Очень-очень давно не готовила я такую толму, настолько давно, что уже по-человечески и не помнила, что да как. Но я не стала искать ответ в Гугле, а пошла коротким и более верным путем: задала вопрос в одной фейсбучной тбилисской группе и получила вагон и маленькую тележку вариантов приготовления фарша. Переварив всю информацию, взвесив различные предложения и вспомнив свой опыт (как-то эти воспоминания стимулировались комментариями), пошла и купила виноградные листья и фарш
Итак, сегодня у нас блюдо, уже не первый век вызывающие яростные споры о национальной принадлежности между нашими соседями (а с появлением общедоступного интернета бои из локальных перешли на общемировой уровень), а мы слушаем эти споры, черпаем лучшие варианты и готовим. Главное, чтобы это было вкусно, а не кто был первым, в конце концов дилемма курицы и яйца не делает ни ту, ни другое менее желанными на кухне
Приступим, пожалуй. Понадобится:
Заготовленные виноградные листья. Этой банки мне хватило на два раза
600 гр. жирного фарша. Фарш может быть любым: говяжьим, смешанным- говядина+свинина, бараньим, или опять же смешанным с говядиной. Главное условие – жирность
Две головки лука, зелень с одного корешка кинзы и 3-5 веточек тархуна. С тархуном надо поосторожнее, эта трава имеет обыкновение перетягивать на себя вкусы
1/3 стакана круглозерного риса. В комментариях под моим постом некоторые участники писали, что готовят толму с булгуром, должна вам сказать, что это очень достойный вариант. Булгура надо будет взять то же количество. Рис я немного отварила, листья винограда создадут кисло-соленую среду, поэтому лучше подстраховаться
Лук и зелень мелко режем. Добавляем к фаршу. Туда же полуотваренный рис. Солим, перчим (можно черным, можно чили-перцем). Рисовый отвар я не выливала, а по ложке добавила его в фарш, чтобы он стал мягким и воздушным, но не потек
Листья достаем из банки, если покупать на базаре, то на такое количество фарша понадобится 40-45 листьев с учетом брака можно еще добавить. Остатки черенка обрезаем, чтобы он не рвал лист и вообще он грубый
И начинаем заворачивать. Фарш кладем на середину листа и далее по фото
Получилось 40 штук. Фото так и норовит скинуть толму на стол с монитора, за что прошу пардону
Готовить я решила в мультиварке. В принципе, способ готовки не имеет особого значения, изначально толму, ясное дело, готовили в казанах и на костре, так что можно и в кастрюле, и в казане и т.д. В любом случае дно надо выстлать листьями
Затем плотно уложить толму
Накрыть тарелкой, чтобы при кипении толма не всплывала и не разворачивалась, и налить воды вровень с поверхностью последнего слоя и еще чуть-чуть
Поставила программу «Мультиповар» — это такая универсальная программа, в которой не упоминаются конкретные категории, в общем – прислуга программа за всё, на 1 час, t 100°. Если готовить на газу – время увеличиваем на 30 минут, огонь ниже среднего
Пока толма варится, готовим обязательный традиционный соус –сцеженное мацони (йогурт) + чеснок + сухая мята + соль
И вот час прошел
Подаем с соусом и хорошо бы с горячим грузинским хлебом
Получились очень нежные, ароматные – листья дают потрясающий аромат и вкус, зелень очень в меру – не довлеет и очень гармонично чувствуется, рис полностью готов
Поскольку половину листьев я оставила для следующего раза, в этот не получилось добавить рассол к самой толме, сделать это надо минут за 15 до выключения огня, в следующий раз так и сделала, очень вкусно получается, рекомендую
Всегда ваша © Грузинка
тархуна, конечно, у нас не найти. сейчас посмотрел, что выкладывал на УК 10 лет назад —
оказывается, почти аутентично…
Это мега охуенная штука!
Я люблю, а еще пуще брежнева жена любит!
Зачот тебе по всем статьям!
Долма — толма — это как борщесрач, кароч.
Не ток по названию, а и по всей теме ггггг
@ Аффтар сцынария:
Тархун вовсе не обязательно, можно даже вообще без зелени, даже правильней, но с зеленью вкуснее.
Ухты! Вот это пятнично, спасибо Надя!
Приветы!
и вчитать долму….
Мидведь написал:
Спасибо, Жень. Насчет названия как раз никаких споров, толма и есть, и на грузинском, и на армянском, и на азербайджанском, вот кто первым создал? Тут же еще и греки, и турки, и половина Балканского полуострова
svetikona написал:
Привет!
gruzinka написал:
у меня вот чо было:
— лимон;
— баранина;
— маринованные виноградные листья;
— сметана;
— чисног;
— лук репчатый (из тещиных запасов, гы);
— масло сливошное (не обязательно халяльное);
— зелень (укроп, кинза, мята);
— рис (проебан на фотке).
@ Аффтар сцынария:
Лимон в фарше? Вообще, листья дают достаточно кислоты, но некоторые подливают лимонный сок. Укроп лично я не использовала бы, но это мое, личное. Очень вкусно фиолетовый базилик, вместо тархуна.
gruzinka написал:
про лимон: это был конкурц на блюда с лимоном, вот я его и привязал… а зелень — то, что нашел в марте. у нас вообще сложно с зеленью не в сезон. вот ща, например, в апреле, лук зеленый в Магните — 68 рублей за хиленький пучок, кинза желтеющая — 58, вроде.
@ Аффтар сцынария:
вот
Аффтар сцынария написал:
Ну вот, пришёл Аффтар и опять всё монетизировал)))
Знатная долма, Надя!
Обожаю её! Листья морожу, потому маринада нету, увы. И чего-то не подкисляла никогда, хотя листья ж получаются как свежие по вкусу. Надо будет учесть этот момент!
Хых. Специй мне опять мало, ты это знаешь про меня
Мне надо штоп Кавказом пахло на всю округу
Потому в фарш обязательно щедро сванской соли, зиры молотой, кориандра или там сунели какое есть под рукой. А свежую зелень в соус, чеснока и лимонный сок. Сухие в фарш, ибо тушить же её. В общем, всё наоборот))
Скоро молодой тархун проклюнется, вот буду пробовать твой вариант!
svetikona написал:
я токой!)
Подкислить и сумахом можно?
В мульте отлично, прям для неё блюдо!
Добавлю в «техника готовит»
Аффтар сцынария написал:
Рачительный ты наш!
Тогда переводи в понятные деньги, плиз, а то местные ден.знаки у всех тут разные
Это всё меньше 1 бакса получается?
Аффтар сцынария написал:
хозяйственный!
всем привет!
толму сожру а если при варке добавить натертый (раздавленный, бленлернутый) свежий поми? или это к свежим листьям практикуют, а не к маринованным?
Надь, банка с листьями такая интересная! Это прям такой старый производитель ваш?
Класс!
svetikona написал:
меньше, но чуть-чуть…
Аффтар сцынария написал:
Ну дык а што щас меньше его стоит? Наверно даже спички уже подравнялись под адын доллар))
arche[r] написал:
да, с тех пор, как стал одиноким холостяком)
вот скажи, почему я, читая про долму (толму), придумала себе на выходных ежики с булгуром?
странно, да)))
а может и не ежики, а голубцов в пекинке сделаю на пару)
в любом случае — спасибо за идею!
@ Алешкина:
Наташ, результаты теста есть уже?
Пожар в кардио-больнице увидела в Благовещенске, жуть. Как отец?
svetikona написал:
Свет, ну ты мое отношение к твоему отношению тоже знаешь Толму с пряностями ты тут точно не попробуешь, вообще подозреваю, что сильно разочаруешься в нашей еде
Листья не грузинские, армянские, этикетка под нас сделана, на базаре можно еще всяких купить, но далеко ехать, а это под боком
@ arche[r]:
Не нужен тут помидор, Арчи, тут фишка во вкусе листьев, хоть каких, а ты хочешь это забить помидором. В помидорах делают обычно капустную (баклажанную, перцевую) толму
@ Алешкина:
Булгур же по вкусу очень на рис похож, но более полезный в некоторых медицинских случаях, я его в фарш для пирожков и блинчиков добавляю, когда фарша мало или жаба голову высовывает, так что будет очень вкусно
svetikona написал:
Ой, я и забыла про эту рубрику, спасибо. Да, в мульте любые голубцы очень классно получаются
gruzinka написал:
хыыыыыыы
Надо будет запастись специями и таскать с собой
ох, я давно дому не готовил, с тех пор как был молодым-зелёным, лет 8 точно. щас посмотрел — даже зеленуху добавлял — кинзу и фиолетовый базилик, надо же
Lisha написал:
Ты знал!
@ gruzinka:
мне булгур перловку напоминает, очень его котирую
svetikona написал:
да, Свет, простите что не написала.
ковид НЕ подтвердили, двусторонняя пневмония нижних долей, процент не сказали, но сказали что не много, вовремя перехватили видимо. лечить продолжают, но сегодня уже троих к нему положили, а то еще вчера был в одиночестве на изоляции.
про кардио видела, ужас — это там отца оперировали, отличный центр
Алешкина написал:
Ну славабоху! Папе скорейшего выздоровления!
@ svetikona:
спасибо!
Всё прочитала , на ус намотала. Раньше то мы как Толму ели ? По друзьям ходили или им же заказывали , а теперь вот … Спасибо за подробную инструкцию, думаю на днях повторю ! Уж очень вкусно! А этой фирмы, что и листья , я очень запечённые баклажаны полюбила и вкусный жареный болгарский перец … Ммм какие вкусные воспоминания. Спасибо за подробный рецепт, как сделаю — отчитаюсь
Lisha написал:
Красота какая, надо повторить
@ Frekkenbok:
Да там же все просто, особенно тебе, после Турции-то! Так что вперед!
Я скоро приду и все сожру, обожаю долму!
Helga написал:
Долго не ходи, остынет
gruzinka написал:
Еще осталась? А то я зря возбуждалась штоль?
Не готовила толму-долму года два, и вот ты мне напомнила. Обязательно в ближайшее время приготовлю, я аж аромат чувствую. Обязательно с соусом, штоб его много было няяяям Кстати, достаточно диетичное блюдо же же, если фарш нежирный. У нас кстати есть рядом маленький армянский магазинчик, где есть виноградные листья такой фирмы, да и вообще всякие соленья-варенья,сыры и даже джонджоли.Я вот только как Свети обязательно пихаю всякие хмели-сунели в толму, иначе чего-то кавказского не хватает
Грузи, ну прекрасно, а фотки ваще зашибись
Шикарно, и очень по пятничному! Сразу захотелось толмы, ну или голубцов хотя бы
Helga написал:
хыыыыыыы
Ну мы с тобой известные кавказцы
Malka написал:
мне тоже сразу с утра захотелось толмы-долмы, но, весь кило фарша с изрубленным луком и петрухой — был с вечера заморожен в «нано-митболы» для начинки пельменей… и я из половины сегодня налепила, остальное завтра или послезавтра.
svetikona написал:
Ой, если бы Грузинка увидела, как я харчо готовлю…
@ svetikona:
Все, я подсела на твой гравлакс
Helga написал:
Моё увидела)) пусь и твоё познает! Надя, мы не со зла, если чо
Ну, куда девать совецкое наследие вкусное с децтва??
Helga написал:
Оу!
О, тут толму без меня едят . Я очень люблю и ем в харчевнях. Дома не готовлю, ибо одной себе не охота развозить. Хотя что тут развозить? Задумалась
Блиин, почему я раньше не знала про такой способ заворачивания лаваша!
Вчера делала, ништяк
Коджа заценил
Helga написал:
Ооочень красиво выглядит!
@ Helga:
Ага, крутая тема!
И в нори заворачивают, и в рисовые для спринг ролов, и просто в блины. Офигенно!
Ребзя, завтра может быть с обеда/вечера Shutdown на сутки-двое, если не успею накилишевать на оплату хостинга раньше. не пугайтесь, еслишо, это очень краткосрачно должно быть
@ Мидведь:
Helga написал:
он шо, ебанулся целых 10 минут заворачивать лаваш?!! я злая, гдеэтот пидарский ютуб кнопку «отключить звук» спрятал???
вообще пиздец а не день
@ svetikona:
@ Helga:
Вот тут вы не поппли, вернее как раз попали — харчо непременно надо с пряностями, но без морковки и перца
@ Абстракция:
Себя любить надо!
gruzinka написал:
А томатную пасту надо же, правда?
А мы сегодня сезон открываем
@ Абстракция:
Ого закладка! Красота!
Уже погода позволяет?
gruzinka написал:
Даааа!!! И с орешками!
@ svetikona:
Сегодня было +10 и мы немедленно воспользовались такой щедростью природы
Но ели в доме, на улице все быстро остывает
@ Абстракция:
Молодцы! Ждём ПС для угадывания!
@ Helga:
Я вообще не использую этот продукт, только помидоры, но если нету, то конечно. Вот мой первый рецепт на Сале
Абстракция написал:
А нам на следующей неделе обещают резкое потепление, жду не дождусь!
@ svetikona:
Это единственная фотка
Абстракция написал:
Ну ничё, раз сезон открыт — будут ещё!
@ gruzinka:
Мы раньше мая на тепло не рассчитываем
Абстракция написал:
у нас сегодня тоже +10, но хоть солнце. а вчера было +5 и дождяра
svetikona написал:
Очень наэто рассчитываю.
А то введут опять противопожарный режим
Абстракция написал:
Это ужасно. Пожары в смысле, грёбаные поджигатели
а я вчера сезон открыл
@ Lisha:
Ухты! Три сорта мяса?
@ svetikona:
ага, курица, телятина и свинина. самому было лень, взял уже маринованное в кафе-магазине рядом с домом. у них мясо вкусное всегда, а сейчас, во время очередного локдауна, важно поддерживать такие заведения
Аппетитно, сцк. выглядит!
@ Lisha:
Вау! Лишка!! Lisha написал:
сто пудов! Молодец ты!
Хоть бы завтра всё у вас прошло тихо, а то опять пойдут толпиться по церквям…
@ svetikona:
боюсь узнать, а что у нас завтра должно пройти?
@ Lisha:
Пасха ж, католичская!
вечер хорош!
фиалго!
надеюсь, это последнее фото с голыми деревьями
@ svetikona:
завтра только римо-католики отмечают, а их у нас немного, во львове греко-католиков большинство, а они как православные отмечают, от через месяц начнется
@ arche[r]:
У нас вчера утром снег херачил, так штаааа…
@ Lisha:
ну славабоху шо так
Мне внезапно торжественно вручили подарок на др от моих коллег! Теперь я буду
устанавливать все игрыгрилить всё подряд!@ Lisha:
Вот это да!! Клёвый какой! Абмыыть!!!
Когда первое испытание??
@ Lisha:
И поверхности съёмные?
Алешкина написал:
Ой да, мне подруга фото присылала, она в Черноголовке живет, жуть
@ Lisha:
Как говорит шеф — Лиша красава!
@ svetikona:
съемные, раскладывается на 180°, не сегодня так завтра что-нибудь зафигачу пробное
@ gruzinka:
*смущается*
Lisha написал:
салО взялО и ожилО!
@ Lisha:
Спасибо тебе, дружэ!
@ gruzinka:
О, ничосебе, Черноголовка не так и далеко от нас…
а у нас ужн форзиция местами буяет:
я тоже готовлюсь к весне 😉
а весна всё никак…
arche[r] написал:
Оу, клевая блузочка! Это мой фасон и цвет, тоже такую хочу!
arche[r] написал:
О, клево! Тебе идет!
А я наконе перемыла зимнюю обувь, готовлюсь упаковывать ее.
Котоклубок
@ Helga:
@ Алешкина:
спасибо! я уже и чуть абмыла
испытал гриль
еще раз
@ Lisha:
И? Хвастайся!
результат
@ arche[r]:
@ Lisha:
Здорово! Понравилось?
Lisha написал:
вах-вах!
гриль попал в нужные руки!