Рыбный мисо суп


Недавно познакомилась с прекрасной рыбой барамунди, которую обожают австралийцы и считают своим национальным кулинарным достоянием, но и здесь, в Израиле, её тоже любят готовить и купить у нас барамунди можно свежей охлаждённой. Рыба малокостная, с нежной слоистой, толстой, белой мякотью и без запаха рыбьего жира. В общем, нам очень она понравилась. От 2-х кг-вой тушки остался набор для бульона.

Сначала я думала из него сварить только основу для супа, потом процедить, а в суп добавить кусочки филе. Но голова и хвост оказались настолько мясистыми, что разобрав их на запчасти, ингредиентов оказалось достаточно и для бульона, и для супа.
Японцы и их соседи используют при приготовлении наваров анчоусы, а у меня была солёная шкура от домашнего гравлакса, уже подвяленная естественным образом и потому с концентрированным ароматом и вкусом умами. Её я тоже присовокупила к набору, добавив также перо зелёного лука и рюмку мирина. Позже появится и кошерная соль ещё.

Мякоти, снятой с костей хвоста и головы, плюс толстые щёчки (отдельный деликатес!), хватило для наполнения супа.

На дно разогретой скороварки пшикнула спреем растительного масла и быстро обожгла до румяных подпалин рыбную голову и косточки вместе с пером лука.

Положила шкурку гравлакса, плеснула мирин, он зашипел ароматно, а я следом залила в кастрюлю около 2 л кипятка из чайника, добавила чайную ложку крупной соли, закрыла скороварку и оставила бульон навариваться 30 минут после набора давления + время на падение сигнального пиптика на крышке.

Пока варится бульон, подготовила наполнители для супа: рыбу, грибы и водоросли вакаме.
Рыбу нарезала чуть наискосок, длинными кусочками — во-первых это красиво, а во-вторых так получается больше площадь мяса, впитывающая маринад. Сложила рыбу в миску (щёки остались целыми, конечно) и добавила:
кунжутное масло — 1 ч. л.
соевый соус — 1 ст. л.
вода — 2 ст. л.
щепотку соли
крахмал кукурузный — 1 ст. л.
Всё аккуратно перемешала руками, равномерно распределяя специи и крахмал, отставила в сторону до готовности бульона.

Сушёные водоросли залила горячей водой в другой миске, оставила набухать.

У грибов просто удалила ножки, а шляпки нарезала крупными клиньями.
Бульон сварился и когда был процежен и отстоялся, то стал прозрачным, с чудесным насыщенным вкусом и тонким ароматом.

В небольшой просторной кастрюле (в сотейнике или в воке) довела до кипения литр воды и быстро бланшировала в нём рыбные кусочки.

Как только мясо стало непрозрачным, сразу их выловила, кастрюлю сполоснула, перелила в неё бульон, который довела до кипения и запустила в него грибы, выставив на мелкий бульк.

В плошке 2 ст. л. пасты широ мисо размешала с рюмкой мирина и с половником горячего бульона до однородности.

В кастрюлю к грибам аккуратно вернула рыбу.

Следом набухшие и промытые вакаме.

Прогрела всё вместе, выключила огонь и вмешала в суп подготовленное мисо. Поскольку кипятить его не следует, чтобы сохранить все полезности ферментированного продукта, проследите, что бы кипение прекратилось и температура немного понизилась перед тем, как добавить мисо.

Если бульон сварить заранее, то суп можно собрать за сущие минуты.
Но остаётся финальный штрих — нужно добавить нежный шёлковый тофу, которого у меня в ареале нет. Потому я решила заменить один белок другим и получилось очень даже в масть!
В плошку с горячим супом выпустила сырое яйцо и прогрела минуту в микроволновке. Притрусила зелёным луком и щепоткой кунжута при подаче.
Яичный белок текстурой имитировал тофу, а разболтанный желток дополнил суп, приятно «уплотнив» юшку.

Подмаринованная рыба и грибы разные по текстуре и по вкусу плюс жевабельные вакаме — очень нескучный суп, согревающий и полный полезностей.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Рыбный мисо суп: 10 комментариев

  1. Avatar photoМидведь

    Как красиво сфоткано и отлично приготовлено!
    Мисо супы мне по нраву, я их люблю.
    Очень оттягивают на бодун, кстати.
    paw

  2. Avatar photoАбстракция

    vah
    Свети, если нет белой рыбы, а есть только скумбрия или голец, то имеет ли смысл пробовать с ними? А если еще и бульен куриный, то видимо не надо и начинать crazy

  3. Avatar photoLisha

    такое я ем, только без кунжута, пожалуйста, у меня к нему регулярное невосприятие. а вот ферментированная соя, что мисо, что корейский твенджан — это всегда!

  4. Avatar photosvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Свети, если нет белой рыбы, а есть только скумбрия или голец, то имеет ли смысл пробовать с ними? А если еще и бульен куриный, то видимо не надо и начинать

    Голец отлично, будет вкусно! good Скумбрия специфическая, но можно и её обыграть — вместо обжигания в кастрюле запчасти ошпарить кипятком и промыть, потом бульон сварить. После ошпаривания почти нет запаха жира уже.
    А на курином бульоне готовят множество рыбных супов в Азии, оттуда заимствована и уха из петуха smile , так что смело его в дело!

  5. Avatar photosvetikona Автор записи

    Lisha написал:

    такое я ем, только без кунжута, пожалуйста, у меня к нему регулярное невосприятие. а вот ферментированная соя, что мисо, что корейский твенджан — это всегда!

    Можно и без кунжута, это на любителя, мне в тему просто. А масло кунжутное ты тоже не употребляешь?

  6. Avatar photoLisha

    @ svetikona:
    почти нет, только когда без него никуда, но в целом предпочитаю без него

  7. Avatar photoarche-s-telefona

    отлично! я такое буду!
    надо пристроить куда-то рыбьи супнаборы, занявшие пол-морозилки.
    тофу куда-то из магазов исчез (кстати, Den Po вроде говорил, что как раз silken tofu в мисо-суп ему не понравился ваще), вот и воспользуюсь лайф-хаком с яйцом (только просто пашот намутю).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.