по-нашему, по-китайски
Курица и брокколи это как пицца и суши в китайском калейдоскопе еды на вынос — простые, доступные и повсеместные. И, что замечательно, это ещё и полезный фастфуд!
Готовится почти из того же набора ингредиентов что и говядина с брокколи, но существенное отличие в том, что это не стир-фрай (т. е. ничего не обжаривается, а бланшируется) и вместо коричневого соуса здесь белая, нежная и лёгкая обволакивающая подливка.
Готовится быстро, но собрать, смешать и разложить рядом надо всё заранее, как делается всегда на азиатской кухне.
Первым делом тонкими пластинами (слайсами) нарезаю куриную мякоть, освобождённую от шкурки, хрящиков и плёнок. Нарезать лучше всего держа лезвие широкого ножа под острым углом к мясному куску (и попрёк волокон), так образуются два среза большей площади, все маринады впитываться будут резвее, текстура будет нежнее и стремительная тепловая обработка пройдёт тоже правильней.
Мясо сложила в миску, добавила — 3 ст. л. воды, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. нейтрального растительного масла, 2 ч. л. кукурузного крахмала.
Перемешала всё руками, помассировала и оставила на пол часа.
Собственно, это китайский кулинарный трюк, применяемый всеми поварами от забегаловок до шикарных ресторанов, позволяющий очень быстро размягчить практически любое мясо до волшебной шелковистой текстуры. Хотела сделать о нём отдельный пост, ну да ладно, будет здесь. Работает отменно, так что обязательно попробуйте!
Брокколи разобрала на мелкие соцветия, залила подсоленной холодной водой и тоже оставила на пол часа. Мелкие цветочки и загогулины накапливают много пыли и всякой грязи пока растут, которую и глазом-то не увидишь, мыть лучше основательно.
Тем временем подготовила следующее:
— 200 мл куриного бульона из кубика (это я не использую никогда, потому взяла 1 ч. л.
сливочного масла на 200 мл кипятка и щепотку соли) + щепотка белого перца + щепотка
соли + 1 ч. л. кунжутного масла. Это соусная смесь.
— 2 ч. л. кукурузного крахмала + 2 ст. л. холодной воды
— 1 ст. л. кулинарного рисового (шаосинского) вина, которое заменяю на мирин +
рисовый уксус + вода в равных частях
— по 1 ч. л. натёртого чеснока и имбиря
Брокколи слила, прополоскала в чистой воде и бланшировала в воке (сотейнике).
Выловила капусту и в той же кипящей воде бланшировала птицу буквально минуту — как только цвет мяса изменится на белый, его сразу нужно откинуть на сито.
Посудину протёрла на сухо, вернула на огонь, разогрела в ней ложку нейтрального масла и быстро обжарила лук с имбирём.
Плеснула «вино», размешала, зашипело, следом — тёплую соусную смесь.
Как только соус вскипел, начала частями добавлять воду с крахмалом, разбалтывая подогнала нужную плотность.
В готовый белый соус вернула капусту и птицу, аккуратно и быстро перемешала, равномерно распределяя кусочки в подливе не дольше минуты. И немедленно на стол!
Как вы наверняка заметили, готовится всё действительно очень быстро (я даже не успела сфотографировать последний этап воссоединения всего), а значит сохраняет максимум полезностей продуктов. Притрусила кунжутными семечками в тарелке.
В белом соусе готовят что угодно — овощи, рыбу, любое мясо, очень универсальная штука.
Ну, а само мясо (кстати, у меня в этот раз было филе индейки, которое многие недолюбливают именно за пресность и сухость) обретает именно ту невероятную тающую текстуру и насыщенный вкус, которую умеют создавать только китайские кулинарные маги.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Моя еда
Единственное, смущает немного приваривание замаринованного мяса. Вкус маринада не «вымывается»?
Свети, у меня часто бывает куриный бульон, его здесь норм использовать?
Абстракция написал:
Конечно! Я стараюсь замораживать кубики домашнего бульона, но в этот раз не оказалось, потому придумала такой финт с маслом.
Абстракция написал:
Мясо бланшируется очень быстро, буквально минуту, и крахмальная «оболочка» запечатывает его быстрее, чем вода попадает внутрь мясных волокон.
Думаю, моей дочери и племяннику понравится, но вот вопрос, а точно одной минуты хватит курице, я все-таки к ней очень настороженно отношусь
@ gruzinka:
Минута на бланшировку, потом она доходит на остаточном тепле пока готовится соус, а потом ещё в соусе уже с брокколи. При тонкой нарезке и в три коротких этапа — полностью готовое мясо, сохранившее чудесную текстуру.
Так-то я против сырой курятины и яиц заодно!
это мне точно нужно, хоть с курятиной, хоть с индюшатиной. лайфхак с «куриным бульоном» беру на заметку
@ arche[r]:
Буду рада!
Брокколи моя малая любит и мы тож! Годная тема, спасибо, будем пробовать!
@ Мидведь:
Пасиба, Шеф! Буду радая!
вещь! ща попробую приложить фото
а ну еще расс
тьіц. проверка с компа, давно не постила ничо.
псда блять.
ну и как так жить?
йа разбушовалсо.
последння папьітка, уже чере админку блин.
@ arche[r]:
Супер!
Как тебе китайский метод «бархатного мяса»? Сработал?
@ svetikona:
а можно ли вместо брокколи спаржу настоящую спаржевую?
@ arche[r]:
Ха! Запросто!