на китайский манер
Любите ли вы мозги? Если следовать тезису «Человек есть то, что он ест», то нет повода их не любить, тем более они включены в меню аж 4-х стандартных лечебных диет сразу, являясь ценным источником белка и жира. Конечно, жаренные в сухарях мозги перестают быть диетическим продуктом, хотя и остаются вкусной закуской. Для меня панировки/фритюры совершенно не привлекательны, гораздо интересней съесть этот деликатесный продукт в азиатском стиле — нежная плоть, напоминающая по текстуре устрицы, прекрасно впитывает все вкусы и ароматы, на которые так щедра эта кухня.
Нужно помнить, что мозги продукт очень скоропортящийся, потому самым правильным будет заказать его у знакомого мясника и получить свежайшие сразу после забоя животного, что я и сделала. Залежавшиеся на прилавке ни в коем случае брать не стоит. О свежести сразу сообщит состояние плёнки с кровеносными сосудами, покрывающие дольки, визуально определите сразу. Вот у меня здесь четыре доли от двух коров
Аккуратно ополосните их холодной водой и сложите в миску. Вообще продукт настолько деликатный, что и обращаться с ним следует максимально нежно в течении всего процесса.
Залейте мозги холодной водой, что бы покрыла, добавьте 1 ч. л. соли и подкислите воду уксусом так, чтобы кислинка отчётливо чувствовалась. Оставьте на два часа, через час смените воду, снова добавив уксус и соль. За это время кровеносная плёнка напитается влагой и её легче будет удалить.
Удалите плёнку, не вынимая мозги из воды, это совсем не сложно.
Очищенные дольки сложите в кастрюлю, залейте чистой холодной водой и доведите до кипения.
Добавьте пол чайной ложки соли, снова подкислите и снимите пену.
Положите в кастрюлю лавровый лист и несколько душистых перцев горошков, закройте крышкой и оставьте на мелком бульке на 10 минут.
Затем дайте мозгам полностью остыть в этом бульоне. Текстура немного уплотнится и приобретёт слегка маринованный вкус, после чего достаньте дольки и обсушите.
Подготовленные таким образом мозги вы можете смело хранить в холодильнике несколько дней, заморозить или сразу съесть в отварном виде. А я продолжу их готовить и добавлю блюду китайского колорита — мозгам составит компанию брокколи, которую китайцы зовут «махровые цветочки», и сочиню заправку на основе нескольких популярных соусов и специй.
Надобно:
брокколи — 1 кочан, по объёму такой же, как и подготовленные мозги
масло растительное — 2 ст. л.
устричный соус — 3 ст. л.
масло-чили — 1 ст. л.
тёмный рисовый уксус — 1 ст. л.
масло кунжутное — 1 ч. л.
светлый соевый соус — 2 ст. л.
вода — 2 ст. л.
крахмал кукурузный — 2 ст. л.
сахар тростниковый или белый — 2 ч. л.
чеснок — 3-4 зуба
имбирь — 1/2 пальца
вино шаосинское или белое сухое — 1 ст. л.
соль
Для заправки смешиваю все соусы, уксус, чили-масло, вино, разбалтываю, всыпаю сахар и крахмал. Венчиком хорошо перемешиваю и отставляю, пока растворится сахар, как раз время подготовить брокколи.
Разбираю кочан на мелкие соцветия, более крупные разрезаю ножом. Бланширую две минуты в кипятке с добавлением соли и 1 ст. л. растительного масла, сразу же обдаю ледяной водой, сохраняя хруст и яркость.
Осталось приготовить чесночно-имбирную пасту и можно будет собрать блюдо. Чеснок выдавливаю прессом, тру на мелкой тёрке очищенный имбирь и растираю на доске в пасту используя плоскую «подошву» чеснокодавилки.
Мозги разрезаю некрупными кусочками, поперёк долек.
В воке разогреваю 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. кунжутного до дымка, очень быстро пасирую чесночно-имбирную пасту и сразу закладываю в вок мозги. Оставьте их на минуту неподвижно, чтобы схватилась корочка.
Моя задача быстро обжарить нежные кусочки, придав им дополнительный вкус и колор, но мешать лопаткой не надо — переворачивать только подбрасывание, иначе помнутся.
Как только корочка появится со всех сторон, вливаю половину соуса и сахар сразу карамелизирует цвет ещё больше. Продолжаю вертеть воком и подбрасывать кусочки.
На весь процесс не более 2-3 минут и можно выложить на блюдо, освободив вок для капусты.
С капустой проделываю то же самое, что и с мозгами — быстро прогреваю/обжариваю, добавляю вторую половину соуса, подбрасываю до карамелизации.
Горячую брокколи распределяю на блюде с мозгами, посыпаю кунжутом и немедленно подаю.
Контраст текстур нежных мозгов и хрустящих «махровых цветочков» отличная комбинация для стир-фрая, острый обволакивающий соус и щепотка кунжута с мигрогрином.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
очень красиво, очень!
но мозги — это не мое, увы. одно из немногих, что я не ем
Ну, Свети, ты даешь! Действительно деликатный продукт! Зачетно!
Показано с толком и подробно. Как бы бери и делай! Но я воздержусь, пожалуй. Поесть да, но готовить
Превосходно!
.
У меня мама изредка могла сделать жареные в сухарях. Мне оч нравилось, но в процесс конечно не вникал.
. На этом мое общение с мОзгаме закончилось. С превеликой осторожностью чем-то взял и выкинул к ибеням! 
Потом как-то уже сам захотел сделать. Купил брикет кубический замароженного мозга. Подождал пока оттает. Протянул руку, чтобы взять, и у меня пальцы погрузилсь в него, как в гавно
Вот и все, что я могу сказать о своем опыте приготовления мОзгов.
@ Мидведь:
Большой любитель!
Во второй части прямо душевно!
Как всегда — небанально, технологично, подробно и интересно!
—
Приветы!
Алешкина написал:
Жаль, ну шож тут поделаешь…
Может не натыкалась на вкусный для тебя вариант?
тиберий горобец написал:
Отчего так? Не нра текстура?
тиберий горобец написал:
Только свежайшие должны быть, ну, в моём понимании вапроса. Заморозить можно уже обработанные.
Мидведь написал:
хыыыыыы
Одобряет Лектор, ясенпень!
Мидведь написал:
Спс, Шеф!
вот так бы моск спробовала!
консистенция сильно «драглювата», не шмогла.
меня раз уговорили взять жареные (в сухарях или без, не помню) телячьи мозги в какой-то едальне, советчики тащились, а я как-то наоборот
а тут они вымочены и уплотнены, и в пикантном соусе обжарены, вид готового блюда очень аппетитен! Свети молодец, как всегда!
так, надо проинспектировать морозилку, на предмет, что завтра на второе готовить. не мозги точно
я туда такого не запасала, в продаже их сырых ваще никогда не видела, даже на рынках.
Привет! Выглядит очень красиво. И мозги кучерявые, и брокколи
не знаю, смогла бы съесть. Пока не могу объективно ответить себе на этот вопрос, раз от стейков даже убегаю всякий раз, как их хазбенд лопает. 
Технологично — не то слово. Когда соберусь готовить моск, именно к Светиному руководству обращусь. Галочку себе поставила уже.
Готовила мозги несколько раз, так же как мама Тиберия, в сухарях жарила. Давно было, вкус не помню, но ела, значит нормально мне было.
Такие бы мозги, попробовала бы однозначно!
Аафигеть! Не помню уже, когда последний раз ела. Я бы не прочь такие съесть, но шото боюсь, что у иеня так не получится, расквашу все к чертям.
Свет, ты не перестаешь меня восхищать и подозреваю, это никогда не кончится!
А я вот по-примитивному, мороженое из йогурта сделала. Палку воткнула и в морозилку, очень вкусно, кстати
А еще шла сегодня с урока через лесок и набрала мышиного гиацинта
@ gruzinka:
О, я тоже так делаю. И более диэтично ) полезно
@ gruzinka:
Люблю эти цветочки. Не знала, что он и так называются. Класс — у вас уже цветут! А у нас вот только сегодня реально теплый день ) уже кайф
gruzinka написал:
а я раньше думала, что это — «пролиска». не, это 2 разных растения из общего рода.
Irma написал:
у нас 3-й или 4-й день подряд в обед +20. правда, скоро опять обещают похолоданте до +12 где-то.
на клумбах культурные пролиски или мвшиные гиацинты уже с неделю вижу, вчерась засекла цветущие одуваны и порхающих «павлиньих глазов», вот. а, ещё позавчера абрикосы зацвели, и ещё какие-то декоративные кусты, ярко-желтые такие.
arche-s-telefona написал:
А вот так и спробуй!
Irma написал:
Ога
, сама про это всё думала и нарезала похоже, прикольно — животный и растительный мозг 
Malka написал:
Это да, всем известный способ, у меня тож всегда так готовили в семье. Почему-то вариантов не было)
gruzinka написал:
Не должно
, мне ж иначе скучно жить будет, не согласная я))
Спс, Надь, поиск новых вкусов бодрит!
gruzinka написал:
О! Люблю этих мышиных!
У меня на альпийской горке есть, ещё не цветут.
Охх… вспомнила — надо залезть в гору карликов порезать.. В смысле мини-хвойники подстричь
Irma написал:
это ненадолго, похолодание к выходным обещают, эх
я все жду когда своего Буцефала выгоню из стойла, но в дожди — не вариант вообще на нем
огосподи, какая я молодец!
никого не убила на работе
пришла, все сделала, одежду и еду на завтра приготовила…
сейчас, чтобы нервы успокоить, займусь пожалуй рукоделием
Ууу, я прям насладилась этим рецептом. Так в подробностях показана работа с мозгами
Я аж поумнела
Никогда не ела мозги, у нас ни разу не видела на прилавках. Ну ясно, надо спрашивать. С удовольствием бы попробовала мозги в любом виде, потому что люблю субпродукты.
Свети, как всегда безумно красочно и профессионально!
Оу, циновочка зельоненькая понравилась
svetikona написал:
это если свежие мозги на прилавке узрю.
пока что фигвам, вот раздобыла прекраснейших копчёных свинских рёбер, половину к тушёной завтра капусте, половину — заныкать на будущий гороховый суп. абы никто ноччю не сожрал это щясте
Helga написал:
хыыыыы
Кста, в сексуальности мидиям и устрицам не уступают
— Шеф, ебашь гуляш!
— Да, шеф!
Мидведь написал:
Сам с собой порешал
@ Irma:
@ arche-s-telefona:
Их еще называют Гадючий лук и Мускари, они, кстати, не гиацинтовые, а спаржевые
Бай! Спасибо што зашли
упс..