или как отжарить красную рыбу на сково, чтобы Арчи её не выкинула в форточку 
Сразу скажу прямо — рец нагло утащен из блога А. Онегина, причём один в один. Поводом послужило то, что я разорилась на филе арктического гольца сухой заморозки, но малосолить его показалось не самой лучшей идеей, так же как и готовить на парУ. А у «павлина» как раз был показан способ жарки на сковороде именно филе арктического гольца, причём у него на фото красная рыба не была доведена до столь нелюбимого мною состояния «это только с голодухи можно сожрать», решила рискнуть. Пока «рисковала», не фотала, очнулась только занеся вилку с ножом над готовым блюдом, потому фото сырой рыби и её готовки — нет, верьте уж мне на слово, хы-хы. Зато соус — ооо, соус, это капец какой вкусный соус, он отлично вкатит и к белой нежирной рыбе, и к куриной грудке, да и спаржа либо стручковая фасоль с ним будут превосходны, такшта держите фоточек соуса, их есть у меня. Что приятно — соус этот нефиг делать, и винища ему не требуется!
Готовить рыбу и соус нужно практически одновременно, так что держите списки ингредиентов и подготавливайтесь заранее.
Рыба:
1 филе гольца на коже, аккуратно размороженное — 400 грамм,
1 ст.л. оливкового (растительного) масла,
около 1 ст.л. сливочного масла,
соль.
Соус (если вам этого много, делите на 2, будет как в оригинале):
желток куриного яйца — 2 шт,
вода — 2 ст.л.,
горчица (неострая, «пижонская») — 2 ч.л.,
лимонный сок — 2 ст.л.,
масло сливочное — 100 грамм,
каперсы — 1 ст.л.,
зелёный лук — 1-2 пера.
Начнём с рыбы. Филеху я разрезала на 3 части и присолила. Сковороду с 1 ст. л. растительного масла ставим на средний огонь, как прогреется, добавляем сливочного немного (чтобы в результате масла покрыли дно сково тонким слоем), теперь туда филе кожей вниз. Жарим с открытой крышкой буквально 3-4 минуты, часто поливая маслом (его набираем в ложку, чуть наклонив сковороду), шкворчать-стрелять не должно, огонь не повышаем — красная рыба не должна побелеть и стать сухой, ни в коем случае! Не переворачиваем. Рыба готова — сразу её на тарелки. Маркер готовности: рыба осталась почти такая же равномерно розовая как и была, но в разломе — мякоть легко распадается на пластинки при прикосновении.
Готовим соус.
Тащим на стол ингредиенты, а также инвентарь — маленький ковшик и венчик для взбивания. Почему на фото 3 желтка, а не 2 — не помню, ыыы, обычно 2 остаётся после КГБ-хлебопечения…
Нарезать зеллук меленько, каперсы — тоже пополам, если крупные. Можно и без них обоих, но с ними — вкуснее! Соус не солю, в каперсах соль есть.
Лимонный сок у меня из бутылочки, потому что был, иначе бы отжала у лимона.
Холодное масло нарезать маленькими кубиками.
На плиту в ковшик отправить желтки, воду, горчицу и поставить на маленький нагрев.
Аккуратно смешать венчиком до однородности.
Как смесь прогрелась, начинаем по штук 3-5 добавлять холодные кубики сливочного масла и опять же аккуратно размешивать венчиком.
Когда всё масло введено и размешано, снимаем ковшик с огня, вливаем лимонный сок и опять венчиком колбасим до однородности.
А теперь можно замешать каперсы и лук.
Поливаем рыбу соусом и подаём.
Чертовски вкусно, скажу я вам! Вот поближе, пожалуйте.
Соуса осталось много, я его хранила в холодильнике, и на следующий день аккуратно прогрела и перемешала, подала мужу к рису и куриному филе, промаринованному и пожаренному по рецепту Грузинки — маринад для куриных грудок.
Мне было вкусно, чего и вам желаю.
© arche[r]
Это охуенно!
Голландез немного напоминает?
Firebird написал:
спасибо!
да, это вариация голландеза, но более вкусная.
Вот уважаю павлина за его разноплановость, на любой вкус можно найти годный рецепт!
Приветы!
Красивый соус, Арчик!
вчитаю ещё раз….
Отлично отжарила гольца и соус бомбезный!
Оч праздничное блюдо, запомню для зимних сабантуев какихнить, нарядно и вкусно!
svetikona написал:
я очень польщена
знаю, что ты «утоплённое в масле два раза: при жарке и политое соусом» не любишь, потому похвала вдвойне приятна 
могу ещё раз повторить, что рыба не получается запредельно жирной: она в масле жарится недолго и на небольшом огне, раз; рыба сама и свой жир имеет — это не горбуша, и он в процессе и сам подтапливается и не даёт особо впитаться оливково-сливочной смеси, два; три — масло с соками от жарки мы НЕ используем! а в лимонно-яичный соус, в расчёте на 2 желтка, я как-то всего грамм 70 (а не 100) сливочного положила — сколько было в холодосе, и ничего, соус не стал хуже (зато калорий поубавилось :))
а я сегодня с добычей — приволокла канистру 5 л греческого экстравёржин оливойл, «с дедушкой», 250 грн всего!
и заодно прихватила 1 л «с бабушкой», за 100 уже, ну да ладно 
в лабазе ещё канистра 5л «с бабушкой» стоит, но куда нам 10 л… 
и ещё буду вялить томаты, прикупила 3,5 кг мелких мясистых «сливок», как раз на 5 лотков сушилки.
arche[r] написал:
Очень верно, я же могу оценить грамотную работу, меня это и радует!
Мне важно когда кулинар понимает зачем он делает то или другое и к какому результату должен прийти. Твоя отличная работа это подтверждает на все сто!
Совасы я люблю, разнообразные!
К рыбе актуально, вечно изъебуешься, а тут на тебе
Оу, ну с таким соусом все что угодно можно сожрать, очень клево
И гольца не передержала, молодец. Прям вот как надо. Я когда последний раз коптила, пересушила, вообще не то получилось
Короче, я такое буду с удовольствием!
Я не припомню, ела ли гольца, но тут он и не главный персонаж. Соус отличный, надо будет попробовать, вместо голандеза, такой забацать, муж яйца Бенедикт очень уважает. Да, и с рыбой отлично зайдет, уверенна.
@ Helga:
@ Malka:
пробуйте, этот соус того стоит!
@ Мидведь:
мерси!
таксь, купила я зиры, а ещё укропа-петрушки, кинзы и внезапно — фиолетового базилика. тепкрь придётся сделать и Грузинкины баклажаны в мульте недавние (папиздила-ка я за баклами), и «чечевицу как лобио» повторить. вот кинзу и пристрою хорошенько, а нафиг столько регана купила — не знаю, вот кудой его потом?.. в фиолетовую пиццу?
как раз томатный соус сделаю из серединок тех поми-сливок, что в сушилку отправятся, прилично должно этих серединок остаться.
@ arche[r]:
Реган в сушилку, я вот вчера тож пол кило (в сыром весе, свой убирала с грядок) насушила, очень ароматная травка в сухом виде!
@ arche[r]:
К помидорам вяленым тоже, сверху разложи (на верхний уровень), Потом в банки и покрошишь.
Соус зачот
Сперва смутили желтки, а потом увидел что они прогреваются. Буду пробовать
Это был пипец какой лютый день на работе. Я трижды начинала читать рец и не успевала!
Сейчас только дошли руки, очень мне понравилось, соус конечно отпадный, если доживем жо какого-нить праздника, то буду его иметь в виду
Отличный соус, Арчи! Возьму на вооружение! Ну и опять же про меня есть — зачод автоматом!
Извини, что так поздно, дела затянули по самое немогу!
gruzinka написал:
уффф, только-только с поми закончила, ровно 5 из 5 лотков сушилки! с базиликом подумаю, он ещё пару дней постоит. а у меня к завтра остывает вот чё
Алешкина написал:
а спасиб!
ничего вроде дефицитного, ну, каперсы мож…
только зачем до праздников тянуть
трололо, самобоянъ
