Рецепт от Ирины Хлебниковой. Я давно уже положила глаз на такую рыбу, оставалось только найти подходящую стерлядку или осетра. Готовить можно из любой другой рыбы, но духовка обязательно должна быть с конвекцией, иначе ничего не получится.
У нас в городе очень мало мест, где можно купить хорошую охлажденку или живую. Есть один очень старый магазинчик, куда по четвергам привозят свежую рыбу. Какие же там вечно очереди! Человек пятьдесят, не меньше! Я ходила на разведку и увидела, что там можно отхватить осетров и стерлядей живых очень недорого, 760 за кг примерно. Семга охлажденная по 860 прям целиком рыбины, учитывая, что на рынке за 1200. Карпы живые, всякие форели, щуки, сазаны, караси. Короче, выбор отличный, но очередь… Ненавижу очереди, никогда не стою, но тут речь шла о стерляди или осетре, которых я по такой цене вряд ли куплю где-нибудь еще. Пришла минут за 10 до открытия магазина после обеда, а там уже очередь, и все в рыбный отдел. За мной сразу еще набежали. Потом еще минут 20 стояла
3
Осетр где-то 1400 гр. Из него 550 гр сейчас вырежем серединку, а остальное на уху к новогоднему столу. Я еще до этого отхватила маленькую стерлядку. Думаю, отличная идея, и от такой ухи никто не откажется.
Осетр очень недовольный. Стараюсь не смотреть ему в глаза…
Он у меня весь день на балконе пролежал, там вроде как минус. Но, когда я его хотела поднять, он начал сильно сопротивляться, пипееееец! Я его на час в морозилку запихнула, вроде уснул и подмерз. Сразу отрубила ему бошку, а то мало-ли…
Обдала кипятком в мойке, чтобы слизь легко смылась, верхние жесткие плавники срезала, поскребла ножом
Вот эти наросты у пуза тоже надо было срезать, я поленилась
Вырезала хребет. Чуть-чуть в одном месте неаккуратно, пропорола спинку ножом. Кости острым ножом тоже вырезала по стандартной схеме, как обычно разделываю лосося
Прочитала, что надо вынимать визигу. Из целиковой тушки не удалось, а вот из вырезанного хребта – легко.
Засолила рыбу сухим посолом. Автор рецепта советует на 1 кг рыбы 1 ст.л с горкой соли и 1 ч.л сахара. Обмазать рыбу и засолить на сутки. Также можно мокрым посолом: на литр воды 4 ст.л. соли, 2 ч.л. сахара, а для цвета можно добавить луковой шелухи либо черного чая. Я еще плеснула столовую ложку водки, которая имеет свойство уплотнять рыбу.
Потом рыбу промыть, хорошо высушить, протереть бумажными полотенцами, связать, смазать маслом, чтобы не прилипла к решетке. Режим духовки – конвекция (обязательно) и температура 80-100 градусов на 1-1.5 часа. Если температура больше – она просто запечется. Я делала 1.5 часа при 80 градусах. Рыбу иногда переворачивать. Рыба должна обдуваться горячим воздухом.
Рыбу достать и завернуть в пергамент. Оставить минимум на 12 часов в холодильнике, а потом пробовать
Я свою слегка пересолила, но ничего страшного, бывает. Она очень красивая
Очень вкусно. Тонко режется, настоящее украшение на новогодний стол. На пузе надо было срезать жучки, а то они жесткие, и сложно аккуратно порезать. Хорошо бы еще жидкого дыма, тогда вообще будет аромат копчения
Очень рекомендую. Хочется теперь проверить, как поведет себя другая рыба типа скумбрии или горбуши при таком способе.
Всем приятного аппетита и с наступающими праздниками,
Ваша © Helga
О, как это прекрасно и монументально!
Молодец, Хельга! Рыба красивая — глаз не отвесть!
и как для меня это все-таки монументально…
Ну Хельга жжот! Обалденная рыба!
И как красиво все показано!
Магазинчик у вас ничего. Еще бы очередей в него не было. У нас речной рыбы по такой цене нет.
А горбуша у меня в морозилнике есть небольшая. Я обязательно спробую. Только ее замочить наверное надо
Вот это даа!! Буржуйский Четверг! Шикарно!!
Приветы!
Хельга, классный рец и воплощение отличное!
Непременно съем, хз из какой рыбы. И с жидким дымом, есть он.
Осётрик настоящий, не бестер, гуд!
Уху это ты хорошо задумала!
Всем приветы, оу!
Тааак, предпоследний рабочий день пошел
@ Алешкина:
Я ее в вакууме заморозила, дам попробовать
тиберий горобец написал:
У тебя духовка с конвекцией? Горбуша хорошо должна получиться
@ svetikona:
Я хотела с дымом, но забыла купить.
А уха и на новогодний стол хорошо, и после. Как раз после всяких салатом и икры мясо почти никто не ест, а вот бульончику стерляжье-осетрового точно все отведают
Восхитительно!
Осетров (бастеров или внатуре) давно уже не видела, в Сильпе моей аквариума нет, а так и не возят их наверное; ну, то что никогда не пробовала, само собой
Вот у Хельги терпение, в очереди стоять… я уже отвыкла.
Рец возьму на вооружение, вроде замороженных приличных горбуш навезли, надо завялить! А мелкую камбалу так можно?
arche-s-telefona написал:
Вот! У меня одна осталась надо попробовать. Говорят вяленая камбало оч вкусна
Хельгааааа!
А какой режим лучше будет: «верхний нагрев + конвекция», или «верх-низ + конвекция»?
А позвездую я за горбушей, вот. Уборка подождёт!
Хельга, это супер! Я еще вчера вечером обзавидовалась и навосторгалась.
Но, поскольку духовка у меня старорежимная, увы и ах! Ну хоть за вас порадуюсь!
А трубу из хорды зачем вынимать?
Оу, это супер. Осетров люблю. У нас тоже продают на рынке неплохих. Я правда всегда испытываю дикую дрожь, раздылыаая его. Такое чувство, что это разумное существо. Да и внутренности у него и тело прям не рыбье. Не удивительно- древнейшее живое существо. Но ведь вкусное, зараза))) бульон просто чудесный будет из остатков
А способ приготовления мяса очень интересныйи необычный. Я только запекала, да варила, да заливное делала
arche-s-telefona написал:
Мне кажется, верх+конвекция подойдет. arche-s-telefona написал:
Попробуй, я думаю, что можно
gruzinka написал:
Я так поняла, что при варке не нужно, а когда солишь — то нужно. Вроде как она какие-то ядовитые вещества содержит. Но я не уверена, надо поизучать этот вопрос. В моем случае вообще можно было не вынимать, я же все равно хребет удалила. А потом смотрю — торчит, решила потренироваться и вытащила
Irma написал:
Блин, я тоже. Так жалко было, у него глаза умные такие
arche-s-telefona написал:
Гы, я тоже ненавижу очереди, но в тот день я настроилась серьезно и решительно
Купила горбушу без башки, полтора кило. И пару крохотных пиленгасиков — последних
Был осётр без башки, по 420 грн/кг… увы, бюджет уже не позволил.
Хельга, если я буду вялить горбушу, ну скажем кило-сто, кило-двести, то время в духовке увеличить пропорционально — то есть в два раза?
буду плакаться. хоть тут пожалеют
как то так получилось, что на мой вполне невинный вопрос шефу — А как мы будем праздновать НГ? — все само собой стекло на меня… ну не суки ли!!! я и меню, я и организацию. более, я еще сейчас за продуктами моталась — а это то еще блять удовольствие, по пробкам да магазинным давкам
(тут должен был быть рыдающий смайлик кстатеее)
но зато я — голова!
с ходу придумала, что можно не морочиться и не рубать салаты и запекать горячее на 25 человек дома, а плюнуть и по остаткам бюджета заказать уже готовое горячее и салаты — у нас есть отличная сеть, Свежов, Хельга вон знает. и готово все будет 29 с утра прям — они ночью делают
@ Helga:
Ага, понятно. Но у нас осетры стоят, по Жениному выражению, как чугунный мост, поэтому я это из любопытства спрашивала, ну и для полной ясности, конечно. Спасибо
@Алешкина: да они ваще ахуеле! Слыш, сидят сами в тепле, бухают принесенные канфеты, а ты им по дубаку мотайся и им же «хлеба и зрелищ» организовуй, пока они за тебя приношения себе принимают!
arche-s-telefona написал:
это еще не все. святое дело — после все обосрать — не то купили, не так подали, не то показали и так далее
каждый год одни и те же грабли блин
или я лохушка
Алешкина написал:
включи им в следующем году песню «Сам ты Наташа» и пусть без праздника сидят!
хусим с корпоративом. у тебя ангельское терпение и ноль злопамятности, я вот например с текущим составом команды за один стол за казённый щёт даже жрать не сяду, не то что помогать чёто организовывать.
arche-s-telefona написал:
Затрудняюсь ответить. Мне кажется, что двух часов будет достаточно вполне. Или чуть подольше. Рыба должна уплотниться.
@ arche-s-telefona:
не, все гораздо проще)))
я сама люблю повеселиться, а спасение утопающих — дело рук сама знаешь кого. иными словами, если не я, то тогда работаем до пяти часов и потом разбредаемся по домам
Оу, Хельга! Снимаю шляпу! Слов нет — круто!!!
Helga написал:
Спасибо!
Я разморожу тушку и филирую, а там посмотрю — всю вялить, или как у тебя — пол-кг в духовку, остальное — в соль и в холодильник малосолиться, или сувид в духовке по методу Тиберия замутить…
Сувид в мультиварке, имелось в виду
пожарила я своих чахликов
arche-s-telefona написал:
Я думаю горбюушу не надо филировать. И так сойдет. Разве что если суп еще хочешь
тиберий горобец написал:
Нну, я пока не знаааю… мне понравился способ у Хельги — 2 половинки филеек стянуть нитью и так их готовить, а на выходе — овальные ломтики без всяких костей.
arche-s-telefona написал:
Нормальненькие такие!
@ Malka:
Оу! Рада, что понравилось
Helga написал:
В следующий раз таких шпротов не возьму
дял меня чересчур мелкие. Ну хоть кефальки в этом году поела, и то гут.
Опять жалею о не купленном осетре, но, блин, если б взяла — жаба давила бы жёстко. Тут и за форель чек ныкаешь на всякий случай
arche[r] написал:
Ну тогда давай конечно. А то ты така моторна — пилишь и пилишь. Ищо и больная вся — жалко
тиберий горобец написал:
есле с костями будет — меня станут пилить
вообще, это придётся осваивать другой способ филирования, чтоб по спине не прорезать. завтра, завтра… если не осилю, то таки целиком завялю.
@Helga: изучаю твои архивы
и сразу же — запеченные свиные языки! а я 3 штучки свиных купила, к НГ типа. вот и запеку, а не сварю, думаю в рукаве запекать, а не в фольге.
arche[r] написал:
Ты не поверишь, я вот тоже думаю запечь языки по тому способу. Вообще чтобы не заморачиваться с горячим
@ Helga:
ты не поверишь, я тоже об этих языках думаю — на число 7 к примеру
arche[r] написал:
Мне кажется, можно и прорезать по спинке, а потом соединить два филе. Вкус то не пострадает. Просто посимпатичней выглядит, если спинка целиком сохраняется.
Алешкина написал:
Отличные языки ваще! Чесночка побольше, и Вася кот! Во рту тааааают
@ Helga:
Оу, забыла! Хмели сунели отлично идет в эти языки, даже вкусней, чем просто приправа для свинины
Helga написал:
Сгоняю за хмели-сунели, а то чёто дома нету.
В рукаве, наверное, меньшее время запекать? Не, ну глаза и нюх никто не отменял, хы, но пересушивать не желательно.
Вот что на НГ намечается в итоге:
форель слабосоленая (не забыть купить филадельфию и свежих огурцов), горбуша вяленая, языки запеченные + пюреха, оливье, открою баночку маринованных по Грузинкиному рецепту перцев. Шубу — таки на 7-е, или как только ништяки с НГ закончатся. Перепёлки — тоже потом как-то, а фигли им в морозилке пока что будет. Свежий салат — не знаю, ситуативно. ХЗ чо печь, может и ничо, лишь мандарины были на столе! Да, и не забыть купить свежего белого хлеба в пекарне!
@ Helga:
а травы какие посоветуешь?
боже, остановите меня, просто скажите мне, что мне так много не надо готовить — я ОДНА отмечаю НГ!!!
я опять забыла про козла, представляешь?)))
не достану видимо его, позже будет
еще расстройственный момент — не найду никого, чтобы съездить числа второго-третьего-четвертого в столицу, чтобы пофотать и пофотаться, там красотаааа…… а одной сссыкотно по темени шариться, даже не шариться — потом домой в электричке стремно возвращаться
Алешкина написал:
Ой, да смесь итальянских или прованских тоже хорошо вкатит.
Чую, ты козла приготовишь в виде чакапули ближе к весне, когда тархун пойдет ыыыы.
Helga написал:
смейся, смейся…
на др мой бушь его есть
arche[r] написал:
В рукаве хз, я ни разу не запекала.
А я свежий салат не буду делать, все равно никто почему-то не ест. Мандарины обязательно, и хлеб свежий тоже. Для меня особый кайф — хлеб с маслом и чуток икры сверху, круче любого торта. Так то я себе редко позволяю подобное няяяяяяяям
А шубу мне Алешкина сделает, урра!
Оливье точно сделаю, люблю его.
Алешкина написал:
а я не против, козла никогда не ела как раз
Что-то не могу найти в сети тот рецепт перепелов, по которому их как-то впервые готовила. Я же 100% из интернета рецепт брала! Там перепела обжариваются на сливочном, потом заливаются белым вином и тушатся, а в это время на сково сначала поджарить (опять на сливочном!) приправленные солью-перцем дольки яблок, а потом на чистой сково сделать гренки из хлеба, и потом всё подать вместе…
@ arche[r]:
Так ты ж уже всё рассказала, чё искать-то?
Алёшкина! Я шото пропустила?? У тебя козёл в закромах есть? Шикарно!
Хельга, роскошная рыбная лавка! Я п тож в очереди даже б постояла)))
Карпы жолтые прям, жыр!
Ну, про прочих осетров ваще молчу… вах!
Клёвая точка
svetikona написал:
Не уверена, что не проипала какой нюанц. Буду делать — постараюсь задокументировать, только гренки нах — лучше свежий хрустящий багет. И так там сливочного масла дохуя будет
Таксь, поставлю на разморозку очередного страшного деревенского недоросля-петуха. Окорочка потушить с пивом, остальное — бульон и\или холодец, у меня опять есть отличные смаленые свиные ножки!
Это чтобы красных рыб раньше времени не сожрать!
Я не видела твои стулья, это новые?
А у осетра такой рот интересный… не пасть аж ниразу.
arche[r] написал:
Это да, но делай по ощущениям и всё получицца!
svetikona написал:
И это будет правильно! Я могу догадываться, откуда исходный рец был взят, и что не находится уже потому, что я таки что-то сильно поменяла под себя (в лучшую сторону
наверное), и забыла об этом
.
А то раньше, я признаюсь, курицу в пиве с маянезом запекали! Патамушта так в рицебде было написано, а что тот маинес давал, не сильно понятно, т.к. упарившееся пиво с островами подпеченного мазика одинхер выливалось
Так. А холодец завтра (сегодня) уже можно начинать варить? Не рано?
arche[r] написал:
Динозавр же. Я с уважением к таким реликтам.
Helga написал:
Смотря сколько ты будешь его варить, а то можешь сожрать до нужного момента
И этот рецепт курицы был вычитан в бумажном глянцевом журнале, который выписывали, ога… и верили написанному ) Ы
Всме спокойной ночи, я спать, пока при взгляде на осетрину ночной дожор не активировался.
Встречаю Сынищу, вечерней лошадью со с столицы, такшто пока не спю
А всем бай! Хороших новогодних снов!
svetikona написал:
Это балконные металлические, складные. Супер стулья, мама нам купила пару лет назад.
Я тоже отваливаюсь, все спокойной ночи, оу!
Богата жисть — она другая
На самом деле, годный рец, инетересен с чисто технологической точки зрения также, не только с вкусовой.
Поскольку от осетра ебальничек треснет, попробуем с карпом или какой другой мясистой белой рыбой
Сынища подложил под йолочку подарок, велел нн открывать)) ящик стопудов мне уже нра!
@ svetikona:
Зачотный ящик, там алкоголь наверное, мы вино в похожем покупали, в смысле, три бутылки в ящике было, не вино налито!
svetikona написал:
У нас такой же дед мороз
К
Это мега круто!
Helga написала:
Увы, горбуше такой способ не подходит, как мы уже выяснили, она ухитряется запечься даже при 80 Ц
arche[r] написал:
она просто более рыхлой текстуры и нежнее
сазан неплохо будет, имхо.
Я копченого ел — он плотный такой
Мольву, может быть, попробовать так завялить? Хотя она вообще нежирная, трюк может не пройти. Я совершенно не представляю себе, каковы эти стерляди-осетры, честно
и какую рыбу попроще взять вместо, именно что с похожей текстурой и жирностью. Может, сомик молодой?