Пупки и сердечки

по-нашему, по-бразильски

Как вы уже знаете, мне интересно пробовать блюда из разных уголков планеты (можно ли так говорить о шаре?), которые сделали известными то ли иное конкретное место, ресторан или забегаловку, или прославили на всю округу удачливого кулинара-создателя.
В этот раз путешествие по собственной кухне закинуло меня в Бразилию, вместе с дюжиной сердечек индейки и пол кило куриных пупков. Оказались мы с ними где-то в  недрах города Сальвадоре Баия, а именно в ботеко «Cravinho». Ботеко — это место, где можно выпить под барные закуски.
«Cravinho» славится Chachassa (бразильским ромом) и moellas (желудками). Он настолько популярен, что в любой день недели по вечерам там сложно найти место, а бар постоянно переполнен. Но нам эта толкотня сегодня не грозит.
Как гласит молва, пупки (а я добавлю к ним в компанию и сердечки) просто таят во рту, а соус создаёт насыщенный вкус, который чётко дополняет мясо. Вот и славно, хотим съесть!
Надобно:
куриные или индюшиные желудки — от 0,5 кг
кинза — 1 большой пучок
чеснок — 3-5 зубов
лук репчатый — 1 крупный
томатное пюре, паста или пассата — от 1/4 до 1/2 стакана, в зависимости от того, что у вас есть
вино белое сухое — 1/2 стакана
вода — 1/4 стакана
крупная соль — 1 ч. л. без горки или по вкусу

Сразу скажу, что вина у меня не оказалось и я разболтала в воде немного яблочного уксуса со щепоткой сахара. По вкусу получилось очень похоже на молодой рислинг
Кроме того не помешает пара помидоров.
Пупки тщательно очистила от остатков внутренней жёлтой плёнки, а с сердечек срезала верхнюю сосудистую часть вместе с жиром, раскрыла их ножом на 3/4 и вычистила внутри — обязательно сделайте это, потому что сгустки крови из внутренних полостей никак по другому не извлечь. Промыла несколько раз до чистой воды и оставила в холодной воде поболтаться ещё около часа, затем откинула на сито.

Затем отварила в двух водах по 5-7 минут.

Вы можете пропустить эти шаги, как наверняка поступят и в бразильской закусочной, а я люблю субпродукты предварительно тщательно обработать. Органы это рабочие и специфические, потому не считаю  лишним мероприятием повозиться с их очисткой.
Тем более и делать особо больше нечего — лук, чеснок и кинзу порежьте, сложите в чашу медленноварки вместе с пупками, посолите, добавьте томат и готовьте на низком нагреве 6 часов. Если у вас нет медленноварки, 6-ти часов или желания тратить дорогие энергоресурсы, сделайте как я — загружайте в скороварку и ждите 40 минут после набора давления + время на его падение.

Очень вкусное и уютное рагу получается, да и о пользе субпродуктов не надо забывать, недаром эту копеечную требуху используют как сырьё при изготовлении дорогущих БАДов.

По желанию загустите готовую подливу столовой ложкой муки разболтанной в небольшом количестве холодной воды, снова доведя до кипения содержимое кастрюли. На родине блюда обязательно сделали бы это мукой из маниоки.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona