идея для праздника и не только
Попался в сети новый для меня способ приготовления крупного отруба мяса и мне сразу же захотелось его испытать. Как раз дозрел (около 20 дней) подходящий кусок говядины, а именно — prime rib. Его можно разделить на стейки рибай, но сегодня буду запекать целиком.
В чём смысл метода и почему это действительно легко и просто: подготовленное к запеканию мясо нужно натереть сухими специями, поставить в очень сильно разогретую духовку на рассчитанное заранее время, после чего выключить нагрев и не открывать шкаф в течении двух часов. Последнее условие едва ли не самое главное — рекомендуют даже заклеить дверцу скотчем и повесить угрожающую табличку. Всё!
Обо всём по порядку и про нюансы.
У меня отруб на два ребра весом 1 кг после сухой выдержки почти 3 недели.
Менее 1 кг не стоит брать — можно легко пересушить.
Мясо необходимо вытащить из холода за несколько часов до начала готовки. Иначе всё пойдёт не так.
На каждые 0,5 кг мяса понадобится 6 минут запекания, так что знать точный вес необходимо.
Беру самый острый и удобный нож, зачищаю всю подсохшую корочку с мяса.
Очень здорово, если сверху будет слой жира. Его полностью срезать не нужно, просто слегка зачистить — он добавит аромата и сочности. На моём, увы, не было.
Мясо связала кулинарным шпагатом и подготовила специи для сухого маринования.
средне крупная соль — 1 ч. л.
чесночный порошок — 1 ч. л.
луковый порошок — 1 ч. л.
чёрный молотый перец — 1 ч. л.
смесь молотой паприки с копчёной — 1 ч. л.
Для более крупного отруба в 2-3 кг возьмите всё то же самое, только столовыми ложками. По желанию добавьте специй на свой вкус.
Натираю мясо со всех сторон, тщательно прижимаю их как можно сильнее, буквально вколачиваю в плоть.
Так можно оставить на некоторое время промариноваться или готовить сразу — созревшее мясо стремительно впитывает все вкусы. А свежее можно натереть заранее, упаковать в плёнку и убрать в холодильник на ночь/сутки/двое, периодически переворачивая.
Мясо можно положить в лоток с решёткой или соорудить подставку из овощей для большего аромата, да и соус потом сотворить из мясного сока вместе с ними. Я взяла морковь, шалот, черешки сельдерея, лавровый лист и душистый перец горох.
Сверху поставила мясо, костями вниз, и отправила на средний уровень духовки, разогретой до 270С. Рекомендуют разогнать температуру на максимум, но не меньше 260С. У меня мощная, выдаёт 300С, но я побоялась рисковать. Может на более крупном отрубе испробую.
Исходя из веса куска, через 12 минут выключила нагрев и оставила на 1,5 часа (у меня же всего 1 кг). Потом воткнула щуп и убедилась, что внутри 60С, а значит оно готово и нужной сочной степени прожарки.
Достала!
Что в этом случае ещё замечательно — нарезать можно сразу, не тратя время на распределение соков внутри. Всё уже и так разошлось там правильно за пройденный этап остывания в духовке.
Тёплое режется толстенькими ломтями и подаётся со сливочно-хреновым соусом и с подливкой жю, которая готовится на основе крепкого выпаренного говяжьего бульона с добавлением соевого соуса, соли и молотого перца (как вариант). Для белого соуса понадобится:
сметана — 200 мл
натёртый корень хрена — 3 ст. л.
вустерский соус — 1 ст. л.
горчица — 1 ст. л.
винный уксус или лимонный сок — 1 ст. л.
чеснок — 2 зуба
соль, молотый перец
У меня свежего хрена не было, соорудила похожий на основе йогурта и двух видов горчиц (острой и зерновой) + всё остальное по списку.
Ещё несколько нюансов.
Если по истечении всего времени температура внутри куска меньше 60С — снова включите духовку на 200С и дождитесь нужного показателя на термометре (это очень быстро произойдёт), после чего мясо сразу можно доставать.
Вдруг кто-то из гостей или домашних ест говядину только полной прожарки, разогрейте в сковороде говяжий бульон (слоем 2-3 см) до слабого кипения и опустите в него ломтик мяса, прогрейте не больше минуты и подавайте. Мясо останется таким же нежным, но изменит цвет.
Подливку жю также можно приготовить на основе скопившегося в лотке мясного сока и части овощей, деглазировав все поджарочки вином, например. В случае запекания выдержанного отруба соков из мяса почти не выделяется.
Такой вариант запекания нам очень понравился! Экономит время и энергозатраты, пока готовится можно заняться другими блюдами, а мясо гарантировано будет готово точно к подаче на стол.
Холодное нарезается тонко, как ростбиф. Кстати, его тоже можно так готовить.
Пробуйте, обсудим!
п.с. Про созревание и выдержку мяса подробно описано в Грузинкином посте — Как из обыкновенной говядины сделать элитную
© svetikona
привет!
обалденнейший кусок, прям хоть в гости щас телепортируйся!
вот про «разогнать духовку до максимума, сунуть туда куриный рулет, сразу выключить и не отрывать печку до полного остывания» — на днях читала , заинтересовалась, а тут вот ещё круче!
Бля, это невыносимо прекрасный рецепт!!
Приветы!
У меня сёдня солнце наконец-то, хоть силы появились шото делать.
А! Забыла написать — перед подачей надо сначала отрезать кусочек с костями, а потом нарезать как всегда поперёк волокон.
@ Мидведь:
Шеф!
@ arche[r]:
Если попробуешь с куриным рулетом — делись результатом, интересная тема!
svetikona написал:
вот пойду как раз, куплю куриных филеек на енто дело. их надо помариновать и сложить друг на друга рулетом, связав кулинарной нитью (очередной раз тебе спасибы! ).
svetikona написал:
во, я как раз думала, когда там кость успела исчезнуть, до или после топки
надо в новом халяльном мясном магазе узнать, сделают ли мне такой отруб — за 2-3 суток до НГ. выдерживать долго вряд ли буду, а вот помариновать 2-е суток в нулеврй камере вполне…
Это ахуительно!
Мне такое надо! Прямо сейчас положу в закладки, как раз Катя просила стейк, к Рождеству созрею и сделаю
@ gruzinka:
Вау! Буду ждать! Спасибо, Надь!
Надя во время подсказала добавить в пост ссыль на подсказки по созреванию мяса, будет полезно кому это интересно
От этого мяса эмоции восхитительно-матерные в ближайшее время не приготовлю, но рецепт уже распечатала, буду хранить на видном месте.
Для моей духовки температура на грани, если напряжение слабое, и того меньше. Как думаешь, имеет смысл готовить при 220 Цельсия и на сколько увеличить время?
@ Абстракция:
А у тебя термометр есть? Нужно штоп у внутри было 60С. Можно обжечь на сково снчала, со всех сторон, до уверенной корочки. Потом в духовку на макс, увеличив время раза в полтора. Потом выключить и через 2 часа проверить Т. Ну и догонять до 60С, если надо. Ну, это я так себе представляю.
Это Porn rib какой-то, потому что я аж перевозбудилась
Восторг!
svetikona написал:
Правильно!
@ svetikona:
Свети, а почем у вас такой отруб? в мясной лавке отруб «стейк риб-ай» стоит 240 грн/кг, на витрине канеш лежит уже нарезанный и запакованный порционно, но в «подсобке» есть большие отрубы его, сказали, отрежут сколько надо.
@ arche[r]:
Называют отбивная на кости, в мясной лавке по 130 грн кг беру, режут на любой размер. На базаре давно не брала, думаю под 200.
@ Helga:
Оу! Я радая!
Это отличный способ, у меня в морозилке есть такой отруб, планировала похожим методом на 1 января приготовить, выдержу сколько уж получиться.
Я подобный способ год назад узнала, только кусок мяса надо обмазать чесночным маслом со специями, запекать на решетке поставленной в поддон, масло стечет конечно, из него потом подлива готовится. По времени запекала 7 минут на 500г веса при Т = 260С, оставляла в духовке на 2 часа. Результат радовал, готовила подобным образом несколько раз. Одно, не нравилось, когда в масло капал мясной сок, не много, но капал, в этом месте оно горело. Чтобы сделать подливу процеживала масло потом, вот так вот без масла очень понравилось именно так и сделаю, потом отчитаюсь.
Это восхитительно и одновременно просто,осталось только мясо добыть.У меня духовка тоже такую температуру не наберет,старенькая уже,может тогда не обжаривать,а на max и конвекцию включить?а потом термометр в помощь.
Привет. Я немного ожила, спасибо всем!
Сегодня в обед впервые поела протертого супчика из картошки и морковки, сладенького такого, прохладного — остыл пока меня капали)))))
Мясо супер как интересно, но еще интересней мне узнать про курицу от Арчи, ибо про гриль я теперь до лета точно забуду, как ни мечтала о нем, и говядина мне будет еще тяжела)
@ Алешкина:
Урааааа! Я так рада, что ты оживаешь!
svetikona написал:
блядь!
почти в 2 раза дороже! у нас таких цен на говядину неееет! 140 грн/кг качалка, лопатка от 180, биток от 200… и хоть тресни.
@ Malka:
Малка, твоей маме скорейшего выздоровления!
Helga написал:
я тоже рада!
Алешкина написал:
курицу я завтра сделаю, ща на ночь филеи «в соленад плавать отпустила»©
Malka написал:
А масло не сгорит при такой Т? и чеснок тоже, мне хуже горелого чеснока ничё нет
Я как раз про масло нигде не встретила, пока перелопатила кучу рецев. Мокрый маринад да, попадался.
arche[r] написал:
Сынища вот приехал и не может нарадоваться вкусу местных продуктов — забыл какое на вкус настоящее яйцо в мешочек, прикинь. В смысле щто у него есть реальный свой вкус живого яйца. А мясо пахнет мясом и на вкус как мясо. И бульон на домашней курице вообще без ничего внутри, просто с корешками сваренный — выхлебал за два дня литра три
. Совсем не просто в столице найти честные продукты, увы. 
Ну, оно так всегда и было.
@ Алешкина:
Привет, Алёшкин! Рада видеть, скорее восстанавливайся и будем вместе с тобой в лечебных разгрузках совершенствоваться!
Ksenia написал:
Можно и так попробовать, но нужно штоп оно не вялилось, а именно быстро корочкой покрылось.
svetikona написал:
Да, горит оно, не горело бы наверное, если бы сок мясной в него не капал. На высокой температуре максимум 32 минуты держала, ну и потом сколько-то пока не остынет духовка. Оригинально в рецепте нужен был чеснок, но я добавляла чесночный порошок, по этому вкуса горелого чеснока не было.
@ Алешкина:
Выздоравливай, болеть это очень плохо.
Helga написал:
Спасибо, пока туго идет, к сожалению, но мы надеемся!