Турецкие лепёшки — гёзлеме

                                                                                                     В 100 гр гёзлеме с мясом 335,5 ккал
Турция для меня начинается с гёзлеме (тур. Gözleme) + стаканчик айрана и чечевичного супа (тур. Mercimek çorbası). Ну уж и поизысканней  есть штуки, ясенпень, но это для меня главное ощущение — вот как съем, значит приехала. Тут у меня вкусовые рецепторы инстинктивно срабатывают на индентификацию местоположения. Очень замечательные эти лепёшки! И что приятно — турчанку с выпуклой сковородкой садж, ворохом теста и кучей кастрюлек с разными вариантами начинок можно встретить практически в любой туристической точке маршрута, гёзлеме едва ли не популярней знаменитого кебаба всех мастей.
Раз у нас тут случился недавно внезапный фестиваль великолепных лепёшек и с зеленью и с разнообразными сырами, дополню коллекцию тончайшими гёзлеме с мясом. А вообще встречаются такие варианты начинки:
— шпинат в сочетании с сыром (фетой), мясным фаршем, яйцом, кинзой и возможно другой зеленью
— мясной фарш с луком
— рубленное яйцо
— сыр
— грибы
— картофель
— можно найти даже с морепродуктами, но я такие не пробовала

Для теста надобно:
мука пшеничная — 200 гр
тёплая вода — 100 мл
растительное масло без запаха — 50 мл
щепотка соли
топлёное или сливочное масло — 2 ст. л., растопить
дрожжи сухие — 1 ч. л.

Очень люблю работать с таким тестом — оно невероятно эластичное, не липкое и его можно раскатать буквально до состояния прозрачной папиросной бумаги.
Дрожжи и соль заливаю тёплой водой и размешиваю до полного растворения.

Необычно, что соль добавляется одновременно с дрожжами — обычно сахар кормит дрожжи, но этому тесту не нужно будет сильно расти и увеличиваться.
Вливаю растительное масло (хорошо бы тоже тёплое) и снова всё размешиваю.

Теперь постепенно добавляю муку, частями, в три этапа, каждый раз вмешивая лопаткой очередную порцию.

Потом месить надо уже руками, подбирая тестом в миске остатки муки.

Тут сразу можно почувствовать, какое оно мягкое и послушное! Скатать шарик, накрыть плёнкой и убрать в тёплое место, прикрыв полотенцем, на пол часа. Я ставлю на тёплый пол, например.

Про сливочное масло я не забыла — оно понадобится позже.
Для начинки у меня был кусочек отличной тушёной ягнятины, не жирной совсем, который как раз ждал своего перевоплощения в новое блюдо, а именно — в фарш. Обычно используют сырой фарш, но и с таким тоже вкусно.

Для мясной начинки надобно:
фарш мясной — 250-300 гр
лук репчатый — 1 шт
свежая зелень, соль, перец — по вкусу
Мелко нарезанный лук пассируется на растительном или топлёном масле до мягкости и золотистости.

К нему добавляется сырой фарш и всё вместе обжаривается до готовности мяса, выпаривается жидкость, приправляется и готовится до почти коричневого цвета. Фарш должен получиться рассыпчатый и не влажный, потом в него добавляется мелко рубленная свежая зелень. Полностью остудить! У меня лук и зелень соединились с готовым фаршем.

Спустя 30 минут тесто готово — немного подросло и разгладилось.

Помяла его на столе и разделила на 4 части.

Из каждой части формируется шарик, одновременно ещё раз вымешиваясь как заготовка для беляшей. Каждый кусочек разминается пальцами в лепёшку, потом края подворачиваются к центру, снова разминается и в итоге получается вот такой аккуратный шарик. Мне пришлось проделать это одной левой, представляете, как легко вам будет лепить шарики двумя руками?

Раскатывать нужно оочень тонко, чтобы просвечивался рисунок стола. Остальные шарики обязательно прикрыть плёнкой.

Совсем немного подпылять мукой или просто слегка натирать ей скалку, сформировать прямоугольник, растягивая руками, если нужно — тесто прекрасно тянется и слушает команды.

Вот такое тончайшее.

Прямоугольник смазать растопленным сливочным маслом, без фанатизма, несколько штрихов.

Длинные стороны прямоугольника завернуть к центру, не внахлёст, разгладить складочки.

По центру выкладываю начинку, тонко, фарш буквально в один слой, оставляя свободными края с двух сторон и немного отступив сверху и снизу.

Накрываю фарш одним крылом.

Потом вторым — немного внахлёст на первое.

Кончиками пальцев залепляю края и центральный шов, слегка разглаживаю ладонью лепёшку, разравниваю и легонько плющу.

Гёзлеме жарят на садже — он выпуклый и под ним специальная горелка. Я припёрла такой садж из Турции, но горелку так и не завела, потому жарю просто на сковороде. А разогреть её нужно чуть выше среднего и смазать кисточкой оставшимся топлёным или растительным маслом. Лепёшку выкладываю швом вниз.

Вот когда так будет пузыриться — пора переворачивать.

Гёзлеме сильно не зажаривают — тесто должно остаться мягким и гибким (каким оно было и сырое), что бы готовую лепёшку можно было свернуть буквально в трубочку.

Можно не разрезать (это я начинку показать хотела) — тёплую сворачиваешь любым удобным способом и поглощаешь, смачно сёрбая прохладный айран через трубочку.

Вот так вот я сворачиваю и — в откусе.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona