Рыба-гриль на винных парах

и зелёное масло бонусом

На днях попалась мне в лапки интересная двухкилограммовая рыба, с торговым именем кахавай, в обычной жизни «австралийский лосось и морская форель» в одном лице, но так её окрестили приезжие в Австралию и Новую Зеландию путешественники, а местные аборигены, издавна промышлявшие эту мясистую рыбу, зовут её «а кахаваИ».
В общем, кахавай активный хищник из отряда окунеобразных, потому и мясо у него плотное как у всех охотников и не очень жирное — что-то среднее между макрелью и желтохвостым тунцом, как мне показалось при первом знакомстве. Тяжёлого рыбного духа совсем не имеет ни в сыром виде ни при готовке, а тот, что мне достался, после деликатной разморозки через холодильник, имел ярко-красные жабры с буквально алой кровью, ясные глаза и потроха нежно пахли морем без единого намёка на затхлую многократную перезаморозку.

Разобрала тушку на запчасти для супа и две филейные части без хребта и костей, брюшки тоже отрезала и добавила к суповому набору. Костей в ней мало — только хребет и редкие крупные рёберные, опять же как у скумбрии, например.

Поскольку кахавай этот диетический по природе своей, то хотелось и приготовить его без утяжелений, тем более жарить или топить в масле еду меня уже перестало привлекать.
Но я ж обожаю испытывать всякие разнообразные технологии кулинарные, потому сразу вспомнила, что в далёкую «досувидную» эпоху один известный шеф-реформатор Фреди Жирарде ещё в 80-х придумал способ как приготовить очень полезную, но мало жирную рыбу так, чтобы мясо получилось восхитительно нежным и при этом шкурка осталась хрустящей. Согласитесь, эта задачка не из лёгких!
И вот, в его одноимённом 3-х звёздном ресторане «Жирарде» в окрестностях Лозанны, шеф внедрил новую технологию, которая годится как для филе так и для целой некрупной рыбки, особенно хорошо подходящую для всяких окунёвых, скумбриевых, сельдевых и прочих тресковых видов.
Суть метода в сочетании гриля и полупара. На самом деле это просто, как и всё гениальное — разгоняете верхний гриль в духовке до 210-230С, а рыбу укладываете на… Впрочем, обо всём по порядку.
Важным моментом будет положить рыбу на небольшой слой овощей, любых, какие сочетаются с рыбой и могут удерживать её вес. Не люблю называть это «подушкой», потому как следует тогда завести и «одеяло» и прочие постельные принадлежности, а то и «шубы» недайбох. Просто проявите фантазию — если томаты, к примеру, расквасятся, то значит они не подходят, когда нарезаны тонкими слайсами. А вот твёрдые помидоры кружочками в сантиметр толщиной наверняка подойдут. Или вовсе не заморачивайтесь и положите на дно формы для запекания шайбы лука, тоже гуд. Картошка тут точно вне игры, если что.
У меня был замороженный овощной набор под названием «Итальянская смесь», состав вы сами видите, весом 300 гр, добавила разобранную на зубы головку чеснока и несколько веток тимьяна, ещё подкинула горсть гриль-оливок для аромата дымка.

Её и высыпала на дно формы для запекания, размером соответствующей двум филе кахавая — слишком просторную посудину брать не стоит.

Отправила на нижний уровень духовки разогретой в заданном режиме — верхний турбо-гриль на 5 минут шоково «разморозиться». Выкладывать рыбу на замороженные овощи и ставить в горячую духовку совершенно не правильно будет.

На подготовленные овощи выкладываю рыбное филе, предварительно сделав насечки на шкуре.
И вот про тот самый полупар — сверху по рыбе вливаю бокал (200 мл) белого сухого вина.

Уровень вина должен покрыть овощи и буквально затронуть рыбье мясо не более, чем на миллиметр высоты куска. По шкуре солю рыбу крупной солью и раскидываю немного листиков тимьяна.

Отпускаю эту живописную конструкцию на нижний уровень духовки под горячий гриль с обдувом на 15 минут. Это филе довольно толстое (не менее 3,5 см), а рыбке поскромнее достаточно будет и 7-9 минут.

В чём ещё фишка — точно определить время готовности невозможно (но в среднем это 10-15 минут), все рыбы разные и толщиной и плотностью мяса, не отходите от духовки и ориентируйтесь на цвет шкурки — она должна подпечься, но вместе с тем вино не должно успеть закипеть. Как только вы поймаете этот момент, на грани буквально, сразу доставайте из духовки рыбу и оставьте на 5 минут в покое. Даже если вы готовили не филе и у хребтовой кости мясо выглядит не пропечённым, через несколько минут оно дойдёт на остаточном тепле, которое продолжает готовить продукт и дальше.

На следующем фото видно, что рыба имеет сильно слоистую текстуру, а это сильно усложняет ровную красивую нарезку на небольшие порционные кусочки в уже готовом виде — слои буквально тянутся за лезвием ножа, несмотря на то, что само мясо не жёсткое и не сухое, но оно плющится будь то острое лезвие ножа или с мелкими зубчиками. Потому вывод очевидный — удобнее и правильнее будет нарезать куски желаемого размера до начала приготовления, это обеспечит привлекательную презентацию.

Зелёное масло уже давно настолько популярная штука, что удивительно даже его не иметь, тем более приготовить вообще несложно. Рецептов в сети масса, но все они сводятся к одному — вытягиванию маслом хлорофилла из разной листовой зелени. Если понравится процесс, приготовить можно и масла других цветов, тема эта увлекательная.
Понадобится одна часть зелени и две части нейтрального растительного масла. Зелень промыла и тщательно высушила бумажными полотенцами, вода не должна попасть в масло. Взяла смесь листьев петрушки, перья зелёного лука без белых концов и немного листьев мяты — всё вместе весом 75 гр.

Соответственно масла (у меня кукурузное рафинированное) отмеряла 150 гр, не миллилитров, а именно грамм.
Поместила всё в стакан погружного блендера и пробила до однородности, не более минуты, лучше в импульсном режиме.

Эмульсию перелила в ковш и медленно нагрела при постоянном помешивании. Тут потребуется термометр — доводить до кипения нельзя, температура не должна превышать 80-85С.

Держу такой нагрев сохраняя помешивание несколько минут, масло начинает заметно менять цвет, значит пора выключать и процеживать.

Если у вас есть фильтры для кофе, то ими и воспользуйтесь. У меня не оказалось, но и не страшно — тонкое железное сито и пару слоёв ткани типа марли или мешка для творога (в моём случае) вполне подойдёт.
Протираю, помогая силиконовой лопаткой, и отжимаю.

Готовое зелье ставлю на лёд.

Остывшее переливаю в бутылочку с носиком дозатором. Хранится в холодильнике норм.

Да, из этого масла можно добыть ещё более эффектную штуку — зелёную «нефть». Это более густая и насыщенная суспензия. Готовое зелёное масло перелейте в кондитерский пакет (который используют для рисования кремом) и привяжите где-нибудь минут на 15-20. Более светлое масло скопится в самом низу, отрежьте кончик пакета и слейте его, а густую тёмную фракцию сохраните.
Рыбу подаю с овощами и маслом.

Вкусное плотное белое мясо, есть что пожевать.

Буду и другие способы готовки кахавая подбирать, потенциал у этого зверя точно есть и в котлетах всевозможных с бургерами такая рыба тоже будет хороша!

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Рыба-гриль на винных парах: 5 комментариев

  1. Фото аватараLisha

    буду первым! такое я уже ем, очень по-средиземномоски, очень по-далмацийски!

  2. Фото аватараАбстракция

    Рыба vah
    Как всегда технологично, познавательно и красиво
    У меня есть горбуша. Как раз думала как бы её съесть.

  3. Фото аватараМидведь

    Хуясе, как интересно забацано!
    Я такое бы слопал от души!
    paw

  4. Фото аватараgruzinka

    Это великолепно! Особенно мне нравится масло, возьму на вооружение! Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *