На кухне с pizzaiolo

Пицца живёт первые пять минут. Потом всё равно — съедите её через час или завтра подогреете, ПИЦЦУ вы уже не съели (pizzaiolo)

Случилось заполучить к себе на кухню пиццмейкера в виде Сынищеного товарища, приехавшего к нам погостить. Он работал в одной столичной пиццерии, параллельно с универом, и вот устроил нам мастер-класс. Сынища бал су-шефом, а мне доверили смазывать маслом противни и подавать продукты. А! Ещё я сделала тесто, вернее хлебопечка сделала. Как оказалось, в том заведении рецепт теста держался в строгом секрете и потому пришлось мне сделать по книжке от х/п.

Надобно:
450 мл воды
2,5 ст. л. оливкового масла extra virgin
2, 5 ч. л. соли
800 гр пшеничной муки
2,5 ч. л. сухих дрожжей
(добавляю ещё 1 ст. л. сахара)

Удивительно точно рассчитывают рецепты для техники — вот ещё б граммульку чего-то и всё бы вылезло наружу…


Теста получилось очень много! Мы хотели готовить две пиццы с разными начинками, но сделали три, а по хорошему и на четыре бы хватило — можно было ещё тоньше основу растягивать.
Дальше всё было очень быстро, включая пожирание горячущей и сочной пиццы буквально на лету…
Понеслись!
Первым делом пиццайоло затребовал кукурузную муку. Насыпал на стол 2-3 полные пригорошни, а рядом на пшеничной муке вымесил руками тесто, проверяя его эластичность. Оторвал от теста кусок для первой основы, размер которой прикинули по формату моей доски для подачи пиццы. И вот этот шар теста стал разминать и растягивать уже на кукурузной муке. Эту фишку я не знала! Вот эта вот кукурузная мука снаружи коржа, придаёт ему прикольный хруст и пицца получается словно из дровяной печи, а при этом само тесто внутри остаётся мягкое и пушистое!

Руки тоже обсыпал кукурузной мукой
Скалки это я подложила — он ими не пользовался. Растягивал и разминал тесто руками, правда не крутил в воздухе. Говорит, что у них в пиццерии так не делали.

Соус смешал на основе моей домашней пассаты (она уже была сварена со свежим базиликом и довольно густая) — добавил к ней кетчуп Хайнц и острый Хелманс, а потом ещё и Марокканского Чили соуса. Но последний не очень острый, сладковатый.
Соус выкладывал вот так — по столовой ложке в четырёх точках по кругу. И равномерно размазывал, соединяя между собой все четыре порции. 

Пошла нарезка 

В первую пиццу избрали копчёные охотничьи колбаски и грудинку, а также три вида сыра — натёртые на мелкой тёрке моцарелла, гауда и пармезан. Сборка стандартная — соус, сыры, мясное.

Я пока читала инструкцию к новой духовке и обнаружила там аж два режима для выпекания пиццы — итальянской на тонком тесте и в американском стиле, на толстом и с много начинки. Велели разкочегарить печку под первый вариант.

Как я поняла по пентограммкам и происходящему внутри шкафа — это одновременный нагрев верха и низа вместе с работой вентилятора. Гриль не задействован и лист устанавливается на второй снизу уровень, то есть снизу идёт сильный нагрев и тесто пропекается, а сверху интенсивный горячий обдув, но не быстро сушащий начинку гриль. Программа на 16 минут рассчитана при 200С.

Нарезка для второй пиццы пошла — отварное куриное филе, колбаски сухие, шампы, черри, сладкий перец, чили, оливки каламата, красный лук и пармезан с гаудой.

Выпекали на обратной стороне листа, как я пеку коржи для наполеона.

Первая готова! В духовку полетела вторая и кусочек первой вот. Кста! Резала я раньше тоже неправильно — круглым ножом для пиццы нужно резать от себя до противоположного края одним движением. А я придерживала вилкой пиццу на доске и ножом начинала резать от дальнего края на себя. Ещё и туды-сюды могла им покрутить…
Вторая готова. 

И она же в откусе — тесто пузырчатое и очень мягкое, но отменно похрустывает!

Третью собрали из курицы, грибов, сладкого перца, маасдама и пармезана. Я попросила маасдам крупно слайсами, люблю когда такой мягкий тягучий кусок попадается! И вот, разрезали. 

В общем, прикольно провели мы час на кухне, даже очень клёво!
Симпатичные три пиццы получились, разные сочные начинки, корж с аппетитными подпалинами сверху по краю и с хрустом, как надо! Порадовали мальчики!
© svetikona 

На кухне с pizzaiolo: 89 комментариев

  1. Фото аватараbarsa

    Очень аппетитно!
    какие красивые руки у парня — длинные пальцы, как у музыканта.
    и Сынищще не подкачал — вобщем, молодцы мальчики!
    :good:

  2. Фото аватаратиберий горобец

    «Давненько не брал я в руки» пиццу.
    Очень охерительно! и аппетитно!
    Сваливаю на весь день.
    У нас зима началась.
    Свети, на рынок уже сходил. Купил мяса, сыра и сметаны — остальное замороженное :haha:

  3. Фото аватараsvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    остальное замороженное

    Тягучую водку любишь? из морозилки? smile
    У нас тож погода новогодняя — мягкая метель и -6 :wacko:
    Мой сам поехал на базар, но мне всиравно выползти придёцца — садовник пришёл розы укрывать… эх

  4. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Здрасти всем и с наступающим! :coffee:
    Гадать будете? А нада!

  5. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ barsa:
    Ой, да, так здорово вдвоём работали и быстро, я ток мешалась под ногами smile

  6. Фото аватараHelga

    Оу, очень понравилось! Свети, прикольно наверное, когда тебе готовят, а не ты у плиты :haha:
    Значит, на обратной стороне противня готовили… Надо будет попробовать, хотя у меня же камень. Про кукурузную когда ты сказала тогда, я сразу поняла, зачем она. Для этой цели еще используют манку. Пиццу люблю готовить. Кстати, прикупила муку с белком аж 13! Я писала уже про то, что в стандартной муке белок 10, а пиццу надо делать на более сильной.
    Забацать штоль пиццу и фокаччу :scratch:

  7. Фото аватараHelga

    Свети, у тебя на кухне подсветка белая или желтая?

  8. Фото аватараWowanius

    Здравствуйте! Мебель классная! А столешница вот такая единая была?

  9. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    когда тебе готовят, а не ты у плиты

    Оч странно :wacko: Я ваще не понимаю а што МНЕ делать?!
    :pivo:
    Шото ты раненько сёдня, как Коджа? Лучче?

  10. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Свети, у тебя на кухне подсветка белая или желтая?

    холодная, белая

  11. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ Wowanius:
    Привет! :pivo:
    Как оливье с желе? Делал?
    Столешница да, цельная — искусственный камень
    Спасибо!

  12. Фото аватараgruzinka iz telefona

    Получила огромное удовольствие от созерцания процесса. Всегда интересно новые для себя техники подсмотреть. Молодцы мальчики. Не сомневаюсь, что это было супер вкусно!

  13. Фото аватараgruzinka iz telefona

    @ svetikona:
    Свет, классная кухня получилась!
    Духовка вообще сказочная!

  14. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ gruzinka iz telefona:
    Спасибище! Рада што тебе интересно!
    От кухни я ваще на седьмых небесах, ты же понимаешь сколько она для меня значит :wacko:

  15. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    Духовка вообще сказочная!

    Вчера с моим гоняли в ней карэ телёнка куском — изучали программу Медленное Приготовление. Это когда она типа Хестон Блюменталь — щупом меряет температуру внутри куска и сама ращщитывает время приготовления и температуру в шкафу постоянно. На 1,5 кг с костью ушло 5 часов. у меня личный Хестон сидит теперь. smile

  16. Фото аватараHelga

    @ svetikona:
    Коджа норм, но пока без пиффка, лечится smile
    Свети, а стол скоро привезут?

  17. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    же камень.

    Я так поняла шо он мне теперь без надобности оказался, надо ещё подумать :scratch:

  18. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Свети, а стол скоро привезут?

    Ращщётное время — 20 января, ждусь

  19. Фото аватараHelga

    svetikona написал:

    Helga написал:

    же камень.

    Я так поняла шо он мне теперь без надобности оказался, надо ещё подумать

    Не нужен тебе камень с такой духовкой, тем более ты пиццу не очень часто печешь, насколько я поняла :crazy:

  20. Фото аватараgruzinka iz telefona

    @ svetikona
    Это чудесно! Можно только позавидовать, но по-светлому.
    Пойду куплю себе погружной блендер, уже дошла до понимания того, что он мне нужен. Не духовка, конечно, но приятно все равно :haha:

  21. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Wowanius написал:

    @ svetikona:
    Ага, делал, фигня-фигней, колбаса рулит!

