Рыбный мисо суп

Недавно познакомилась с прекрасной рыбой барамунди, которую обожают австралийцы и считают своим национальным кулинарным достоянием, но и здесь, в Израиле, её тоже любят готовить и купить у нас барамунди можно свежей охлаждённой. Рыба малокостная, с нежной слоистой, толстой, белой мякотью и без запаха рыбьего жира. В общем, нам очень она понравилась. От 2-х кг-вой тушки остался набор для бульона.

Сначала я думала из него сварить только основу для супа, потом процедить, а в суп добавить кусочки филе. Но голова и хвост оказались настолько мясистыми, что разобрав их на запчасти, ингредиентов оказалось достаточно и для бульона, и для супа.
Японцы и их соседи используют при приготовлении наваров анчоусы, а у меня была солёная шкура от домашнего гравлакса, уже подвяленная естественным образом и потому с концентрированным ароматом и вкусом умами. Её я тоже присовокупила к набору, добавив также перо зелёного лука и рюмку мирина. Позже появится и кошерная соль ещё.

Мякоти, снятой с костей хвоста и головы, плюс толстые щёчки (отдельный деликатес!), хватило для наполнения супа.

На дно разогретой скороварки пшикнула спреем растительного масла и быстро обожгла до румяных подпалин рыбную голову и косточки вместе с пером лука.

Положила шкурку гравлакса, плеснула мирин, он зашипел ароматно, а я следом залила в кастрюлю около 2 л кипятка из чайника, добавила чайную ложку крупной соли, закрыла скороварку и оставила бульон навариваться 30 минут после набора давления + время на падение сигнального пиптика на крышке.

Пока варится бульон, подготовила наполнители для супа: рыбу, грибы и водоросли вакаме.
Рыбу нарезала чуть наискосок, длинными кусочками — во-первых это красиво, а во-вторых так получается больше площадь мяса, впитывающая маринад. Сложила рыбу в миску (щёки остались целыми, конечно) и добавила:
кунжутное масло — 1 ч. л.
соевый соус — 1 ст. л.
вода — 2 ст. л.
щепотку соли
крахмал кукурузный — 1 ст. л.
Всё аккуратно перемешала руками, равномерно распределяя специи и крахмал, отставила в сторону до готовности бульона.

Сушёные водоросли залила горячей водой в другой миске, оставила набухать.

У грибов просто удалила ножки, а шляпки нарезала крупными клиньями.
Бульон сварился и когда был процежен и отстоялся, то стал прозрачным, с чудесным насыщенным вкусом и тонким ароматом.

В небольшой просторной кастрюле (в сотейнике или в воке) довела до кипения литр воды и быстро бланшировала в нём рыбные кусочки.

Как только мясо стало непрозрачным, сразу их выловила, кастрюлю сполоснула, перелила в неё бульон, который довела до кипения и запустила в него грибы, выставив на мелкий бульк.

В плошке 2 ст. л. пасты широ мисо размешала с рюмкой мирина и с половником горячего бульона до однородности.

В кастрюлю к грибам аккуратно вернула рыбу.

Следом набухшие и промытые вакаме.

Прогрела всё вместе, выключила огонь и вмешала в суп подготовленное мисо. Поскольку кипятить его не следует, чтобы сохранить все полезности ферментированного продукта, проследите, что бы кипение прекратилось и температура немного понизилась перед тем, как добавить мисо.

Если бульон сварить заранее, то суп можно собрать за сущие минуты.
Но остаётся финальный штрих — нужно добавить нежный шёлковый тофу, которого у меня в ареале нет. Потому я решила заменить один белок другим и получилось очень даже в масть!
В плошку с горячим супом выпустила сырое яйцо и прогрела минуту в микроволновке. Притрусила зелёным луком и щепоткой кунжута при подаче.
Яичный белок текстурой имитировал тофу, а разболтанный желток дополнил суп, приятно «уплотнив» юшку.

Подмаринованная рыба и грибы разные по текстуре и по вкусу плюс жевабельные вакаме — очень нескучный суп, согревающий и полный полезностей.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona