Это не то чтобы какой рецепт – скорее возможность слегка хвастануться и
потрындеть.
Если есть желание поманьячить, то новогодние каникулы – самое оно для этого. Времени вагон и малая тележка, от активного отдыха тоже нужно отдыхать – и тогда можно придумать себе какое-либо занятие. Я придумала, я вообще выдумщица.
Мой муж обещал, что постарается приехать в январе на «подольше». «Подольше» — это не как обычно два дня с хвостиком, а неделя, и может даже две!.. Одна засада – у меня будет вал работы. И отпрашиваться я точно не смогу, ибо в феврале грядет центральное мероприятие. Потому буду домой приползать выпотрошенная, как та утиная тушка, что у меня в морозилке лежит. Естественно, не готовить я не смогу, но хочется максимально себе облегчить это, чтобы по возможности проводить как можно большее время с близким человеком. Потому мозг мой весьма хитро и изобретательно принялся изыскивать возможности. Ну про 92 замороженных забайкальских вареника вы все уже знаете, хе-хе. Муж мясоед, потому мне проще. Плюс, изголодавшись по домашней еде, не капризничает и не привередничает. Так как нет мясорубки, то всякие мясокотлетные полуфабрикаты отменяются. Самое простое, что я могу сделать – это прийти домой и бросить на сковороду предварительно размороженные колбаски, которые ест он с великим удовольствием. Ну а гарнир уж как-нибудь придумается))).
Короче, как всегда много прелюдий.
Утром четвертого января я быстренько сгоняла на городской рынок и купила свиные черева – их продают в городе только в одном месте. Заодно прихватила у торговцев неплохую жирную свинину и готовый говяжий фарш весьма симпатичного вида. Далее уже у себя в микрорайоне купила курицу и шмат филе бедра индейки, и радостно поволоклась домой. Значит два вида колбас у меня будет – мясные и из птицы.
Фотала через раз, извиняйте уж. Исходников не будет.
На почти 9 метров свиных черев мне понадобилось:
Свинина кило с небольшим
Говяжий фарш 800 гр
Курица почти на 2 кг с костями
Индейка 700 гр
Нитритная соль, обычная соль, зелень петрушки и кинзы, специи по моему вкусу
Куриный бульон и лед – опционально.
Планы резко поменялись, и взяться за мясо я смогла только ближе к ночи. Но так как уже было запланировано, то откладывать не стала, подумаешь, одиннадцать ночи так одиннадцать… короче, начала.
Начала я со свинины, ее мне переработать сложнее. Острым ножом я резала мясо на квадраты по 0,5 см, а то и меньше.
Главная проблема, конечно, резать сало – тут были психи и маты, но я смогла. Рубленный фарш смешала с перекрученным говяжьим, и взвесила. Получилось 1575, ибо часть свинины я перепилить не смогла, а часть вяла и пожарила (и сОжрала, да, ночью – потому что прогуляла перед этим больше 10 км пешочком, да с танцами и весельем).
Перед изготовлением много читала насчет просолки, тщательно все выверила и отмерила соль – нитритную 20 гр, обычную 10. Весы у меня обычные, потому идет погрешность, и я предпочитаю недосолить, чем мучиться с пересолом. В полстакана теплой воды всыпала соль, кинула щепоть сахара, влила смесь в фарш. Попробовала – вроде норм, и затянула пленкой – пусть стоит до завтра.
Курица пошла легче, с нее просто сняла шкуру, бережно порезав на небольшие квадраты и затолкав в морозилку, как учила великая Хельга. Мясо ободрала с костей и порезала уже большими кусками, так как курицу я могу проблендерить, не опасаясь за аппарат. Ну и индейку собственно тоже порезала кусками и закинула к курице. Взвесила – вышло 2 кг без 80 грамм, потому взяла 30 грамм соли нитритной и 10 обычной, так же растворила с щепотью сахара и влила смесь, перемешала, попробовала – итить, пересол!!! Так как было полтретьего ночи, закрыла все пленкой и убрала до утра – там разберусь.
Утром первым делом поперлась на кухню, достала фарши и поджарила по куску на сковороде. А нееее, все промежду прочим нормально, пересолов нет! Радостно убрала опять в холодос и занялась домашними делами.
Долго ли, коротко ли, домашние дела закончились и я достала сакральные кастрюли.
Начала с птицы. Частями закладывала недо-фарш в блендер и молола не то чтобы особенно тщательно – я люблю кусочки в колбасках. Но молола. Потом по итогу вытащила из морозилки ледяную шкурку, порезала ее кусками, закинула в блендер и туда же шуранула несколько кубиков льда – не знаю зачем, наверное так надо. (5) Измельчила и вылила в фарш, добавила свежий куриный бульон, что приготовила немного раньше. Лила «на глаз», чтоб рукам было приятно жамкать и слегка хлюпало. (6) В ступке перемолола: чайную ложку душистого горошка, чайную ложку черного, итальянские травы и базилик сушеный, кориандр. Порошок чеснока сыпанула прямо в фарш. Замесила, отставила.
Далее по списку – свиные. Решила все-таки также переблендерить, также партиями и слегонца. Далее заложила зелень петрушки и сельдерея, взбила, кинула несколько кусков льда. Взбила еще раз, добавила бульон – дада, тот самый куриный. Несколько раз провернула, вылила, перемесила. В ступке на этот раз – кориандр, перец душистый и горошек, зира, хлопья чили, сумах – все по чайной. Всыпала, перемешала, добавила еще чуть бульона – чтоб «рукам было приятно жамкать и слегка хлюпало». Отставила, ага.
Замочила три упаковки черев, вот такие – не реклама.
Бывает или по три штуки, или по две. Все промыла, продула водой, положила в холодную воду.
Время икс настало. Приготовила свой набивочный инвентарь. Отрезала концы, впихнула в фарш по ложке, и поехала.
Как я набиваю, уже показывал в своих рисово-печёночных колбасках. В принципе, ничего нового, не считая масштаба. Мне так просто, у меня так получается нормально. Может конечно это из-за того, что фарш не липкий и не вязкий, это все-таки не сосиски, а именно купаты, колбаски для жарки.
Ну и не скажу, что просто, как я и люблю – но не сложно совершенно точно!
К сожалению, финальное получилось стремновато, сразу не заметила, и перефотать не было возможности.
Спасибо за внимание,
© Алешкина
Шикарно, Алешкина!
. И думаю, не мудак ли я? Почему тогда сам не делаю?
С большим интересом буду изучать, потому как наконец-то купил нитритку у нас, и начал прорабатывать источники. Но теперь нужна оболочка. Можно купить колагеновую 2 метра за 200 руб. Ты говоришь про 9 метров.
Что лучше, проще, вкуснее и дешевле?
Специи состав нужно изучить. Ну и все остальное
Я же ведь колбасу не ем вообще магазинную
Вобщем внимательно вчитываю…
@ тиберий горобец:
Спасибо!
не, Тиби, в этой упаковке идет 3 метра, бывают отрезами по метру или по полтора.
насчет коллагена не знаю, эт о к Хельге, я его еще не освоила.
самый простой кольбас конечно — это из курицы, в плане простоты и дешевизны
насчет специй — все строго под себя. ну и я теперь постоянно пасусь на сайтах колбасников.
может как-нить все-таки сдюжу и куплю себе мясорубку, вот тогда можно будет пробовать и типа сосисочных вариантов, в плане сначала дважды/трижды через масорубку, потом в блендере. сейчас я так своего старичка гонять точно не могу — ему уже 5 лет, он реально старичок
Колбаса-балабаса!
Это 5!
—
@ Мидведь:
спасибо. очень хочу ливерную сделать — не печеночную, а именно ливерную
но она вроде не идет под заморозку
Привет.
Колбасу, я пока не освоила, ну если не считать «куриную в кружке».
Твой рецепт добавил еще немного решительности и хотения в мои намерения
Ыыыы, кольбаски!
Алешкина, скажи, затягивает это дело?
Еще хочу спросить немного не по теме. Что дает обжарка муэров? Вкус, текстуру? Много лет пользую их сырыми, а тут от тебя узнаю, что их нужно обжаривать.
Абстракция написал:
Я вот думаю это вопрос как раз по теме што китайцы не едят «сырого», Арчи про книжку говорила, помнишь?
Приветы!
Колбаски красивущие!
вчитать…
Какие больше понравились, свиные или куриные?
Как по сочности получились?
тиберий горобец написал:
А калибр какой? 45 для колбас и ветчин оптимально, 60 уже потолще.
Свиные черева должны продавать на рынке, поспрашивай. Для жарки надо натуральную оболочку.
svetikona написал:
Кстати, да.
Арчи, что пишут в книжке по поводу сырых муэров?
Насчет специй.
Но зато вкусно, оттянулась.
Мне очень понравилось добавлять уже готовые смеси. Вот недавно на озоне заказала для острых итальянских колбасок, там даже рецепт внутри. Супер! Тока именно этой фирмы закончились, а из Челябинска выписывать далековато. Надо будет другие пробовать.
О, а Коджу перед нг угостили колбасками, где солировал тмин. Ооочень круто! Я их стока сжорла! Прям остановиться не могла. Вкусные, но жыыыра дофига. Они потом когда остыли на сковородке, я увидела застывшее количество жира, и чуть в обморок не хлопнулась. Немудрено, что джинсы еле натянула после поедания таких колбасок
тиберий горобец написал:
Оу, круто! С ветчины можно начать, это несложно, типа как я показывала.
Или мясной хлеб, он ништяк, и совсем нехлопотно.
Отличные колбаски. но мы со свекровью всегда делали из мелко нарезанного фарша.
надо как то то же сделать.
А черева и соль нитритную и специи народ заказывает на каком то колбасном сайте «ем колбаски» или как то так.
о, как и говорила, закрутило-завертело на работе, а всего-навсего второй рабочий день в году…
только что вот смогла выкроить время пообедать, заррррразы
@ Helga:
колбаски не то что затягивают — завораживают если по правде.
насчет того что какие больше понравились — даже не скажу, оба варианта получились сочными и вкусными. куриные естественно лучше прокручены, фарш мельче, нежнее. мясные более брутальны, но тоже сочные за счет бульона, ну и жирной свинины. специи твои видела, буду думать, видимо как надо будет оформить заказ, то обязательно что-нить прикуплю. хотя мне само действо — смешивать специи, толочь их — доставляет)
@ Абстракция:
спасибо)
да, про муэр тебе уже сказали насчет сыроедения.
я вообще видела, как китайцы ели сырыми только один продукт — зелень. причем зелень они едят всегда, везде и в любых количествах.
в ресторанах много раз наблюдала — нам несут мясо-рыбу-овощи, а им — такие же тазики, но с зеленью разнообразной. мясо и рыбу там могут себе позволить немногие.
и в самоварах — рестах, где ставится горелка и сам себе готовишь — так же
@ Granny:
спасибо большое!
фарш старалась мельчить, но руки от такого сильно устают, пока свинину перерезала, столько матов передумала)))
все-таки резанное мясо хорошо, но приспособа для измельчения мяса хорошо с этим справляется. тем более блендер тоже по сути то рубит ножом, а не рвет волокна, как в мясорубке.
у нас в городе есть отдел на рынке, вот там продается минимальный набор для колбасоделов, черева да нитритка. правда говорил он, что может и сетку, и разный калибр привезти
Абстракция написал:
слова «муэр» в любой вариации написания там нет, есть просто «древесные грибы» и вообще грибы; там китайцы и сама Фуксия их: жарят в воке, бросают в «китайский самовар» в ресте, кладут в кипящий бульон, тушат, варят… хрен там едят сырым! вопщем я в след.раз муэр попробую проварить, как на этой моей пачке написано
Helga написал:
Кишки на рынке продают, но я не знаю, чета меня стремает как-то в них делать. Мне все кажеца, что должна быть какая то спец обработка. Или сгодица в том виде, как их продают?
Helga написал:
Продают 45. Но получаеца, что в колагеновой можно делать только для копчения?
А как, если отварить в колагене?
Алешкина написал:
Так ты же началника теперь! Вот штырь всех, чтобы вокруг тебя крутилось, а ты в тырнете будешь сидеть
тиберий горобец написал:
Они чистые и обработанные, не боись. Они в соли. промоешь и усё
тиберий горобец написал:
Варить можно конечно, и в духовке можно запекать. Коллагеновая практически универсальна.
во какую решетку купила, спецом для колбас. еще не пробовала
Helga написал:
так ты таки на мясорубкиной насадке колбаски набиваешь?
arche[r] написал:
Нее, я шприцом набиваю.
А эта решетка для крупного фарша, чтобы руками не рубить. Типа для мантов, купат и т.п.
Арчи, как твоя масорубка? Нравится?
Helga написал:
она не моя, но канеш нравится — не то что с ручной мумукаться. только бздю немного с ней, буквально через минуту работы уже корпус перегретым пластиком воняет. насадки для набивки колбас и кеббе какого-то — выдали.
Ого, Алешкина ты титан! Тут тебе Хельга судья, она у нас мастер-колбасник! На мой дилетантский взгляд — все просто супер!
Труженица ты наша! Молодец, я бы сжорла, причем много!
Молодец, Алешкина!
Труд конечно колоссальный
Блин, вручную такое количество навертеть, это ж офигеть можно.
Но зато морозилка забита запасами
Спасибо большое всем оценившим)
Алешкина написал:
крутецкие колбасы, ага! у меня уже почти всё есть, кроме нитритки (не суть) и черев (можно купить там же, где и мясо — в Ашане же), торможу всё.
@ arche[r]:
мои первые были без нитритки, да
Отменные колбаски, Молодец Алёшкина!
Алешкина написал:
А зачем она тут нужна вообще? Ты ж их не вялила, не вижу смысла, не люблю её пихать.
@ svetikona:
мне она нужна тут для красивого цвета, а не серого, как получается, когда ее не добавляешь.
и я перестраховываюсь — я их готовила для хранения, что собственно сейчас и делаю — храню. а потом когда будет день Х, достану и буду размораживать, и только после готовить
как то так
блин, пока отдуплялась от работы — профукала наличие корма для моего животного в инет-магазе. только появился и сразу исчез, гадство
расхватывают
@ Алешкина:
При замораживании она и не нужна, цвет при обжарки же тоже не розовый в итоге.
То для сыро-вяленных или варёных
тиберий горобец написал:
Обязательно должны быть обработаны, почищены и вымочены. Если просто купишь у мясников как есть — придёцца долго и нудно самому скоблить ложкой или обратной стороной ножа слизь, промывать под проточной водой, выворачивать и снова скоблить. Потом вымачивать в воде с уксусом и солью (они довольно вонюченькие ещё). Та ещё развлекуха поверь мне
Когда я ещё и готовила и ела украинскую домашнюю колбасу, пару раз проделывала эту фигню, тебе точно не понравится
Щас продают в лавках от мясокомбинатов обработанные как надо, поинтересуйся в мясных лабазах, может ты просто не обращал внимания, а они есть.
svetikona написал:
Да есть в принципе. Даже в Ашане. Вот теперь присматриваюсь где брать
Ко вчерашнему разговору про хамоны. У нас оказываеца тоже не дремлют
https://xn—-7sbard6adndmkggulek1lji.xn--p1ai/%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE/%D1%85%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%BD_%D0%BA%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_73.html
@ тиберий горобец:
О! Ну так пробуй!
тиберий горобец написал:
Это можно смело брать
svetikona написал:
Если чесно, я бы попробовал. Но у меня едоков столько нету на целую ногу или руку
@ тиберий горобец:
Так её ж нарезают по сколько хош, целую мало кто потянет
@ тиберий горобец:
Тиби, а ты купил новую мультиварку?
@ svetikona:
Свети, гравлакс из семги был великолепен.
Хочу побюджетней рыбу купить. Ты из горбуши готовила? Или лучше кижуча взять?
А ты уже на свой деньрожденья меню придумала?
svetikona написал:
Не, не купил еще. Использую как кастулю пока. Некогда, но надо выяснить возможность покупки крышки в сборе. Может получица
svetikona написал:
Та ну их нахер! Чо мы сурогнатов всяких не ели?
Тут одними, БЛЯДЬ (по другому и не скажешь) пармезанами и рокфорами сыт по горло
тиберий горобец написал:
Та может оно норм)) Ну, не иберийская чёрная свыня, но мож порода годная и ничё так будет. Пршутто же готовят по всем балканам, у вас климат тоже вполне может быть подходящий для созревания.
Helga написал:
Оу! А если положишь соли и сахара побольше, ещё круче будет!
Helga написал:
Из жирной лучше всего — сохраняет пластичность после обезвоживания, такой плотный и очень тонко режется. Постные рыбы такого эффекта не дают.
Helga написал:
Почти да. Подключила шеф-повара соседа по улице. Хочу от него индейку без костей, фаршированную самой собой и там он ещё всяких ништяков напихает, рыбу фаршированную и жульен из белых грибов. Остальное сама добью, закуски там, нарезки… У меня одни диетчики и язвенники с трезвенниками, жрать уже некому, включая меня с мужем
блин, и плакать, и смеяться охота — не могу определиться, что делать то…
муж поставил на телефон все, что только мог. в порыве великодушия настроил Алису — ну все знаете что это такое. объяснил, мол будет иногда с кем перемолвиться словом, не все с котом говорить.
короче, сейчас закашлялась, хз почему отреагировал мой телефон, но на экране вылезли слова: а что мы так смеемся?
сказать что опешила — не сказать вообще ничего)))
Алешкина написал:
О, эта Алиса периодически во время занятий на какие-то фразы реагирует. Я говорю «Алиса, заткнись», а она обижается
@ Helga:
она процитировала фразу из фильма, а когда я ей сказала — глупая, это фильм идет — начала выдавать инфу о тех фильмах. что сейчас крутят по телеку
ржу, реально весело)))
@ svetikona:
Вот и правильно, пусть сосед помогает, штоб не особо уставать.
А речевку себе традиционную придумала?
svetikona написал:
это обещает быть очень грандиозным!
Алешкина написал:
Не, я не в курсе, ху из Алиса?
@ gruzinka:
это Алиса — разговаривающий помощник Яндекса))))))
А что это за девочка? А где она живет? А вдруг она не курит? А вдруг она не пьет? Подумай, Грузи!
Алешкина написал:
Боже мой! Куда реальных разговаривающих девать? И еще опять
@ gruzinka:
Блин, у них даже секс был. Она ему такая «вставь в меня кабель для подзарядки», потом «а теперь вынь» ну и так далее 
Как ок-гугль, только еще сама поговорить любит.
Ооой, тут новый фильм посмотрела, Окей Лесли называется. Там голосовая помощница втюрилась в парня, и стала его ревновать…
Я для фона включила, пока убиралась
@ тиберий горобец:
ну я рада эа тебя, если тебе реальных разговаривающих девать некуда.
а мне к примеру бывает за день и поговорить не с кем, кроме кота
@ Helga:
огосподи, что ж …
какой интересный у тебя иногда бывает выбор фильмов)))))))))
Алешкина написал:
Это же большое счастье. Можно подумать спокойно и тд
Helga написал:
О! Я вчера смотрел. Прикольный поржать не вдаваясь!
@ тиберий горобец:
сколько можно подумать?
день? неделю?
Тиби, не говори за всех, ок?
Алешкина написал:
ОК!
Думать вообще много вредно. Пусть лошадь думает. У нее голова большая — пусть она и думает
@ Алешкина:
Я ведь чиста разговор поддержать
@ тиберий горобец:
Мне как раз норм когда тихо и никого нет дома, крутяк!
Я ваще малосоциальное существо, чем тише в хатке, тем лучче. Ну, для нолить/выпить мне так и вообще компания не нужна, даже лишняя…
я сегодня на работе говорила три часа подряд. вот прям вообще почти не прерываясь. до этого было два совещания, на которых тоже говорила)))
но иногда все-таки хочется поговорить с кем-либо и помимо работы.
вот пришла, с подругой поговорила — полегчало. чуть позже муж написал — с ним пообщались, вообще воодушевилась.
теперь можно и помолчать
Helga написал:
Первый полтОс —
)
Не хрен мне в нос
(пока так сурово
svetikona написал:
Я другое тебе придумала:
Встречу пиисят красиво —
Водка, виски, джин и пиво!
Йе!
@ arche[r]:
Спасибо, будем жарить. Нужно же попробовать, что это даёт.
svetikona написал:
Точно! И я предпочитаю перекинуца по вацапу чем-то конкретным, чем трындеть по телефону. И еще и выслушивать всякое
тиберий горобец написал:
ага.
«самый лучший звук — тишина»©
редко достижимая роскошь. с ума сойти можно, когда постоянно трындят вокруг, ну или не можно, а оно и происходит уже.