Кучмачи

Кучмачи – это блюдо из субпродуктов. В состав кучмачи входит печень, сердце, легкие, селезенка. Готовят это блюдо двумя способами – горячим, на кеци, и холодным, с орехами. Слово «кучмачи» — отображает содержимое блюда, первая его часть – кучи – желудок, а вот со второй я не разобралась, видимо это что-то старое, утратившее свое значение в современном языке, возможно, указывающее на способ приготовления. Самое правильное кучмачи готовится из поросячих потрохов. Это самый нежный ливер и кучмачи из него получается тоже нежное и очень вкусное. Кучмачи из субпродуктов других животных вторично, если можно так сказать, а куриное так и вообще придумано в не очень сытные времена

У меня поросячий ливер. 800 граммов всех нужных частей поровну: сердце, печень, лекгие и селезенка. Все надо хорошо промыть и удалить лишнее – пленки, жир

Отварила, просто в воде, ничего не добавляя

Приготовила заправку: стакан орехов смолола с 3 зубчиками чеснока и солью. Добавила винный уксус, сначала 1 ст. л. и немного воды, чтобы масса превратилась в пасту

Также приготовила пряности. Понадобится: кинза, уцхо сунели – пажитник, имеретинский шафран, молотый хлопьями чили, все, кроме перца – по 1 десертной ложке. И главная, ведущая пряность в кучмачи и вообще в грузинских блюдах из субпродуктов – кондари, он же чабер (не путать с чабрецом). На фото  это зеленая пряность. Он обладает ярким вкусом, который перекрывает специфический аромат субпродуктов и придает блюду интересный, несколько резкий, чуть горьковатый аромат. Кондари я кладу в последнюю очередь, по чуть-чуть, чувствоваться он должен четко, слегка даже перекрывая другие пряности

Остывший ливер нарезала кубиками размером 7-10 мм, это традиционная форма для кучмачи и традиционный размер, не должно быть ни слишком мелко, ни слишком крупно. Добавила пряности, тщательно перемешала

Соединила с ореховой заправкой, опять тщательно перемешала, чтобы орехи полностью обволокли все кусочки. Попробовала на ароматы, соль, остроту и кислоту, выправила все, что требовало добавления. Тут нужно ориентироваться исключительно на собственные предпочтения

И последний штрих – зерна граната. Здесь половина крупного плода. Опять перемешиваем и ставим в холод настояться

Через пару часов можно подавать. Традиционно подается с кукурузными лепешками – мчади. Нетрадиционно можно с любым хлебром или вообще просто так

Поближе

И в упор, по традиции

Это очень вкусная и одна из самых популярных холодных закусок грузинской кухни. Блюдо недорогое, процесс приготовления совершенно несложный, результат просто восхитительный! От всей души рекомендую!

Всегда ваша © Грузинка

Кучмачи: 37 комментариев

  1. Мидведь

    Обожаю аутентичную кухню, а грузинскую — особенно, и это, Надя, благодаря тебе!
    paw

  2. svetikona

    Приветы! chaj
    Ухты! Субпродукты снова, класс! Дюже полезное и офигительно вкусное! yahoo
    и вчитать….

  3. Мидведь

    gruzinka написал:

    @ Мидведь:
    @ svetikona:
    Потусуемся, устроим админский междусобойчик

    и не кажи, совсем уже от рук отбился народ, не ценит ни на грош ))

  4. Helga

    Оу, кучмачи это очень вкусно! Надо будет сделать, сто лет не ела.
    Буду знать, что лучше свиной ливер использовать.
    Кондари очень люблю добавлять в пироги с мясной рубленой начинкой, сразу грузинским духом пахнет.
    И от фоток тоже грузинским духом пахнет, аж вина захотелось vah

  5. gruzinka Автор записи

    @ Helga:
    Кондари вкусная трава, но очень специфическая, немного переложил и ку-ку laugh

  6. arche[r]

    как-то я вареную печень не очень, а варёное лёгкое вообще не знаю как оно на вкус. правда, тут ореховая заправка! и приправы!

    кстати, а было амбрэ от варёного свиного лёгкого? crazy
    у меня тут «мясники из села» продают «сердце-лёгкое» исключительно набором, печень и селезёнка по отдельности, правда. я как раз свиные сердца уважаю, а лёгкие — стремаюсь, ну нафиг я ото мол буду платить деньги, чтоб бродячих псов прикармливать потом?..
    запах в хате мне не нужен, я умираю даже от «ароматизатора» в геле для стирки детских вещей, даже после доп.полоскания bad и в лифте мне писец, если недавно там каталась красуня облитая «всеми ароматами хранции» cray2

  7. gruzinka Автор записи

    @ arche[r]:
    Никакого особого запаха у легких нет, тем более духами они не пахнут. Я понимаю, что у каждого свои заморочки, но раз легкие продают и у вас, значит они съедобны

  8. тиберий горобец

    Никогда не пробовал. Но видимо надо обязательно!
    Уж очень аппетитно выглядит good

  9. gruzinka Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Никогда не пробовал. Но видимо надо обязательно!
    Уж очень аппетитно выглядит

    Попробуй, Тиби, думаю, тебе понравится, тем более ты не чураешься экспериментов laugh

  10. svetikona

    Замечательная еда, Надь! Обожаю мясы с характером и собственным ароматом vah
    Чабера у меня пока нет и забыла ж детям заказать из Грузии(( Но в твоём рецепте много специй, как я люблю! Кинза это я так понимаю кориандр тут? Думаю зира отлично вкатит в компанию, да?

  11. svetikona

    А про горячий вариант в кеци расскажешь?

  12. svetikona

    Для меня ещё большой плюс в этом деле што всё предварительно отваривается, а мною и в нескольких водах скорее всего, в отличие от того же джыз-быза. Субпродукты всегда тщательно подготавливаю потомушто, совершенно для меня не лишние это манипуляции. yes

  13. Malka

    Интересно, вроде Хельга когда-то готовила, но горячим способом!
    Я не большой любитель субпродуктов, но вот такое мне нравится.

  14. Malka

    У нас, вроде, все нормально. Я в отношении , нашего короновируса. Главное, чтобы последствий не было, в смысле, осложнений.
    Берегите себя, как вспомню, первые сутки, самые тяжелые, так озноб по коже.

  15. svetikona

    @ Malka:
    О, будем надеяться на скорейшее выздоровление, Малкочка! drinks

  16. gruzinka Автор записи

    @ svetikona:
    Спасибо, Свет!
    Чабер, я думаю, ты найдешь и у себя в каком-нибудь супере. Кинза и есть кориандр, это как с оливками-маслинами, нахрена такие различия? facepalm
    А зира тут не нужна, здесь уже есть кондари, неужели тебе мала 4 специй? laugh

  17. gruzinka Автор записи

    @ Malka:
    Это правда вкусно, Малка, но насиловать свою природу точно не нужно laugh
    Рада, что у вас все в порядке

  18. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    А про горячий вариант в кеци расскажешь?

    Пока не планировала, но если подвернется хороший ливер, то можно

  19. svetikona

    gruzinka написал:

    здесь уже есть кондари, неужели тебе мала

    эээээ… кондари нету. Потому я хотела зирой заполнить пробел)))

  20. gruzinka Автор записи

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    здесь уже есть кондари, неужели тебе мала

    эээээ… кондари нету. Потому я хотела зирой заполнить пробел)))

    Не, не надо, поищи лучше, с зирой ты вкуса настоящего не почувствуешь, ее в блюда с орехами не кладут

  21. arche[r]

    svetikona написал:

    gruzinka написал:

    здесь уже есть кондари, неужели тебе мала

    эээээ… кондари нету. Потому я хотела зирой заполнить пробел)))

    а у меня чабер откуда-то есть: то ли в Сильпо на развес взяла, то ли в инете заказывала в том магазе пряностей, что Лиша присоветовал (если ничё не путаю).
    но такой аутентичный кучмачи запланирую на лето smile летом проветривать просто — и так все окна нараспашку laugh не то что сейчас — минус три, и ледяной ветер 10 м/с…

  22. arche[r]

    Helga написал:

    Во какие футболки Кодже подарила

    на то что слева, рожи не разберу (смайлик с моноклем), а справа — чоткая, даа!

  23. arche[r]

    gruzinka написал:

    @ arche[r]:
    Никакого особого запаха у легких нет, тем более духами они не пахнут. Я понимаю, что у каждого свои заморочки, но раз легкие продают и у вас, значит они съедобны

    ой. та я не только с духов бешусь. мне и жареная скумбрия вонЯ smile и курево из коридора, и суп-капуснЯк (от соседки иногда из-за двери тянет), и всякая ячка-перловка-овсянка варёная smile от така фифа!
    а съедобно — та много чего съедобно, не квакт что мне laugh с запахами от лёгкого, я реально на весну-лето дело отложу, если чёт не то — проветрить хату легше (а если то — ну ок, порадуюсь знакомству с новым продуктом, говорят, пирожки с начинкой из вареного лёгкого+сердца дюже хороши).

  24. svetikona

    Аналогично! Огласите список рож на левой, плиз! Клоун из Кинга какойто?

  25. svetikona

    arche[r] написал:

    пирожки с начинкой из вареного лёгкого+сердца дюже хороши).

    Классика совка пирожки с ливером! Кста, тогда я их совсем не кнОкала, а ща — не жру пирожки.

  26. svetikona

    А вот пашина говяжья дюже хороша в начинку вареников/блинов/пирожков. дааа…..
    Давно не покупала, а щас чёт вспомнилось
    smoke

  27. Абстракция

    Выглядит шикарно. Я бы попробовала но вряд-ли приготовлю.
    Из всего набора пробовала только лёгкое и печень. Так чтобы идентифицировать, что ешь. Ни то ни другое не заходят. Хотя лёгкое было в китайских специях, а они ядерные, все равно не зашло.
    В детстве у бабули съедалась вся свинья и гурка и салтисон елись на Ура. unknw

  28. koja82

    @ Helga:
    На здрассссьте….
    Верхний ряд: Крюгер, Джейсон и чувак из Пилы
    Нижний: Ганнибал Лектор, Пеннивайз и маньяк из Хэллоуина.
    Мои друзяки pivo-butylka

  29. gruzinka Автор записи

    @ Абстракция:
    Весь прикол этого блюда в том, что в нем невозможно продукты идентифицировать по отдельности, а вместе все очень вкусно и гармонично

  30. gruzinka Автор записи

    @ arche[r]:
    Запах жареной скумбрии — это пиздец, по сравнению со всем, что ты перечислила, он просто термоядерный

  31. Olka

    Всем привет! При всей моей любви к субпродуктам никогда не ела селезенку свиную. Как-то не котируется у нас она. И в продаже не встречала. Только лёгкое, сердце, печень и мои любимые почки. Душок от субпродуктов для меня есть, готовлю с замачиванием и в трех водах crazy
    Чабер тоже не встречался. При наличии ингредиентов попробую с удовольствием.

  32. arche[r]

    gruzinka написал:

    @ arche[r]:
    Запах жареной скумбрии — это пиздец, по сравнению со всем, что ты перечислила, он просто термоядерный

    не, самый пиздец — это запах маннокаши, я от него чуть ли сразу же блюю в самом буквальном смысле, подкатывает сразу и привет, если не успеваю съебаться на безопасное расстояние. то, что эта манка не мне — ниибёт, реакция организма почти моментальна.

  33. arche[r]

    koja82 написал:

    @ Helga:
    На здрассссьте….
    Верхний ряд: Крюгер, Джейсон и чувак из Пилы
    Нижний: Ганнибал Лектор, Пеннивайз и маньяк из Хэллоуина.
    Мои друзяки

    гггг, а я ничего этого и не смотрела никогда blum

  34. ДетЫЧ

    Почти сациви, но кучмачи. Я бы сожрал.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.