«Підбиваний молодий борщик з рабарбаром», или Представитель галицких борщей

Львовский борщ без томатов и капусты, от пани Стефы

Очень уж мне понравилось аутентичное название на языке первоисточника, где сходу понятны только 2 из 4-х слов smile вот даже не знаю, как корректно на русский перевести. Короче, читайте, и всё поймёте. А прочтя — бигом на рынок за ингредиентами!

Пока вы бегите к рынку, я наконец-то расшифрую, что такое «рабарбар» — а это… ревень, его так на Галичине называют. Класть ревень в борщ — это для меня разрыв шаблона, впрочем, далее их будет.  Собственно, галицкий борщ тем отличается от привычных нам «слобожанских» и «столовских» , что в нём нет ни капусты, ни томатов в любом виде — ни свежих, ни пасты, второй разрыв шаблона! Ну и уксуса нету. Подкисление — за счёт добавления как сметаны прямо в процессе готовки, так и ревеня (либо сока порички AKA красной смородины, или вишни).

Ну и приступим, вместе с помощницей.

На 5-литровую кастрюлю автор рецепта «пани Стефа» предлагает взять такие количества продуктов; но у меня кастрюля на 4 л по самую крышку, так что по факту будет 3,5л борща максимум (и я немного уменьшала пропорции):

  • молодой буряк с ботвой (тьфу, ненавижу слово «свёкла», ну хоть прибейте) — 6 шт,
  • молодая морковь — 3-4шт (пришлось взять старую сколько нашла),
  • молодая картошка 5-6 шт (в мае молодой картофан везут хз откуда и стоит он как чугунный мост, нунах эту химею вопщем — беру старую картоху),
  • рабарбар — он же ревень, 2-3 стебля,
  • 1 луковица,
  • сметана -0,5 л домашей (я взяла 200 грамм магазинской),
  • копчёная («вуджена») груша из набора сушки для узвара — 2 шт, третий разрыв шаблона! грушки я сначала обдала кипятком .
  • чеснок — 1 головка,
  • зелень, по пучку: укроп, петрушка; также неплохо добавить любистка или зелени сельдерея,
  • соль, перец, сахар, 1 лавровый лист,
  • пшеничная мука — 1 ч.л.,
  • растительное масло для жарки.

Ставлю кипятиться воду с крупно порезанной картохой, копчёной грушей и лавролистиком.

К этому времени все остальные ингредиенты подготовлены: морковь нарезана шайбами, лук-репка — мелким кубиком, бурячки пошкрябала и нарезала соломкой, ревень очищен и нарезан пластинками; у ботвы буряка отдельно мелко порезала стебли, отдельно — гичку, то есть листики, полосками.

На 1 ст.л. растительного масла делаю зажарку из лука и морквы.

Добавляю зажарку булькать к картохе, пусть варится всё на мелком бульке до почти полной готовности картохи. Да, и на этом этапе я подсолила варево по вкусу и согласно литражу.

Тем временем на сковородке на кропале масла прижариваю бурячки несколько минут,

потом добавляю нарезанные стебли от ботвы и ещё несколько минут всё вместе поджариваю.

Вливаю с пол-половника «бульона» из кастрюльки, понемногу солю-сахарю, добавляю перец (у меня халапеньо в хлопьях, а не ЧСМП), перемешиваю и тушу минут с 10.

Тем временем смешиваю сметану с 1. ч.л. пшеничной муки. В другой миске (за кадром) остывает половник «бульона» — далее мы разведём сметану этой жидкостью, а мука нужна, чтобы потом сметана в кипятке не скомковалась.

Вот это и есть «подбивка» — сметана, разведённая в бульоне с добавлением ложечки муки и давленого чеснока. Да, чеснок там есть, хотя честно признаюсь — я его зачем-то измельчила ножом, ну делать было нечего, наверное smile

Вот тем временем заправка подтушилась,

пора добавить в неё ревень.

Перемешала и тушу ещё минут 10 неспеша. А теперь найдите там рабарбар smile

Как только картошка  полностью готова, добавляю бурячковую заправку и гичку.

Далее аккуратно влила подбивку, помешивая.

Накрыла крышкой, довела до кипения, выключила. Теперь добавляю нарезанные петрушку с укропом.

И пусть ещё с час настоится — после чего можно наливать подавать .

Цвет просто бесподобный! Вкусно — замечательно! Вот та самая копчёная груша даёт такой лёгкий привкус дымка, как будто мы борщ на копчёностях сварили.

Поближе, цвет!

На следующий день борщ ещё вкуснее (ну так все говорят, только мне «обычный» борщ как раз самый вкусный свежаком, и только с галицким я наконец-то прониклась мнением большинства smile )

Я думаю, вы уже поняли, что я аццки рекомендую такой борщ, пусть даже в нём нет ни мяса, ни капусты, ни томата, ни даже затирки с салом (тут ехидно ухмыляюсь).

©Arche[r]

«Підбиваний молодий борщик з рабарбаром», или Представитель галицких борщей: 9 комментариев

  1. Фото аватараЦветка

    ишь ты необычность какая! осталось понять, где достать копченую грушу))

  2. Фото аватараgruzinka

    Это что-то невероятное, честное слово! Я бы съела и даже приготовила, но вот загвоздка: ревеня у нас нет ни в каком виде, название в языке он имеет, а сам нигде не фигурирует. И копченой груши тут тоже не найти, всякие сухофрукты есть, но именно копченой груши я в жизни не видела. А как без этого, можно будет?
    В общем, титанический рецепт, ты молодчина Арчи и спасибо тебе большое за то, что не уходишь, несмотря ни на что! ❤️

  3. Фото аватараМидведь

    Обстоятельный борщец!! Люблю аутентичные рецы
    paw

  4. Фото аватараarche[r] Автор записи

    Цветка написал:

    ишь ты необычность какая! осталось понять, где достать копченую грушу))

    копчёная груша водится в наборах сухофруктов для компота-узвара, на базарах. если совсем голяк, можно скипнуть её или сварить бульон на копчёных рёбрышках (это спойлер гуцульского борща laugh )

  5. Фото аватараarche[r] Автор записи

    gruzinka написал:

    Это что-то невероятное, честное слово! Я бы съела и даже приготовила, но вот загвоздка: ревеня у нас нет ни в каком виде, название в языке он имеет, а сам нигде не фигурирует. И копченой груши тут тоже не найти, всякие сухофрукты есть, но именно копченой груши я в жизни не видела. А как без этого, можно будет?
    В общем, титанический рецепт, ты молодчина Арчи и спасибо тебе большое за то, что не уходишь, несмотря ни на что! ❤️

    жаль, что ревеня нету! ну ничего, закислять можно и соком вишен, и соком/пюре красной смородины, и возможно — ткемали laugh вот это будет фьюжн!
    нет копчёной груши — не беда, тогда мясных копчёностей втуды, или вообще пропустить ингредиент.
    я жалею, что из набора сушки не выгребла про запас все остальные груши (а то уже узвар сварила), потому что я как раз закупила молодых бурячков с гичкой и даже пучок молоденькой морквы, а ревеня ещё половина осталась; повторю борщик на бис — мужу понравился.

  6. Фото аватараАбстракция

    Бабуля готовила без ревеня и груши, но пiдбиваный yes
    Представляю, что с этими добавками должно быть очень вкусно. Задумалась, где раздобыть все одновременно. Но ничего, время ещё есть, у нас из зелени, пока только черемша и папоротник

  7. Фото аватараLisha

    arche[r] написал:

    тьфу, ненавижу слово «свёкла», ну хоть прибейте

    вот трижды плюсую просто drinks

  8. Фото аватараarche[r] Автор записи

    Мидведь написал:

    Обстоятельный борщец!! Люблю аутентичные рецы

    Шеф! © drinks

    Lisha написал:

    arche[r] написал:

    тьфу, ненавижу слово «свёкла», ну хоть прибейте

    вот трижды плюсую просто

    ыыыыы… drinks

  9. Фото аватараarche[r] Автор записи

    Абстракция написал:

    Бабуля готовила без ревеня и груши, но пiдбиваный
    Представляю, что с этими добавками должно быть очень вкусно. Задумалась, где раздобыть все одновременно. Но ничего, время ещё есть, у нас из зелени, пока только черемша и папоротник

    так твоя бабушка из Закарпатья! good конечно, она «підбивані» знала и умела!
    а этот борщ такой сезонный, пока есть совсем молодые бурячки с нежной гичкой, молодая морковь и картошка, и ревень ещё в сезоне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *