Медленно тушёная говяжья голяшка



Осенние яблоки в саду самые ароматные, как в анекдоте: «- Почему маленькие собачки такие злые? — Они, сцуко, концентрированные…» — вот и яблоки поздние концентрированные. Соков и душистости накопили, созревали себе не торопясь, напитываясь солнцем. Для выпечки они то, что надо! Ватрушки и пироги без внимания не останутся, само собой, да и к мясу яблоки тоже пригодятся — загустят подливу собственным пектином, вкусом уникальным наполнят и кислоты фруктовые поработают над размягчением мясного коллагена. А размягчать им есть что — говяжью голяшку, один из самых богатых полезностями отруб. Готовить буду медленно, часов 7, для этого очень подходит ночь и мультиварка.
Надобно:
голяшка говяжья без кости — 1,3 кг
яблоки печёные или тушёные — 4-5 шт
красный лук — 1 кг
чеснок — 4-5 зубов, крупных
соевый соус — 100 мл
уксус яблочный — 50 мл
вустерский соус — 2 ст. л.
сахар тростниковый — 2 ст. л.
лавровый лист — 3 шт
корица или кассия — 1 палочка
гвоздика — 2-3 шт
хлопья чили — 1 ст. л.
тимьян — 3-4 ветки
сухие молотые специи — паприка, кориандр, имбирь, чеснок по 1 ч. л., мускатного ореха щепотка
соль

Мясо зачистила от тонкой и плотной наружной плёнки, натёрла смесью молотых специй и соли.

Яблоки у меня накануне запекались в духовке в форме для выпечки, немного добавила к ним воды и притусила корицей. По текстуре они тушёные. Сняла с них шкурку и размяла вилкой в пюре, попутно выбрасывая кочерыжки. С яблоками смешала оба соуса, уксус, сахар, хлопья чили.

На дно мультиварки выложила половину лука, нарезанного крупными перьями, измельчённый чеснок, листья тимьяна без стеблей, лавровые листья, корицу и гвоздику.

По луку распределила половину яблочного пюре со специями и ещё чили хлопья.

Устроила мясо и укрыла его второй половиной лука и чеснока.

Снова слой яблочного пюре и заливаю по краю примерно пол литра кипятка. Лук и мясо дадут ещё достаточно сока, потому воды много не нужно.

Выставляю программу «Тушение», по умолчанию на 2 часа.

После сигнала об окончании готовки открываю, пробую подливу. Соли в самом начале почти не добавляла, солю сейчас и ещё раз или два позже. Солить всегда лучше понемногу, но на протяжении всего времени приготовления. Перемешивать не нужно.
Далее мясо будет медленно томиться 5 часов на программе «Бобы», а я спать.
Утром оно было готово, аж разомлело в густой подливе. Я немного её уварила, открыв крышку и повысив температуру до лёгкого кипения.

Гарнир просто необходим такой, чтобы удобно было его есть с подливкой. Сегодня была кукурузная каша с сыром, вроде мамалыги. Натёртого сыра понадобится по объёму столько же, сколько и крупы.
Промыла крупу, проварила с двойным количеством воды, солью и сахаром на самом малом нагреве 15 минут, всыпала сырный микс (сулугуни, пармезан и чеддер) и добавила пол чайной ложки куркумы (ибо супер полезная она, добавляю её при всяком удобном случае). Ещё пять минут при постоянном помешивании и выключила. Оставила под крышкой и полотенцем на тёпой плите до нужного момента.

Мясо легко разбирается на нежные волокна, все коллагеновые включения растушились в «слезу».

Красный лук в яблочном пюре превратился в такое карамельное кисло-сладкое нечто с пикантной чили-перчинкой и вкусом умами (за которое отвечали вустерский и соевый соусы).

Мясо даже резать не приходится. Только взбодрить свежей петрушкой.

Как и любое «разобранное» мясо прекрасно подходит для наполнения всяких булочек и багетов, которые я не ем, мне вот так вот с луком и пикантной кукурузой вкусно.

П.С. Такой крупные отруб хорошо бы разрезать поперёк волокон на три толстых куска, чтобы увеличить площадь натирания специями и выложить в один слой в кастрюле. Будет ещё вкуснее.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Медленно тушёная говяжья голяшка: 41 комментарий

  1. Абстракция

    Мне нравятся твои медленно тушёные блюда.
    И это тоже буду. Даже вкус представила. У нас, как раз зелёные яблоки по акции. Мяса такого нет. Надо завтра поискать. Своим на гарнир приготовлю толченку.

  2. arche[r]

    Абстракция написал:

    Мне нравятся твои медленно тушёные блюда.
    И это тоже буду. Даже вкус представила. У нас, как раз зелёные яблоки по акции. Мяса такого нет. Надо завтра поискать. Своим на гарнир приготовлю толченку.

    я б тоже такую говядину приготовила (всё есть, кроме ляшки-голяшки, но она добывается в халяльном мясном рядом), если б не получида вот с утра 2 кг чуть ли не парнЫх перепёлок.
    а «толченка» эт картошка-пюре? у меня бабушка называла сиё дело «картопля-м’ячка» и мяла картоплю в макитре макогоном.

  3. Мидведь

    Отличнейше! Красиво, сочно, вкусно!
    paw

  4. Абстракция

    arche[r] написал:

    Абстракция написал:

    я б тоже такую говядину приготовила (всё есть, кроме ляшки-голяшки, но она добывается в халяльном мясном рядом), если б не получида вот с утра 2 кг чуть ли не парнЫх перепёлок.
    а «толченка» эт картошка-пюре? у меня бабушка называла сиё дело «картопля-м’ячка» и мяла картоплю в макитре макогоном.

    Ага, она самая. Терпеть не могу жиденькую столовскую пюююреее. Поэтому (в знак протеста :-D) у меня картошка толченая.

    Обзавидовалась качественным перепелкам

  5. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    Всем стремительной Пятницы и длинных выходных!
    Кста, а шо жуткого на Хэллоуин готовить будете?
    smoke

  6. svetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Своим на гарнир приготовлю толченку.

    К ней тоже сыр добавить можно, вкусно!
    А картоху со шкуркой мнёшь?

  7. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    если б не получида вот с утра 2 кг чуть ли не парнЫх перепёлок.

    Отличный подгон! good
    Уже придумала как съедите?

  8. arche[r]

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    если б не получида вот с утра 2 кг чуть ли не парнЫх перепёлок.

    Отличный подгон!
    Уже придумала как съедите?

    4 шт твои перепелки в сидре, остальные — с апельсинами повторю. но этот раз крупненькие, порода «фараон». еще не считала, сколько шт на 2 кг положили. ща надо в соленад запустить.

  9. arche[r]

    Абстракция написал:

    Терпеть не могу жиденькую столовскую пюююреее. Поэтому (в знак протеста :-D) у меня картошка толчена

    ахаха, к «пюююреее» те же самые эмоции! friends вот комочки в пюре меня ничуть не напрягают, зато консистенция «вилкой не возьмёшь» — бесит аж до bad
    и ваше, вот сваришь рассыпчатую «мундєрку», почистишь, помнешь вилкой и туда в горячущую сливочного или сметаны — заебись вкусно!

  10. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Это шо в туда сувать?

    яйцы перепелячии сувать в дырко — и щёлк! yes

  11. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Это шо в туда сувать?

    а ты думала, я в синагоге до инструмэнтов ребе добралась, дааа? crazy

  12. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Это шо в туда сувать?

    а ты думала, я в синагоге до инструмэнтов ребе добралась, дааа?

    Я гнала от себя эту мысль crazy
    Офигеть…. даже не слыхала про такое wacko

  13. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    4 шт твои перепелки в сидре, остальные — с апельсинами повторю.

    Это тебе вкусно будет! vah

  14. Мидведь

    о, отличный гаджет, как я заебся давеча раскалывать перепелячьи йайцы…

  15. svetikona Автор записи

    А я пилю их ножичком-пилочкой Траммантина cool

  16. arche[r]

    svetikona написал:

    @ arche[r]:
    Круто!

    вот если б ещё изобрели приспособу-чистилку варёных перепелиных…

    а у нас погоды сегодня чудесные, почти безветрие

  17. arche[r]

    svetikona написал:

    А я пилю их ножичком-пилочкой Траммантина

    опробовала гаджет в деле. быстрый, сцуко!

  18. Helga

    Уууу, мое любимое тушеное мьясо! Обожаю в тушеном виде голяшку, щечки и шею, самые вкусные части в говядине. Особенно хочется отметить красивейшую подачу на доске-короеде и с листиками. Всё в тему, журнально, ахрененно! С яблоком очень интересно vah
    Короче, я в восхищении от этого пятничного блюда drinks

  19. svetikona Автор записи

    @ Helga:
    Оу! drinks
    Спасибо што отметила досочку, эксклюзив от знакомого мастера по дереву, smile

  20. Helga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Оу!
    Спасибо што отметила досочку, эксклюзив от знакомого мастера по дереву,

    Досочка охренительная! Сразу видно, что работа ручная good
    arche[r] написал:

    новый гаджет

    Так, пока я не поняла, нужен ли мне этот прибор, но надо поизучать.
    svetikona написал:

    Кста, а шо жуткого на Хэллоуин готовить будете?

    Йа планировала вырезать тыкву а из мякоти приготовить наконец суп, но мне лень crazy

  21. Helga

    arche[r] написал:

    ноябрьский нуарчик

    ВорОнов показывают, красивое laugh

  22. Lisha

    @ arche[r]:
    Пичалько какое-то. Мой октябрь заканчивается так:

    А за пюрешку — у нас в семье (и у всех папиных братьев) в неё любят столько масла и молока зафигачить, чтобы еле держалась на вилке, всн равно потом в холодильнике загустеет, но свежесваренная только такая. Пюрешкой занимаются почти всегда мужчины

  23. svetikona Автор записи

    За пюреху надо бы отдельный чат зафигачить, как про котлеты было делали

  24. svetikona Автор записи

    Спасибо што зашли, до завтрева1 drinks

  25. Malka

    Представляю как вкусно ароматило пока готовилось, осенние позние яблоки пахучие. Надо будет так приготовить в медленноварке.

  26. gruzinka

    Очень люблю тушеное мясо, а этот вот отруб — артала, мне вкусен в любом виде, прекрасный рецепт, надо бы мне арталы купить, кстати!

  27. gruzinka

    svetikona написал:

    За пюреху надо бы отдельный чат зафигачить, как про котлеты было делали

    Здрасти, там же каклета с пюрем, ты котлеты готовила, я пюре laugh

  28. arche[r]

    @ gruzinka:
    привет!
    ну как, побывала в новом магазине с азиаччиной?

  29. Абстракция

    Приготовила свинину. Всё остальное по рецепту. Мяса получается много, поэтому перепробовал и с разными гарнирами. Мне с рисом больше всего понравилось. Повторять буду и с говядиной, но уберу корицу и гвоздику. Чили в самый раз. Очень приятная острота, даже дочь ела.

  30. arche[r]

    ага, так вот для какого блюда я говяжью «качалку» заказала!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.