Рождественский гусь с пряной начинкой

Или гусь Мартин и его последний полет…

Рождественская предыстория

Наши новогодние и рождественские застолья уже более десятка лет сопровождают мясные блюда, как-то не идёт у нас рыба на эти праздники. Обычно это птица: гусь, утка мулард. Берём в проверенном месте, у друзей, где птица растет исключительно под потребности хозяев и чуточку друзьям, в общем, некоммерческое выращивание. Совершенно точно без антибиотиков и премиксов. Не путать с вакцинами и глистогонкой, без коих и суповую курицу не вырастить, ибо избежать падеж молодняка — это дело тонкое.

Живут птички в селе, едят овощи, пшеницу и кукурузу, много бегают, имея большой выгул. С приходом холодов живут в отапливаемом помещении. То есть, у них отличное соотношение «мясо-жир»: нагулянные, не пересушенные, в самых толстых местах подкожного жира не более 1 см.

Итак, заранее сообщаем друзьям, что нам надо один гусь — самый крупный, дерзкий и норовистый (такой точно не будет жирным), и парочку уточек под стать такому красавцу. Птицу привозят заранее, выпатранную, вычищенную, без перьевой трубки, без кистей, цевок и пальцев, с удаленной копчиковой железой, жир и потрошка отдельно, птичка чистым весом, готовая под заморозку. Да, мы замораживаем птицу. Свежий бой это прекрасно, но свежее мясо тоже должно отстоятся перед готовкой.

В канун праздников, дня за 2 достаем птичку и даём спокойно разморозиться при комнатной температуре. Мясо должно стать именно комнатной температуры, мягкое и податливое, а на кожице появиться жирная испарина. Это значит, что можно начинать. Важно! Перед началом готовки птица не должна быть влажной, только сухое мясо. Если вы разморозили птицу и она в воде или свежий бой после ошпаривания — обязательно промокните салфетками до полного удаления влаги.

Нам понадобятся

собственно сам гусь;
5-6 апельсинов;
3-4 больших яблока;
немного лимона (опционально);
клюква;
3-4 зубка чеснока;
мед;
соль;
кориандр;
паприка;
ЧСМП;
мускат;
корица (да-да, именно корица);
вкусовая горчица с апельсином;
прочная нитка;
иголка;
пергамент;
фольга.

Птичку умеренно натираем солью снаружи и внутри и даём отдыхать. Тем временем подготавливаем цитрусовую ароматную шубку нашему гусю. Стираем цедру пяти апельсинов на мелкую тёрку, добавляем перец, паприку, мускат, кориандр и корицу. Перемешиваем и оставляем подружиться ингредиентам. Получается ароматно-дурманящая смесь, как на пасхальный кулич. Весь дом наполняется праздничным ароматом! Очень люблю этот запах, аромат детства, аромат ожидания праздников!

Готовим начинку

Умеренно крупным кубиком нарезаем 1 оставшийся с цедрой апельсин (оставляем края шляпки/жопки, кому как, они нам ещё понадобятся), кто захотел — лимон, яблоки, добавляем клюкву, мелко порезанный чеснок (он гасит запах внутренностей птицы), ложку мёда и пригоршню вышеприготовленной смеси.
Лично я не могу готовить в перчатках, я люблю чувствовать блюдо, поэтому таким же чувствительным кулинарам советую забить на маникюр, его стоит делать после .

Собираем воедино

Далее в ход идёт нитка и игла, первым делом прошиваем шкуру на шее. Аккуратно, через узкий проход диафрагмы и между лопатками проталкиваем вверх прямо в основание шеи наш фруктовый винегрет, немного, большую часть оставляем на брюшную полость. Соответственно, далее мы заполняем все полости птицы, и в конце прикрываем эту всю красоту небольшим кусочком жира от этого самого гуся. Тут я напомню, птица большая, не жирная и тот жир что был, был заботливо отнят сразу после забоя птицы. Делаем мы это для того, чтобы придать большей сочности и запустить тушение смеси внутри нашего зверя. Поверх заботливо укладываем срезанную шляпку от апельсина (под воздействием температуры и процесса тушения он даст больше аромата и «убьет» запах жира).

Отдельно хочется остановится на наложении швов: тут нужно набраться терпения, быстрый неаккуратный шов при нагревании даст разрыв, поэтому стоит заморочиться.
Я накладывала швы, отдельно прошивая подкожный жир, а затем кожу, и шов получается надёжным и выглядит красиво, почти как у пластических хирургов).

Гусь. Подготовка к запеканию

Когда наш гусь избавился от жира, наполнился внутренним миром, и приобрел цельный вид приступаем к поверхностным работам. Для лучшей адгезии и вкусной корочки натираем тонким слоем на птицу ту самую вкусовую горчицу и даём чуток впитать. Горчица абсолютно не острая. Мы промазываем все участки тела птицы, как модель на Чемпионате бодибилдеров.
Стоит уделить особое внимание конечностям, поскольку птице томиться долго, а потом и под гриль ходить. Поэтому отрезанные по суставам места от пальцев и цевок (на простом языке где были пальцы и лапы) попросту обуглятся, а нам это не надо! Их мы оборачиваем двойным слоем фольги. Предварительно в фольгу добавляем по щепотке нашей пряной смеси, это при нагреве даст аромат. Аромат в этом блюде наше всё!

И уж когда птичка нашпигована, зашита, в сапогах и перчатках, впитала в в кожу основу — присыпаем апельсиново пряничной смесью. Начинаем со спинки, даём немного впитать.

В это время готовим пьедестал: противень оборачиваем в фольгу, если он не керамический. Далее, не жалея и не экономя, готовим многослойно пергамент. К этому времени спинка уже успела впитать и прилепить к себе смесь. Укладываем птицу поудобнее на подготовленный противень «на лопатки» и наносим остаток ароматной смеси на грудку.

Даём постоять мин 30 и пеленаем в пергамент, очень тщательно и заботливо, как младенца. После полученный кокон плотно заворачиваем в фольгу (у меня получилось местами до 3х слоев).

Оставляем птицу томиться в СПА капсуле на сутки! НА СУТКИ!!! Наш гусь готовится 2 дня, вначале я писала, что птичку мы начинаем подготавливать за 2 дня с учётом разморозки (если птица не замораживалась, время сокращается до суток). Перемещаем птицу в коконе в прохладное место до момента готовки.

Гусь. Заключительный аккорд

Примерно за пару часов до того, как гусь отправится в духовку, заносим его в помещение. Нужно, чтобы мясо стало комнатной температуры. Обычно я максимально разогреваю духовой шкаф, помещаю туда птицу и мин через 10 снижаю температуру до 170, оставляю птицу в таком температурном режиме часа на 3.
После аккуратно надрезаем фольгу открываем пергамент, это даст понять сколько нам ещё колдовать над блюдом.

Сформировав бортики из пергамента и фольги, отправляем птицу подрумяниться по собственному желанию и предпочтению.

Готового гуся разделываем и нарезаем порционно. По желанию подаём фруктовую начинку и маринованные сливы.