Пупками отродясь у нас называли куриные желудки, а стир-фрай — метод быстрой обжарки мелко порезанных продуктов в раскалённом воке, при котором на поверхности продукта мгновенно создаётся корочка, а внутри сохраняется максимальная свежесть, хруст и полезность.
И то и другое я люблю, а стир-фрай в любой комбинации ингредиентов ещё и отличный лёгкий горячий зимний обед или ужин.
Как и всякому субпродукту, пупкам тоже нужна предварительная обработка. Сначала их зачищаю от всяких непотребств, промываю и даю воде стечь. И теперь их надо отварить до мягкости.
Надобно:
куриные пупки — 700 гр
зелёный лук — 2 стрелки
стебли и корешки кинзы
чеснок — 3-4 зуба
имбирь — пара сантиметров
бадьян — 1 звезда
соевый соус — 150 гр
соль
Как обычно — первый раз довожу до кипения и через 5 минут сливаю.
Промыв горячей водой кастрюлю и пупки, заливаю свежей водой, добавляю ароматизаторы (имбиря только половину, чистить не нужно), соль и соевый соус.
В скороварке готовлю 20 минут.
Пока есть время подготовить все овощи — разобрать на мелкие соцветия брокколи и цветную капусту, крупными перьями нарезать большую белую салатную луковицу, четвертинами порубить шляпки кремини (лучше бы шиитаке), нашинковать дольками морковь и дайкон. Комбинация овощей произвольная каждый раз, но морковь и лук всегда пусть будут.
Мелко рублю головку чеснока, вторую половину имбиря и 1 перец чили.
Вылавливаю готовые пупки, а бульон сохраняю.
Дальше понадобятся такие штуки:
растительное масло
соевый соус
рыбный соус или вустерский (опционно)
сок лайма (лимона или рисовый уксус)
коричневый сахар
2 ст. л. кукурузного крахмала и немного холодной воды
Теперь остаётся только всё объединить в воке — стремительно, как и всегда в этом прибамбасе.
Иногда обжариваю всё, постепенно подгружая в вок овощи по очереди, от более твёрдых до нежных в конце, но лук раньше — его подпалины ароматизатор для всего остального. А потом туда же пупки и в соусе немного потомить. Но больше мне нравится готовить в два этапа — сначала слегка карамелизировать пупки, а потом уже соединить с остальным, так они ярче вкусом получаются.
Разогреваю ложку масла в воке и закидываю половину смеси имбиря-чеснока-чили.
К ним пару чайных ложек сахара и как пойдут пузырики (сахар начнёт плавиться в карамель), сразу надо плеснуть соевого и рыбного, иначе сахар сгорит и всё к чертям станет горьким.
И туда сразу же летят пупки, резво мешаются и подкидываются, давая карамели их облепить со всех сторон. Это занимает всего пару минут.
Собственно, тут и сказочке — конец, это уже еда! Нацепи на шпажку и якитори готовы прям в конкурсный Малый Формат. Но есть ещё куча овощей и вспомнила я про кочерыжку брокколи — очень вкусная её часть между прочим!
Вок протираю бумажным полотенцем и снова в масле обжариваю вторую половину приправ.
К ним — сахар (2 ч. л.), соусы и сок лайма.
Лук и почти сразу — морковку.
Нагрев выше среднего, но не максимальный — иначе сахар будет быстро пригорать, а вот если без сахара, тогда можно на максимальном.
Подгружаю постепенно другие овощи, давая каждой порции поджариться, мешать и подкидывать всё время!
Дайкон
кочерыжка брокколи
Чтобы не добавлять лишнего масла в уже сильно разогретый вок, но немного смягчить процесс — полетели грибы.
Они сразу дают влагу, вот она — ароматным дымком пошла, пронизывая всё содержимое вока.
Обе капусты
Всё смешивается и продолжает прыгать и шкварчать ещё минуту-две.
Нагрев увеличиваю до максимального, заливаю половником горячий бульон.
Колампоцаю крахмал в воде, вливаю в соус и, когда пойдут вот такие бульбы
закидываю карамельные пупки,
и, пока оно всё булькает, выравниваю вкус соусами и лаймовым соком до того самого баланса сладко-остро-солёно-кислого.
Овощи непременно должны быть хрустящими с запахом дымка, а пупки наоборот — мягкими и пряными. От такого сочетание разных текстур в горячем, тягучем и ярком соусе мои вкусовые рецепторы повизгивают и причмокивают от кайфа, а я ж вовсе и не против.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Отлично!
сколько литров в воке?
пупки готовлю или в рассольнике, или в «иерусалимской смеси».
надо попробовть и твою азиатчину.
:good:
Пупки сызмальства люблю в любом виде, а в таком — и подавно!
Лёгкого Понедельника и добро утро! :coffee:
@ barsa:
Што такое «иерусалимская смесь»?
Не знаю сколько в воке… мож литра 4-5? :scratch:
@ Мидведь:
Шеф! :pivo:
А как их готовить любишь?
Пупки люблю! В таком азиацком замесе не едлал, но надо попробовать. Уважение!
@ vonMeck:
Спасибо! А как ты их?
Ух, как мне охота попробовать!
но я же вообще бестолковка по таким рецептам. Вот ты всё подробно описала, но мне нужно тренироваться!
блин кое-как дочитала, все время работой отвлекают, ироды
отлично просто, пупки как и большинство — люто уважаю!
@ Granny:
Ну какнить психанёшь уже и спробуешь
Пасибо за печать!
@ Алешкина:
:pivo:
Я их варю или там, жарю с луком и спецуями.
По простому
@ Мидведь:
Я варить тож люблю, сражу не жарю никогда
В таком виде никогда желудки не пробовала, думаю, мне бы понравилось :good:
В голодные года, прокручивала сырые пупки с луком, потом долго тушила, под конец обжаривала, весьма недурная начинка для блинов фаршированных получалось.
@ Malka:
Мне это самая вкусная часть потроха вообще :pivo:
svetikona написал:
жаркое из куриных потрошков с пряностями.
@ barsa:
Здорово, я такое и не знаю :scratch:
Прикооольненько! Прям в Светином стиле! :good:
Пупки эти тоже люблю, кстати надо купить. Мне их нравится в рассольник с сердечками добавлять, ну и тушеные в сметанном соусе с луком естественно.
@ Helga:
Вот и сготовь нам пупки какиенить, очень даже зимняя еда :pivo:
@ svetikona:
Оч красиво! Как-то я к пупкам ровно, но твои (тьфу, куриные, конечно!) точно бы съела!
@ Чупа:
Хы
вот и на здоровье! :pivo:
Helga написал:
О!
есчо есь рец в томатном соусе с много чеснока!
по еврейске (бапка готовила).
с пюрехой — улёт!
Всем привет! :good:
Очень люблю пупки с детства. И готовит сушеф часто. Но только тушеные. Что-то типа в сметанном соусе с загустителем. Пупики отдельно — овощи или макарони отдельно.
@ тиберий горобец:
Вот и мне они нра
Понедельник — день тяжелый :unsure:
тиберий горобец написал:
Та вопще
Твоя прилетела?
svetikona написал:
Оу даааа!
barsa написал:
С пюрехой ваще все улет :nyam:
Ух, я бы сожрала! Главное — подливка есть, жиденькое :good:
@ Helga:
угу, жиденькое и всё разное по вкусу и плотности — мне нра такие сочетания
@ svetikona:
А в Италии это считалось бы супом :crazy:
@ Helga:
Не самый плохой вариант супа
На последней фотке как будто какого-то инопланетянина-малыша палочками схватили и ща сожрут ыыыы :haha:
Прикольна :crazy:
@ Helga:
Вообще они мешные и ни на што не похожие :wacko:
Надо спробовать их в кисло-сладком остром соусе сделать, должно быть очень даже!
@ Helga:
Китайский НГ на Масленицу попался, тож охота пельменей каких накрутить :scratch:
Асабысто я съел три блинца с вареньем абрикосовым и чая ебанул канистру.
Катарсис!
svetikona написал:
Скалкой хочешь поработать? Гёдзы накрути :nyam:
@ Мидведь:
Очень положительный Мидведь — ест варенье и всё такое! :pivo:
Helga написал:
Ну какойто вариант дим самов или цзяоцзы надо налепить. Они ж жруть, а шо я хуже китайца штоли? :scratch:
@ Helga:
Пока искала органайзер для тряпок на кухню отаку телескопичекую хрень заказала — у меня мойка большая и удобно овощи-фрукты мыть и сушить, телескопическая она
@ svetikona:
У тебя даже вкусней, чем у китайцов получится, я уверена :pivo:
svetikona написал:
Очень хорошая, одобряю :good: Туда-сюда передвигать можно по мойке, очень удобно.
@ Helga:
ага!
а перчатки для чистки овощей не пробовала?? которыми их чистят в смысле?
svetikona написал:
Эээ… нет, что за перчатки?
Кстати, обожаю вот такую вещь, у меня зеленая. Пару ножей и стаканов помыла когда не надо в посудомойку, и красиво. Помытые овощи на нее же
https://www.ozon.ru/context/detail/id/32549591/
svetikona написал:
с много чеснока!
😉
@ Helga:
Я помню твой зелёный — :good:
пЕрчи резиновые вот в таких пупЫрках — лёгким шкрябаньем снимают шкуру с …. ну овощей например :crazy:
@ barsa:
Вот точно мне вкусно такое :good:
Ещё я как-то делала языки по-корейски, наверняка и эти тоже как холодный закусь будет норм так замариновать :scratch:
svetikona написал:
Ээээ… :scratch: С морковки, картошки и имбиря снимают шкуру? Или тока когда совсем тонкая?
@ Helga:
Ну вот пишут што да, даже с бурячков
Но они резиновые — значит не прочные особо, как обычные кухонные
Бяли п силиконовые хотя бы
@ svetikona:
А у тебя нет таких?
Мне что-то кажется, что эти пупырки через пару раз износяттся :scratch:
@ Helga:
Ещё нет, думала мож кто пользовался
Всем спокойной ночи!
Свети, спасибо за замечательные пупки :nyam: :pivo:
@ Helga:
Бай! :bye: :pivo:
svetikona написал:
Не. Она недели на 2.
svetikona написал:
Я обычно обжариваю в масле пока вода не выкипит, вбрасываю специи, МНОГО лука и тушу под крышкой на мелком огне не меньше часа.
@ vonMeck:
А! Так ты не отвариваешь
Так тоже вкусно, но я субпродукты стараюсь поварить и посливать