Лёгкая зимняя рыбная похлёбка


Суп родился стремительно, да ещё и в канун Рождества, так что поначалу и не планировала снимать, в круговерти праздничных хлопот. Так что полноценных фото ингредиентов не случилось, прошу прощения.
Заранее к новогодним святАм была куплена на рыбной базе тушка кижуча, потрошённая и без головы (хотя с радостью купила бы целого и не тронутого, но таких не было), весом без малого 3,5 кг.

За неделю до НГ деликатно разморозила её (не до конца, подмороженную легче аккуратно разделать), филировала и разобрала образовавшиеся запчасти для супа.

Одно филе запустила в засол гравлаксом, другое упаковала в нулевую камеру на хранение пока, а бульонный набор довольно приличного объёма и состава сегодня и съедим. Конечно попробовала сырого мяса пару кусочков, никогда не могу удержаться от дегустации красной рыбы перед приготовлением — надо же нюансы вкуса словить, чистого, без приправ и прочего. А дикая рыба невероятна богата вкусом вообще!
Хвост, плавники, рёберные пластины, щёчки, хребет и два толстеньких брюшка шириной сантиметра по 4, плюс мелкие обрезки, полоски шкурки от подравнивания филейных половин. Чешую не очищала. С хребта, рёбер и брюшек максимально срезала плоские кусочки мяса и отложила, остальное всё хорошо прополоскала в холодной воде.
Чаще всего в рыбных наварах нам не нравится рыбный дух. В принципе это основная причина того, почему люди часто не любят рыбные супы. Помимо ароматизации бульона всевозможными кореньями, травами и белым вином, избавиться от навязчивого запаха или хотя бы снизить его агрессию, хорошо помогает азиатский кулинарный приём — ошпаривание крутым кипятком на несколько минут. Это действительно отлично работает и с жирными и с постными рыбами. С мякотью нужно быть поаккуратней, а вот с костями нечего церемониться — в миску их и залить кипятком, покрутить куски ложкой и дать постоять минут 5-7. Следы крови у хребетных костей, остатки внутренностей, плёнок, лохмотья белка, слизь с чешуи — всё подварится и отклеится. Теперь нужно воду слить и промыть всё холодной водой, после чего переложить в кастрюлю уже доставая руками из воды, а не сливая воду из миски. Мелкие кусочки мякоти рыбы тоже могут отвалиться, но невелика потеря — основной вкус сосредоточен в костях и хрящиках, даже в шкуре с чешуёй, вот оттуда его и будем извлекать.
В кастрюлю-скороварку к подготовленной рыбе добавила луковицу, зелень порея, черешок и листья сельдерея, крупные шайбы моркови, пол пучка укропа со стеблями, 3-4 лавровых листа, помяла ветку свежего розмарина, душистого перца горохом штук 7-8, соль и пару столовых ложек яблочного уксуса (не было под рукой половины стакана белого сухого вина, но винный или яблочный уксус тоже отлично работает), залила двумя литрами воды и готовила под давлением 30 минут + время на падение давления.

Тем временем нарезала смесь мирпуа или софритто, как кому больше нравится — морковь, сельдерей и светлую часть порея размером с горошину, потому что горошек позже тоже будет в супе. Пассировала на ложке топлёного масла, приправив белым молотым перцем и мускатным орехом.

Готовый бульон процедила через сито в кастрюлю к овощам, на мелком бульке проварила минут 10, добавляя по чуть-чуть соль в несколько приёмов.

Заложила рыбную мякоть и, как только юшка закипела, сразу добавила замороженный зелёный  горошек и следом две столовые ложки сливок, снятых с домашнего кипячённого молока.


Размешала, доводя до кипения пару минут.

Перед тем как выключить нагрев, всыпала упаковку молодого шпината, притопила его ложкой, закрыла крышку и оставила кастрюлю на выключенной плите.

Минут через 10 похлёбку можно разливать по плошкам, сопроводив свежим укропом, белым перцем и лимоном для аромата.

Вместо сливок суп можно забелить в тарелке чайной ложкой сметаны.

С зимним настроением, но при этом очень лёгкая похлёбка.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Лёгкая зимняя рыбная похлёбка: 16 комментариев

  1. svetikona Автор записи

    Приветы! chaj
    А у кого какая рыба сёдня?
    Арчик, ждём поста!
    smoke

  2. Мидведь

    Зимой то шо надо!
    Я такие супчеге очень котирую!
    Свети, молодца!
    paw

  3. arche[r]

    svetikona написал:

    Приветы!
    А у кого какая рыба сёдня?
    Арчик, ждём поста!

    привет!
    у меня разогретое ото самое, что «ждём поста» yes напишу шортик, оно вкусно.

    а у тебя суп классный, и даже шпинат не дезинтегрировался — то что надо! good только я по личным причинам забеливать не буду, дааа.

  4. arche[r]

    кстати про морковку, я сейчас кидаю её необжаренную прямо перед самым выключением конфорки, это чтоб она осталась хоть немного упругой и сохранила свой вкус. вываренную моркву у меня тут ненавидят, и я уже тоже не исключение laugh

  5. svetikona Автор записи

    @ Мидведь:
    Шеф! drinks
    Тоже косточки ошпариваешь и промываешь ? Я вот совсем недавно начала этой техникой пользоваться. Ещё отменный вкус даёт предварительное их запекание или обжаривание, как и в случае мясного костного бульона.

  6. svetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    прямо перед самым выключением конфорки, это чтоб она осталась хоть немного упругой и с

    Отлично! Я ж в сборных азиатских супах именно так и люблю — всё сырое залить кипящим бульоном good

  7. gruzinka

    Как чудесно, у меня и запчасти есть, надо только шпинат и горошек прикупить и будет мне тоже суп!

  8. svetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Да, собственно, набор овощей по желанию, мне больше хотелось рассказать про технологию, чем про наполнители. smile

  9. Malka

    Ооо, я бы ща такой похлебки, похлебала бы! Холодно у нас, самое оно!!! Рыбы нет, и в магазин минимум до завтра мне еще нельзя, а лучше до понедельника.

  10. svetikona Автор записи

    @ Malka:
    Как вы себя чувствуете? Были у врачей?

  11. Helga

    Классный суп! Мне на замену любимого финского как раз отлично подойдёт, а то уже надоел. Хребты форели всегда имеются в морозилке.
    Очень интересно про ошпаривание перед варкой, спасибо за совет good
    Про горошек в рыбном супе я когда-то писала, что пробовала — супер сочетаются. Шпината только нет, но тут уж могут быть вариации, как я понимаю.
    Свети, какая супер пиала для супа, вроде впервые у тебя её вижу. Красивая, стильная.
    И подача очень праздничная, все детали продуманы как обычно. Ёлочка, снежок за окном, укропчик… Кароче, супер! Услада для глаз vah

  12. Helga

    @ svetikona:
    Пошла смотреть новый Секс laugh
    Налила крепенького на всякий случай.

  13. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    @ svetikona:
    Пошла смотреть новый Секс
    Налила крепенького на всякий случай.

    хыых
    В добрый путь! laugh

  14. svetikona Автор записи

    Helga написал:

    Очень интересно про ошпаривание перед варкой

    Обязательно попробуй, кардинально меняет дело!
    Посуду чуток обновила, ага, новые фасоны тарелочек и плошек модных и удобных прикупила в домашний обиход yes
    Одно в ударопрочных не удобно — они всегда глянцевые, на фото бликУют, такшто приходится блики корректировать потом. Спасибо што оценила старания! drinks

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.