Лёгкая зимняя рыбная похлёбка

Суп родился стремительно, да ещё и в канун Рождества, так что поначалу и не планировала снимать, в круговерти праздничных хлопот. Так что полноценных фото ингредиентов не случилось, прошу прощения.
Заранее к новогодним святАм была куплена на рыбной базе тушка кижуча, потрошённая и без головы (хотя с радостью купила бы целого и не тронутого, но таких не было), весом без малого 3,5 кг.

За неделю до НГ деликатно разморозила её (не до конца, подмороженную легче аккуратно разделать), филировала и разобрала образовавшиеся запчасти для супа.

Одно филе запустила в засол гравлаксом, другое упаковала в нулевую камеру на хранение пока, а бульонный набор довольно приличного объёма и состава сегодня и съедим. Конечно попробовала сырого мяса пару кусочков, никогда не могу удержаться от дегустации красной рыбы перед приготовлением — надо же нюансы вкуса словить, чистого, без приправ и прочего. А дикая рыба невероятна богата вкусом вообще!
Хвост, плавники, рёберные пластины, щёчки, хребет и два толстеньких брюшка шириной сантиметра по 4, плюс мелкие обрезки, полоски шкурки от подравнивания филейных половин. Чешую не очищала. С хребта, рёбер и брюшек максимально срезала плоские кусочки мяса и отложила, остальное всё хорошо прополоскала в холодной воде.
Чаще всего в рыбных наварах нам не нравится рыбный дух. В принципе это основная причина того, почему люди часто не любят рыбные супы. Помимо ароматизации бульона всевозможными кореньями, травами и белым вином, избавиться от навязчивого запаха или хотя бы снизить его агрессию, хорошо помогает азиатский кулинарный приём — ошпаривание крутым кипятком на несколько минут. Это действительно отлично работает и с жирными и с постными рыбами. С мякотью нужно быть поаккуратней, а вот с костями нечего церемониться — в миску их и залить кипятком, покрутить куски ложкой и дать постоять минут 5-7. Следы крови у хребетных костей, остатки внутренностей, плёнок, лохмотья белка, слизь с чешуи — всё подварится и отклеится. Теперь нужно воду слить и промыть всё холодной водой, после чего переложить в кастрюлю уже доставая руками из воды, а не сливая воду из миски. Мелкие кусочки мякоти рыбы тоже могут отвалиться, но невелика потеря — основной вкус сосредоточен в костях и хрящиках, даже в шкуре с чешуёй, вот оттуда его и будем извлекать.
В кастрюлю-скороварку к подготовленной рыбе добавила луковицу, зелень порея, черешок и листья сельдерея, крупные шайбы моркови, пол пучка укропа со стеблями, 3-4 лавровых листа, помяла ветку свежего розмарина, душистого перца горохом штук 7-8, соль и пару столовых ложек яблочного уксуса (не было под рукой половины стакана белого сухого вина, но винный или яблочный уксус тоже отлично работает), залила двумя литрами воды и готовила под давлением 30 минут + время на падение давления.

Тем временем нарезала смесь мирпуа или софритто, как кому больше нравится — морковь, сельдерей и светлую часть порея размером с горошину, потому что горошек позже тоже будет в супе. Пассировала на ложке топлёного масла, приправив белым молотым перцем и мускатным орехом.

Готовый бульон процедила через сито в кастрюлю к овощам, на мелком бульке проварила минут 10, добавляя по чуть-чуть соль в несколько приёмов.

Заложила рыбную мякоть и, как только юшка закипела, сразу добавила замороженный зелёный  горошек и следом две столовые ложки сливок, снятых с домашнего кипячённого молока.

Размешала, доводя до кипения пару минут.

Перед тем как выключить нагрев, всыпала упаковку молодого шпината, притопила его ложкой, закрыла крышку и оставила кастрюлю на выключенной плите.

Минут через 10 похлёбку можно разливать по плошкам, сопроводив свежим укропом, белым перцем и лимоном для аромата.

Вместо сливок суп можно забелить в тарелке чайной ложкой сметаны.

С зимним настроением, но при этом очень лёгкая похлёбка.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona