Куайтиоу ныа — не сумбурный набор букавок, а кое у кого популярный народный суп
Этот суп не менее популярный, чем том ям, скорее даже более народный в самом Тае. Его можно отведать чуть ли не у каждого уличного торговца и в ресторане съесть, хотя и в несколько другом варианте, адаптированном под иностранных туристов. В классическом местном супе вместо говядины используют говяжьи почки, лёгкие и печень, а также важным ингредиентом выступает бычья кровь. В рецептах для неподготовленных «больших белых безволосых обезьян» (это, правда, китайское определение европеоидов :)) тайские шефы заменяют субпродукты говядиной, а «вампирский» компонент — всем вам с детства известным болгарским вином «Бычья кровь».
Суп бодрящий и будоражащий, как большинство взрывных блюд этой невероятной кухни, нет повода не съесть!
Но! Сначала надо сварить бульон, обстоятельно и не торопясь, потратить на это время. Лучше это сделать накануне, потому как бульон необходимо будет остудить и снять с него застывший жир. В итоге он получится насыщенным, коллагеновым, полезным и не жирным. Перфект!
Для говяжьего бульона нам кэнг тьит надобно:
говяжьи «сахарные» кости — 1 кг (разбитые на небольшие куски)
вода — 3 л
репчатый лук — 2 шт
большой палец имбиря
листья кафирского лайма — 6-8 шт
лемонграсс — 3-4 черешка
корешки кориандра — 4-5 шт (мне таких не попалось, ближе к лету будут. Взяла какие были с черешками)
Кости сложила в лоток, добавила к ним разрезанный на 4 части неочищенный лук и запекла под грилем до уверенных подпалин. Один раз перевернула в середине пути.
Промыла все травы-корешки, с лемонграсса сняла верхние подсохшие листья и отрезала основания луковичек, кинзу вымочила и прополоскала от песка, нарезала неочищенный имбирь.
Плоской стороной топорика расплющила нижнюю часть лемонграса и корешки кориандра, побила бляшки имбиря, свернула в трубочку листья кафир лайма и всё нарезала.
Запечённые кости и лук сложила в скороварку.
На дне лотка для запекания осталась вот эта вот шняга. Её в кастрюлю не надо.
Добавила к костям и луку все ароматизаторы и залила водой, немного посолила.
Варила 2 часа + время самостоятельного сброса давления. В кастрюле часов 5-6.
Отцедила через мелкое сито бульон в другую кастрюлю и оставила до застывания жира, чтобы можно было его снять.
Для приготовления самого супа надобно (на 1 литр бульона):
готовый бульон нам кэнг тьит — 1л
красное сухое вино — 250 мл
говядина, нарезанная полосочками — 250 гр
сельдерей черешковый — 2 шт
грибы шиитаке, устричные (вешенки) или другие — 1 стакан нарезанных
перец чили, нарезанный — по вкусу (в оригинале — 1 ст. л., но это огонь, осторожно!)
рыбный соус нам пла — 2 ст. л.
тёмный сладки соевый соус — 2 ст. л.
светлый соевый соус — 2 ст. л.
тонкая рисовая лапша — 1 стакан (в размоченном виде)
зелень кинзы, зелёный лук, бок-чой, шпинат — в любом количестве для подачи.
Замочила в тёплой воде пол пачки тонкой рисовой лапши, в горячую воду запустила сушёные шиитаке и достала из вакуума выдержанный стейк риб ай (потому он такой серенький и не яркий) — это совсем не обязательно, но у меня просто он был и сварится гарантированно быстро, в отличие от свежей нашей говядины.
Пока лапша размягчается в течении 15 минут, нарезала мясо поперёк волокон тонкими полосочками и частично измельчила грибы.
Через несколько часов жир на поверхности бульона стабилизировался. Убираю его лопаткой и ставлю бульон на неспешный нагрев.
Поскольку готовим ресторанный вариант, то действуем тоже профессионально — у шиитаке необходимо удалить нежевабельные ножки, а у пары черешков сельдерея срезать жёсткие рёбра овощечисткой. Затем черешки нарезать.
К разогретому бульону добавляю вино, пробую, и вливаю немного сладкого соуса для пад тай — вино у меня было кисловато, а баланс требовал корректировки. Когда вы готовите нечто тайское, убедитесь, что все четыре вкуса равнозначны — остро/кисло/сладко/солёно. Если есть перегибы на местах — исправляйте и будет гармония.
В медленно кипящий бульон запускаю грибы, говядину и сельдерей. Если у вас свежие грибы, их нужно добавить позже, вместе с лапшой, а сухим самое время.
Зелень промываю и обсушиваю. Если не планируете съесть весь суп сразу, то зелень и подготовленную лапшу сложите в контейнер и храните в холодильнике. Просто в нужный момент положите всё в плошку, залейте готовым супом и разогрейте.
А я закладываю лапшу в кастрюлю и сразу выключаю нагрев.
Пару минут и разливаю, добавив зелень в плошки. Немного сока лайма обязательно!
Что интересно, этот супец тайцы едят палочками. А это исключение из правил… А почему? Потому что явно торчат уши китайского происхождения рецепта)) Так, наблюдение кулинарных перипетий.
Вот палочки
А вот и ложечки
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Клёво! Я бы такой суп ела и на завтрак и на ужин. И никаких кокосов!!!
Мля, надо лемонграсс и кунжутное мамло наконец заказать, а то блин опять одного вадного ингредиента не хватает
О, коричневый супчег! Приветы! Света, это отвал бошки! Как бы я его съела! Но, раньше у меня ингредиентов не хватало, а теперь и времени нет, элементарно бульон сварить. Эээх. Надо у наших тайцев суп заказать
Субчик конечно вкусный, слов нет! Но жаль, что для безволосых обезьян.
Вино»Бычья кровь» ведь никак не заменит настоящую бычью кровь. И бульон из ливера — это не из говядины. 
Поглядел бы с интересом.
А бычья кровь наверняка внесла бы колорит и во вкус и во внешний вид супа!
Но и без таких тонкостей классно, как всегда!
Весь этот сбой от говядины надо же куда-то девать.
Если марсельские рыбаки едят из не проданных остатков (то есть что похуже) матлот и буйабес, то почему бы тайским фермервм не есть Куайтиоу ныа? Наверное, это не хуже получается
Ох нихНыа себе!
Какая технологичность!
Супер, так подробно и обстоятельно! Это полдня примерно возюкать, но результат стоящий, уверен.
п..с. а точно кровь БЫча, а не Меча?
Приветы!
arche-s-telefona написал:
Вот да! именно так — мы там всегда начинали утро с какогонить супа, тем более его надо ещё и соорудить самому желаемой комплектации. На швецком столе куча плошек с ништячками, зеленью, мясом/морегадами/лапшой и кипящий спайси-бульон. Собираешь в плошку, заливаешь и притрушиваешь мелкими сушёными креветками, слайсами жареного чеснока, капаешь чили-кунжотного масла… Ах!
arche-s-telefona написал:
Конкретно для такого бульона лемонграсс не принципиален, свободно можно заменить шкуркой лайма, срезав белую горькую часть. У меня просто всегда в морозилке есть запас, и свежий всегда в продаже, не дорого по деньгам — пучок из 8-10 стеблей меньше 1 бакса.
gruzinka написал:
Во, давай и нам обзорчик с впечатлениями! Супы у них всегда отвал бошки, интересно как ваши готовят их
Спс!
тиберий горобец написал:
хых, ну дык для нас (больших белых безволосых) жеж и стараются адаптировать. Я лично ничего не имею против крови и субпродуктов, как минимум кровянку ж ем, а там ваще свиная
Бульон как раз варят из костей говяжьих, ливером только заправляют суп.
«Бычья кровь» лишь созвучное название, не более
тиберий горобец написал:
Канеш! Любая народная кухня на том и стоит
Мидведь написал:
Мои компетентные источники знаний ссылаются на Бычу кров, никак не на Мечу))
Бульон варю накануне, штоп ночью застыл, и сразу много — половину замораживаю.
Спс, Шеф!
о, как интересно!
мне такое точно в ближайшее время не светит, но надо хоть бульон сварить что ли говяжий — для разнообразия к забитой нижней морозилке, в которой рыбный и куриный томятся
нет у нас свежего лемонграсса, и кафир я не видела — но это я, может Хельга что иное скажет. хочу вон сушеный заказать на днях
gruzinka написал:
Мультиварка сама сварит — запргораммируй, делов-то
@ Алешкина:
В интернет-магазинах наверняка есть, другое дело по какой цене..
Свети ты просто мастер азиатских супов! Крутой суп! Захотелось такого, но подождать придётся!
А у меня сегодня опять боржч от сушефа. Но я не против !
тиберий горобец написал:
Кстати, Онегин книжку рекомендует — «Су-шеф. 24 часа за плитой», читает, грит нравится. Я у нас глянула — только аудио, я не лю. А у вас он сказал есть в мягком переплёте. Хотя и читать не могу всиравно, но купила б.
Посмотри.
@ svetikona:
в инет-магазине и хочу заказать сушеный.
в тех которые свежак доставляют, бывает, но мне неудобно покупать там, есть свои нюансы
@ Алешкина:
, держится!
Сушёный тож ничего, но лучче свежий и плотно в плёнке заморозить. У меня так листья кафирского годами лежат)) Каждый раз удивляюсь этому аромату…
блин, в популярном сетевике у дома появилась корюшка замороженная, да еще по скидке — всего 100 за полкило. Облазила сегодня весь ларь с рыбой, сама чуть туда не залезла, перевернула так, что продавцы до сих пор наверняка проклинают — хер-ц, не нашла
то ли разобрали, то ли продавцы сами все себе забрали, мне говорили, что хорошие товары по привлекательным ценам разбирают на стадии выкладки товаров
@ svetikona:
да это понятно. уверена что в Москве это вообще не проблема купить
забавно, каких-то 25 км — и такая разница в жизни, все никак не привыкну
svetikona написал:
Я поищу. Но бумажную покупать не буду. И так дохера. А Онегин — это вряд я бы консультировался с ним по покупке книг в реальной жизни.
@ тиберий горобец:
Та блин, прич чём тут твое личное к нему отношение?? Это модное популярное чтиво для определённого круга, околокулинарного. Вот я например Энтони Бурдена из-за этого читала. На самом деле не так много кулинаров, умеющих писать о тонкостях своей профессии. Да ещё так шоп это кто-то захотел прочитать, за деньги)
тиберий горобец написал:
хы
Ну, я и не консультировалась же, он сам поделился инфой. Посмотрела рецензии и отзывы — модно и современно, гуд. Потому и тебе сказала, и всем. Вот ещё — мой отличный документальный сериал нарыл, я раньше не видела, хоть и 2005 года выпуска. Канал «Культура» крутил, та хто ж его смотрит
«У Истории на кухне». Оч занимательный и познавательный, о возникновении и истоках кулинарных традиций, кухонь и вообще откуда што взялось, рекомендую. Там 5 серий. Гляньте в уикенд
Свети, это так прекрасно, что у меня даже нет слов…
Это типа тайского фо бо получается? Ароматный бульон, а потом ништячки туда.
Восторг! Получила огромное удовольствие, как будто сама поела и приготовила.
Алешкина написал:
Сушеный лемонграс и кафир у Артура на рынке всегда есть, а свежие в рядах, где фрукты-овощи. Даже корень галангала видела. Дороговато только.
svetikona написал:
Оу, спасибо за наводку
svetikona написал:
А я обожаю кулинарные в аудио, так уютно под них засыпать
Только мало их, эх
Helga написал:
вот и скачай эту, модной чтиво! ну, в ухо
Helga написал:
О! Хвала Артуру, во даёт! Берегите))
Helga написал:
Ага, очень схоже. Не исключено што и во Вьетнам технология фо из Китая попала, оч похоже на то. Ну, и китайцы ж всё раньше других выдумывали, потому очень может быть. Во всяком случае в Тае происхождение этого супа не отрицают и палочками едят, в подтверждение.
@ Malka:
Спс! Подождёмс!
svetikona написал:
Это посмотрю! Спасиба! Люблю про историю кухни
@ Helga:
о, надо же. вообще сто лет у него не была, надо заглянуть
@ Helga:
Кста, на Пинтерест твой Фо Бо самый часто сохраняемый другими пользователями суп, ага!
Подпишись и смотри. У меня свой ещё аккаунт в Пинте и твой Фо тоже тянут на ура, отличная работа!
svetikona написал:
Ээээ… в смысле мой фо бо, который я готовила штоль???
@ Helga:
ну да, классика! Супер работа, б/п
@ svetikona:
Ух тыж, ну ничего себе, я крута
Я Пинтерест каждый день просматриваю по вечерам, подписана. Это ты мне его подсказала, когда я кухню делала
@ Helga:
Вот мы там есть, Сало-сила, обновлям регулярно и от самого создания, подпишись там на наш сайт
Елбасы пурга нагнай, наебжан песдын, ходжас никудой. Доскелет троным пердын, мавзолям, мумий тролль хахан бугаган.
Мидведь написал:
эээээ….
это как-то перекликается с тем што Назарбаев подал в отставку
svetikona написал:
да, Шестаков прокреативил
@ Мидведь:
во бля, значит угадала мотив))
шикарная была бы тенденция, всем бы кое кому атакже
svetikona написал:
кое кого кто? хотя — ну иво нахуй политику.
@ Мидведь:
Та да, любому больше двух сроков как минимум, харэ, попячься)))
@ svetikona:
Свети, я завтра мужу печень телячью жарить буду, ты не единожды писала, что всегда в молоке ее замачиваешь. У меня молоко пропадает, вот думаю замочить печень что ли?! Потом обсушить надо будет перед жаркой?
@ Malka:
Да, всегда вымачиваю, любую. Очисти от плёнок и полностью утопи. Потом просто промой водой, завтра, и обсуши в салфетках или на дуршлаг.
@ svetikona:
Спасибо, на ночь и залью, даже, сейчас сделаю. Пусть мокнет.
Спасиба што зашли, всем добрищща, бай!
упс…