В 100 гр 153 ккал
Давно обещал написать рецепт лагмана. И вот, на днях, случилось поехать в гости, где много детей и много взрослых. Вот тут открою секрет: детям не надо говорить, что есть они будут аутентичное блюдо из Средней Азии из баранины! Это взрослые понимают. Ребёнок спросил: “что на ужин?”, отвечаешь – макароны! А какой ребёнок не любит макароны?
Как я уже сказал, народу было много, места мало, поэтому фотографии могут отличаться некоторым сумбуром, но блюдо настолько простое, что фотографии несут, в основном декоративную роль.
Ну что ж, приступим!
Основным ингредиентом правильного лагмана является, несомненно, баранина. Много баранины! Я взял лопатку грамм на 750 и шейку чуть поменьше. Порубили её мне довольно крупными кусками (фото чуть ниже).
Кроме того, овощи: четыре луковицы, две морковки, четыре болгарских перца, три баклажана, 4 небольших картофелины, и то, без чего лагмана не бывает – маргеланская (зелёная) редька.
Не обязательно придерживаться строгих пропорций, а также можно добавить, например, репу, дайкон, початок кукурузы и т.п.
В казан наливаем грамм 100 растительного масла и ставим на огонь. Ждём, когда нагреется и бросаем туда несколько колечек лука и раздавленный зубчик чеснока. Это для запаха.
Чуть зарумянилось – вынимаем и выкидываем. Важно не пережечь чеснок. Бросаем всё мясо в масло и начинаем равномерно обжаривать.
Обжариваем до золотистой корочки,
и бросаем штук лук, порезанный не особо тонко, полукольцами.
Когда лук зазолотился, сыпем специи. Традиционно, для восточных блюд я беру семена зры, кинзы, чёрный и душистый перец. Для полноты вкуса я положил 4-5 сушёных тайских острых перчика. Можно невозбранно заменить свежим стручком острого перца.
Подождём, пока специи разойдутся в масле и заливаем холодной водой. Объём смотрите по картинке:
Доводим до кипения на сильном огне, далее уменьшаем, чтобы побулькивало и варим минут сорок, а лучше час.
Основа готова, приступаем к загрузке овощей, которые заботливо порезаны кубиком. После каждого нового ингредиента я хорошенько всё перемешивал, давал бульону закипеть и ждал минут пять.
Сначала морква:
Редька:
Кто-то может спросить, зачем в лагмане картоха? Крахмал сделает бульон гуще и наваристей.
Болгарский перчик:
И, конечно же, баклы!
Все ингредиенты заправлены, теперь совершенно необходимо выпить крепкого и ставить вариться макароны. Я планировал в этот раз испытать охлаждённую (т .е. не сухую) лапшу для лагмана, но не нашёл её в окрестностях и довольствовался квадратными из «пятёрки».
Готовность блюда проверяем по картошке – стала мягкой, выключаем и даём постоять минут пять, пока сварившаяся аль-денте лапша раскладывается по глубоким тарелкам или косушкам. Некоторые с этот момент прямо в казан насыпают мелко порезанную зелёную кинзу и чеснок. Я же предпочитаю сыпать их прямо в тарелку, да ещё и помидорок черри в придачу.
Приятного аппетита, дустлар!
И дети, и взрослые едят за милую душу, ещё и с добавкой. Если не поторопились и варили мясо достаточно долго, оно легко отстаёт от кости и очень нежное.
Ну а вкус? Вкус Ташкента, уважаемые!
© vonMeck
:good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good: :good:
О, пацан сказал — пацан сварил! Молодца!
Хорошая блюдь!
Я пробовал варить несклько раз, раз тянул лапшу, пару раз прост резал
Годно
прикольненько
когда жила на ДВ, у нас там была сеть Узбекских едален — от забегаловок до ресторана. В кафе несколько раз брала лагман, но там не было картохи. блин как же это вкусно!
Привет, Мекк!
Привет всем! :bye:
Я готовил неск раз лагман, но по наитию или по книгам :haha: . немного не так, но по крайней мере там была редька
Потому, как хорошо иметь приятеля, которому доверяешь, который покажет, как правильно делать лагман. Зер гуд колоссаль! :vah:
Че то мне не понятно, зачем именно холодной водой заливать полуготовое? Вроде как против всех общих правил?
Добро утро и всё такое! :coffee:
О! Лагман дождалася!
вчитать
Привет, компадрес!
тиберий горобец написал:
Против каких-таких правил? Всегда считал, что бульон заливают именно холодной водой.. И в плове так же.
vonmeck написал:
Ну не знаю. Может в узбекской и так принято.
Сырое мясо, конечно для бульона холодной водой заливаю. Но во время готовки оперирую только кипятком. А так, ХЗ. По лагману, конечно, тебе виднее.
@ тиберий горобец:
При готовке в казане технологически бывает надо резко снизить Т, пока уменьшаешь силу нагрева — казан медленно остывает и держит температуру долго. Вот тут сначала обжариваешь на высокой Т, а потом надо перевести в режим тушения или медленной тихой варки — холодная вода позволяет это сделать плавно.
У меня маргеланской редьки ещё нет, будет вот только осенью, летний лагман без неё обычно случается, а так-то да, согласна — с ней гуд! Хотя блюдо и гибкое, ингредиенты по сезону меняются и по региональным предпочтениям. Как и джусай — у меня точно этого не бывает, если сама не вырощу.
vonmeck написал:
Вот да, точно.
svetikona написал:
Это кто? :unsure:
@ vonmeck:
Джусай — китайский чесночный лук, традиционно в лагмане присутствует из китайской кулинарии — уйгуры из Китая ж принесли рец в Узбекистан, где он стал нац. специалитетом, а японцы утащили к себе, где лагман трансформировался в рамен. Как всегда всё придумали китайцы :haha:
Вообще крымско-татарский вариант у нас повсеместно на юге был и мной много елся в своё время
Несматря на то што лагман — это именно лапша, которая главная в этом деле и это её название, а не юшки, мне всегда рулит именно соус и желательно в качестве супа штоп. :vah:
Вообще лю насыщенные овощами/зеленью/специями подливки :nyam:
Как всегда мне важно не наличие или отсутствие каких-то ингредиентов в казане, а технология приготовления, по которой понятно что должно получиться именно это блюдо. Картоха мне лишняя и томаты я запускаю в тушение для красочности соуса цветом и кислинку свою дают, обогащают.
С сырыми не пробовала :scratch:
svetikona написал:
При резкой смене Т продукты ебенеют. Белок сворачивается, если наукообразно :unsure: Поэтому воздерживаюсь я.
Но впрочем для узбекских казанов может это и нормально.
Нащот тянуть лапшу самому, это конечно круто. На вкус она другая совсем. Но долго и хлопотно.. я ни разу не осилил, ибо ленив.
тиберий горобец написал:
Когда готовишь в казане на открытом огне, что и предусмотрено в нашем случае, невозможно резко понизить Т, манипулируя дровами — зальёшь кипятком и будешь ждать полчаса, а тем временем всё выкипит или разварицца в хлам.
тиберий горобец написал:
?
Казан или вок просто требуют такого обращения, по разным причинам, но одинаково нужно
@ тиберий горобец:
И ты ж учитывай — когда заливаешь холодную воду в сильно разогретый казан, она моментально становится тёплой от жара. Пока снова дойдёт до кипения, как раз всё стабилизируется и можно выставить на медленный бульк.
svetikona написал:
Таки да. Она закипает опять буквально за пару минут. Но т.к. огонь меньше булькает не там неистово
А обжаривать овощи в казане по очереди сначала не пробовал? А потом развести водой.
На манер китайского стир-фрай, мне так больше нра, чем сварить их. Но мясо должно быть перфектное и мелкими полосочками нарезанное, штоп приготовилось быстро.
А вообще кости и обрезки с жирком вначале выжариваю, а потом всё остальное в собственном соку.
Ух.. опять хочу лагман
Вот жеж, Мек, умеешь вдохновить! :pivo:
Я в плов бывает и кипяток на зирвак лью, не критично, имхо.
Но тут за холожную согласен
Мидведь написал:
Шеф! :pivo:
Зирвак это другое, там мясо надо сварить
А вот когда рис подгружаешь и нужна ещё вода, тогда холодная нужна, иначе рис в кашу.
А если зирвака достаточно и воду доливать не надо, тогда рис сам понизит Т
Как правило надо ещё доливать воду
Я конечно спорить не буду. Возможно, если на дровах жарить, то и нужно идти на компромиссы, хз. Но вот у Сталика я прочитал: у него на всех этапах только горячая. А так конечно — каждый сам себе повар! И это хорошо! :good:
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, :cook:
чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. :cook:
Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом
svetikona написал:
Это значит, что белок сворачивается и твердеет
svetikona написал:
Пробовал. Получается хорошо, но по другому.
А тут классика.
тиберий горобец написал:
Там белок уже обжаренный в масле на большом огне, это другое дело совсем — ужо сжался
vonmeck написал:
Это тож у всех по разному своя классика, концов не найдёшь — изначально было с обжариванием, потом пошло к упрощению. Мне рулит разница во вкусе, она есть, канеш
Финальная фаза готовки лагмана
Затем приготовление лагмана сводится к тому, что жаренное мясо с овощами следует залить водой комнатной температуры так чтобы, вода полностью прикрыла его
Вот нашел. Значит лагман таки холодной водой заливается! :haha:
Против мудросмти народностей не попрешь! :alc:
Читал я рец плова от сталика и других экспертов. Кардинально не согласен с залитием риса кипятком, после погружения в зирвак! У меня в семье всегда варят столько зирвака, чтобы когда закладываешь рис, он уже покрыт водой настолько, насколько необходимо. Подливаю только в случае, если чувствую, что рис жадный до воды и всё впитал раньше времени.
А зирвак сам заливаю холодной водой. Это ж бульон. Так же и в шурпе и в лагмане.
@ тиберий горобец:
@ vonmeck:
На самом деле зависит от условий — на живом огне проще холодной, чтоп дать себе и казану время понизить жар отодвиганием дров, не всегда это мгновенно все умеют делать ж. Смысл имеет только для этого, чтоп температуру снизить, имхо. А в кастрюле или на плите особой разницы нет наверно.
В лагмане бульон уже вторичный, после обжаривания, на мягкость мяса т-ра добавленной воды уже не влияет.
Лагман хорош! :good:
Свекровь бывшая так же варила, с небольшими разностями, как то морковь вместе с луком и мясом жарила и томаты тоже туда, а потом все похоже и даже картофан она иногда добавляла, зимой если.
Поверьте, без картохи не то совсем! Можно чуть-чуть, но обязательно. Суп получается вкуснее и нажористее.
Здрассссть Всех!
ух как интересно почитать о лагмане и плове!
мне тоже нравицца, када в лагмане есь картошка.
вкус другой — насыщенее, что ли…
местные узбеки варят с ней.
( немногго, но кладут).
:coffee:
:smoke:
Это очень вкусно, я думаю!
Рецепт отличный, потом еще комментарии по существу, прекрасная дискуссия. Спасибо, ребята, получила удовольствие.
Сама такого не ела и не готовила, но Мек так ясно и четко все расписал и показал, что, думаю, не грех и повторить
@ gruzinka:
Лапшу будешь тянуть?
@ тиберий горобец:
Аэлита вот тянула, я тож хочу спробовать :scratch:
Хде моя тарелка лагмана? СжОрли?
Мек, молодцА, хорошо всё рассказал-объяснил. Отзвездила.
Пошла читать всё, что пропустила.
svetikona написал:
Аэлита молодец!
Но ведь тебя не остановят никакие трудности. Наоборот только интереснее! :yahoo:
@ тиберий горобец:
Разок надо попробовать, штоп понять хочу я это делать или больше не буду никогда :scratch:
Сопровождение к лагману
@ тиберий горобец:
ооооо с 27 по 36 секунду тверк ваще супер!
:good:
Никогда не ела лагман, но такой бы с удовольствием сожрала :good:
Оттягивает хорошо, наверное 😉
@ Helga:
О
сколько нам открытий чудных… Ты меня пугаешь сколько ты всего ещё не ела :wacko:
Немедленно съешь, это надо знать как вкусно, пжлста
Я просто лапшу оч редко ем вообще, но раз в год лагман, другой раз (пару раз) — рамен, другая ипостась того ж оч здорово разнообразит меню :good:
Ах
как же я лю театр
восторг прям
(сидит такая с веером и биноклем) :smoke:
@ svetikona:
Ой, я лапшу в супах люблю, особенно в курином супе, а вот лагман почему-то прошел мимо. Еще бешбармак хочу, тоже ни разу не ела.
Гы, я лагмано-бешбармачная девственница :palets:
@ Helga:
ну, бешбармак там просто тесто и мясо кагбы, а лагман это красочно! Ярко по вкусу
@ svetikona:
Эх, надо приготовить обязательно :nyam:
Как раз с осенними овощами вкусней всего.
@ vonmeck:
Мек, отличный лагман :vah: Буду теперь хотеть
Helga написал:
Давай вместе — глагне тянуть лапшу. Ты можешь на своей херне отой раскатать и нарезать, а я ручкаме. Забацаем дуэт в одном посте
Всем добрищща в завтра, бай! :bye: