Курица и брокколи с белым соусом

по-нашему, по-китайски


Курица и брокколи это как пицца и суши в китайском калейдоскопе еды на вынос — простые, доступные и повсеместные. И, что замечательно, это ещё и полезный фастфуд!
Готовится почти из того же набора ингредиентов что и говядина с брокколи, но существенное отличие в том, что это не стир-фрай (т. е. ничего не обжаривается, а бланшируется) и вместо коричневого соуса здесь белая, нежная и лёгкая обволакивающая подливка.
Готовится быстро, но собрать, смешать и разложить рядом надо всё заранее, как делается всегда на азиатской кухне.
Первым делом тонкими пластинами (слайсами) нарезаю куриную мякоть, освобождённую от шкурки, хрящиков и плёнок. Нарезать лучше всего держа лезвие широкого ножа под острым углом к мясному куску (и попрёк волокон), так образуются два среза большей площади, все маринады впитываться будут резвее, текстура будет нежнее и стремительная тепловая обработка пройдёт тоже правильней.
Мясо сложила в миску, добавила — 3 ст. л. воды, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. нейтрального растительного масла, 2 ч. л. кукурузного крахмала.

Перемешала всё руками, помассировала и оставила на пол часа.

Собственно, это китайский кулинарный трюк, применяемый всеми поварами от забегаловок до шикарных ресторанов, позволяющий очень быстро размягчить практически любое мясо до волшебной шелковистой текстуры. Хотела сделать о нём отдельный пост, ну да ладно, будет здесь. Работает отменно, так что обязательно попробуйте!
Брокколи разобрала на мелкие соцветия, залила подсоленной холодной водой и тоже оставила на пол часа. Мелкие цветочки и загогулины накапливают много пыли и всякой грязи пока растут, которую и глазом-то не увидишь, мыть лучше основательно.

Тем временем подготовила следующее:
— 200 мл куриного бульона из кубика (это я не использую никогда, потому взяла 1 ч. л.
сливочного масла на 200 мл кипятка и щепотку соли) + щепотка белого перца + щепотка
соли + 1 ч. л. кунжутного масла. Это соусная смесь.
— 2 ч. л. кукурузного крахмала + 2 ст. л. холодной воды
— 1 ст. л. кулинарного рисового (шаосинского) вина, которое заменяю на мирин +
рисовый уксус + вода в равных частях
— по 1 ч. л. натёртого чеснока и имбиря

Брокколи слила, прополоскала в чистой воде и бланшировала в воке (сотейнике).

Выловила капусту и в той же кипящей воде бланшировала птицу буквально минуту — как только цвет мяса изменится на белый, его сразу нужно откинуть на сито.

Посудину протёрла на сухо, вернула на огонь, разогрела в ней ложку нейтрального масла и быстро обжарила лук с имбирём.

Плеснула «вино», размешала, зашипело, следом — тёплую соусную смесь.

Как только соус вскипел, начала частями добавлять воду с крахмалом, разбалтывая подогнала нужную плотность.

В готовый белый соус вернула капусту и птицу, аккуратно и быстро перемешала, равномерно распределяя кусочки в подливе не дольше минуты. И немедленно на стол!

Как вы наверняка заметили, готовится всё действительно очень быстро (я даже не успела сфотографировать последний этап воссоединения всего), а значит сохраняет максимум полезностей продуктов. Притрусила кунжутными семечками в тарелке.

В белом соусе готовят что угодно — овощи, рыбу, любое мясо, очень универсальная штука.
Ну, а само мясо (кстати, у меня в этот раз было филе индейки, которое многие недолюбливают именно за пресность и сухость) обретает именно ту невероятную тающую текстуру и насыщенный вкус, которую умеют создавать только китайские кулинарные маги.

Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Курица и брокколи с белым соусом: 16 комментариев

  1. Avatar photoАбстракция

    Моя еда vah
    Единственное, смущает немного приваривание замаринованного мяса. Вкус маринада не «вымывается»?

  2. Avatar photoАбстракция

    Свети, у меня часто бывает куриный бульон, его здесь норм использовать?

  3. Avatar photosvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Свети, у меня часто бывает куриный бульон, его здесь норм использовать?

    Конечно! Я стараюсь замораживать кубики домашнего бульона, но в этот раз не оказалось, потому придумала такой финт с маслом. pardon

  4. Avatar photosvetikona Автор записи

    Абстракция написал:

    Моя еда
    Единственное, смущает немного приваривание замаринованного мяса. Вкус маринада не «вымывается»?

    Мясо бланшируется очень быстро, буквально минуту, и крахмальная «оболочка» запечатывает его быстрее, чем вода попадает внутрь мясных волокон.

  5. Avatar photogruzinka

    Думаю, моей дочери и племяннику понравится, но вот вопрос, а точно одной минуты хватит курице, я все-таки к ней очень настороженно отношусь

  6. Avatar photosvetikona Автор записи

    @ gruzinka:
    Минута на бланшировку, потом она доходит на остаточном тепле пока готовится соус, а потом ещё в соусе уже с брокколи. При тонкой нарезке и в три коротких этапа — полностью готовое мясо, сохранившее чудесную текстуру. smile
    Так-то я против сырой курятины и яиц заодно!

  7. Avatar photoarche[r]

    это мне точно нужно, хоть с курятиной, хоть с индюшатиной. лайфхак с «куриным бульоном» беру на заметку

  8. Avatar photoМидведь

    Брокколи моя малая любит и мы тож! Годная тема, спасибо, будем пробовать!
    paw

  9. Avatar photoarche-s-telefona-v-chrome

    вещь! ща попробую приложить фото

  10. Avatar photoarche[r]

    тьіц. проверка с компа, давно не постила ничо.

  11. Avatar photoarche[r]

    йа разбушовалсо.
    последння папьітка, уже чере админку блин.

  12. Avatar photosvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    good Супер!
    Как тебе китайский метод «бархатного мяса»? Сработал?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.