Здравствуйте, дорогие друзья и единомышленники!
Я – человек, измученный гуляшем из производственных и прочих общепитовских столовых учреждений. Это, если кто не помнит или не знает, такие кусочки любого тушеного мяса в красно-коричневой мучной подливе с картофельным пюре. Катастрофически похоже на беф-строганофф. Ну, не скажу, что это совсем плохо и несъедобно было по тому времени, но как-то уныло, одинаково и печально.
В тоже время меня не оставляло глубокое убеждение, что происходит глобальное наипательство, и не может «это» даже отдаленно напоминать «основное венгерское блюдо».
И вот в далеком 1996 году прочитал любопытную книгу Похлебкина «Кулинарный словарь». Там была такая статья.
Ну, наконец всё встало на свои места. Это блюдо и близко не напоминало то, что подавали в общепите. Просто, ясно и концептуально! Дальше я книгу не читал, пока это блюдо не приготовил. С тех пор оно в числе любимых супов в семье, с небольшими вариациями.
Следует сказать, что готовить гуляш 20 лет назад и сейчас – это две большие разницы. Кулинарная ноука семимильными шагами двинулась вперед (едва успеваем бежать за ней), а возможности и ассортимент как бы расширились.
Но это всё-таки основополагающее блюдо, основной костяк которого должен сохраняться, а то потом не соберешь. А вопросы есть! К Похлебкину в том числе.
Например, есть такие шефы, которые утверждают : в гуляш никаких помидор, только паприка! (Лазерсон).
Но вот, например рец из книги патриарха венгерской кухни Кароя Гунделя:
ГУЛЯШ (СУП)
600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)
25 г соли
200 г мелко нарезанного лука
600 г нарезанного кубиками картофеля
8 г сладкого сегедского красного перца
1 свежий помидор
В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто‑румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.
Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».
Как видите, рецы чрезвычайно похожи, а может просто рец списан Похлебкиным. Но поскольку у Гунделя в книге имеется полтора десятка рецов гуляша, то считаем, что гуляш – блюдо чрезвычайно демократичное, допускающее самые различные вариации.
Но мы готовим суп-гуляш, потому приступаем к делу, так как болтать можно бесконечно
долго.
Итак, набор продуктов очень простой:
-грудинко говяжья
-картошка
-лук
-чеснок
-сладкая сухая паприка
-помидоры (3-4 штуки)
-горький и сладкий перцы
-яйцо
-мука
-ЧСМП, соль, специи, зелень.Грудинку очищаем: косточку в бульон, пленки питомцу.
Кусочки грудинки обжариваем на сильном огне до появления корочки, не переворачиваем, чтобы не потекла.
Бросаем лук, порезанный перьями.
Теперь можно помешать и жарить с луком. Много сока не потеряет
Теперь опускаем это в бульон на час.
Теперь можно поковырять в носу и заняться другими важными делами.
Взбалтываем яйцо, добавляем щепотку соли и 4-5 ложек муки. Замешиваем крутое тесто и лепим чипетки.
Чистим картошку и обжариваем на сильном огне до появления корочки. Картошка еще полусырая
Делаем загуститель из сливочного масла и муки, чтобы его иметь для закладки, или он поимеет нас.
Закладываем все это в кастрюлю к мясу: картошку, чипетки, загуститель.
Обшкуриваем помидоры и жарим их на сковороде. Сырые помидоры я в суп не бросаю. Добавляем острый перец, сухую паприку и тп.
Доводим до состояния красной густой шкворчащей массы.
И закидываем эту заправку в кастрюлю и туда же сладкий перец
Закладываем чеснок, специи и готовченко!
15 минут настояться, и подаем на стол! Прошу к столу, на всех хватит!
Я уверен, поскольку мы выяснили, что блюдо демократичное, то все готовят по разному. Давайте предложения, замечания, добавления и свои гуляшные фишки и ништяки.
Ваш © Тиберий
хоть перед сном и не рекомендуют обжирацца…но тарелку бы навернула…но без чипеток, пжлста…
основательное такое блюдо.
молодец, Тиберий!
никада не думала, что гуляш — это суп…всегда щитала, что это жаркое с густой подливой, где много чеснока и острого перца…
Ох любит же мой суп-гуляш! Отот совецкий ресторанский, густой и с томат-пастой, тёмно-оранжевый.
Добро утро и всякое такое! :coffee:
кааак вчитаю щас!
Хыыыыы
Вот и ты его любил :crazy:
@ barsa:
Hi, Barsa! Спасибо.
Можно и без чипеток. Иногда делаю без чипеток. Иногда с чипетками, но без картошки :haha: .
Всяко бывает. Без мяса не пробовал только
Хороший суп, нажористый и какбэ летний — помидоры же и перец свежий.
Жира ток мне многовато :padme:
Я мясо беру постное, его же варю потом и как бульон.
Тиби, мне понравился! :good:
Сварю такой, с поми и перцами, чую вкусный!
Кста, без поми мож то паприкаш? Или паприкаш это совсем другая блюдь?
@ svetikona:
Привет! Спасиба!
Паприкаш, вроде, нечто другое.
Гундель в своей книге пишет:
«По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки). »
Не всё так просто! :crazy:
Надо как-нибудь и паприкаш сообразить. 😉 Но в Венгрии не бывал. Паприкаш не пробовал. Тем интереснее.
svetikona написал:
Можно и летом. Не всё же окрошку и гаспаччо потреблять. Иногда и горячего нажористого. :haha:
@ тиберий горобец:
Со сметаной и паприкой курицу я готовила, и с грибами, по старой совецкой Кулинарной книге, «в начале своего пути» ещё. Ага, оно называлось паприкаш
тиберий горобец написал:
Я бывала (в дикой негломурной юносци правда — станки д/о и фотоаппараты ФЭД продавала :haha: )
А жиле в доме у милой угОрки, она нам суп варила из фасоли с колбасками, ток это и помню :padme:
Зимой была, суп этот дюже спасал после базара, даааа :smoke:
svetikona написал:
Ну вот! Всё по канонам! :rtfm:
svetikona написал:
Чили кон карне! :crazy:
@ тиберий горобец:
Кста, гуляш со сметаной мы тоже едим, и перцем острым хлопьями притрусить
Оч закусочно потамушто
тиберий горобец написал:
хыыыы
Вариянт!
svetikona написал:
Со сметаной хорошо!
Если борщ со сметаной, то отчего мы должны гуляш есть без сметаны
svetikona написал:
Так они же еще должны это на смальце делать :fool:
тиберий горобец написал:
Мне кста и суп обычный куриный с прозрачным бульоном тож со сметаной вкуснее
С децтва так люблю
тиберий горобец написал:
Ну, у них целеполагание видимо другое — мне можно и по-легче :haha:
Вайль-Генис «Русская кухня в изгнании»:
Но с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разледены европсйскис кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности — в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев — оливковое,у немцев и украинцев — шпиг (свиное сало), у румын и молдаван — подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной — щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Я бы, конечно, не так написал про сметану: не русской, а славянской, но не суть.
@ тиберий горобец:
Во! Потому оказуеца мне сметана в супе и понятна очень
Алёшкины перцы ща в закрома отправлю
Кагбы не сожрать половину :scratch:
тиберий горобец написал:
В книге речь именно о русской, видимо поэтому так написали
svetikona написал:
Я тоже такие в программу ближайших дней занес. В прошлом году сделал — забалдение :wacko:
Вот и кончилось лето…
(Плачетъ)
Клевый суп! :good: Нажористый и с бульоном, как я люблю.
Я такого могу кастрюлю за день сожрать :crazy:
Вчера на камне в новой духовке попробовала испечь типа пиццу. Прикольно
@ Helga:
Толстяк!
Классно печёт?
@ svetikona:
Классно, тока я в первый раз режим не тот выбрала, фигово вышло. А потом уже приноровилась
@ svetikona:
Домашняя свыня. :good: Не беконнаяя
@ Helga:
Привет, спасиба!
Что же за суп без бульона? Это не по нашему будет. В жидкости вся сила! :good:
@ Helga:
Ждем новостей из новой духовки! :smoke:
тиберий горобец написал:
Если б ты мог почуять как она пахнет шмАленной соломкой шкуркой… Ах!
И да, жирка чуть под шкуркой, даж не буду обезжиривать — дело к зиме … :apstenu:
Helga написал:
«Если вы попробовали всё и ничё не получилось — прочитайте наконец инструкцию» :crazy:
Супец весьма нажористый!!!
Мне без картохи , но с чепетками! :good:
@ тиберий горобец:
Вот интересно, а я ж картоху никогда не обжаривала для гуляша :scratch:
svetikona написал:
а где рецепт глянуть? А то чёйто не нахожу!
може и я сподоблюсь! :crazy:
@ Granny:
Сделай, Грэнни!
Мой уже ест щас, они оч хороши!
@ Granny:
У меня в закромах отлично стояли, но часть в мелкие банки разложила и простерелизовала.
Разницы почти нет — тож хороши.
Если есть где хранить в прохладе — лучче просто в трёхлитровых под пластиковой крышкой.
@ svetikona:
О! Благодарствуйте!!!
Хранить только в квартире могу. Надо стерилизовать!
@ Granny:
Привет! Это можно устроить 😉
Мне нравился раньше столовский гуляш с пюрехой, и ваще, в столовках есть нравилось, может, потому что редко бывало.
Суп-гуляш никогда вроде не варила, неет, конечно варила густые супы, но картофель не жарила и муку с чепетками не клала. Похолоднее будет исполню. Зачотно :nyam: и по зимнему уже.
@ Helga:
Хельга, и у меня движуха началась :crazy:
Зацени узбекский халат нашла, ручной работы из бархата
интересно как…. люблю именно густые супы, всегда «ложка стоит»
svetikona написал:
ух ты!!! Здоровски!!! огромное спасибо тебе что заценила!
тиберий горобец написал:
ой, как приятно мне, спасибо!
Алешкина написал:
Хых
Так я ж ужо тогда сразу оценила, щас уже ожидаемое удовольствие! :pivo:
Три дня постояли — ништяк! :good:
Тебе спасибо и бабушке твоей!
svetikona написал:
не кошерно же!
гыыыы
:crazy:
Всем Здрасть!
все жрете…жрете и жрете? (с)
:coffee:
:smoke:
svetikona написал:
Оу! Сфоткайся в нем, прикооольный! :crazy:
Че, разбираете все? Скоро начало?
А мы ща с моей новой подружкой продолжим знакомиться. Тесто осталось, и ребрышки купила.
Helga написал:
как же это круто — новая кухня, такой драйв — скорей-скорей-скорей все пробовать, все расставлять, и готовить, готовить, готовить)))
ты скажи, спать хоть в кровать ложишься или на диванчике в уголке?
@ Алешкина:
В кровати сплю все-таки :crazy:
Хотя у меня диванчик раскладывается, можно и на кухне спать :haha:
barsa написал:
После рульки в шаббат — фигня делов! :crazy:
@ svetikona:
(резво хлопнулась в обмарак)
Helga написал:
Просто прецтавь меня внутри — он на толстого узбека, всё равно невидно меня будет, можно и в двоём в нём спрятаца :haha:
сковородку купила, а то на индукцию у меня не подходят
svetikona написал:
Процесс пошел, может клад найдешь! 😉
@ Helga:
Чьи морды на сковороде?!
svetikona написал:
Оу, можно и с ящиком пива спрятаться? :crazy:
Malka написал:
Очень ращщитываю! B-)
Полы срывать первый раз лет за семьдесят будем :crazy:
Helga написал:
Ага, он вАтный — тёёпленькое будет :crazy:
Helga написал:
:good:
Крышка есть?!
@ Malka:
Пятый в верхнем ряду Рамзи?
@ svetikona:
Свети, чашу от нашей мультиварки можно в посудомойке мыть?
Крышки нет в сковородке, но у меня есть из старых запасов. И так дорохо! :crazy:
Malka написал:
Каких-то шефов, я ни одного не знаю. Рамзи там нет, просто похож :haha:
вот
Ой, нифига не видно.
Кароче, всякие шефы :haha:
@ Helga:
Я не мою в п/м, хоть у меня и керамика
Helga написал:
СпецОм под него кОсит B-)
@ Helga:
Инфинити — это хорошо!
svetikona написал:
Я так тоже сразу подумала :haha:
Бляяяя, какой же кайф посудомойка! Как я раньше жила??
А реально нельзя доски деревянные мыть? И ножи с деревянными ручками?
Тоже поставила перцы)) не удержалась и запекла с ними пару Чили, в ожидании теперь
@ Helga:
Можно, ток темнеет и портится дерево
Maharisha написал:
О! Ты его вместе со сладкими? Интересно! Небось остро будет всем перцам!
Helga написал:
Как я рада! Всё будет блестеть и скрипеть! :good:
Деревяшки не мою, антипригарное тоже, в том числе которое и можно
У меня походу холодильник заболел 😥
Мы его двинули, а на следующий день я его отключила на пару часов, чтобы помыть. А теперь внизу него вода текет. Не постоянно, но подтекает 😥
@ Helga:
Ножи вообще нельзя же мыть — ток столовые
svetikona написал:
Вот наверное, хотя они целые остались. Тоже интересно.
Helga написал:
Холодильник надо полностью разморозить, прочистить, протереть и включить. Возможно, поможет. Какие-то ходы забились льдом. После отключения-включения. И конденсат подтекает, а не уходит, куда надо.. У меня было такое.
@ тиберий горобец:
У тебя ноу фрост?
А силиконовую форму для выпечки можно в посудомойке?
Пластиковые контейнере пока только на быстрой мойке мою, пока все ок
Maharisha написал:
В маринад остроту дадут, имхо
Helga написал:
Можно, на невысокой тем-ре точно — я высокой и длинной пр-мой почти не пользуюсь, обычно ж и тонкое стекло вместе со всем остальным загружаю, и пластик. Справляется отлично и на короткой программе.
@ Helga:
Да, ноуфрост. Я потому и вызвал мастера. А он мне сказал эту муету, я так сделал, и с тех пор вот уже года 2 без всякого обслуживания.
Helga написал:
С Тиби согласна, и глянь в паспорте список «поломок» и што делать
svetikona написал:
Доложу через три дня обстановку
@ Maharisha:
Ага! :pivo:
В любом случае — будет офигенская острая закусь!
Всем привет!
Тиби отдельный привет!
Вчера, пока загружала, прям изошлась вся, вкусно так! Мне вот именно жирное мясо нравится, думаю, гуляш, как и харчо в нем очень нуждается. Нащот теста думаю: или картошка, или чипетки, вместе больно жирно. В общем, :vah: :vah: :vah:
@ gruzinka:
Спасимба, Грузи! Привет :bye:
gruzinka написал:
Может быть :crazy: , Но ведь :rtfm: .
А так я говорил, в разных вариантах делаю.
Maharisha написал:
круто, народ, как я рада что рецепт моей бабушки жил, жив и будет жить!!! и самое главное — точно стОящим людям передала его )))
@ тиберий горобец:
Ну не знаю :scratch:
Мне нра и с тем и с тем
Так же, как и суп с клёцками или лапшой — я тож с картохой варю, и ничё
@ тиберий горобец:
Тиби, на базар завтра — да? B-)
svetikona написал:
Ну а как жеж? :crazy:
Сперва к 6-00 на уличный, где селяне своё продают овощи, фрукты всех видов. В это время можно ищо на авто подъехать. Менты спят и припарковаться можно. Загружусь картофалем и всеми овощаме, фруктами и всеми видами зелени прямо с огорода. Потом на офиц. рынок. С полседьмога они уже продают живую рыбу и домашнюю молочку: сметану и рассольные сыры. Это всё происходит спокойно и неспешно, пока жители еще спят. Тогда же надо и мяснику заказать, что надо. Опять возвращаюсь домой. И уж в 9-00 завтра пойду с женой на рынок (событие, парадный выход), потому, что прибывает дочик из Нерезиновой, и надо показать «широту размаха». :crazy:
Не всякий раз такая программа, но завтра будет! :good:
@ тиберий горобец:
Три подхода — куда уж серьёзней :scratch:
Встречать дочика нешуточное дело! Какой план? Составили?
Тиберий, очень и очень за! Супец нужный и правильный :vah:
интересно, что бабушка так делала, но без чипеток и перца свежего
а с тестом у тебя вообще аутентично
тиберий горобец написал:
Не всякий раз такая программа, но завтра будет!
Мощный план :wacko:
@ Yuanna:
Спасиба! Мне тоже нравится.
Yuanna написал:
Будет еще мощное исполнение! :crazy:
Правда, вряд ли будут бубликации, поскольку скорее всего будут уже проверенные варианты :padme:
svetikona написал:
Главный — третий подход с женой :haha: Тяжелее всего уносить, даже вдвоем :apstenu:
@ тиберий горобец:
Нада сходу купить ей букет цветов и она всё нафик забудет, зачем шла
Налегке прогуляетесь и все щасливы :crazy:
@ svetikona:
Растает? :scratch:
Ничего! Я переживу. Нам не впервой! :crazy:
тиберий горобец написал:
Корзину фруктов (зачем идет). Тогда может быть :alc:
@ тиберий горобец:
Ну, на мне работает, проверено
@ тиберий горобец:
попАдала, завтра рано, бай! :bye:
Всем шикарного уикенда!\
упс :lazy:
Ну всем кулинарную мелодию на ночь
Шеф! Привет! :bye: