На один из семейных праздников была запланирована запечённая без костей индейка, фаршированная сама собой и курагой с изюмом и черносливом. Это очень вкусно и здорово, но совершенно необходим был соус-подливка. Ничего жирного уже было хотеть невозможно, потому подлива из вытопившихся при запекании мясных соков сразу отпала. Даже если снять с этого всего застывший жировой слой, всё равно тяжеловато. Подлива нужна была мягкая, лёгкая, без сливок, вина или кислых ягод, даже без томата. А таких и не особо много вариантов. Взяла за основу рецепт Джейми Оливера и всем нам очень понравилось. Приведу авторский вариант, потому что у меня кое какие замены произошли.
Надобно:
крылья куриные — 1 кг
лук репчатый — 2 шт
морковь — 2 шт
стебли сельдерея (опционально) — 2 шт
бекон — 30 гр
шалфей свежий — 5-6 листиков свежего
розмарин — 1-2 ветки свежего
лавровый лист — 2 шт
душистый перец горошек — 5-6 шт
бадьян — 2 звезды
мука — 2-3 ст. л.
соль, молотый перец
У меня для основы был остов от индейки вместе с шеей и дюжина крайних фаланг от куриных крылышек. Остов распилила лобзиком на куски по меньше, а крылышки, если используете их целиком, следует разбить слегка кухонным молотком или обратной стороной тесака, чтобы высвободить все вкусы из косточек.
Пока духовка греет себя до 180-200С (зависит от вашей духовки), в просторный лоток для запекания выложила очищенные и крупно нарезанные лук, морковку и сельдерей.
Сдобрила пряностями, добавив ещё 3-4 гвоздики и щедро копчёной паприки (спасибо Арчи за подгон!) вместо бекона, его копчёная паприка заменяет легко. Свежего майорана и розмарина не было, подойдёт смесь ароматных трав. Добавила столовую ложку крупной соли и хорошо поперчила.
Сверху разложила подготовленные косточки и тщательно всё перемешала руками.
Ещё можно добавить немного сахара или мёда для пущей карамелизации, по желанию. Если какие-то из перечисленных специй вам не нравятся, можете и вовсе их не добавлять, положите те, которые вам по вкусу. Но не экономьте на вкусах! Подлива должна быть яркая на ароматы, иначе может получиться тощей и грустной.
Запекала 1 час 20 минут, без перемешивания, до поджаристых моментов. Горячее содержимое надо раздавить в лотке, как можно сильнее. Можно давилкой для пюре или кулинарным молотком. Опять же цель — выделить как можно больше вкусов из запечённых ингредиентов.
Раздавленное всё перекладываю в широкую толстую кастрюлю, подойдёт казан или гусятница. Добавляю муку и ещё копчёного перца.
Заливаю 1,5 л холодной воды.
Довожу до кипения и варю, помешивая, но под крышкой — 30-40 минут. В процессе выравниваю соль и перец.
Теперь самая мною ненавистная процедура — протирание через сито. Но я скорее не протирала, а отжимала, полученную смесь ещё и пробила погружным блендером.
Подливка должна получиться достаточно густой по вашему вкусу, если жидкая — отберите часть в плошку, размешайте ложку муки и снова загустите при прогревании. Как рекомендует Оливер, лучше приготовить её за 3-5 дней до подачи, она станет только вкусней и можно будет снять с поверхности лишний жирок, что я и сделала.
Подлива с насыщенным мясным и богатым вкусом, нежная и мягкая, подойдёт к любой птице. Особенно когда вы готовите филе индейки или курицы, битки или котлеты — супер! К паровым котлетам или отварному диетическому мясу/птице тоже гуд. Подавать тёплой.
Её получается довольно много и излишки можно заморозить порционно без потери качества.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Это охуенно по всем фронтам!
—
*убежал работать*
Отличное дополнение-украшение к индейке! Да, наверное, не только к ней. Любому мясу и овощам печёным тоже «к лицу» то есть к тарелке будет . Если будут кости подходящие мясные , сделаю. Из крыльев не буду — совсем отбило у меня на курицу вкус и аппетит ))
Ой, Свети, откуда и сколько у тебя красивой интересной посуды. Я теперь буду хотеть такой черпак для соуса )
да, это прекрасно. видела в Инсте у Джейми такое, немедленно восхитилась и добавила в закладки
блин, всю голову себе сломала.
вот что мальчикам больше всего захочется, как считаете: мою коронную свиную шею, запеченную аки буженина, рульку свинскую или тупо крылья а-ля KFC? что-то одно точно будет, но вот что…
еще можно к примеру куриные ножки нафаршировать чем-нить, как вариант
Зер гудд колоссаль!
Настоящая классическая подлива. Без скидок и компромиссов.
Приветы!
Подлива да, пришлась по вкусу всем за праздничным столом. Три раза добавку подогревать пришлось.
Слов нет, просто представила, как бы я это ела и ела! Так еще и целое ведро получается! Не еда, а симфония!
Привет.
Согласна с предыдущими ораторами: соус суперский. А с другой стороны, после стольких часов готовки, попробовал бы он быть не суперским.
При наличии свободного времени, я бы повторила. У меня много остаётся костей от куриных грудок, как думаешь, они подойдут? Крылья не покупаю, совсем, хотя ради эксперименту можно и купить.
Вау! Это высший подливный пилотаж! У меня есть, большой любитель на такое дело, но, к своему стыду, никогда вот так специально подливу не готовила, хотя она неотъемлемый элемент всех американских праздников. Супер — подлива!
@ Абстракция:
Привет, Абци!
Как я понимаю, лучше иметь косточки типа мозговых, не полые — в них больше вкуса и аромата. К каркасам можно добавить куриные шеи, например (копеечное дело), или просто куриные кости из бёдер, предварительно их раздробив в нескольких местах. Крайние фаланги от крыльев я обычно отрезаю, потому всегда в морозилке шото такое есть) А чего крылья не покупаешь? не любите? Я тоже ооочень редко употребляю их, но для соуса они как раз то шо надо!
@ Malka:
Я тоже первый раз подобное готовила и очень довольна! Тем более — надолго хватает)
@ svetikona:
,успею подготовиться.
Надо будет так сделать, накануне подливу, а в день праздника разогреть. Следующий большой семейный праздник будет Пасха
@ svetikona:
Не, не люблю крылья. И вообще не люблю платить за кости дороже, чем за мясо. Из курицы котирую бедра и грудку. Голени только в расчёте на других покупаю.
Ништяк подлива, прям моё! С такой подливой все что угодно можно сожрать
Я тоже видела у Джейми этот рецепт, но все руки не доходят.
Свети, подача шикарна, особенно половничек для соуса, прелесть просто!
Мне нравится цветовая гамма. У Свети на фотках мне часто кажется что баланс белого в сторону зеленого смотрит, а тут очень теплый цвет, приятно
Алешкина написал:
Шею запеки, вроде наименее заморочено, да и вкусно.
@ Алешкина:
Однозначно шею! Шикарно выходит у тебя!
И у шеи и жира хватает, и не так заморочно и долго, как рульку с костями. А крылья другой раз девочкам сделаешь. Мальчикам разве это еда? Так, побаловацца
@ svetikona:
А нельзя ли как избежать ненавистную процедуру?
Например, руками очистить мясо и уже тогда просто блендерить?
а я микро-брауни испекла на рисовой муке. очень вкусно!
arche[r] написал:
Круть! Внутри прям шоколадно?
Helga написал:
везде шоколадно
но чуть передержала с непривычки. и они рассыпчатее, чем обычные шококексы-брауни, права Ирма, что рисовая мука бОльшую рассыпчатость даёт. интересно ещё с кокосовым маслом вместо сливочного сделать, чтоб совсем БГБК было.
arche[r] написал:
Круто! Показывать будешь потом? Ага, рисовая мука и структуру сыпучую даёт , и печется с ней быстрей )
Оу, меня утка порадовала результатом. Дофоткала, хоть и втрропях опять и фотками не совсем довольна. Но текст почти готов , завтра зашлю .
Irma написал:
(сидю жду)
arche[r] написал:
На трюфели похожи
arche[r] написал:
Здоровские трюфели! Яйцо в них есть? Если нет, мне надо!
тиберий горобец написал:
Видишь ли, никак без сита
Всё нужно процедить и максимально отжать, вернее — протереть. Это и есть подлива. Мяса там и нету в принципе — дроблённые кости из которых этими разными манипуляциями извлекается весь вкус.
Lisha написал:
Ухты! Спасибо, Лиша!
Экспериментирую с разным освещением) Когда на кухне с холодной подсветкой то уходит в зелёный, а это при естественном солнечном через белый экран. Ну и редактор, канеш.
Helga написал:
Это точно!
Я тоже её давно видела, но вот и понадобилась!
Абстракция написал:
Да у нас крылья вовсе и не дОроги, я из диетических соображений их редко покупаю, самая вредная часть птицы.
@ Абстракция:
Абци, давай тебе аватарку прикрутим, а?
Malka написал:
есть яйцо, есть. без иица — проще хороший горький шоколад так трескать
я вот не пожлобилась свой любимый, 74%-ный с апельсиновой цедрой, в пиченьки фигануть.
svetikona написал:
ээээ… ну наверное
как купишь их, смотришь — вроде тощенькие, жира не видно вааще… а в духовке кааааак вытопится из них — звиздец просто! 
Malka написал:
Ага, успеешь))
В этом году ранняя, я люблю когда на майские — тепло и цветёт всё
gruzinka написал:
Это точно! Такой запас удобно иметь в морозилке
arche[r] написал:
Жир в шкурке и сидит)) Ну, они ж практически шкурка
Спасибо што зашли!
Бай!
svetikona написал:
Свети, я не проигнорировала, из-за разницы во времени сплю уже, утром же на работу. Аватарку нужно поискать, абы что не хочется, а у меня сейчас времени нет от слова совсем. Вобщем, обязательно приделаем, но не прямо сейчас.