Люблю выдержанное созревшее мясо, вы об этом знаете. Для меня такая процедура с мясом переводит его в разряд деликатесов и простое блюдо поднимает выше уровнем.
В этот раз был отруб на 4 ребра молодого бычка — для стейков слишком постное и молодое, потому оставили его куском на пару недель. Значительно похудело от потери влаги и последующей зачистки подсохшей корочки, легко можно методом тЫка пальцем оценить, насколько оно стало нежное и изменило текстуру.
Фото щёлкались «на скакУ», простенько и без антуража — торопил и пинал праздничный Обед.
Перевязала кулинарным шпагатом, насыпала смесь перцев на доску, добавила сухого чеснока и сухой горчицы. Солить не стала — мясо уже сухое и вытягивать ещё сочность нет резона. Как и с выдержанными стейками, солить лучше готовый или на завершающем этапе. Обваляла в специях и втёрла их со всех сторон.
Положила на тарелку и убрала в холодильник ничем не накрывая, на ночь.
Утром достала, отогрела и к обеду готовила.
Пока духовка разогревала себя до 180С, я натёрла мясо маслом и крупной солью, обжарила на раскалённой сухой сковороде — запечатала в корочку.
Выложила на фольгу костями вниз и сверху намазала баварской зернистой горчицей. Эта горчица кисло-сладко-острая. Для запекания и маринада мяса мне она больше зернистой французской нравится, особо к свинине она хороша — что традиционно для Баварии вообще.
Укрыла фольгой в свободный, не приплюснутый свёрток.
В духовку на средний уровень до температуры 55С внутри куска (не у кости или дна посуды для запекания, конечно). У меня ушло минут 40 на это.
Теперь прикрутила жар до 160С и через 20 минут достала. Мясо продолжало готовиться и на столе — стрелка поднялась почти до 70С (т.е. до указателя «коровка») перед тем, как оно начало остывать. Разворачивать, понятно, не нужно.
Пока мясо всё это делало, я нарезала картошку четвертинками, посыпала специями и крупной солью, перемешала руками с парой капель масла для прилипания приправ (к картошке).
Выложила (выпуклостями вниз) на противень с пергаментом.
Запекала с конвекцией при 250С (макс) на среднем уровне 20 минут.
Как раз времени хватило мясу стабилизироваться и разогнать внутри по местам все свои соки.
Нарезаю толстыми ломтями.
Сочно, розово, мягко и развратно вкусно!
Пропиталось специями и горчицей довольно сильно, к тёплому соуса никакого не понадобилось, кроме его же пряного сока, оставшегося в фольге.
Холодное вкусно, как и ростбиф.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
:good:
Доброе утро или кому чего!
Как всегда очень и очень!
Только хотелось бы подробнее про выдержку. Что значит оставили куском на пару недель?
Где оставили? Я понимаю, если в спец помещении, и с какими-нибудь ферментами. А так ничего не понимаю :scratch:
И что за мясо? Просто из рядов, или из Супера, или это от знакомой коровы?
Я бы хотел, конечно, подготовить и улучшить мясо — но просто не знаю и не понимаю. :wacko:
Ух ты ж бля какой красивый кусок мяса!
тиберий горобец написал:
Инфы полно по теме, она многим интересна
Я делаю так —
Но способов несколько. Кроме сухого и влажного ещё с солью и от Блюменталя — с обжиганием куска.
Добро утро и всем крутецкой Пятницы! :coffee:
@ Issac:
:pivo:
@ тиберий горобец:
Мясо с базара, в домашних условиях тоже возможно выдерживать — в холодильнике или на воздухе при возможности. В пром. условиях +2- 4С и влажность 80-85%.
Ферменты — в мясе свои, они и работают.
Выдерживать лучше крупным отрубом, не срезая плёнки и жирок — тогда мясо приобретает особый аромат. Стейками не оч удобно — потом нужно срезать подсохшую корочку. Даже несколько дней значительно улучшают качество говядины.
@ Helga:
Налетай! :pivo:
Свети, сколько весил этот кусок?
@ Helga:
2 — 2,1 кг был куплен, 1.340 кг сырой и зачищенный перед готовкой.
амноммном!!!! :pivo:
@ svetikona:
Онегина тоже уважаю
бин, как решится-то :haha:
пара недель, это для меня вообще за гранью…
а у тебя на выходе такой кусман аппетитный вышел :good:
@ koja82:
тынц :pivo: !
@ Ya-ninka:
Попробуй сначала просто 3-4 дня (без фанатизма) в полотенцах сменяемых.
Или если стейками толстыми — обсыпать крупной солью, обернуть в марлю (менять) и на решётку для запекания с поддоном в холодильник. Корочка не успеет засохнуть, а влажность уберётся. Мясо расслабится и будет уже совсем другое.
И крупный кусок тоже небольшое время выдержки значительно улучшает
@ svetikona:
@ svetikona:
пока все читала- вникала, не покидало ощущение, как мы хотим вкусно съесть…труп… :crazy:
все эти стадии «разложения», конечно не буквального, но что-то такое скользит :haha:
полотенце потом на выброс? или можно стирать?
(кинулась с оглядкой, в поисках подходящего…нету!)
сделала вывод: надо начать с полотенец!
@ svetikona:
может у меня дело в холодильнике?
делала я так, но заванивалось, душок появлялся…
заварачивала в два слоя марли…может мало было? надо с полотенцами попробовать
Ya-ninka написал:
Совсем без душка оно не возможно — ферментация же. Сыры например (рокфор хотя бы) или тот же рыбный соус. Слегка «зАтхлый» запах будет присутствовать некоторое время — настрой себя, что это нормально и не говорит о порче мяса. Умельцы впихивают в холодильник вентилятор для циркуляции воздуха.
Если оно сухое, без признаков гниения, плесени или слизи — всё идёт правильно, ферменты работают.
Зачищенное потом мясо не имеет неприятного запаха и в сыром виде.
Ya-ninka написал:
Да любая хлопковая холстинка подойдёт. У меня несколько старых полотенец кухонных для таких грязных работ, просто стираю, они часто в работе.
Полутушу в простынь паковала и в штору по очереди :haha:
@ svetikona:
Может тут надо какие-нибудь штуки от бактерий? Или нитритную соль? Онегин тоже внятно не может разъяснить. Че то я пока очкую больше трех дней :scratch:
@ тиберий горобец:
Так смысл же в том, чтобы не останавливать процесс работы ферментов, а наоборот, дать им работать и создать для этого условия. Консерванты убивают их и процесс идёт в другую сторону — ферментации не происходит, соответственно и созревания тоже.
Ya-ninka написал:
Ну живьём-то есть не совсем в нашей традиции кулинарной, то восточнее — в азиатские края :haha:
@ svetikona:
о, как! значит у меня шло все верно?! просто я в душках не разбираюсь :haha:
прям, чувствую, что сама созреваю для данного процесса! B-)
@ svetikona:
видела я, как поедают живого осьминога, а он своему насильнику горло душит… нет уж, увольте :haha:
Мне у ребер сыровато, верхний край — круто, моё :good: :good: :good: !
Я вот тоже, дольше трех дней не выдерживала, как-то страшновато.
Светину ссыль отнесла в закладки, буду обдумывать, тренироваться (на муже, :haha: ).
Бздю! Мне картошку плиз! :wacko:
Не надо бояться этого дозревания. Я держала стейк 4 для в полотенце, в холодильнике у меня плюс 2. Все отлично. Как раз экспериментировала на таком же, такой показывала недавно из толстого края. У меня было два: один в холодильнике, другой завакуумировала и сразу в минус 18. После разморозки был такой же отличный, как и до. Я подумала, что в ресторанах тоже замороженные небось держат, ведь неизвестно, сколько народа закажет сегодня стейк. Короче, экспериментирую. Сегодня опять купила тот замечательный отруб, который тоже недавно показывала, кровавый. Уж очень нам нравится, я его в духовке еще довела недолго. Как увидела сегодня Светино мясо, сразу на рынок поперла :haha:
@ Helga:
Вакуумируй и выдерживай (мокрым способом) — ни запаха, ни корочки не будет. И кусками порубленное мясо так на много удобнее, чем сухим способом. Ваще, ты молодец!
В рестах и стейк-хаусах не мороженное — всегда есть запас на разных стадиях созревания. Если нет спец. камер холодильных, держат в вакууме. Оно и веса кста меньше так теряет.
@ Granny:
Не навязываю! :padme:
(картохи отсыпала двойную порцайку)
@ Malka:
Я рада если интересно! Три дня уже хорошо влияет
Прожарка да, на любителя — доведи до вкусного тебе состояния, глагне не пересушить и не убить все соки. У косточки всегда сложней прожарить же, даже один отрезанный стейк, не пересушив при этом филей. Мастерство!
@ svetikona:
Свети, а ты себе вакууматор не купила еще? ))
Вот это тема! :crazy: Какой кусманище!!
Свети, клевый мяс да еще и в моей любимой готовности :yahoo:
Мне без картошки — ее отдадим страждущим B-) чтой-нить зелененькое завалялось на гарнир? /помидорами тоже беру/
А у меня вакуумизатор как раз есть
@ svetikona:
Профессионально ты с ним управилась :good:
Ya-ninka написал:
Скорее всего — да. Если мясо было сухое при этом.
Кинь рядом поглотитель запахов для холодильника. А съесть можно на любом этапе, как только тебе надоест его присутсвие
@ Yuanna:
У меня нету, потому только сухой метод применяю
Спасибо!
Helga написал:
:unsure:
Никак не разложблюсь на 100 баксов :haha:
Не ну, мне просто надо заставить себя его хотеть, тогда мож и продвинусь
Yuanna написал:
Угу, помидорами… Только сеять собираюсь :haha:
Зелёненький вон, розмарин :crazy:
всем вечерний здрасте!
а я с пирогом пришла, который готовят наши Грэнни и Грузинка
кто уже съел мясцэ, налетай на десерт!
мне понравился, очень яблочный такой и влажный, я такие пироги люблю!
@ Ya-ninka:
:good:
@ svetikona:
у меня хоть пирог и не от бабушки, зато на бабушкиной тарелке!
она привозила их из Германии, меня на свете еще не было…теперь уже нет бабушки, а тарелки, 6 штук, вот стоят …
Ох люблю я такоэ! Зачот, Свети!
И также зачот за подхват амбразуры в ночь-полночь с рецем, когда не успевал нихера с этой работойц.
Альзо, тупой вопрос: если его до закрывания на сковороде еще и слегка потендерайзить? Я хотел попробовать, потом понял, шо тендерайзера то и нет, а вилкой не комильфо :pooh2:
@ Ya-ninka:
Пирог шикарный, и тарелки тоже! :good:
А я на диете опять после итальянских каникул, поэтому никаких десертов. Только брютик :crazy:
Слишком много сладких коктейлей и тирамису употребляла, оу!
@ Helga:
мерси, Хельга! :rose:
а у меня сейчас диета термита :crazy:
Шеф! :pivo:
Пасиба!
Мидведь написал:
Не надо его штрыкать! Максимум — отшлёпать его можешь :pooh2:
Оно настолько сочное и мягкое, што лучше наоборот корочку конкретную обжечь и внутри сок сохранить. Там все волокна размягчились и перебивать их незачем дополнительно.
А если с целью проникновения специй глубже — тоже не надо. Оно их впитывает само — как губка. Наверно, из-за изменённой текстуры — при натирании специями не теряет влагу, а втягивает уже в себя, наоборот.
Ya-ninka написал:
Ценю такие вещи семейные :good:
Тоже есть несколько трофейных немецких, от бабушек
Свети, ты молодец. Сейчас смотрю на фото этого мяса и картофана… Ну блин, на обложку кулинарной книги! :good: Реально очень клево!
Malka написал:
Правильное решение.
Хер с ними!
С мужьяме!
Жаль, что не сразу изменения в состоянии заметишь :scratch:
Helga написал:
Хорошо!
На 4 дня согласный я. Буду пробовать.
Свети вижу — выглядит прекрасно!!! Во имя….
@ тиберий горобец:
Да, я бы и на себе попробовала, просто, пока мясо не ем, до Пасхи.
Malka написал:
Так я тоже!
Так это же хорошо!
Пусть они кушают мясо — грешники!
Сегодня весь вечер ел одних раков
svetikona написал:
А!!!
Так мою любимую реакцию Майяра никто не отменял? :crazy:
Мидведь написал:
А чё, шеф? Было бы заибательски посмотреть на видео, как вилкой штрыкают дозревшее мясо :good:
@ Мидведь:
:alc:
Вообще-то сегодняшняя тема не проходная, а оч важная.
Каждый об этом подумал и примерял на себя: сколько дней он готов выдерживать мясо, и нужно ли это?
Главная задача искусства — ставить вопросы!
Спасибо, Свети! :good:
Пользуясь тем, что все уже спят, хотел поделиться.
Это наша запущенная дача сейчас
Но моя младшая Эля, которая летом уехала работать в Нерезиновую проектировщиком в строительную фирму, выдала проект домика и приехала на 23 февр. и дополнительно неделю отпуска.
Дали нам отдохнуть только 23, а потом всех на дачу пересаживать розы и иные кусты, которые можно пересадить. А потом всех нахер, и только решать вопросы. Тут же нашла работяг с лопатами копать, вывозить мусор, Выпиливать деревья. Потому, что сказала мне, что мы за неделю сделаем фундамент, потому, что у нее больше времени сейчас нет. Рыть котлован. Трактор, выдергивание пней.
Засыпка песка, чтобы долго не думать. 105(!!!) кубов песка. Принимает машины по 18 кубов. Решает вопросы в стесненных условиях выгрузки. Расплачивается, кого надо — посылает нахуй (я лично видел, оч жестко к нерадивым работникам). Откуда это? Я не учил.
Это генпроектировщик
Это прораб
При этом делаются только новейшие технологии. Утепленная шведская плита. Народ собирается , как кино смотреть каждый день на нашу стройку. Все в ахуе — никто не знает, что мы делаем. ??? :scratch: Рабочие тоже. :unsure:
Знает только она и я. Больше никто. Интрига возрастает. :yahoo:
Потом положился пеноплекс
Дальше укладывается арматура, трубки для подогрева фундамента.
Ну, и наконец, заливка фундамента!!!
В воскресенье генпроектировщик и прораб уехал обратно взад в Нерезиновую. Но из оттудова ни на минуту не выпускала ничего из под своего контроля. Мне только говорила: Только ехай туда и смотри, чтоб всё было нормально. Я говорю: А деньги, а то? А сё?
Мне сказала: все деньги передадуца куда надо без меня. Всё, что надо сделать — все знают, что им надо делать. Твоя задача — принимать работу и принимать скратые работы, если они есть. :wacko:
Я в полном ахуе нахожусь !
Это прораб на отдыхе
Это генпроектировщик шашлык захотел кушать
Фото и блюдо, как всегда на высоте. Как ты мясо выдерживаешь?
Сцуки ночью свет на районе вырубили. 👿
Продолжаю.
Это мы на море
Гвозди бы делать из этих людей!
Не было б в Мире крепче гвоздей!
@ тиберий горобец:
madamoxana написал:
Про мясо я там выше в каментах давала ссылку с описанием прцесса, глянь
Спасибо!
@ тиберий горобец:
Фундамент в феврале удивил :scratch:
Технологично, модно, по-молодёжному — :good:
С такой дочкой не пропадёшь!
@ svetikona:
У нас три недели весна уже!
@ тиберий горобец:
Дочь умница-красавица! А чего закрома не планируются, под домом?! 😉
Malka написал:
По ряду причин.
.
Самая главная, что фундамент представляет из себя плоскую бетонную плиту с подогревом. Наличие закромов нарушит всю технологию. И оч удорожит строительство. А при необходимости места вокруг достаточно. Погреб можно устроить
Я не сказал, что вариант вполне себе бюджетный — каркасный дом на 2 эт. , 6х10 метров.
Мясо супер. Я б съела.
Прекрати так сильно добавлять резкость в редакторе. Смотрится словно кистью нарисовано, а не фото. Лучше яркости добавить.
@ Aelita:
А мне так как живое вообще смотрится… пробую, учусь
Яркости добавляю, спасибо за советы!