Рождественский гусь с пряной начинкой

Или гусь Мартин и его последний полет…

Рождественская предыстория

Наши новогодние и рождественские застолья уже более десятка лет сопровождают мясные блюда, как-то не идёт у нас рыба на эти праздники. Обычно это птица: гусь, утка мулард. Берём в проверенном месте, у друзей, где птица растет исключительно под потребности хозяев и чуточку друзьям, в общем, некоммерческое выращивание. Совершенно точно без антибиотиков и премиксов. Не путать с вакцинами и глистогонкой, без коих и суповую курицу не вырастить, ибо избежать падеж молодняка — это дело тонкое.

Живут птички в селе, едят овощи, пшеницу и кукурузу, много бегают, имея большой выгул. С приходом холодов живут в отапливаемом помещении. То есть, у них отличное соотношение «мясо-жир»: нагулянные, не пересушенные, в самых толстых местах подкожного жира не более 1 см.

Итак, заранее сообщаем друзьям, что нам надо один гусь — самый крупный, дерзкий и норовистый (такой точно не будет жирным), и парочку уточек под стать такому красавцу. Птицу привозят заранее, выпатранную, вычищенную, без перьевой трубки, без кистей, цевок и пальцев, с удаленной копчиковой железой, жир и потрошка отдельно, птичка чистым весом, готовая под заморозку. Да, мы замораживаем птицу. Свежий бой это прекрасно, но свежее мясо тоже должно отстоятся перед готовкой.

В канун праздников, дня за 2 достаем птичку и даём спокойно разморозиться при комнатной температуре. Мясо должно стать именно комнатной температуры, мягкое и податливое, а на кожице появиться жирная испарина. Это значит, что можно начинать. Важно! Перед началом готовки птица не должна быть влажной, только сухое мясо. Если вы разморозили птицу и она в воде или свежий бой после ошпаривания — обязательно промокните салфетками до полного удаления влаги.

Нам понадобятся

  • собственно сам гусь;
  • 5-6 апельсинов;
  • 3-4 больших яблока;
  • немного лимона (опционально);
  • клюква;
  • 3-4 зубка чеснока;
  • мед;
  • соль;
  • кориандр;
  • паприка;
  • ЧСМП;
  • мускат;
  • корица (да-да, именно корица);
  • вкусовая горчица с апельсином;
  • прочная нитка;
  • иголка;
  • пергамент;
  • фольга.

Птичку умеренно натираем солью снаружи и внутри и даём отдыхать. Тем временем подготавливаем цитрусовую ароматную шубку нашему гусю. Стираем цедру пяти апельсинов на мелкую тёрку, добавляем перец, паприку, мускат, кориандр и корицу. Перемешиваем и оставляем подружиться ингредиентам. Получается ароматно-дурманящая смесь, как на пасхальный кулич. Весь дом наполняется праздничным ароматом! Очень люблю этот запах, аромат детства, аромат ожидания праздников!

Готовим начинку

Умеренно крупным кубиком нарезаем 1 оставшийся с цедрой апельсин (оставляем края шляпки/жопки, кому как, они нам ещё понадобятся), кто захотел — лимон, яблоки, добавляем клюкву, мелко порезанный чеснок (он гасит запах внутренностей птицы), ложку мёда и пригоршню вышеприготовленной смеси.
Лично я не могу готовить в перчатках, я люблю чувствовать блюдо, поэтому таким же чувствительным кулинарам советую забить на маникюр, его стоит делать после smile smile.

Собираем воедино

Далее в ход идёт нитка и игла, первым делом прошиваем шкуру на шее. Аккуратно, через узкий проход диафрагмы и между лопатками проталкиваем вверх прямо в основание шеи наш фруктовый винегрет, немного, большую часть оставляем на брюшную полость. Соответственно, далее мы заполняем все полости птицы, и в конце прикрываем эту всю красоту небольшим кусочком жира от этого самого гуся. Тут я напомню, птица большая, не жирная и тот жир что был, был заботливо отнят сразу после забоя птицы. Делаем мы это для того, чтобы придать большей сочности и запустить тушение смеси внутри нашего зверя. Поверх заботливо укладываем срезанную шляпку от апельсина (под воздействием температуры и процесса тушения он даст больше аромата и «убьет» запах жира).


Отдельно хочется остановится на наложении швов: тут нужно набраться терпения, быстрый неаккуратный шов при нагревании даст разрыв, поэтому стоит заморочиться.
Я накладывала швы, отдельно прошивая подкожный жир, а затем кожу, и шов получается надёжным и выглядит красиво, почти как у пластических хирургов).

Гусь. Подготовка к запеканию

Когда наш гусь избавился от жира, наполнился внутренним миром, и приобрел цельный вид приступаем к поверхностным работам. Для лучшей адгезии и вкусной корочки натираем тонким слоем на птицу ту самую вкусовую горчицу и даём чуток впитать. Горчица абсолютно не острая. Мы промазываем все участки тела птицы, как модель на Чемпионате бодибилдеров.
Стоит уделить особое внимание конечностям, поскольку птице томиться долго, а потом и под гриль ходить. Поэтому отрезанные по суставам места от пальцев и цевок (на простом языке где были пальцы и лапы) попросту обуглятся, а нам это не надо! Их мы оборачиваем двойным слоем фольги. Предварительно в фольгу добавляем по щепотке нашей пряной смеси, это при нагреве даст аромат. Аромат в этом блюде наше всё!


И уж когда птичка нашпигована, зашита, в сапогах и перчатках, впитала в в кожу основу — присыпаем апельсиново пряничной смесью. Начинаем со спинки, даём немного впитать.

В это время готовим пьедестал: противень оборачиваем в фольгу, если он не керамический. Далее, не жалея и не экономя, готовим многослойно пергамент. К этому времени спинка уже успела впитать и прилепить к себе смесь. Укладываем птицу поудобнее на подготовленный противень «на лопатки» и наносим остаток ароматной смеси на грудку.


Даём постоять мин 30 и пеленаем в пергамент, очень тщательно и заботливо, как младенца. После полученный кокон плотно заворачиваем в фольгу (у меня получилось местами до 3х слоев).


Оставляем птицу томиться в СПА капсуле на сутки! НА СУТКИ!!! Наш гусь готовится 2 дня, вначале я писала, что птичку мы начинаем подготавливать за 2 дня с учётом разморозки (если птица не замораживалась, время сокращается до суток). Перемещаем птицу в коконе в прохладное место до момента готовки.

Гусь. Заключительный аккорд

Примерно за пару часов до того, как гусь отправится в духовку, заносим его в помещение. Нужно, чтобы мясо стало комнатной температуры. Обычно я максимально разогреваю духовой шкаф, помещаю туда птицу и мин через 10 снижаю температуру до 170, оставляю птицу в таком температурном режиме часа на 3.
После аккуратно надрезаем фольгу открываем пергамент, это даст понять сколько нам ещё колдовать над блюдом.

Сформировав бортики из пергамента и фольги, отправляем птицу подрумяниться по собственному желанию и предпочтению.

Готового гуся разделываем и нарезаем порционно. По желанию подаём фруктовую начинку и маринованные сливы.

Всех с праздниками, прошедшими и наступающими!
© Afina

Рождественский гусь с пряной начинкой: 52 комментария

  1. Olka

    Первая прибежала chaj
    Всем хорошего дня)
    Люблю гусей, готовила с яблоками и апельсинами, но не так багато

  2. Мидведь Автор записи

    я до сих пор под впечатлением от швов ))
    ну и вкус — это отдельный отпад башки!
    paw

  3. Olka

    @ Мидведь:
    Я могу только зубочисткой скрепить) это для меня высший пилотаж, не знаю даже почему)))
    Вкус представляю))
    В этом году у меня на Рождество будет утка или утиные ножки. Думаю над маринадом.

  4. svetikona

    Приветы и с наступающим! chaj
    Вотэтодааа!! Монументально-кропотливый труд со всем уважением к продукту и вниманием ко всем процессам! vah good
    и вчитать…

  5. Абстракция

    Шикарный гусь good
    Это 2 кг. начинки получается?

  6. Мидведь Автор записи

    Абстракция написал:

    Шикарный гусь
    Это 2 кг. начинки получается?

    нет, вовнутрь только 1 апельсин идет.

  7. Helga

    Ого! Ну восторг полный! Особенно от шва! Афина мастерица, респект! Странно, что гусяра не ожил сразу и не побежал друганам показываться laugh
    Я бы отведала такого гуся vah

  8. gruzinka

    Это офигительно-монументально! Первое, ч о привлекло внимание еще в фб — это шов! Как сказала Таня-Фрекен — нейрохирургический! Ну и весь остальной процесс очень впечатлил. И результат, разумеется

  9. Malka

    Вот это гусь, всем гусям ГУСЬ!!!
    Оказывается, еще и шить надо уметь, я думала заштопал, как попало, чтобы не вывалилось, а тут, вон че, технология!!!

  10. svetikona

    Офигела от пекинского новогоднего шоу. Как такое можно сотворить???
    Фантастика в реалиях. Эти люди могут всё! И кита с неба в море кинуть и ракету к звёздам запустить и олимпиаду встретить и всё за 2 минуты 38 секунд, ужиная в ресторане, пока за окном пролетает дракон…. shock good wacko

  11. Helga

    А где все?
    Блииин ща Джейми смотрю, путешествия по Италии.
    Ездил к бабке, которая готовила лазанью без бешамеля, но с рикоттой и проволоне.
    Капец. Тесто, внутри макарохи спагетти с жирными колбасками, сырный соус, сверху тесто wacko
    Я увидела страх в глазах у Джейми с Дженнаро crazy Типа такие ооо, мы такого точно никогда не пробовали laugh

  12. svetikona

    Гуся бы мне, гуся! Буду учиться вот так вот шить, прям впечатлилась, как и все тут! good
    Но не всегда так аккуратно разделанный попадается, ваше друзья и правдо идеальные заводчики гусиные, таких только ценить и уважать! Частенько кромсают резчики как попало, ни тошо косметический шов не наложить потом, хоть бы вообще стянуть до кучи те дыры wacko
    Эх. Ну красавец как ни посмотри! (пересматривает в обратном порядке фоты)

  13. Helga

    Картошечка в аэрофритюрнице кому под гуся? Почти без масла.

  14. svetikona

    Helga написал:

    Блииин ща Джейми смотрю, путешествия по Италии.

    Ага, я по утрам ща каждый день смотрю, Фокс Лайф крутит рождество и италию уже по второму кругу помоему)) Столетний сериал, но молодой прикольный Дж, на куражах ещё smile

  15. Olka

    @ Helga:
    Очень аппетитно laugh это та говорит, что картошку типа не ест. Показывай все, что он может, тоже буду хотеть

  16. svetikona

    Olka написал:

    @ svetikona:
    Реально очень классно.

    Та пипец. Включила детям на большом телике со стерео звуком, не поверили — сказали шо китайцы опять всех обманули и нарисовали на компе, пошли проводить расследование как это сделано laugh laugh

  17. svetikona

    Helga написал:

    Картошечка в аэрофритюрнице кому под гуся? Почти без масла.

    Ну вот, к ночи пошло меню для похудения, несите фсё! и тортики! Кста, пончики ж тоже жарит небось? crazy

  18. svetikona

    Olka написал:

    @ svetikona:
    А я каждый раз ещё перья обрываю и обшмаливаю ещё

    Это да, есть такое)) Потом ещё пинцетом эпилировать остюкИ от перьев из шкуры.
    Блин. Теперь ещё больше хочу гусика))

  19. Helga

    Olka написал:

    @ Helga:
    Очень аппетитно это та говорит, что картошку типа не ест. Показывай все, что он может, тоже буду хотеть

    Так я не ем жареную картошку cray2 Это для Коджи, создаю для него видимость хрустящей корочки, но спокойна, что типа не особо вредное. На 1 кг картохи 1 ст.л. масла. Я особым образом заготавливала в морозилке, покажу обязательно smile

  20. Helga

    Йа без картохи, но большую рыбу сжорла

  21. svetikona

    Helga написал:

    Йа без картохи, но большую рыбу сжорла

    От это четверговое на все сто! good vah

  22. Malka

    Helga написал:

    Четверг же уже

    Не хочу картохи, дай кусочег рыбы! Рыба, вах-вах классно выглядит!

  23. arche[r]

    @ svetikona:
    @ svetikona:
    классная у вас погода! good давай меняться laugh
    у нас +5 и никакого снега-льда. сцк, я из-за посленовогоднего потепления провтыкала перепелятину на балконе, думала обойдётся — хуй там negative вчера сама весь день мучалась от позавчерашних жареных мисо-перепелок, а сегодня оказалось, что и котлеты из фарша (который на балконе меньше провел времени, чем тушки) — тоже того, теперь малая страдает sad

  24. svetikona

    @ arche[r]:
    У нас тожы +5 dance2 , такшто не меняемся laugh
    Во дворе снега всегда больше, чем на улице, тем более в городе.
    Еду твою жалко!((

  25. svetikona

    Утюг йобнулся, заказала новый.
    Новогоднее жертвоприношение состоялос, надеюсь хватит, ттт
    Арчи утраченные перепёлки и коклеты думаю зачтутся))

  26. svetikona

    svetikona написал:

    Утюг йобнулся, заказала новый.
    Новогоднее жертвоприношение состоялос, надеюсь хватит,

    нифуя не хватило утюга — лопнул тросик притягивающий дверь п/м. мдяяя…
    smoke

  27. Helga

    svetikona написал:

    svetikona написал:

    Утюг йобнулся, заказала новый.
    Новогоднее жертвоприношение состоялос, надеюсь хватит,

    нифуя не хватило утюга — лопнул тросик притягивающий дверь п/м. мдяяя…

    Ничего сегодня больше не трогай laugh

  28. Мидведь Автор записи

    Helga написал:

    svetikona написал:

    svetikona написал:

    Утюг йобнулся, заказала новый.
    Новогоднее жертвоприношение состоялос, надеюсь хватит,

    нифуя не хватило утюга — лопнул тросик притягивающий дверь п/м. мдяяя…

    Ничего сегодня больше не трогай

    и ваще выйди из кухни ))

  29. arche[r]

    svetikona написал:

    svetikona написал:

    Утюг йобнулся, заказала новый.
    Новогоднее жертвоприношение состоялос, надеюсь хватит,

    нифуя не хватило утюга — лопнул тросик притягивающий дверь п/м. мдяяя…

    та утюг хуй с ним, я забыла когда последний раз им пользовалась laugh а вот неисправная посудомойка — это бидааа help

    svetikona написал:

    Арчи утраченные перепёлки и коклеты думаю зачтутся))

    и утраченные нервы smile
    да, вынесла оту йеду нах, будем веганить пока yes

    Мидведь написал:

    Ничего сегодня больше не трогай

    и ваще выйди из кухни ))

    и я, так и сделала rofl

  30. Olka

    А я закрыла гештальт. Пекла сегодня дрезденский штоллен. Пусть не выдержаный, но мне стало спокойно laugh
    И два вида печений

  31. Olka

    А собиралась ещё полено и маковый рулет laugh
    Ещё тесто стоит на Монастырскую избу. Кому-то плохо будет от выпечки laugh

  32. Мидведь Автор записи

    А мы солянку сварили и набрали на пробу крафтовых вареников и пельменей, блинчиков и пр

  33. arche[r]

    Мидведь написал:

    крафтовых вареников и пельменей

    это как? с имбирём и авокадо? crazy

  34. svetikona

    Ну шо вы? Праздничну вечЕрю оформили и съели?
    У меня было!
    Правда еле уложилась к «первой звезде» ибо удалось выдернуть соседа чуть ли не из-за стола (хорошо хоть не из-под стола m0907 ) мастерового на ремонт п/м по святковому тарифу, фух, зато с машинкой порядок! dance2
    Даже кутю скуёвдила! Странно шо ещё и вкусная оказалась, из упаковки всё, но вот с Клопотенко согласна — наша пшеница офигенна и хочу покупать её не тока под Рождество! булгур совсем ей проигрывает, стопудов. cool

  35. Olka

    @ svetikona:
    Для меня кутя- это прям праздник. Очень люблю и ела бы постоянно. Успела усе, ездили в гости, отделался лёгким испугом

  36. arche[r]

    кутя — гадость bad один раз в селе попробовала, больше не уговорите no
    вчера вечером была праздничная тренировка laugh ща крепатуры немного. мелочь вроде в норме уже.
    @ svetikona:
    ура соседу и починенной ПМ! drinks

  37. svetikona

    arche[r] написал:

    кутя — гадость один раз в селе попробовала, больше не уговорите

    Тю, никто и не уговаривает)) Я сделала вкусную чем и гордюсь! А кем-то где-то как-то сготовленная для меня не показатель штоп не любить, на их вкус мож она очень даже а мне не понравится unknw

  38. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    кутя — гадость один раз в селе попробовала, больше не уговорите

    Тю, никто и не уговаривает)) Я сделала вкусную чем и гордюсь! А кем-то где-то как-то сготовленная для меня не показатель штоп не любить, на их вкус мож она очень даже а мне не понравится

    та ну. хуже сладкой каши может быть только «х2 сладкой каши» blum

  39. svetikona

    @ arche[r]:
    Я ж сама готовлю, потому сладость тоже в моих руках — делов-то сделать не сладкую smile

  40. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Я ж сама готовлю, потому сладость тоже в моих руках — делов-то сделать не сладкую

    ыыыы, подход одобряю!
    ща закажу суши, и скажу «это авторская кутя!» crazy rofl
    блин, да, а хули б и не заказать?..

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.