Ткемали из терна на зиму

Преамбула. Когда собралась варить это ткемали, спросила в админском чате, фотографировать или нет. Свети сказала, что уже есть, но я почему-то помнила, что есть летнее ткемали из алычи, в общем, не поверила, наснимала, сегодня села, написала, обработала фото и опа! Есть рецепт. Но из песни слов не выкинешь, придетя вам, други мои, есть его второй раз, тем более, говорят, повторенье – мать ученья, да и пропорции у меня получились другие, видимо, вкусы меняются, а еще, наверное потому, что готовлю я его всегда «наизусть», ни в какие записи и книги не смотрю, вот и получается всегда по-разному, но все равно вкусно (не буду ложно скромничать). А теперь в путь

При всей моей нелюбви к консервации что-то я все-таки делаю. Вот ткемали обязательно. Не то, чтобы этот соус был в дефиците – совсем даже наоборот, купить его можно всюду и фабричный, и домашнего производства, но я люблю свой собственный. В конце концов – это дело чести грузинской хозяйки. Ну, это в шутку, конечно

В общем, на зиму я готовлю ткемали из терна, потому что кислого я не люблю, а ткемали фрукт довольно кислый. Есть и сладкие сорта, но это надо пробовать, искать, а тут купил терн  и великолепный результат обеспечен, да и цвет у него отличный!

Однако, поскольку кислинка в ткемали все-таки нужна и даже обязательна, для своего соуса я купила 5 кг. терна и 2 кг. желтого ткемали (цвет не принципиален, просто мне попалось желтое, а так оно может быть и красным, и черным, и розовым). Очистила от черенков и вымыла

Поместила все в большую кастрюлю. Продукта явно многовато, но это пока. Воды наливаю очень мало, где-то на 1/5 — 1/4 от объема терна

После закипания уже вот так

А через полчаса, когда терн и ткемали полностью сварились, количество жидкости увеличивается очень сильно

Тем временем приготовила зелень – 200 гр. кинзы и 100 гр. укропа. И еще 200 гр. чеснока. Зелень просто надо почистить и вымыть, заранее ее измельчать нельзя, потому что пока основна масса остынет, измельченная зелень почернеет. Это в рецепте все быстро, а в жизни я варила в один день, а готовила на следующий

Итак, остывшее ткемали начинаем протирать через дуршлаг. Обязательно в перчатках, а то ни цвет не отмыть, ни кожу не спасти. В процессе протирания добавляем сок, когда масса становится достаточно «сухой» и идет туго

Вот до такого состояния

Получается все равно очень густая масса

Поэтому по чуть-чуть вливаю процеженный сок, чтобы в протертую массу не попали косточки или кожура. Вобщем, строгого рецепта густоты не существует, кому как нравится, я люблю средней густоты, чтобы не как пюре, но и не растекалось по тарелке как вода

Теперь один нюанс. Моя бабушка, например, изначально при варке фруктов клала вместе с ними ветки сухого укропа и кинзы. Я так делаю не всегда, потому что сока получается много, и его вполне можно пустить на компот, а какой компот с укропом? Поэтому ветки эти я кладу в уже протертое ткемали и ставлю его закипать

А тем временем измельчаю чеснок и зелень. В блендере

Сначала чеснок, с небольшим количеством соли. Не в пыль, а чтобы были мелкие кусочки

Затем зелень. Ее надо помельче. С чесноком не соединяю. В отдельной посуде добавляю к зелени чеснок, острый перец (его тоже можно свежий и вместе с зеленью прокрутить, но я обязательно должна что-о забыть, поэтому у меня сухой). Чеснок положила не весь, и перца пол чайной ложки, лучшепотом добавить, чем положить слишком много

Во всю эту приготовленную пряную массу вливаем соус, чтобы развести ее и в кастрюлю она не упала комом, а разошлась без проблем

Солим ( мне понадобилось 4 ст.л. соли), пробуем на соль, перец, чеснок. Чтобы не промахнуться, наливаем немного на блюдце, остужаеми пробуем, поскольку соус холодный, все вкусы должны гармонично сочетаться в холодном виде

Все это время кастрюля стоит на огне. Уже полностью приправленный и выравнявшийся соус кипятим пять минут, выключаем и разливаем по удобной посуде. У меня хорошо идут бутылки от кетчупа и особенно хорошо пивные со своими пробками. Бутылки не стерилизую, достаточно, чтобы они были чистыми и сухими

Осталось 2 литра сока. В этот раз решила обойтись без компота, а приготовила такой терновый аналог наршараба

Поставила сок на меленный огонь и уварила до четверти от начального объема. Добавила по 1 ч. л. кориандра, уцхо сунели (пажитник), лавровый лист, соль. Поварила 5 минут и упаковала в бутылку

И вот результат. За зиму можно не переживать – будет вкусно!

Поближе. Пыталась передать густоту, но как-то не очень получиось

Я знаю, что терн растет почти всюду, поэтому очень советую сварить хоть немного, пропорции тут не главное, главное какой вкус вам понравится. Вместе со свежей зеленью можно положить в соус и пряности, если вам будет вкусно. Регулируйте все, ориентируясь на кончик языка – это лучший советчик

Всегда ваша © Грузинка