Пицца живёт первые пять минут. Потом всё равно — съедите её через час или завтра подогреете, ПИЦЦУ вы уже не съели (pizzaiolo)
Случилось заполучить к себе на кухню пиццмейкера в виде Сынищеного товарища, приехавшего к нам погостить. Он работал в одной столичной пиццерии, параллельно с универом, и вот устроил нам мастер-класс. Сынища бал су-шефом, а мне доверили смазывать маслом противни и подавать продукты. А! Ещё я сделала тесто, вернее хлебопечка сделала. Как оказалось, в том заведении рецепт теста держался в строгом секрете и потому пришлось мне сделать по книжке от х/п.
Надобно:
450 мл воды
2,5 ст. л. оливкового масла extra virgin
2, 5 ч. л. соли
800 гр пшеничной муки
2,5 ч. л. сухих дрожжей
(добавляю ещё 1 ст. л. сахара)
Удивительно точно рассчитывают рецепты для техники — вот ещё б граммульку чего-то и всё бы вылезло наружу…
Теста получилось очень много! Мы хотели готовить две пиццы с разными начинками, но сделали три, а по хорошему и на четыре бы хватило — можно было ещё тоньше основу растягивать.
Дальше всё было очень быстро, включая пожирание горячущей и сочной пиццы буквально на лету…
Понеслись!
Первым делом пиццайоло затребовал кукурузную муку. Насыпал на стол 2-3 полные пригорошни, а рядом на пшеничной муке вымесил руками тесто, проверяя его эластичность. Оторвал от теста кусок для первой основы, размер которой прикинули по формату моей доски для подачи пиццы. И вот этот шар теста стал разминать и растягивать уже на кукурузной муке. Эту фишку я не знала! Вот эта вот кукурузная мука снаружи коржа, придаёт ему прикольный хруст и пицца получается словно из дровяной печи, а при этом само тесто внутри остаётся мягкое и пушистое!
Руки тоже обсыпал кукурузной мукой
Скалки это я подложила — он ими не пользовался. Растягивал и разминал тесто руками, правда не крутил в воздухе. Говорит, что у них в пиццерии так не делали.
Соус смешал на основе моей домашней пассаты (она уже была сварена со свежим базиликом и довольно густая) — добавил к ней кетчуп Хайнц и острый Хелманс, а потом ещё и Марокканского Чили соуса. Но последний не очень острый, сладковатый.
Соус выкладывал вот так — по столовой ложке в четырёх точках по кругу. И равномерно размазывал, соединяя между собой все четыре порции.
Пошла нарезка
В первую пиццу избрали копчёные охотничьи колбаски и грудинку, а также три вида сыра — натёртые на мелкой тёрке моцарелла, гауда и пармезан. Сборка стандартная — соус, сыры, мясное.
Я пока читала инструкцию к новой духовке и обнаружила там аж два режима для выпекания пиццы — итальянской на тонком тесте и в американском стиле, на толстом и с много начинки. Велели разкочегарить печку под первый вариант.
Как я поняла по пентограммкам и происходящему внутри шкафа — это одновременный нагрев верха и низа вместе с работой вентилятора. Гриль не задействован и лист устанавливается на второй снизу уровень, то есть снизу идёт сильный нагрев и тесто пропекается, а сверху интенсивный горячий обдув, но не быстро сушащий начинку гриль. Программа на 16 минут рассчитана при 200С.
Нарезка для второй пиццы пошла — отварное куриное филе, колбаски сухие, шампы, черри, сладкий перец, чили, оливки каламата, красный лук и пармезан с гаудой.
Выпекали на обратной стороне листа, как я пеку коржи для наполеона.
Первая готова! В духовку полетела вторая и кусочек первой вот. Кста! Резала я раньше тоже неправильно — круглым ножом для пиццы нужно резать от себя до противоположного края одним движением. А я придерживала вилкой пиццу на доске и ножом начинала резать от дальнего края на себя. Ещё и туды-сюды могла им покрутить…
Вторая готова.
И она же в откусе — тесто пузырчатое и очень мягкое, но отменно похрустывает!
Третью собрали из курицы, грибов, сладкого перца, маасдама и пармезана. Я попросила маасдам крупно слайсами, люблю когда такой мягкий тягучий кусок попадается! И вот, разрезали.
В общем, прикольно провели мы час на кухне, даже очень клёво!
Симпатичные три пиццы получились, разные сочные начинки, корж с аппетитными подпалинами сверху по краю и с хрустом, как надо! Порадовали мальчики!
© svetikona
Очень аппетитно!
какие красивые руки у парня — длинные пальцы, как у музыканта.
и Сынищще не подкачал — вобщем, молодцы мальчики!
:good:
«Давненько не брал я в руки» пиццу.
Очень охерительно! и аппетитно!
Сваливаю на весь день.
У нас зима началась.
Свети, на рынок уже сходил. Купил мяса, сыра и сметаны — остальное замороженное :haha:
тиберий горобец написал:
Тягучую водку любишь? из морозилки?
У нас тож погода новогодняя — мягкая метель и -6 :wacko:
Мой сам поехал на базар, но мне всиравно выползти придёцца — садовник пришёл розы укрывать… эх
Здрасти всем и с наступающим! :coffee:
Гадать будете? А нада!
@ barsa:
Ой, да, так здорово вдвоём работали и быстро, я ток мешалась под ногами
Оу, очень понравилось! Свети, прикольно наверное, когда тебе готовят, а не ты у плиты :haha:
Значит, на обратной стороне противня готовили… Надо будет попробовать, хотя у меня же камень. Про кукурузную когда ты сказала тогда, я сразу поняла, зачем она. Для этой цели еще используют манку. Пиццу люблю готовить. Кстати, прикупила муку с белком аж 13! Я писала уже про то, что в стандартной муке белок 10, а пиццу надо делать на более сильной.
Забацать штоль пиццу и фокаччу :scratch:
Свети, у тебя на кухне подсветка белая или желтая?
Здравствуйте! Мебель классная! А столешница вот такая единая была?
Helga написал:
Оч странно :wacko: Я ваще не понимаю а што МНЕ делать?!
:pivo:
Шото ты раненько сёдня, как Коджа? Лучче?
Helga написал:
холодная, белая
@ Wowanius:
Привет! :pivo:
Как оливье с желе? Делал?
Столешница да, цельная — искусственный камень
Спасибо!
Получила огромное удовольствие от созерцания процесса. Всегда интересно новые для себя техники подсмотреть. Молодцы мальчики. Не сомневаюсь, что это было супер вкусно!
@ svetikona:
Свет, классная кухня получилась!
Духовка вообще сказочная!
@ gruzinka iz telefona:
Спасибище! Рада што тебе интересно!
От кухни я ваще на седьмых небесах, ты же понимаешь сколько она для меня значит :wacko:
gruzinka iz telefona написал:
Вчера с моим гоняли в ней карэ телёнка куском — изучали программу Медленное Приготовление. Это когда она типа Хестон Блюменталь — щупом меряет температуру внутри куска и сама ращщитывает время приготовления и температуру в шкафу постоянно. На 1,5 кг с костью ушло 5 часов. у меня личный Хестон сидит теперь.
@ svetikona:
Коджа норм, но пока без пиффка, лечится
Свети, а стол скоро привезут?
Helga написал:
Я так поняла шо он мне теперь без надобности оказался, надо ещё подумать :scratch:
Helga написал:
Ращщётное время — 20 января, ждусь
svetikona написал:
Не нужен тебе камень с такой духовкой, тем более ты пиццу не очень часто печешь, насколько я поняла :crazy:
@ svetikona:
Ага, делал, фигня-фигней, колбаса рулит! :yahoo:
@ svetikona
Это чудесно! Можно только позавидовать, но по-светлому.
Пойду куплю себе погружной блендер, уже дошла до понимания того, что он мне нужен. Не духовка, конечно, но приятно все равно :haha:
@ gruzinka iz telefona:
:good: Отличный инструмент!
Wowanius написал:
А я вот тебя с этим желе вспоминала, когда оливье резала — мне сама идея ландспика понра, как изначально было в рецептуре. Я взяла кусок голяшки из холодца, с хорошо разваренной желейной «слезой» — получилось клёво! Это желе текстуру интересную придаёт и не тает
Helga написал:
хыы
ага
О! ПицЦа!! Классно когда молодые пацаны готовят!
но всё же не интересно когда секрет теста не раскрыт! :wacko:
Кухней тоже любуюсь! :good:
И пошла вареники с картошкой+кабузда+ сюрприз лепить!
Granny написал:
:wacko: ужос нах! :haha:
Granny написал:
:padme: серьёзное заведение — шеф итальяха, самолично месил и трындец!
Пицца прекрасна!!! Не, все таки приятно, когда готовят для тебя — разнообразие такое! Сын молодец, еще и друга для мамки спецом пригнал!!!
А я… а у меня!!! Ща покажу
@ Granny:
Спасибо, Ба! С наступающим! :pivo:
@ Алешкина:
Приятно канеш! Спасибо! :pivo:
Алешкина написал:
Ногти построила??? :crazy:
Во что мне Хельгушечка с Коджечкой подарили на НГ!!! Ток сегодня добралась до магазина)))
@ Алешкина:
Вау! По два горшка на каждого! Красота!!! :good:
Абмыть! :alc:
И кще вот такой на 2,5 литра))) я счастлива безумно :yahoo:
Срочно убирать хатку и знакомиться с новым большим другом поближе!!!
Алешкина написал:
Ухват вещь полезная — можно когонить бить :crazy:
Ща Свети, уберусь срочняком и буду и обмывать, и все все делать))) уже аж два блюда на радостях запланировала)))
@ svetikona:
Ухват маленький, я с ним не умею)))
Обожаю Дженнаро. Он на манке раскатывает
@ Алешкина:
Ух тыыы, офигенные горшочки! Я рада за тебя :pivo:
Ты же знаешь мою любовь в горшкам, которые ты подарила, постоянно в деле. У тебя тоже будут постоянно, я уверена :crazy:
Красный лук прикольно в пицце, а порей еще лучше. Кстати, пора наверное Чупины чили перцы в масле пробовать, и маслом как раз пиццу можно попрыскать.
Гы, а я Коджу шаурмой ща кормлю. Покупной :crazy:
@ Алешкина:
Алешкина, это супер! Поздравляю! Я бы с ума сошла от щастя!
Я как погляжу, там не только Коджа, там еще и Хельга определенно хороша! Молодцы, ребята!
А я купила бледнер. По акции был прямо в подарок за такие деньги. Теперь буду думать, что с ним делать
Можете забить меня ногами в грязных ботинках, но я думаю, что все эти секретные рецепты теста — понты, потому что дрожжевое тесто простое как угол дома, ну добавит кто-то на чайную ложку больше соли или на столовую больше масла. Ничего нового с простым хлебным тестом придумать уже нельзя. Вот душа, которую вкладывают в свою работу — это уже другое, поэтому одно и то же блюдо у всех разное, и это вовсе не мистика
Да, я счастлива))) вожусь на кухне в поте лица)))
gruzinka iz telefona написал:
Ну не знаю
Это ж химия — малая доля чего-то может сотворить или безобразие или волшебство
Когда шеф годами оттачивает свою пропорцию, то другие мож хотят получить её немедленно
А так-то да, составляющие одни и те же, но комбинации и результат у всех разный
gruzinka iz telefona написал:
Когда это уже бизнес — душа вряд ли тут задействована, на всех тогда не хватит :padme:
svetikona написал:
Не скажи, раз шеф готовит тесто сам, значит не без души
Helga написал:
Хы
И я! И их передачи, где они вместе с Джейми! Щас опять Рождество крутили, чистый позитив :haha:
Ваще другого шефа для Оливера не прецтавляю, они суперская пара!
gruzinka iz telefona написал:
Думаю прозаичнее — шоб персонал не продал за три целковых в соседнюю забегаловку то, што он создал не за один день трудов и теперь продаёт не за дёшево
gruzinka iz telefona написал:
Класс! Поздравляю с удачной обновой!!
Абмыть! :alc:
А шо с ним делать? Взблендернуть чёнить немедленно!!!
Helga написал:
Вот их мои мальчики тогда и пустили тудой, во вторую :good:
Маслом строго опционально свой кусок — это пипееец остро! Я не далась :crazy:
Helga написал:
Я к луку в пицце вообще оч настороженно :wacko:
Если останеца не поджаренный — :negative:
Как и к салу, типа бекона или грудинки — вкатывает только когда хрустящее и сразу с пылу с жару, потом варёное становица
Это супер-мега-охуенне!
svetikona написал:
На сегодня в планах нет, но канешн взблендерну :haha:
Мидведь написал:
Шееф! :pivo: :pivo:
svetikona написал:
Ой, ладно, я еще понимаю, соус, в сериале Бруклин 99 один тип другому пиццерию за соус сжег, а тесто… ниверю (включила Станиславского) :haha: :haha:
@ gruzinka iz telefona:
Ну какого ещё хрена он его сам месит???
Про душу мне ещё больше не верицца, чем тебе со Станиславским :crazy:
svetikona написал:
понты всё это! месит сам, шоб показать шо все остальные бестолочи и без него и его теста всё загнётся.
Это как если бы я на работе знаю вот как сделать какой то отчёт и ни с кем не делюсь этой информацией. Шоб типа я незаменимая.
А на самом деле чуть чуть мозги включить и любой и каждый этот отчёт сделает. Делофф то!
@ Granny:
Повара — творцы и художники, там другой механизьм включаецца
Недаром же все эти байки про «секретный ингредиент» — делай по моему рецепту, ток фиг получицца как у меня 😉 Здоровая конкуренция и самолюбие
@ svetikona:
Ну вот, байки. Я просто не понимаю, какой ингредиент может быть в простом хлебном тесте! Да никакой! И ладно, хрен с ней, с душой, но про тесто я уперлась рогом, ты меня не переубедишь ни за какие коврижки :haha:
Здрассть Всех!
Хде мой кусман пиццы?
тока не с курицей…
(уточняю)
мне с ветчиной, сладким перцем и грибаме!
и мона чили тудой и маслом ивоным же покапать!
:coffee:
:smoke:
а я к стыду своему сто лет пиццу не готовила. а уж на своем тесте — так и все двести практически)))
@ gruzinka iz telefona:
согласна с тобой, Грузи!
но они действительно душу вкладывают…сколько раз наблюдала….
@ svetikona:
Свети, могла бы и финальное фото мальчиков показать — на фоне пиццы…
или с куском пицы в руках.
:yes:
gruzinka iz telefona написал:
Ну да ну да
Тест для пиццы мульон разновидностей и даже не в этом дело — на процесс влияет всё, от качества муки/дрожжей и масла, и даже температура воздуха и ладоней :wacko:
А время расстойки? А толщина коржа? А растягивать или катать? Неее….всё простое оч сложно на самом деле.
И хлебным я п его не назвала б — какое хлебное? для какого вида хлеба? Это оч обобщающее понятие — французский багет или бородинский
barsa написал:
Портретов как-то не планировалось, онли процесс :padme:
gruzinka iz telefona написал:
Пропорции и нюансы, которые у других поваров не такие, любая фигня мизерная, отступление от традиций — отличает конечный результат. А иначе все п готовили одинаково
gruzinka iz telefona написал:
А именно тесто! :wacko: Всю начинку можно разобрать и классифицировать, а тесто уж никАкушки :padme: сикрет патамушто! Следовательно повторить и воссоздать — неа
svetikona написал:
ну и здря!
gruzinka iz telefona написал:
эхххх…. ну ладЫ…
(уткнулась носом в твёрдое) пфадумаефшшь :haha:
svetikona написал:
Миру мир! :haha:
@ gruzinka iz telefona:
хыыыыы
Обнимаю! :pivo:
@ svetikona:
Пацаны — красавцы, пицца зашибенная!!!!!! Про кукурузную муку отдельное спасибо. Пиццу люблюнемогу!!!!!!!!!!!! Завтра сделаю: в морозилке есть отварная свинюка. в холодильнике — колбаса, сыр и оливки.
@ Chupacabra:
Уххх, передам пацанам, спасибище!! :pivo:
Вкусная пицца, крутая мать.
Согласен
@ Сын:
Сынища, гордюсь я! :pivo:
@ Сын:
Вау, объявился!!!
Алешкина написал:
хыыыыыы
Не Дед Мороз поди, настоящий :crazy:
svetikona написал:
Есть кем!
@ Сын:
Гордимся тобой всем салоистским коллективом! :alc:
@ Сын:
Гордимся тобой, а твоей матерью восхищаемся, поклоняемся и просто ее любим!!!
Вот щас меня пробило — нас читают дети! :crazy:
Ну наконец-то! Не, ну про Карапуза я помню, просто когда свой — это анриал быть на одной волне…
Чертовски приятно иметь общее, когда на многое уже и не ращщитываешь в силу разницы поколений. Всегда умиляли эти вот «мы с дочкой падружки», ага. Она уже покемонов ловила пока ты за грибами ходила сто лет назад, пфффф
Я отдаю себе отчёт што по чём и хто где, от это и приятно. :alc:
svetikona написал:
*поползла в сторонку, ощущая себя баПкой с костылем верхом на метле*
А по нормальному, это здорово!
@ Сын:
пришлось тоже срочно пиццу делать, очень аппетитно у вас получилось
я просто не могу не оставить это здесь! тесто делала в точности то рецепту, норма правда половинная — мне на 2 пиццы в самый раз. пекла при 275 °C с обдувом, 4-5 минут , следила. в качестве томатного соуса взяла готовый Barilla Basilico, взбадривала его хариссой
вот обедве сразу
@ arche[r]:
Вах! Спасибо! Передам пиццайоло отчёт!