сухая цедра апельсина
имбирь свежий и сушёный
Если вы не часто готовите блюда китайской кухни или вам просто без надобности иметь такое разнообразие специй, ловите мой лайф-хак.
Вот такой (или аналогичный) набор для глинтвейна включает в себя почти всё необходимое и даже больше — бутон розы, душистый перец горох и целый мускатный орех! Добавила домашний свой сушёный чили птичий глаз.
Шалот почистила и нарезала, чеснок — пластинами или просто раздавить, имбирь можно не чистить, нарезать кружками, зелёный лук пополам.
Мясо медленно покипело, теперь я его сливаю, промываю горячей водой и кастрюлю тоже.
Заливаю свежей холодной водой так, чтобы почти покрыло, добавляю все специи. Сухие складываю в пакет для чая (спасибо, Арчи за подарок!), вливаю жидкие и раскладываю свежие.
Довожу до кипения на высоком огне и сразу уменьшаю его до самого мелкого булька. Оставляю под крышкой на 1,5 часа. Вот готовое:
Мясо должно остыть в бульоне, лучше убрать остывшую кастрюлю в холодильник. Но я вытащила охлаждённое мясо через несколько часов, плотно обернула плёнкой и положила в нулевую камеру.
Бульон процедила, слила в пакет зип-лок и замариновала в нём яйца .
На следующий день взрезаем и пробуем холодным. Вприкуску с маринованными яйцами и салатом из редьки — очень даже!
Тёплое мясо тоже очень вкусное и нежное, такое маслянистое прямо.
Отдельно можно подать острый соус для обмакивания кусочков.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
РРРакета-бомба-петарда!
супир-мего-охуительно!
я всё это буду! сделаю, когда ухвачу говяжью качалку без кости. с сычуаньским засада, облом его отдельно где-то заказывать (мин.сумма заказа, доставка… обламываюсь вопщем).
Приветы!
Опять погода Г.
@ Мидведь:
Шеф!
@ arche[r]:
Буду рада!
Тут без сычуанского можно обойтись хорошим набором для глинтвейна + добить специями по вкусу. У меня тоже его запасы на исходе уже.
клево!
не буду но повосхищаюсь точно)
сычуаньского дома — завались, куда б это богатство пристроить все…
вообще специй дома много, жалко так — в аккурат перед тем как, купила развесные
svetikona написал:
заказала сычуаньский и сушеную апельсиновую цедру
ну и ещё ништяков мелких, чтоб 2 раза не вставать 
@ arche[r]:
Вот и молодец! А где заказывала? Дай ссыль плиз
svetikona написал:
ссыль отправила в ЛС.
@ arche[r]:
ага, спс!
я вот думаю свои сушеные «халапеньо» смолоть в кофемолке в некрупные хлопья; может, будет как замена кочугару (если ещё и хлоптев сладкой паприки чуток подмешать)?
Алешкина написал:
так с Хельгой поделись!
@ svetikona:
а кунжутного жмыха — граммов 700-800 ещё есть.
слющай, как думаешь: если в хуммус вместо тахини добавить кунжутную муку (жмых) и оливойл больше чем обычно, норм будет? за тахини тащиться надо, и не факт что будет в наличии
arche[r] написал:
Во! Тоже хотела предложить наградить победителя зимнего конкурса!
Остальное вакуумировать и в морозилку кинуть до нужного времени.
svetikona написал:
о! супир идея. надо перебрать свои мало юзаемые специи и завакуумировать. как раз без дела мелкие пакеты валяюцца.
Алешкина написал:
Дык оно не острое и не жирное, думаю тебе можно
Всем привет.
@ svetikona:
Чувствую, что мне это мясо очень понравится. Дело за малым, Надо прикупить мяса
Только вчера ела твою японарыбу. Прижилась, понимаешь, за что тебе большое спасибо
@ Абстракция:
Радость мне! Спс, Абци!
Оригинально однако! Светик, у тебя, что не рецепт, то для меня открытие!
@ Granny:
Пасиба, Ба!
Упала в обморок от фоток, особенно финальной
У Свети как всегда рецепт просто блеск! Полный кайф, что текст, что фотки
Мне пожалуйста и мясо, и яйцы, оу!
Подобная смес для глинтвейна тоже недавно пригодилась, когда варила фо, отличный лайфхак.
Приехала духовка к Сынище
@ Helga:
Оу!
Да, с этими наборами специй оч удобно готовить, типа «и как я раньше не догадался??»
svetikona написал:
Оооо, какая красотка!
Будет теперь пиццы и пироги печь, круть!
Абмыть!
Helga написал:
Непременно!
Ща подготовят к эксплуатации и чёнить будут пробовать
arche[r] написал:
так он же в сильпо продается, там где специи на развес, я себе давно купил, уже выкидывать наверное надо
Превосходно!!! Просто нет слов!!! Что не рецепт, то шедевральная вкусняшка!!!
@ Frekkenbok:
Ща пойду на вебинар к павлину, шото про капусту будет рассказывать
Lisha написал:
в моём сильпо — нихуя
зачем выкидывать? если жучки не завелись, приготовь енту рульку, но перцев раза в 2 больше сыпь, делов-то 😉
svetikona написал:
Ооо, расскажи потом, чаво нового узнала. Я не пойду, он меня быстро утомляет
Пересматриваю Отчаянных Домохозяек, это интересней
@ Helga:
Как обычно больше про свои курсы платные трындит чем по теме
@ Lisha:
такшта запихай его в мельничку и впирёд, посыпац всяки «яки» им!
японский перец sansho — это и есть сычуаньский перец
@ arche[r]:
тем более он не перец))
Lisha написал:
Нееет! жалко ж ж
svetikona написал:
Кто бы сомневался
@ svetikona:
Свети, а ты «шогаяки» готовила?
arche[r] написал:
ой хто это??
svetikona написал:
ой, покажю, как только свиную корейку без кости куплю 😉 это типа тонкацу (которую я ещё не готовила
)
во, завтра на НП пакаван с пряностями заберу
arche[r] написал:
Это ж панировка, я — пас сразу
@ svetikona:
, не моё(
Ну, смайлик такой должен быть —
svetikona написал:
в том реце, что нашла, панировки в шогаяки — нихт, но быстрое обжаривание на сильном огне с минимумом масла — есть.
@ arche[r]:
Тогда гуд!
Осталось присоединиться к высказавшимся выше, это очень круто!!! Полнейший восторг, все в тему и яйца и редька, ну и звезда конечно же рулька!
да, про редьку: а какая заправка?
arche[r] написал:
Уксус для суши + соль + капля масла кунжутного . Ну и зелень
Спасибо што зашли!
Бай! упс…
arche[r] написал:
итаг, хуммус с «кунжутной мукой(жмых)» вместо тахини — збс! разницы нет
вот, а я качалку купила, зачистила от самых злых плёнок и уже в соли под гнет на балкон поставила. завтра чота будет!
arche[r] написал:
Вау! Ждусь!!
щас надо пойти малую на балет отвезти, а потом проплатить за корейщину — я 2 вида твенджана заказала, а ещё ккакиуги и кимчи.
svetikona написал:
всё сделала как надо, надеюсь: перевязала рульку нитью (тебе спасибо!) в «кольбас», проварила 10 минут, слила и промыла, теперь в мулью на 2 часа на «тушение» в пряном бульоне (оно сначала закипит, а потом будет на незаметном бульке пртихоньку булькать, потому и 2 часа)
я думала, у меня ещё есть, и не заказала тогда! 
ладно, посмотрим… положила чуть поболее сычуаньского, бпдьяна и гвоздики, и еще душистого горохом. всё, погнали!
блин, протуканила кардамон!
@ svetikona:
но я жрать хочу 
сорян за дикий фьюжн на тарелке
такую говядину — однозначно, я буду готовить ещё!
@ arche[r]:
Ухтыы!! Радость мне!!
Приятного!!
svetikona написал:
спасибо!
я думаю, не надо больше мясо связывать — пусть свободно в бульоне располагается, лучше вкусами напитываться будет.
@ arche[r]:
И правильно думаешь! Это я хотела «склеить» в цельный кусок небольшую рульку. А крупную просто режут поперёк на большие куски и так и готовят.
бляха-муха! ну хоть рахорви ту «качалку» на 2 части — для этого Светиного блюда, и доя другого тоже Светиного …
