Несколько ранее мы обсуждали различные кулинарные мифы. Но, кажется, упустили еще один крайне важный для всего сообщества. Давайте восполним этот пробел.
Покупатели недорого вина часто задаются вопросом — «порошковое» оно или натуральное? То есть в переводе на русский, могу ли я от этой бутылки вина дать дуба или просто могу ли нанести непоправимый вред здоровью?
Обычно «порошковым» принято считать бормотуху, выпущенную малоизвестным широкой публике российским производителем. Подразумевается, что при его производстве вместо брожения виноградного сусла применяется некий «винный порошок», который разводится водой с добавлением спирта. Наверное, это идет от прежней веселой рекламы «Только добавь воды!». Относительно состава этого чудесного порошка мнения расходятся: по мнению оптимистов он производится путём выпаривания виноградного сока и представляет собой в целом натуральный и положительный продукт. Пессимисты уверены, что он делается смешиванием сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей, спирта и всяческой хуиты.
Насколько правдива эта легенда и на чём она основана?
Во-первых, после распада СССР большинство винодельческих регионов — Украина, Молдавия, Грузия, Армения — оказались за границами России. Хотя в последние годы отечественное виноградарство и виноделие развивается очень активно, до сих пор вино, произведённое в России из выращенного здесь винограда, покрывает лишь около 30% потребностей рынка. Ещё примерно столько же или чуть меньше приходится на бутилированный импорт — но импортные вина существенно дороже и по карману далеко не всем потребителям.
Оставшуюся долю рынка занимают вина российского производства (а согласно закону, местом производства алкогольного напитка считается линия розлива), которые делают из импортных виноматериалов, закупаемых в разных странах и ввозимых в страну в цистернах наливом, — на сленге виноделов эти виноматериалы называются балком.
Термин «виноматериал» означает сухое вино, предназначенное для последующей дальнейшей переработки. В простейшем случае его попросту бутилируют и пускают в продажу, но могут купажировать, т.е. смешивать разные сорта для получения более интересного букета шмурдяка, выдерживать в дубовых бочках или подвергать шампанизации — практически все недорогие игристые вина, выпускаемые в России, приготовлены именно из балка.
Большинство подобных вин выпускается на малоизвестных винзаводах, расположенных вблизи крупных городов, — во времена советской индустриализации их размещали поближе к потребителям и квалифицированным работягам, а сырьё могли завозить из любого региона.
Такие вина в большинстве своём имеют вполне приемлемое качество, хотя претензии к ним всё же есть. Дело в том, что балк, как правило, закупается где подвернётся дешевле, одна партия из Испании — другая из Чили или Молдавии. Поэтому часты случаи, когда при попытке приобрести понравившееся ему вино покупатель сталкивается с напитком совершенно непохожим на него по вкусу — хотя и разлитым в точно такую же бутылку. На контрэтикетке, на обратной стороне, можно прочитать надпись мелким шрифтом: «Произведено из СУХОГО виноматериала».
Человеку темному, далёкому от винодельческих технологий, сразу приходит в голову некий порошок-концентрат — хотя при этом, читая на этикетке надпись «сухое вино», он совершенно не ожидает, будто под пробкой окажется какой-то «порошок». Это — одна из причин возникновения легенды о «порошковом вине».
Есть и другая. В 90-е годы на рынках прибрежных курортных посёлков в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, в южных областях Украины была весьма оч распространена торговля дешёвым «домашним вином» в пластиковых баклажках. Иногда это действительно был простенький самодельный «сушняк-шмурдяк», но очень часто предприимчивые торговцы попросту брали популярный в те времена сухой концентрат вроде «Юппи» и разводили его водой с добавлением водки и сахара, а может даже и птичьего помета для забористости.
Вином полученная жидкость никак не являлась — говоря по-нашему, это была типичная муйня муиная, — но была в меру сладенькой, в меру кисленькой и содержала алкоголь. Среди неразвитых отдыхающих, которых интересовало в первую очередь именно содержание алкоголя и способность шароёбить по мозгам, а не вкус и букет, эти суррогаты благодаря дешевизне расходились на ура. А вся местная округа знала, что «баба Маня делает сушняк из порошка».
Собственно, эти две вполне реальные причины, причудливо соединившись в массовом мозге, и породили миф о «порошковом вине». А насколько вообще возможно и реально производство вина — настоящего вина, а не суррогата — из каких-либо «сухих концентратов»? Ведь используют же для производства соков и нектаров концентрированные соки, доставляемые из экзотических стран?..
Во-первых, стоимость одного литра импортного виноматериала составляет порядка $0,5–0,8, или порядка 40–50 рублей на наши деньги, но в ряде случаев (низкое качество, избыточный урожай и т.п.) может оказаться и ещё намного ниже. Ведь каждый возможный литр вина у них уже в голове поставлен и продан заранее. Производителям нет никакого экономического смысла заморачиваться с «выпариванием» и прочими геморроями, связанными с последующим «восстановлением». Затраты на «производство» такой бормотухи сводятся в простейшем случае к розливу по бутылкам и наклейке этикеток и с лихвой отбиваются даже в самом низкобюджетном сегменте.
Бракованный виноматериал, имеющий явные изъяны во вкусе и аромате и непригодный для непосредственного розлива, можно приобрести ещё дешевле. Для исправления вкуса в него добавляют подсластители (как правило, обыкновенный сахар), регуляторы кислотности (лимонную кислоту) и другие ингредиенты. Зачастую содержание исходного виноматериала составляет в таком напитке всего 50% от объёма.
Закон не позволяет именовать получившуюся в результате муйню вином, и его маркируют как «винный напиток» — на полке сетевых магазинов подобное пойло можно встретить в тетрапаках по цене порядка 100 рублей за литр, если не дешевле. Для здоровья оно вполне безопасно, однако о каких-либо вкусовых качествах говорить не приходится. Такое «сладенькое из коробочки» тоже находит своего потребителя в основном среди дамочек.
При этом уровень государственного контроля за алкогольной отраслью у нас сегодня крайне высок, и никто из легальных производителей не станет рисковать дорогостоящей лицензией ради дешевой выгоды. Чем химичить с «порошками», куда проще абсолютно легально гнать дешёвый шмурдяк, написав на этикетке «винный напиток».
Есть и ещё один момент — технологический. В процессе приготовления вина, в ходе дрожжевого брожения, происходит не только переработка в алкоголь содержащегося в сусле естественного виноградного сахара, но и многие другие химические процессы. В результате натуральное вино — неважно, хорошее или плохое — совершенно не походит по вкусу на виноградный сок. И приготовить «вино», добавляя воду и спирт в концентрат виноградного сока — неважно, сухой или пастообразный, — невозможно. Вы можете легко убедиться в этом самостоятельно: возьмите пакет виноградного сока, добавьте туда немного водки и попробуйте. У вас получится водка с виноградным соком, а на вино полученный «коктейль» окажется совершенно непохожим.
Ну а поскольку понемногу вино приходится пить практически каждый день, то никакой зарплаты не хватит на высококачественное вино. Выручает местный производитель. У нас в крае есть все-таки старые винзаводы, производящие вполне себе качественное настоящее сухое вино Таманский, Фанагорийский, Саук-Дере, Мысхако и другие. И все-равно строятся новые частные заводы и производится гаражное вино (?). Но это отдельный разговор. Не могу никакой конкретики по этому вопросу пока сказать. Хотя из новых вино фирмы Шато ле Гран-Восток чрезвычайно хорошего качества, особенно Кюве Карсов, и по вполне сносной цене. Жаль только, что уходит в основном в Нерезиновую. А у нас полно вин московского розлива, от которого надо держаться подальше.
Ну а заводы Таманский и Фанагорийский стали действительно народными. По цене 200-300 руб. за бутылку 0,75 дают вполне вино, которое можно пить на ужин без торжественных случаев.
А что вы обо всем этом думаете? Может быть я не прав? Обсудим? И про порошковое вино, и про вино, которое вы потребляете.
Ваш © Тиберий
Я беру либо проверенные украинские сорта, либо среднюю Италию, Чили, Францию. До 150 грн бутылка есть нормальные вина.
Альзо, юзаю приложение Vivino для смартфона — отличная «соцсеть» винохлёбов, там и рейтинги, и впечатления, а главное — по фото с полки находит вино в базе и выдает тебе его со всей инфой
@ Мидведь:
Ну то есть, хорошее вино, где бы оно ни продавалось, стоит примерно одинаково. Это уже неплохо по-моему. По крайней мере у продаванов меньше соблазнов сыграть на разнице в цене, и соответственно наебок меньше.
думаю, что у бильш-менш пристойного вина есть определенная себестоимость, если она сформирована относительно честно + сопоставимые логистические затраты к вам/нам и примерно одинаковая наценка в ритейле = паритет цены.
Тиберий, спасибо вам за обзор, для меня очень познавательно.
Очень уважаю Тамань и Фанагорию, беру без страха. У Тамани вполне себе игристые вина.
Часто беру испанскую каву, выбор сейчас большой и цена норм.
Приветы!
Непростая темка)))
Я предпочитаю вино не восстановленное, но и в виноматериале особого зла не вижу — если указан сорт винограда, регион виноградника и производитель более менее приличный, то риск нарвацца на жужку минимальный. Постоянно покупаю бюджетные вина потому как и готовлю с ними.
@ Мидведь:
@ Маха:
А по теме?
@ svetikona:
Свети , а что по теме? Я не покупаю «продукт винный» совсем ибо не знаю что там) вино люблю , но редко и поэтому предпочитаю качество. Готовлю редко с ним.
А тема мне кажется раскрыта оч полно и добавить нечего.
@ Маха:
Вот теперь понятно! А тож тема про отношение к виноматериалу да/нет и почему)
@ Маха:
Да пожалуйста! Пей на здоровье! А сухое оно ведь чрезвычайно полезно для здоровья.
Игристое Шато Тамань-Брют оч хорошее. И фанагорийское с дурацким названием Мадам Помпадур-брют тоже оч ничего.
Я начинающий пивец вина можно сказать, потому что пришлось отказаться от водки. Потому что водку пить опасно. Соточку примешь и всё! Пиши пропало — не остановить. А вина бутылку випьешь, настроение поднимается, и выпил бы еще. Но не лезет уже! Мы же не кашалоты
.
А в производстве вина немного понимаю, потому что учился по автоматизации производства вина. И по винзаводам и винсовхозам Тамани поездил в институте. Золотое время было — как вспомнишь, так вздрогнешь!
svetikona написал:
Думаю тема про всё, что касается вина.
@ тиберий горобец:
Так понятно — все любят хорошее вино)) Смысл обсуждать?
Ты ж начал о мифах и рассказал о технологии. Ну и? Вывод какой? Это злой суррогат или нет?
svetikona написал:
Да я вот как раз против таких дел. Дело в том, что качество готовой продукции и так нестабильно, а тут еще и готовить из не пойми чево. Всякий раз разное. Для здоровья вроде не опасно, но наверное право покупателя знать, что ты покупаешь. А указывать никто не будет, что изготовлено из пересортицы.
Но это нормально для ноунеймовского производства типа московского. А вот для фирменного я против.
Крымского не пил раньше вообще. Сейчас попробовал — фирменный Массандра мне понравился, а вот остальных хороших не попадалось.
svetikona написал:
Ну может у кгро то иное мнение.
И чисто информационный. Я же не могу брать прилавок и по порядку пробовать все. Может есть еще тихие заводи с хорошими винами.
И есть соцзаказ на тему про пиго. В этом я вообще не разбираюсь. Только в самых общих чертах. Может кто напишет краткий ликбез?
И сам я вино делал, когда был при винограде. Хорошее гармоничное вино получалось. Самое главное чистоту и стерильность соблюсти. И иметь общие понятия о винограде и сахаре и процессах брожения.
Но домашнее вино есть домашнее. И фирменного из него никак не сделаешь, как ни старайся.
Потому я с опаской отношусь к современным «гаражным» винам. Да и просто ничего не знаю пока об их производстве.
Как интересно! Я этот мем «порошковое вино» давно слышу, но не вникала в тему вообще.
Спасибо за ликбез!
А у подруги то вино, от которого утром голова болела — то и порошковое, значит 😉
Я сейчас часто покупаю по-чучуть разливное вино 😉 ничё так, не хуже наших бутилированных нижне-среднего ценового диапазона, виноматериала отечественного в Украине хватает, явно не «юпи со спиртягой»; до приличных ещё доберусь, но брезгую Францией и Италией — там за «страну» наценка ебическая IMHO, пристойное чилийское стоит как непонятный полусладкий шмурдяк «виноматериал сделан где-то во франции не скажем где и из каких сортов» для «этих лохов восточнее польши» ;(
Хвастаюсь. Подарочки!!!
Мидведь, Свети: а как вам наши вина «князя Трубецкаго»?
До беременности я их оченно уважала, а щас в округе их фигнайти ;(
вот между прочим согласна с тем, что концентрат бывает разный — и это равно разным вкусовым ощущениям. пример:уговорили меня мальчики из КБ (сеть алкомагазинов у нас) попробовать брют один Уфимского розлива. поржала, мол откуда в Башкортостане виноград??? но на пробу взяла. показался неплохим «на каждый день», абсолютно никаких потом последствий и на вкус весьма приятен. взяла бутылку в следующий раз — обплевалась: отдавал неприятным для меня мускатом, ну не люблю я мускат.
винные напитки не воспринимаю совсем, не потребляю, хотя в свое время было конечно дело, куда же без него))). про «порошковые» вина я конечно слышала и воспринимала это именно буквально «юппи только добавь воды», но и про винные концентраты знала и не идентифицировала их совершенно, это спасибо что ты разъяснил.
а по поводу восстановленных вин — можно конечно «пить только натуральные, особой выдержки и выжимки» и так далее, но я отлично понимаю, что моёт и шандон стоимостью примерно 1:10 моей зп покупать для меня ну просто неприлично))). потому радостно хватаю Шато-Тамань либо Дагестанский брют и не менее радостно его пью. и кстати, после этих марок мне также очень радостно, и не думаю что было бы так радостно после моета (ибо жаба задушила бы однозначно)))
arche-s-telefona написал:
А я таких не знаю))
У меня чаще в ходу Инкерман, Магарач ну и не вспомню кто ещё даже
Разливные западноукр. тож могу — Каберне. Шардоне мне бздиколоном штыняе…
@ Алешкина:
Брют «Артёмовский» на НГ меня вполне устраивает ваще, я всё равно за год забываю его вкус
Наше «Артёмовское» и «Крым» мне гуд, кароч
@Тиберий: приготовила «лагман», в кавычках патамушо получилось скорее жаркое (взяла слишком широкую сково и поленилась её менять в процессе на меньшую); получилось вкусно, но буду ещё проводить работу над ошибками.
@Свети: транс-пирог без изюма не тот ;( я поняла, зачем там именно изюм, а то без него вышла нескладушка как у мамы Юси.
И за Трубецкого — попробую сегодня добыть чо и заценить, не скурвилось ли; без этого рекомендовать не буду, мало ли кто на старой памяти до сих пор выезжает…
@ svetikona:
а у нас нет Артемовского)))
ну или совсем у нас в смысле
@ Алешкина:
Это наш производитель, просто меня устраивает)
arche-s-telefona написал:
О! Доску взяла? Когда испытаешь? Рассказуй!
А этот длинный — слайсер?
Уф, как все сложно с вином, оказывается!
Французские, испанские нравятся, калифорнийское тоже ничего, чилийские бюджетные не плохие. Но, были времена, когда портвейн три 7 пили или ркацетели, какое непонятное, ничего нравилось. В 90х когда всякая бормотуха на прилавки хлынула, сангрия очень у нас студентов котировалась. Я как-то спокойно отношусь, не так уж и много вина я пью, я как-то больше по крепким спиртным напиткам текила, коньяк, бренди, ром. В вине мне главное, чтобы не слишком сладкое было.
Паааарррашковоеее виноооо, непростое угощееение,
двух технологов решениииие
порошковоеее винооо
@ Мидведь:
Шееефф!! Бздынь!
arche-s-telefona написал:
Согласна! Он всасывает спиртягу в себя огого!
arche-s-telefona написал:
Ножик вижу типа филейного. А что рядом, не пойму
Malka написал:
Правильное решение-е-е-е!
пятнадцать человек на сундук мертвеца,
Йо-хо-хо! И бутылка рома!
Пей! И дьявол доведет до конца,
Йо-хо-хо! И бутылка рома!
@ тиберий горобец:
Это рыбочистка и доска с прищепкой для хвоста
@ svetikona:
О! В четверх Арчи заступает!
Ждет нас путь неблизкий,
И чем крепче виски
Тем короче, сэры,
Будут наши дни!
@ тиберий горобец:
Поглядим как оно в работе!
Оххх… приползла из сельпо, с рыбонькой. Форель «охлаждённая» по 218/кг, с бошкой и потрошёная, красивая такая, почти 2кг завесила. Ща буду лопатить архивы, как малосолить. И сколько малосольная хранится потом ( на НГ надо хоть немного осьавить). А, ещё кусман мольвы охлаждённый приволокла, и тощенького замороженного кинг-клипа, вот точно что или на 2 порции чилийской похлёбки, или для деточки оставить, на пару раз будет.
Видела, сколько вина Трубецкого стоят, +/- 200 грн, пнх за такие бабки, согласитесь.
С подарками ла, всё верно — доска для рпзделки рыблы — с зажимом для хвостэ, чистилка чехуи, и нож для тонкой нарезки (типа филировочный).
Свети, изюм в транс-пироге не столько бухает (яблоки мои ещё те олкаши оказалися), сколько распушает слои яблок, чтоб заливка меж ними проникала хорошо, и чтоб они сами пропекались, а не тушились.
arche-s-telefona написал:
Вот сколько полезности от него оказалось! Точно ты подметила!
Бздыннь бздыньский, да.
Уже хочу бздынь, но только после разделки рыбы.
О, я ещё топинамбура немного купила.
Ага, это Хельга форельку малосолила и карпаччила. Отлично, а это, есть нормативы в граммах на кг, сколько соли? Поняла , что соли в два раза больше, чем сахару, пряности типа душистого перца, мождевельника и гвоздики, и чуть воткой/бренди/виски/джином сбрызнуть. Но сколько соли брать, чтоб не пересолить?
Плииииз, сориентируйте!
Какой соус можно придумать к морскому коктейлю?
Алешкина написал:
Соус «Коктейль», если готовый брать, самое простое и вкусное )
@ svetikona:
Ггггг, мы ж не ищем легких путей.
И хочется чего нибудь полегче если честно
Лайм, пару капель рыбного, соевый, оливковое? Или еще что либо туда добавить?
Во блин. Сделаю с Блю чиз
Чат, а ещё вопрос: при малосолке красной рыбы вы жирные брюшки срезаете?
Читаю кулинарные сайты и чета ржу…
Салат Свинка
Бутерброды Свинка
Яйца фаршированные Свинки…
Пипееееец
arche-s-telefona написал:
Я да, всегда обрезаю
arche-s-telefona написал:
Вроде как на 1 кг рыбы 1 ст.л крупной соли с верхом и 2 ч.л. сахара.
Я красную всегда на глаз солю, кусочки всегда разные, даже не замеряла точно…
Приветы. Тема хорошая, мною любимая) Вино хорошее уважаю и люблю. Из европейцев предпочтение испанским, они с характером. Я люблю танины в вине. )) А ещё португальское вино хорошее есть, и оно по бюджету не бьёт. Есть легенький вид португальского Виньо Верде, есть белое, есть розовое, оно все естественной лёгкой газации . Красное португальское сухое хорошее, оно нейтральное и под повседневную трапезу подойдёт. Чилийские вина красные хорошоч аргентинские белые и австралийские неплохие попадаются. Каву испанскую люблю, если говорить об игристых. Также наши хорошие вина найти просто сейчас. Фанагория немного отошла в сторону у меня. Сейчас мой фаворит Кубань-Вино. Но одна линейка — Высокий берег, причем и белые и красные сухие мне нравятся. Без акции в сетях около 400р, по акции можно по 300 с копейкой взять. Из шампанского мое всегда предпочтение родному Новому Свету, брют уважаю их. Массандра люблю, хоть по жизни предпочитаю сухие. Сухие вина Массандры бюджетной линейки — это раз на раз, то гуд, то какашка, простите. Пила Сира Массандры элитной серии. Вкусно, но необоснованно дорого, около 1200 р за бутыль.
Helga написал:
Ой нет, сахара 1 ч.л.
Спасибо 😉 чукча пока не читала, успела смешать 2ст.л. соли с 1ст.л. сахара и посыпать рыблу, осталось смеси с 1ст.л. Значит, примерно правильно. Я пока раздклывала, мелкие кусочки просто так сжирала, омномном вкуснааааа
arche-s-telefona написал:
конечно вкуснаааа, свежая рыбка то! я вообще свежую жру как сашими. Делаю соус из соевого с васаби, чуток лимонного сока и сладкого чили соуса. Окунаю кусочки и сразу поедаю
вот так получилось филировать. брюхи не срезала, потом посмотрим, что выйдет.
а да, коньяком сбрызнула, примерно 1 ст.л.
@ arche-s-telefona:
Вот это всё белое и низ брюха я п срезала
@ arche-s-telefona:
Хороша какая!
svetikona написал:
Согласна. Все равно потом придется срезать.
svetikona написал:
ща чуть винца в себя приму, и мож таки срежу (и сожрать с лимонным соком и соевым, ага? :B )
во, по импортным винам — солидарна с Ирмой, Чили-Аргентина-Испания-Португалия-Калифорния!
Я очень довольна подарками! Рыбочистка удобная, зажим на доске ваще то что надо! Нож взяла свой «жабокол», а не подаренный — я к аркосу чуть привыкла уже, с ним увереннее, филе довольно легко сняла, и вроде не в хлам.
Зажимать уже прям по мясу — больше так не буду, протупила.
Хельга отмечала в каментах, что слабосолёную рыбку можно в морозилку, а потом разморозить когда надо — нет потери качества. Вот и ответ, как заначить к НГ!
@ arche-s-telefona:
Ой, клёвая рыбо. Хочу малосолку или прям вот , да, как ты, съесть почти сырой )
А я Грузинскин мандариновый джем фигачу. На пробу пока. Ароматит на всю хату
Во
Ирма, ты крутая! Я пока пас с вареньками.
Ща пожираю чуть подмариновавшиеся брюшки с соевым и лимонным соком, лепота!
Заранее выражаю благодарность Хельге, Мидведю и Даниле — по их рецам я более-менее составила представление, как малосолить лососевых; а также всем отозвавшимся в каментах!
Я сегодня вкусный соевый зацепила — Golden Crown Garden, случайно так, какой-то пожилой дяденька-покупатель посоветовал. Ещё и бутылочка с диспенсером 😉