    А я вот тебя с этим желе вспоминала, когда оливье резала — мне сама идея ландспика понра, как изначально было в рецептуре. Я взяла кусок голяшки из холодца, с хорошо разваренной желейной «слезой» — получилось клёво! Это желе текстуру интересную придаёт и не тает smile

  22. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    насколько я поняла

    хыы
    ага

  23. Фото аватараGranny

    О! ПицЦа!! Классно когда молодые пацаны готовят!

  24. Фото аватараGranny

    но всё же не интересно когда секрет теста не раскрыт! :wacko:
    Кухней тоже любуюсь! :good:

  25. Фото аватараGranny

    И пошла вареники с картошкой+кабузда+ сюрприз лепить!

  26. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Granny написал:

    сюрприз лепить!

    :wacko: ужос нах! :haha:

  27. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Granny написал:

    но всё же не интересно когда секрет теста не раскрыт!
    Кухней тоже любуюсь!

    :padme: серьёзное заведение — шеф итальяха, самолично месил и трындец!

  28. Фото аватараАлешкина

    Пицца прекрасна!!! Не, все таки приятно, когда готовят для тебя — разнообразие такое! Сын молодец, еще и друга для мамки спецом пригнал!!!

    А я… а у меня!!! Ща покажу

  29. Фото аватараАлешкина

    Во что мне Хельгушечка с Коджечкой подарили на НГ!!! Ток сегодня добралась до магазина)))

  30. Фото аватараАлешкина

    И кще вот такой на 2,5 литра))) я счастлива безумно :yahoo:

    Срочно убирать хатку и знакомиться с новым большим другом поближе!!!

  31. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    Во что мне Хельгушечка с Коджечкой подарили на НГ!!! Ток сегодня добралась до магазина)))

    Ухват вещь полезная — можно когонить бить :crazy:

  32. Фото аватараАлешкина

    Ща Свети, уберусь срочняком и буду и обмывать, и все все делать))) уже аж два блюда на радостях запланировала)))

  33. Фото аватараHelga

    Обожаю Дженнаро. Он на манке раскатывает

  34. Фото аватараHelga

    @ Алешкина:
    Ух тыыы, офигенные горшочки! Я рада за тебя :pivo:
    Ты же знаешь мою любовь в горшкам, которые ты подарила, постоянно в деле. У тебя тоже будут постоянно, я уверена :crazy:

  35. Фото аватараHelga

    Красный лук прикольно в пицце, а порей еще лучше. Кстати, пора наверное Чупины чили перцы в масле пробовать, и маслом как раз пиццу можно попрыскать.
    Гы, а я Коджу шаурмой ща кормлю. Покупной :crazy:

  36. Фото аватараgruzinka iz telefona

    @ Алешкина:
    Алешкина, это супер! Поздравляю! Я бы с ума сошла от щастя!
    Я как погляжу, там не только Коджа, там еще и Хельга определенно хороша! Молодцы, ребята!

  37. Фото аватараgruzinka iz telefona

    А я купила бледнер. По акции был прямо в подарок за такие деньги. Теперь буду думать, что с ним делать

  38. Фото аватараgruzinka iz telefona

    Можете забить меня ногами в грязных ботинках, но я думаю, что все эти секретные рецепты теста — понты, потому что дрожжевое тесто простое как угол дома, ну добавит кто-то на чайную ложку больше соли или на столовую больше масла. Ничего нового с простым хлебным тестом придумать уже нельзя. Вот душа, которую вкладывают в свою работу — это уже другое, поэтому одно и то же блюдо у всех разное, и это вовсе не мистика

  39. Фото аватараАлешкина

    Да, я счастлива))) вожусь на кухне в поте лица)))

  40. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    кто-то на чайную ложку больше соли или на столовую больше масла.

    Ну не знаю
    Это ж химия — малая доля чего-то может сотворить или безобразие или волшебство
    Когда шеф годами оттачивает свою пропорцию, то другие мож хотят получить её немедленно
    А так-то да, составляющие одни и те же, но комбинации и результат у всех разный

  41. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    Вот душа, которую вкладывают в свою работу

    Когда это уже бизнес — душа вряд ли тут задействована, на всех тогда не хватит :padme:

  42. Фото аватараgruzinka iz telefona

    svetikona написал:

    gruzinka iz telefona написал:

    Вот душа, которую вкладывают в свою работу
    Когда это уже бизнес — душа вряд ли тут задействована, на всех тогда не хватит

    Не скажи, раз шеф готовит тесто сам, значит не без души

  43. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Обожаю Дженнаро.

