и хвастовство гаджетами для разделки рыб.
Как-то раз в супере в рыбном отделе, на прилавке со льдом и всякой как бы “охлаждёнкой”, я заметила безголовые тушки какой-то крупной белой рыбы, по очень демократичной цене (дешевле, чем хек “аргентина”) и с никогда не слышанным названием “мольва”. Дома погуглила — ага, так это самая крупная рыба семейства тресковых, я такое люблю, в следующий раз надо брать! Но фиг там, не ловилась мне эта рыба больше.
И вот недавно мне подарили шикарный набор приспособ для разделки рыб:
— нескользящая доска с зажимом для хвоста,
— рыбочистка с контейнером для чешуи и перочиным ножиком для вскрытия брюха,
— филировочный нож.
Нож я себе и так недавно приобрела, хоть и не такой тонкий, а вот о доске с зажимом мечтала с тех пор, как при отрезании бошки у мелкой камбалабли мне не хватило третьей руки, у меня соскользнул нож и неприятно расхуячил пару пальцев, так что пришлось почти 2 недели на кухне и в ванной тусить в медицинских перчатках, мазаться бетадином, и переживать, чтоб нагноения не случилось.
Я в разделке рыбы нуб, посему любые девайсы, облегчающие и делающие труд более безопасным, мной приветствуются более чем.
Вот она доска поближе, благодаря нескользящей серединке рыба меньше совается туда-суда, особенно когда уже без чешуи, а зажим держит рыбу за хвост, чтоб ваще не совалась.
С обратной стороны у доски присоски, чтоб сама доска не совалась по столу, тоже хорошо.
Обрадованная подарком, поскакала я в супер за рыбой, и повезло мне! Отличная свежая потрошеная форель весом в 1,7 кг, и добрый шмат той самой мольвы.
Начинаем испытывать девайсы.
Форель — на доску, хвост в зажим.
Лезу форели в жабры, зачем-то 
уже ведь какая разница, куплено!
Беру рыбочистку и чищу чешую. Ой как хорошо, рыба зафиксирована, чешуя ну почти не разлетается по кухне, ну так чуть-чуть, ерунда в общем; если приловчиться, то скорее всего, ничего лететь не будет.
Теперь беру свой любимый ножик и снимаю филе с одной стороны.
Снимаю филе с другой стороны, башку без жабров и хребет ныкаю в морозилку, разложила филешки для вытаскивания костей. Да, на этом этапе как на фото запихивать хвостовую часть в зажим не надо, протупила шота.
Короче, по девайсам: доске и рыбочистке зачёт!
И пока мы не перешли к мольве, давайте внесём ясность в дальнейшую судьбу форели, хорошо?
Значит, сделать засолочную смесь соль-сахар 2:1, добавить несколько молотых гвоздичин и душистых перцев, сыпануть смесь на дно контейнера, натереть ею куски рыбы, ещё сбрызнуть децлом бренди, рыбу в контейнер, контейнер в холодильник на пару дней.
А теперь переходим к мольве.
Вот мой кусманчик на доске лежит, это примерно 1 кг, для сравнения — на втором плане тусует тушка конгрио весом в 450 грамм. Мне достался кусок от мольвы тот, что был ближе всего к отрезанной продаванами голове, и ещё и немного икры внутри осталось. Да-да, эти странные штуки, выглядящие как то ли отростки, то ли личинки, — это ястыки с икрой!
Мольва в поперечном срезе:
С другой стороны (где когда-то бошка была) срез был некрасивый и заветреный какой-то, решила отрезать оттуда стейк шириной в пару см, и просто пожарить его, заодно и икру пожарить тоже. Сказано-сделано: стейк мольвы обвалян в муке, сложен на сково диаметром 20 см, туда же икру и небольшую луковицу полукольцами; всё это хозяйство полностью заняло сково! Как готово, на тарелку и пробовать:
Рыба оказалась вкусной, как по мне — лучше хека, даже аргентинского; и, на удивление, даже сочность кое-какая присутствовала:
Икра у тресковых рыб мне всегда вкусная, вот так выглядит в разломе:
С оставшегося большого куска сырой рыбы я сняла филе и убрала шкуру; шкура нифигово такая толстая, раза в два толще, чем у моей форели, и капец крепкая.
Филе — посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, и в холодильник до вечера.
Филе поближе и в профиль:
К ужину было решено приготовить филе методом обжаривания на небольшом огне на смеси оливкового и сливочного масел, способ подсмотрен у кулинарного блоггера с литературной фамилией Онегин, очень годный способ!
Итак, беру сково диаметром 24 см, плескаю достаточно щедро нерафинированного оливкового, не менее щедро отрезаю кусок сливочного масла и в оливковое его, и начинаю прогревать, нагрев выставляю примерно 3,5 из 9.
К тому времени, как масла прогреются, нужно мелко нарубить пару-тройку зубчиков чеснока, и закинуть в масло.
Когда чеснок слегка зазолотится, кладём филе рыбы вниз той стороной, где ранее была шкура.
Теперь жарим филе, часто поливая его маслом из самой сковороды, жарим недолго, важно не пересушить, корочки нам совершенно там не надо!
Аккуратно перевернуть и ещё пару минут жарить, не забывая поливать маслом.
Выклыдываем филе на тарелки, но это ещё не всё!
На сковороде осталось много ароматизированного чесноком масла с соками, сделаем соус.
По Онегину, надо влить в сково 100 мл белого сухого вина, а у меня, как всегда — какие-то демоны его выпили короче нету. Проделываю такой финт ушами: в соусник ёмкостью 60 мл вливаю напополам рисового уксуса и рисового же вина, и всё это — в сковороду, размешиваю содержимое и жду, когда закипит. Закипело — убрать с огня и положить кусочек сливочного масла, размешать; в оригинале туда же закинуть нарезанную петрушку, а я слегка посыпала сухим тимьяном, вот.
Щедро поливаем соусом рыбу, и подаём — с вином, каким уж есть, свежим багетом, и лёгким салатом.
Это офигенно вкусно!
Я очень и очень рекомендую рыбу мольву, особенно приготовленную таким манером!
Вот поближе, посмотрите, какая она сочная получилась:
С этим соусом просто балдёж, только не вымакать его багетом слишком рано!
Мне было вкусно, чего и вам желаю.
© arche[r]
Нафуа форель чистить от чешуи при засолке
Ответ: 90% — «надо чёто пошкрябать новой приспособой», 10% — «ну рыбу же чистят».
Это так важно — оставить чехую при засолке? Если да, больше не чищу; если нет/пофиг — то дайте уже бабе упороться на кухне
Там с форелью ещё косяк был — не надо пряности размалывать, надо целыми класть. Впрочем, псто не о том как засолить форель, есле чо, но — тапки принимаю.
варю холодец, безумно стремаюсь скороварки)))))
вокруг нее круги нарезаю — боязно блин. полтора часа уже фигачит, еще часа полтора будет стоять.
запекла языки по Хельгиному, но держала не полтора часа, а час. вкусно — обожралась опять(((
Арчик, привет. Зачётная рыба. Вот недавно попадалась мне она в Деликатеске. Там рецепт выпрыгивал жареная мольва с гречкой. Название рыбы забавным показалось )), задумалась купить или нет. Но побоялась разочарования как с макрорусом))) в суперах и на рынке я ее что-то не видела. Спасибо, что поделилась — теперь видно, что особых сложностей с этой рыбиной нет, можно брать ) Приспособы для чистки рыбы годные очень. С зажимом хорошо придумано, удобно.
А с конгрио что сталось ?)))
Емкое повествование! Рыба такого не встречал, но я больше мясоед.
Девайсы по нраву мне, я б взял
Всем привет!
Если жарить вломм, можно котлет из неё навертеть. Я ещё мольву брать буду, и с запасом!
@ Irma:
Ага, я когда гуглила, на «деликатеску» с этим рецом натыкалась
Девайсы реально ОК, сколько пластиковая доска продержится — я хз, но я думаю, для меня достаточно: явно спроектирована для тех, у кого мало опыта с рыбой по причине редкой её покупки, а профи — они уже руку и так набили и им эти гаджеты не нужны уже!
Irma написал:
Отварила на пару, разобрала от кости и заначила для мелкой.
@ Мидведь:
Шеф! (ц)
Зато ты по красной рыбе! Да, а при засолке реально НАДО не чистить чешую? Я озадачена
Алешкина написал:
гыы
трололо!
И ещё про мольву: русская википедия её называет «морской щукой», в то время как я была свято уверена, что «морская щука» — это барракуда, ну я же «команду Кусто» смотрела и всё такое прочее когда-то, Жюль-Верна читала там… а тут нате-здрасьте — какая-то треска-переросток и вдруг щука морская!
@ arche[r]:
нырять начала раньше чем плавать. Да и сейчас могу на одном дыхании метров на восемь -десять нырнуть. И плаваю часами. Эээээх. Море. И Жюль Верном зачитывалась. Моя первая книга была — Человек -амфибия Беляева , а затем Двадцать тысяч лье под водой )
Гыыы, я в детстве была самым ярым фанатом команды Кусто. Мечтала стать частью этой команды. Каждую ночь снилось. ))) Плакала, когда мне пытались доказать, что это невозможно. Прям истерики были. Сама мастерила какие -то штуки типа “аквалангов» и таскалась с ними на пляж
Мольву не пробовал не знаю. А вот то, что Арчи читаю с огромным удовольствием, точно!
Читаю и ржу! Прямо Зощенко от кулинарии.
Спасибо! Искренне рад читать нашего автора.
Не застыл короче у меня холодец. Зато у меня охерительный густой плотный бульон говяжье-индюшиный
Мольву не пробовал не знаю. А вот то, что Арчи читаю с огромным удовольствием, точно!
Читаю и ржу! Прямо Зощенко от кулинарии.
Спасибо! Искренне рад читать нашего автора.
Даже и без фоток, потому что почти их не вижу
Завтра психану и поеду в Москву, потолкаюсь в толпах людей
Устала валяться
Алешкина написал:
Может он не успел просто застыт?
@ тиберий горобец:
Я бы на его месте уже застыла)))
До завтра посмотрю
Алешкина написал:
вот Тиби наверное прав — дай ему ещё время. У меня ночь при -2 застывал. но в любом случае хорошо!
я сегодня планировала рыбный суп на остатах красных рыб, а в результате сварила зелёный борщ
@ тиберий горобец:
ыыы, спасибо!
я тащемта скорее ацкий Заменященко
у меня в технической документации тоже перлы есть, жаль, что нынешние архаровцы её ваще не читают
так, надо для Хельги сфотать кой-чо, шоп и она поржала
А мне билет на хоккей купили
Всегда хотела сходить на хоккей, офигеть, случайно получилось
arche[r] написал:
Русская викепедия многие вещи называет по-российски.)
@ Кармандержишире:
а наши продаваны ваще как попало назвать могут
я вот хз, у меня это была обычная мольва (ling, molva molva) или же голубая мольва (blue ling, molva dypterygia)…
одно ясно — попадётся ещё раз, будет сожрана
Арчи, отличный пост! Прочла с интересом, как историю ))
Рыбу таку не знаю, невидела, невстречала. У нас продавцы тоже любители народного творчества6 я такое иногда слышу, уши в трубочки сворачиваются, но не суть. Если когда встречу, возьму, прецеденТ ты уже создала.
Способ обжарки порнавился и соус, думаю, офигенский. Свети наша Онегина читает, я знаю, тоже что ли поинтересоваться?
@Helga:
апероль шприц бэби эдишн
@ gruzinka:
не спрашивайте, где моя башка тогда была 😉
нафиг такое покупать?
сенки!
ой, мне зимой на ярмарке как-то под видом «речной форели из Карпат» продали тушку пангасиуса без башки, что ли
теперь сначала включаю хуёвого ихтиолога, а потом уже только покупаю — если нашла рацуху.
вот правильно Ирма макруруса (гренадёра) вспомнила — у нас дома он назывался «сопливая рыба»
готовить рыбу вкусно и грамотно учусь где могу, вот таким способом я бротолу готовила, и крупный хек тоже неплох будет
с красной рыбой я совсем на вы, цена не располагает к экспериментам
Я бы съела, на вид очень даже привлекательная рыба!
Таким способом какую-нибудь рыбу зажарю, не уверена, что мольву найду
Арчик, прекрасная мольва, прям влюбилась заочно, не видела живьём пока у нас, красавица! Тресковых лю и уважаю. Никакой охлаждёнки гипотетически быть и не может, ловят в далёком/глубоком море потому сразу на сейнерах и разделка/заморозка, а я и не против, но даж трески не вижу в заморозке почемуто в своём ареале обитания.
С Онегиным «дружу», да. В смысле пользуюсь с удовольствием его некоторыми рецептами, подписана на Арборио.ру, иногда с ним спорю в каментах и в переписке)), на вебинаре бывала. Мне по характеру не всё подходит, но по сувиду и созреванию мяса оч мне помог его опыт, прям легко всё получилось. Конкретно в утоплении в масле это совсем не моё, хотя понятно што не вкусно быть не может, ясен пень.
Отлично у тебя всё получилось, икра ммммм