Ещё одна лихо фаршированная рыбь
Есть такой кулинарный ресурс — GastroLab. Очень удобный формат — всё без слов, наглядно и не больше 3-х минут на представление рецепта. Часто питаюсь там идеями, даже если не повторяю точь-в-точь.
Рыба эта предлагалась в Рождественском меню, но каждый новый день он ведь тоже -праздник.
Надо:
карп — 2 кг
филе судака — 800 гр (я обошлась без него)
лук — 800 гр
сливки 18% или жирное молоко — 200 мл
белкИ яичные — 3 штуки
солёный крекер — 300 гр
оливоил, соль, чсмп
Лук режу не очень мелким кубиком и томлю на растительном масле до лёгкой золотистости. Перекладываю остыть.
Рыба.
Потрошённая обычным путём, через пузо, плавники и перья хвоста надо срезать.
С помощью филировочного ножа, столовой ложки и ножниц, снимаю шкуру.
Надрез ножом вокруг головы. В идеале, нужно на спинке оставить небольшой фрагмент шкуры, чтоб головешка к ней прицепилась.
У меня так не получилось — потом приставила её к телу.
Чуть отделив шкуру ножом, дальше шуруем ручкой (держалом?) ложки под шкурой параллельно мясу и разделяем их.
Одновременно ножницами подрезаю изнутри хребет, освобождая спинку. 
Так до победного конца, т.е. до хвостового отсека.
Там уже перекусываем хребтину и всё. 
С голого тОрса максимально срезаю мясо. 
Крекер тем временем уже в молоке. 
Мясо надо изрубить в совершенную гладкость.
Если вы виртуозно отделили филе и не осталось ни одной крупной косточки, можно в фудпроцессоре смолотить.
Вдруг нет — два раза промясорубить на мелкую дырку.
А вот крекер и лук уж точно надо блендерить, чтоб не было даже и намёка на мелкие их частички в фарше.
Воссоединение. 
Смешивание. 
Отстой (в смысле отставили и взбиваем белкИ до крутых пИков).
Слияние. 
Солим и перчим.
Масса должна быть абсолютно воздушная, крем-мусс, нежно очень смешанная, без насилия.
Формируем из неё и шкуры новую рыбу, в голову вставляем тоже. 
Фольгу умасливаем хорошо, ибо шкура прилипает легко и крепко.
Тело выкладываю в фольгу, мне было удобнее разрезом вверх — фарш жЫдкий и всё время убегает. Присовокупляем голову.Желательно в изначальном ракурсе, у меня свёрнутая на бок почему-то (ну не у меня! у рЫби).
Упаковываем.
В разогретую до 160С духовку на 1,5 можно и 2 часа.
Когда полностью остынет, разворачиваем. 
Подавать холодную совсем.
Поскольку рыба абсолютно нежнейшая, как пудинг, вкусно приправить белым хреном с жирной сметаной 1:1 и красной икрой. 
Приятного!
© svetikona
это вкусно!
твой москвич, уверена, оху…приятно был удивлен и возздал должное!
гефильтефишевый мусс!
Свети, застолби название.
😉
Сказочно-празднично!
Представляю как это вкусно :wacko: Но я не уверенна смогу ли шкуру снять((((
@ Karapuz:
пару раз попыхтишь — и все у тебя получиццо — не боги горшки обжигают
:yes:
Это… у меня даже слов нет. Великолепно! Наверное, и жевать не нужно, тает как мороженое!
Мне с телефона не очень хорошо видно, там по краям шкуры немного мяса есть, да? И как ты эту мягкоту на фольгу переложила, ты прям виртуоз :good:
Супер! :good: Для меня очень сложно. Хотя, о чем я говорю)) Я ведь даже и не пытался попробовать. Надо потренироваться шкуру сдирать. Боюсь что так аккуратно не выйдет( Хотя, смотрю, у карпа шкура толстая. А ложка зачем, поддевать?
Праздничного всем здрасти!
Причастных с Покровом, мужчин наших и очень многих женщин с Днём защитника Украины, всех — с удвоенным уикендом! :pivo:
svetikona написал:
так завтра же покров и День защитника!
Свети, очень крутой рец!
п.с. технологично в тексте написать было бы «алия» вместо «слияние»
svetikona написал:
Свети идет на опережение! :haha:
Здрасти, здрасти! Опять все хвалят, комар носа не подточит :unsure:
Печеньки везде юзаешь, поди по дешевке на год затарилась? Загогулины по бокам, шоб сметана не стекала?
Не сайт, а шкуродерня, опять же глазики рыбенции зачем по выковыривала? Гринпис вооще нюх потерял 👿
За ёб.. труд и похоже вкуснотень, отвалю тебе звездей, но на зверушку смотреть жалко 😥
@ barsa:
Надо пробовать,как раз новый рыбный магаз открылся
Мидведь и все Мужчины Украины! Поздравляю вас с праздником! Желаю вам защищать своё Отечество исключительно с детьми, женами или на рыбалке :rose:
Свети, это грандиозно!
и не то чтобы я никогда не пачкала ручек — пачкала конечно, и щука «за плечами», и судак, и толстолобик бывал, ну и само собой красная-разная, но ТАК…. вот именно так приготовить я бы не доперла сроду! Никаких крекеров и не думала бы добавлять, все стандартно, как обычно, и само собой белки до пИков взбивать в рыбий фарш тоже не подумала бы — все гораздо грубее и приземленней.
Чудо как хороша рыба, один вопрос — нафига ты ей брюхо-то вспорола изначально? Один фиг голову снимала, через нее бы и оприходовала — и не было бы мучений с формированием
Мидведь написал:
Да? Тогда привентивно :haha:
:good: :good:
Ох, технично, вкуснотища!!!!
gruzinka написал:
А кто теперь завтра скажет «Я не знал»? B-)
Мидведь написал:
:good:
@ Алена:
Действительно необычно! :pivo:
Karapuz написал:
Y.L. написал:
На самом деле таким способом оч несложно, проще, чем «чулком» снимать с целой
Рыба открыта и её можно вертеть в процессе, как удобно
Ножом только подрезать сначала, слегка, потом ручкой ложки легко отделяется, и вашими волшебными пальчиками
У плавников и хребта ножницами изнутри подрезаешь постепенно и всё.
Без ложки, одним ножом, сложно не проткнуть шкуру.
Видео есть на том же ресурсе в этом же рецепте, занимает 1 минуту (!)
И кроме него инструкций полно
Есть у меня мечта — пирог с лососем от Рамзи. Пробовала делать, но выходит суховато. У Рамзи в пироге прослойка из шпината, но у нас в сельпо шпинат по цене самой рыбы. :negative: Вопрос, чем заменить шпинат? На что он (шпинат) похож по вкусу?
Вот если честно, всякие там Гордоны и прочие Рамзи умеют ТАК готовить? Я лично сомневаюсь, все у них бегом-бегом, гребешки эти бедные задроченные.
barsa написал:
Было! Нафоткал и жена звонила за рецептом
gruzinka iz telefona написал:
Есть. Совсем идеально зачистить у меня не получилось, но можно той же ложкой сошкрябать всё идеально со снятой шкуры.
Как сказано в источнике — рыбу брать 1,5-2 кг. Тут ещё такой смысл — чем она крупнее, тем сложнее сформировать из мягкого мусса округлую тушку. По законам физики она плывёт и становится более плоская фигура в итоге. Вот у меня была 2,7 кг и слайсы получились овальные сильно, а в идеале — круглые почти. Ну, это для эстетики если
@ Алена:
Алена, как котейка?
Стряпуха написал:
Эти я ещё и ем ггггг
Из этого реца я утащила крекеры с луком и молоком в болы — очень гармоничное сочетание и здорово работает с мясом/птицей, преображает до неузноваемости.
Мы с Чупой теперь это знаем — вкусно!
svetikona написал:
А зачем мясу преображать, под чего»косить»?
Стряпуха написал:
Ну это не самоцель, канеш
Мы же готовим по-разному, чтоб обновлять вкусовые ощущения
Поиск новых, игра такая :smoke:
svetikona написал:
Не воспринимай все вопросы серьёзно, типа игра такая :haha: :haha:
@ Алешкина:
Едет
@ svetikona:
Боллы твои и у меня сегодня на ужин!Кстати,вкус крекера влияет на результат?
Алешкина написал:
Можно и чулком — ещё круче будет!
Мне сложнее и в реце было показано — типа это не возбраняется, если не хватает навыка
Стряпуха написал:
Нас же читают дети!
Мож кому не понятно, что мы с тобой играем :haha:
@ Karapuz:
:rose:
Ага, влияет — он же нежнее хлеба и сам имеет яркий вкус.
Ты сама почувствуешь сразу разницу
svetikona написал:
Все должно быть серьезно и по теме?
У меня юмор конешь тяжеловат, но друзья ценят.
@ Стряпуха:
тюю, ну разве я так уж серьёзно воспринимаю? вовсе не собиралась
Чем гостей сёдня кормишь?
@ svetikona:
Ананасами в шампанском (вспомнила Пикуля) :haha:
Стряпуха написал:
Делись в ФД! Всем же такое надо, вдруг кто Пикуля не читал :coffee:
Алена написал:
Ты это, покажь обязательно!!! Люблю котеек!
svetikona написал:
Да ладно прибедняться, сложнее ей)))
Не верю!
Чулком канешн эффектнее, а так ты намучилась с выпирающей фаршей
Но выглядит один фиг супер, и идеи с фаршем чумовые, взяла полюбас на заметку
svetikona написал:
Я точно знаю, патамушта вся страна отдыхает, а я работаю :haha: нет, неправильный смайлег, этот надо 😥
Алена написал:
Ты про этот?
Там шпината один пучёк к огромной рыбище, ну скока он может стоить?
заморозка же есть?
Сухой может быть если ты его передержала в духовке или рыба была сухая (неправильно размороженная, например)
@ Алешкина:
Хорошо
svetikona
Вот у меня была 2,7 кг и слайсы получились овальные сильно, а в идеале — круглые почти. Ну, это для эстетики если
Да ладно, стремление к идеалу, конечно, весч весьма похвальная, но то, что ты сделала — это титанично, пофиг геометрия, кто там из евших рассматривал, какой они формы!
@ svetikona:
Насчет рыбы, да трудно найти хорошую. Я за ней охочусь, прям.
Алена написал:
Вот жеж у Рамзи проблем нет с этим :haha:
Как вариант, сливочное масло по шпинату разложить и всё равно не пересушить в духовке
gruzinka написал:
не разбалувай мене :wacko:
интересный рец — интересный вкус — все так могут
К тому же захотелось испробовать и не только с рыбой такую добавку
@ svetikona:
Нифига не все так могут, я не могу!
gruzinka написал:
Хорошо, Грузи, сказала :good:
svetikona написал:
У нас не забалуешь :crazy:
Я уже сейчас такие непростые блюда практически не готовлю.
Жизнь короткая, время жаль. У вас то еще расслабон, молодухи :haha:
svetikona написал:
Мож вооще на ФД переспециализироваться :scratch:
Стряпуха написал:
Чевойто? Одно другому не мешает, имхо.
Давай нас к своим гостям погуляй! 😉
И вабче, чё тебе реклама бесплатная своего заведения — плохо?!
Я всё хочу посмотреть! Ну, где пригласишь, канеш, позаглядывать
Стряпуха написал:
Ооо, да, молодюсь расслабляючись бгггг
Ты мне рисуешь унылую перспективу на будущее :haha:
Какая великолепная расчлененка! :good: Снимаю шляпу перед таким мастерством. И подача очень эффектная. :vah: :vah: :vah:
Что за зеленые фигульки? Они съедобны?
@ Сикомора:
СпасИбь!
то каперсы — рыба такая вся сливочная, штучки вроде икры или каперсов прекрасно вписываются
@ svetikona:
Вообще не признала. Ела только маленькие, а у тебя крупняк. :good:
Свети, а если зашить брюхо у рыбы? Начать с хвоста, понемножку фарш укладывать и зашивать дальше, может удобнее формировать будет? Это я так…размышляю, потому что опыта в таком деле у меня пока еще нет.
@ Сикомора:
Они маленькие — это я близко снимала
При плотной упаковке в фольгу нет необходимости зашивать — достаточно аккуратно закатать.
Фарш моментально схватывается и ничего не вытекает, на листе вообще ни капли,
svetikona написал:
Я вот про это имела ввиду. Что с заштопанным пузом плотнее сформируется.
Стряпуха написал:
молодухи
Не, ну душой я, конечно, молода, можно сказать даже юна, а по паспорту можа и старше тебя :haha:
Это шедеврально! Сто тысяч звезд тебе Светик!
Аж всплакнула от умиления вспоминая бабулину фаршированную рИбку. И всегда только карп! Как жеж это вкусно!
Всем доброго времени!
Защитников — с наступающим! Шоб вам защищаться только от девчачих приставаний!
Маруся написал:
Ну ты даёшь! Я не хотела тебя плакать :rose:
Давай бабулину съедим! Ты ж наверняка её готовишь 😉
@ gruzinka:
Ну да, ну да :haha: Мы с Бапкой где то рядом..
@ svetikona:
Бабулина (самая вкусная) осталась в детстве, ну там вообще все самое вкусное осталось 😉
Мама с сестрой повторяют, но все равно не так. Я сама делала только раз. Только у нас а семье карпа тушат, не запекают, ну и пузень целиком. Внешне в разрезе один к одному твой! Тож и воспоминания «напали».
А эти перуанцы 👿 карпов только в прудах разводят и не едят!
Маруся написал:
Маруся, давай ка нам прогулку по вашему рынку, да и севиче у вас там круто готовят родина Перу.
Как мы будем счастливы :yahoo:
svetikona написал:
Перспектива, самая перспективная, подрастешь поймешь
@ Стряпуха:
От жеж заррраза… шо ты ваще в возраст встряла?! :wacko:
Я и так верю твоему богатому жизненному опыту :haha:
Стряпуха написал:
Не хочу сивичу-у-у.. Хочу Светиного карпика-а-а..
Маруся написал:
Ага, я и так делаю — здесь выкладывала несколько разных уже, а есть ещё которые не показывала
Твою хотела бы попробовать — у всех разные, а нюансы всегда интересны
Маруся написал:
Ну кои я б не стала есть ггггг
Объект созерцания и медитации, как павлин или лебедь :smoke:
А обычных не разводят совсем?
@ Маруся:
А птица это кто? съедобная? :scratch:
@ svetikona:
Так вон видишь как во всех парках в прудах кишмя кишат карпы, а эти «редиски» ими только любуются и не едят
@ svetikona:
Какая-то сапля непуганая, я к ней вплотную подошла, ей хоть бы хны. Похоже ее волновало только не конкурент ли я ей в охоте за мальками :haha:
svetikona написал:
тогда Игоря Северянина читал
:coffee:
:smoke:
Свет! А что там буря? Вас не зацепило?
Маруся написал:
Пока оч холодно, на ночь заморозки и дождь со снегом обещают
сидю в печале
Покрова же, потом сразу потеплеет и посажу чеснок
svetikona написал:
Сейчас же грейся! :pivo: (ну это типа «чок» с тобою кружкой грога 😉 )
Свети это офигенски круто!!!Просто не слов, чтобы свой восторг выразить! :good: Я бы съела и добавки попросила, хочу к тебе в гости, свезло вашему родичу московскому.
svetikona написал:
Это не шпинат, а базилик
видимо нсть другой рец, где шпинат…
:coffee:
:smoke:
@ barsa:
Добро утро, ЭлЭй!
Грей мне душу своими градусАми… скока там за бортом?
@ Маруся:
:pivo: !
@ Malka:
Рада, што понравилось! :pivo:
Маруся написал:
Марусь, щука тоже неплоха!
мой Дед фаршировал именно щуку, которую сам и поймал…
и запекал целиком в духоффке дровяной плиты.
(Костромская обл.)
так что можно поспорить о нац. принадлежности фаршированной рыпки, хе-хее!
:coffee:
barsa написал:
Да, точно!
Я и внимания не обратила в мыслях о дорогущем шпинате :scratch:
@ svetikona:
А шо тут может не понравится?! :padme:
Добрава Всем Дня!
(утра, вечера)
пока за бортом +16*С, будет +23*
и так до вторника след. недели.
я ж говорила — похолодало и у нас…
а потом опять начнецца +28* +31* +33* бля….надеемся, что ненадолго.
:coffee:
:smoke:
@ Malka:
Малка, мы п с тобой присели к этой рыпке…не?
:coffee:
barsa написал:
ооо, харашо!
спасибо, живут жеж люди….
svetikona написал:
у вас не выращивают шпинат?
по-моему эта трава везде растет, как плющ…
как и розмарин — гуляю с цобакенами — розмарин под деревьями вместо декора и вокруг кустов роз колосицца…он очень красиво цветет- голубыми цветуёчкаме, но мелкий како-та, видимо — дикий.
иво спецом, наверное, сажают, все красивее просто травы, которая желтеет от этого солнца.
:coffee: :coffee:
Malka написал:
хз :scratch:
Мож, шо она не мясо, например :crazy:
Встречала людей, которые не любят рыбу-фиш именно потому, что она им пахнет рыбой :wacko:
barsa написал:
Это не у меня — то в Самарской губернии дефицит шпината, у Алёны
Пирог я вставила, я так поняла Алёна его готовила именно, потому на траву не обратила внимания — что она базилик а не шпинат
@ svetikona:
хорошо, что не надо шубы и валенки покупать, ггггг
лехкие куртки и угги — вполне этого хватает.
на севере Кали, канеш, похолоднее, там даже снег выпадает — в горах.
:coffee: :coffee:
@ svetikona:
я поняла, где Алена живет, я в общем спросила…
в Самаре друзья живут, вроде у них со шпинатом все норм…
и заморозка есть.
я не готовила салмона именно со шпинатом, я грибы протушеные размазала, как в бифе по-Веллингтонски, и сыра децл… ничо так получилось.
Охуенно например
svetikona написал:
да они там все малахольные! (с)
:coffee: :coffee:
писец…
ЛенивыйВареник из Одессы написал:
Внезапно Зоя Бизь приятно
barsa написал:
Запросто!!! :pivo:
barsa написал:
отлично! :good:
Каганова не знаю, а Д. Быкова дааа, люблю и его лекции слушать
Очень понравилось, я люблю нежные фарши. А если эту смесь просто как котлетки пожарить? Мне скорее всего лень будет фаршировать ))
@ Helga:
👿
@ Helga:
Фиг мусс пожаришь :padme:
Я об этом думала
На парУ — да, и то во что-то надо оформить-обернуть-налОжить :scratch:
Хоть бы в формы для капкейков, например, с ребристостью — будет красиво
@ svetikona:
Точняк. или в форму для террина прямоугольную, и в духовку на водяную баню. Шикардос будет, думаю
@ Helga:
Прекрасно! Форму простели фольгой масляной — на всякий, оно липкое
Потом на блюдь перевернёшь и сверху украсить можно
как тот Пискунов — шо Карма в гримме не узнал :haha:
А заслушаю нобелевского лауреата Роберта Циммермана :alc:
в других номинациях мне сложнее разобраться.. :haha:
Helga написал:
Я вот тоже, если и соберусь, то так же в форме сделаю, вряд ли шкуру так аккуратно снять сподоблюсь, лень мне, заранее. Надо будет запомнить идею и рецепт, а то забуду, как про твой рийет когда-то.
И шо вы тут без меня едите????? (причмокивая, жую традиционно приныканый кусочек рыПки). Я накую расчленёнку точно не осилю, но нравится, Зоя Бись! :pooh1: звёзды отсыпать!
@ Chupacabra:
Ну шо ты в самом деле! Всегда вместе едИм!
(подсунула сливошного хрена с икрой и пиисят) :pivo:
@ svetikona:
(схватила второй кусок, уже с хреном и икоркой) :pivo:
@ Chupacabra:
А пиисят?!
(смотрит в глоза)
@ svetikona:
Давай по стопиисят!!!! :alc:
Готовила сегодня цветную капузду, остался фарш, так я его на свинские болы пустила. Ещё в духовке, потом отпишусь, как оно, с хрюшей!
Оказалось вот такой сёдня ещё праздник, всемирный
С чем вас всех и поздравляю!
упс :lazy:
svetikona написал:
Если я начну, не остановите :haha: Дело то любимое, рассказывать надо долго, в 2 словах никак :unsure:
svetikona написал:
Свети, птичку не трогай , все бы тебе жрать 👿
У нас бл… снег по колено, -2С, к вечеру -9С. Я х…ю :apstenu:
Титанический труд!!! Вообще, еврейские блюда, правда , о которых я слышала :haha: , заметила , сложные- бухарский плов, гефилте фиш, кто-то здесь делал шейки куриные фаршированные , думаю -Свети :rose:
а еще, у меня явно не хватает знаний- но, во многих блюдах продукты перемалываются — хумус,фаршмарк, фалафель.. Не, ошибаюсь?
@ Rusalina:
Русалка, привет!
Был бы интерес и желание — знания найдутся
Стряпуха написал:
Начни с кухни-столовой и хто ж тебя останавливать-то будет?! Оно ж любопытно всем, имхо
Своё, любимое, ужасно интересно позаглядывать! :yahoo:
Rusalina написал:
не ошибаешься.