    Хы
    И я! И их передачи, где они вместе с Джейми! Щас опять Рождество крутили, чистый позитив :haha:
    Ваще другого шефа для Оливера не прецтавляю, они суперская пара!

  44. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    значит не без души

    Думаю прозаичнее — шоб персонал не продал за три целковых в соседнюю забегаловку то, што он создал не за один день трудов и теперь продаёт не за дёшево smile

  45. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    А я купила бледнер. По акции был прямо в подарок за такие деньги. Теперь буду думать, что с ним делать

    Класс! Поздравляю с удачной обновой!!
    Абмыть! :alc:
    А шо с ним делать? Взблендернуть чёнить немедленно!!!

  46. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    е Чупины чили перцы в масле пробовать, и маслом как раз пиццу можно попрыскать.

    Вот их мои мальчики тогда и пустили тудой, во вторую :good:
    Маслом строго опционально свой кусок — это пипееец остро! Я не далась :crazy:

  47. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Helga написал:

    Красный лук прикольно в пицце, а порей еще лучше.

    Я к луку в пицце вообще оч настороженно :wacko:
    Если останеца не поджаренный — :negative:
    Как и к салу, типа бекона или грудинки — вкатывает только когда хрустящее и сразу с пылу с жару, потом варёное становица

  48. Фото аватараgruzinka iz telefona

    svetikona написал:

    gruzinka iz telefona написал:

    А я купила бледнер. По акции был прямо в подарок за такие деньги. Теперь буду думать, что с ним делать
    Класс! Поздравляю с удачной обновой!!
    Абмыть!
    А шо с ним делать? Взблендернуть чёнить немедленно!!!

    На сегодня в планах нет, но канешн взблендерну :haha:

  49. Фото аватараgruzinka iz telefona

    svetikona написал:

    gruzinka iz telefona написал:

    значит не без души
    Думаю прозаичнее — шоб персонал не продал за три целковых в соседнюю забегаловку то, што он создал не за один день трудов и теперь продаёт не за дёшево

    Ой, ладно, я еще понимаю, соус, в сериале Бруклин 99 один тип другому пиццерию за соус сжег, а тесто… ниверю (включила Станиславского) :haha: :haha:

  50. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ gruzinka iz telefona:
    Ну какого ещё хрена он его сам месит???
    Про душу мне ещё больше не верицца, чем тебе со Станиславским :crazy:

  51. Фото аватараGranny

    svetikona написал:

    @ gruzinka iz telefona:
    Ну какого ещё хрена он его сам месит???
    Про душу мне ещё больше не верицца, чем тебе со Станиславским

    понты всё это! месит сам, шоб показать шо все остальные бестолочи и без него и его теста всё загнётся.
    Это как если бы я на работе знаю вот как сделать какой то отчёт и ни с кем не делюсь этой информацией. Шоб типа я незаменимая.
    А на самом деле чуть чуть мозги включить и любой и каждый этот отчёт сделает. Делофф то!

  52. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ Granny:
    Повара — творцы и художники, там другой механизьм включаецца
    Недаром же все эти байки про «секретный ингредиент» — делай по моему рецепту, ток фиг получицца как у меня 😉 Здоровая конкуренция и самолюбие

  53. Фото аватараgruzinka iz telefona

    @ svetikona:
    Ну вот, байки. Я просто не понимаю, какой ингредиент может быть в простом хлебном тесте! Да никакой! И ладно, хрен с ней, с душой, но про тесто я уперлась рогом, ты меня не переубедишь ни за какие коврижки :haha:

  54. Фото аватараbarsa

    Здрассть Всех!
    Хде мой кусман пиццы?
    тока не с курицей…
    (уточняю)
    мне с ветчиной, сладким перцем и грибаме!
    и мона чили тудой и маслом ивоным же покапать!
    :coffee:
    :smoke:

  55. Фото аватараАлешкина

    а я к стыду своему сто лет пиццу не готовила. а уж на своем тесте — так и все двести практически)))

  56. Фото аватараbarsa

    @ gruzinka iz telefona:
    согласна с тобой, Грузи!
    но они действительно душу вкладывают…сколько раз наблюдала….

  57. Фото аватараbarsa

    @ svetikona:
    Свети, могла бы и финальное фото мальчиков показать — на фоне пиццы…
    или с куском пицы в руках.
    :yes:

  58. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    может быть в простом хлебном тесте! Да никакой!

    Ну да ну да smile
    Тест для пиццы мульон разновидностей и даже не в этом дело — на процесс влияет всё, от качества муки/дрожжей и масла, и даже температура воздуха и ладоней :wacko:
    А время расстойки? А толщина коржа? А растягивать или катать? Неее….всё простое оч сложно на самом деле.
    И хлебным я п его не назвала б — какое хлебное? для какого вида хлеба? Это оч обобщающее понятие — французский багет или бородинский

  59. Фото аватараsvetikona Автор записи

    barsa написал:

    @ svetikona:
    Свети, могла бы и финальное фото мальчиков показать — на фоне пиццы…
    или с куском пицы в руках.

    Портретов как-то не планировалось, онли процесс :padme:

  60. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    какой ингредиент может быть в простом хлебном тесте! Да никакой!

    Пропорции и нюансы, которые у других поваров не такие, любая фигня мизерная, отступление от традиций — отличает конечный результат. А иначе все п готовили одинаково

  61. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    а тесто…

    А именно тесто! :wacko: Всю начинку можно разобрать и классифицировать, а тесто уж никАкушки :padme: сикрет патамушто! Следовательно повторить и воссоздать — неа

  62. Фото аватараbarsa

    svetikona написал:

    Портретов как-то не планировалось, онли процесс

    ну и здря!

  63. Фото аватараsvetikona Автор записи

    gruzinka iz telefona написал:

    про тесто я уперлась рогом,

    эхххх…. ну ладЫ…
    (уткнулась носом в твёрдое) пфадумаефшшь :haha:

  64. Фото аватараgruzinka iz telefona

    svetikona написал:

    gruzinka iz telefona написал:

    про тесто я уперлась рогом,
    эхххх…. ну ладЫ…
    (уткнулась носом в твёрдое) пфадумаефшшь

    Миру мир! :haha:

  65. Фото аватараChupacabra

    @ svetikona:
    Пацаны — красавцы, пицца зашибенная!!!!!! Про кукурузную муку отдельное спасибо. Пиццу люблюнемогу!!!!!!!!!!!! Завтра сделаю: в морозилке есть отварная свинюка. в холодильнике — колбаса, сыр и оливки.

  66. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Алешкина написал:

    @ Сын:
    Вау, объявился!!!

    хыыыыыы
    Не Дед Мороз поди, настоящий :crazy:

  67. Фото аватараChupacabra

    @ Сын:
    Гордимся тобой всем салоистским коллективом! :alc:

  68. Фото аватараАлешкина

    @ Сын:
    Гордимся тобой, а твоей матерью восхищаемся, поклоняемся и просто ее любим!!!

  69. Фото аватараsvetikona Автор записи

    Вот щас меня пробило — нас читают дети! :crazy:
    Ну наконец-то! Не, ну про Карапуза я помню, просто когда свой — это анриал быть на одной волне…
    Чертовски приятно иметь общее, когда на многое уже и не ращщитываешь в силу разницы поколений. Всегда умиляли эти вот «мы с дочкой падружки», ага. Она уже покемонов ловила пока ты за грибами ходила сто лет назад, пфффф
    Я отдаю себе отчёт што по чём и хто где, от это и приятно. :alc:

  70. Фото аватараАлешкина

    svetikona написал:

    Вот щас меня пробило — нас читают дети!
    Ну наконец-то! Не, ну про Карапуза я помню, просто когда свой — это анриал быть на одной волне…
    Чертовски приятно иметь общее, когда на многое уже и не ращщитываешь в силу разницы поколений. Всегда умиляли эти вот «мы с дочкой падружки», ага. Она уже покемонов ловила пока ты за грибами ходила сто лет назад, пфффф
    Я отдаю себе отчёт што по чём и хто где, от это и приятно.

    *поползла в сторонку, ощущая себя баПкой с костылем верхом на метле*

    А по нормальному, это здорово!

  71. Фото аватараHelga

    @ Сын:
    пришлось тоже срочно пиццу делать, очень аппетитно у вас получилось

  72. Фото аватараarche[r]

    я просто не могу не оставить это здесь! тесто делала в точности то рецепту, норма правда половинная — мне на 2 пиццы в самый раз. пекла при 275 °C с обдувом, 4-5 минут , следила. в качестве томатного соуса взяла готовый Barilla Basilico, взбадривала его хариссой smile
    вот обедве сразу

  73. Фото аватараsvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    Вах! Спасибо! Передам пиццайоло отчёт! drinks

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *