Когда весной ещё нет достойных овощей для ароматной хашламы или шурпы, а может и в начале Лета, погода уже манит к уличному очагу, рулит коурма-шурпа или другая коурма, например коурма-бозбаш. Как бы то ни было, обжаривание, (что и предполагает коурма), придаёт ароматов и глубины вкуса костровому супу.
Поскольку суп этот возник в недрах восточных регионов, то и вариантов его тоже множество, начиная с выбора сезонных фруктов/овощей и заканчивая личными предпочтениями.
В любом случае нужно мясо с косточками, баранина и/или говядина. У меня была голень и часть хребта барана, к которым я добавила немного мякоти говяжьей голяшки — в ней много коллагена и в разварном виде она великолепна!
Мясо можно обжаривать как до так и после отваривания, я предпочитаю после — так можно слить первый «грязный» бульон, а мне это всегда нравится. Чтобы сократить время, начинаю со скороварки. Промытое мясо заливаю холодной водой, довожу до кипения и держу на среднем нагреве 10 минут. В процессе переворачиваю баранью голень, которая не помещается в кастрюлю полностью.
Всё выливаю, промываю горячей водой мясо и кастрюлю. Заливаю мясо свежей водой, теперь уже соблюдая нужный уровень наполнения скороварки.
В кастрюлю добавляю луковицу, лавровый лист и душистый перец горох, немного подсаливаю. Оставляю шипеть бульон на час плюс время на разблокировку клапана.
Процеживаю бульон, выбрасываю корешки и разбираю мясо. Крупные кости отделяю, а мякоть делю на порционные кусочки.
Перед тем как переместиться к огню, подготавливаю всё необходимое:
репчатый лук, мелко нарезанный — столько же, сколько и мяса
томаты в с/с, размяла в пюре руками — 400 гр банка
картофель очищенный и нарезанный крупными длинными дольками
специи. Тут у меня свой собственный путь — эта еда должна пахнуть Кавказом, как Италия должна пахнуть считываемыми рецепторами ароматами, а Тайланд своими. Это довольно удобный маркер — даже если вы допустите кое-какие косяки в процессе или в ингредиентах, верно подобранные специи сработают на все сто и выведут всю композицию к неплохому результату. Ну, лажАть со всем остальным, конечно, тоже не надо.
Казан разогреваю на высоком огне, плеснув в него немного растительного масла.
Когда масло зашкварчит, закладываю мясо и обжариваю его, часто помешивая.
Добавляю лук, мешаю и понижаю нагрев — лук не должен зажариться, нужно протушить его вместе с мясом. Мешать необходимо, конечно.
Следом загружаю томаты в с/с, размятые рукой. Большую 400 граммовую банку. Если готовите со свежими, настоятельно рекомендую добавить и пару столовых ложек томатной пасты — концентрация вкуса у неё намного сильнее.
Специи важная штука, они формируют вкус и по запаху блюда сразу должна быть понятна его принадлежность к той или иной кухне. Самое для меня грустное, когда еда не имеет идентичности, совсем не весело. Но, выбор, конечно, за вами.
Я добавила две столовых ложки уцхо сунели и добрую жменю сушёного фиолетового базилика с собственной грядки, который обычно засыпаю и в шурпу.
Растёрла в ладошках жменьку зиры и присовокупила в композицию молотого кориандра.
Прогрела специи, давая им полностью раскрыться и заароматить, после чего залила процеженным горячим бульоном. Закинула пару сушёных перцев «птичий глаз» и посолила в несколько приёмов.
Огонь в печке подняла до закипания, добавила картошку, порезанную крупными дольками.
Выставила нагрев на уверенный бульк, прикрыла крышкой и оставила до готовности картофеля.
За несколько минут до снятия с огня, добавила ещё жменю растёртой в ладошках зиры и щепотку кориандра.
Отставив с нагрева котелок, дала настоятся супу, пока готовила сопроводиловку — чуть разогрела заготовленный заранее катмер и зелень. Тут кинза просто необходима!
В невероятно ароматную тарелку вкусно добавить ложку йогурта.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Всем привет!
Свети, если варить в скороварке получается часа на 2 быстрее. Такое неторопливое блюдо. И очень вкусное )
Кармаприпущенный написал:
Привет!
Казан! Огонь! Суп! Всё круто.
Но, могу сказать, что впервые слышу про обжаривание мяса после варки. Видать у узбеков так не принято.
Мммммм, как запахло дымком и специями!
Никогда не обжаривала отварное мясо. Буду пробовать, мне интересно
Свети, как посмотрю твои рецепты, так мне сразу нужно и скороварку и мультиварку, а ставить реально некуда
F{ETYYJ!
то есть
АХУЕННО!
Сегодня я иду к тебе , родственная душа моего желудка!!! Обожаю твои кулинарные пристрастия ! Супер !!!
доброеутро
а там хз, мало ли что скажут 
мне, пжалста, плошку этой шурпы, и пиисят грамм ещё, если можно. есть хочу зверски, да. и ещё Бошик «приболел» — второй раз подряд моторный блок палёным воняет сразу же после включения, фигня-с, поедет он в сервис
О, как интересно и питательно! С удовольствием бы навернула, но попозже, где-то в октябре
В Грузии каурма и бозбаш вообще два разных блюда — первое из субпродуктов, а второе из мяса
Приветы!
Сливаю первый сидр, скоро приду!
А как там у кого Пятница?
Атлишнэ. Нут сюда просится…За каурмирование 5+!
Ооооо! Ну это восторг! Ну это я повторю точно!
Я аж возбудилась
Слов нет, как прекрасно! Все таки лето и тепло это здорово, хотя бы ради такой коурмы-бозбаш приготовленной на огне! Реально это огонь!!!
А шотам сидр—пидр? вкусьне?
Мидведь написал:
Ага-ага, мне тоже капец как интересно
Ну чо тут скажешь? Уверенно вкусно и зачодно
Читал, что армянский бозбаш предусматривает обжаривание мяса после варки. Так что все ништяк!
А я теперь смотрю на все эти штуки в казане. Учусь и буду пробовать, ага
Мидведь написал:
А когда это у Свети невкусно было?
svetikona написал:
Офигенно выглядит, типа дай пять ыыы
svetikona написал:
Пятница вся в разъездах пока. Но держусь.
А баллоны и перчатки это серьезно! К ним нужно уважительно
тиберий горобец написал:
хыыыыыыыы
Ага! Разлила первый нашинковала ещё 3 20л бутыли. Урожай попёр
Кармаприпущенный написал:
Привет, дружэ!
Быстро не получится. У меня через час мясо уже достаточно разварилось, а ему же ещё готовится дальше. В принципе порционные куски должны быть довольно крупными.
vonMeck написал:
Привет, Мек!
А я пересмотрела кучу вариантов и от узбекских поваров в том числе, кагбы есть и так и этак. Остановилась в этот раз на таком ибо люблю слить первый навар. Но раз обжаривание есть, значит коурма полюбасу.
Абстракция написал:
Нуууу, Абци, сложное дело с этой техникой, но мультю-скороварку оч удобно иметь в хозяйстве! Только не меньше 5 л штоп.
@ Мидведь:
Шеф!
Frekkenbok написал:
ААА!!! Оголодала на креветках?!
Заходи, гостем будешь! (сказала с грузинским акцентом)
arche[r] написал:
Ну без пиисят и нечего за стол садиться! Самособой!
У Бошика мож подшипник какой поменяют, не переживай. Они ж надёжные.
ЛенивыйВареник из Одессы написал:
Привет, Детыч!
Нуту там самое место, абсолютно да!
Helga написал:
Вот и славно! Трам-пам-пам!
Malka написал:
Спс, Малка! Лето жжёт!
Блин. День уже стал реально короче
gruzinka написал:
В октябре тоже будет! Только набор продуктов меняется по сезону, но неизменно вкусно!
Мидведь написал:
Душистый и кисленький, я сахара мало кладу специально. Он ещё не готов — разлит с изюминками и герметично укупорен, теперь неделю в холодильнике дозревать.
Абстракция написал:
Я тут рассказывала — https://salo-sila.club/bystryj-domashnij-sidr/
тиберий горобец написал:
Так и есть, можно выбрать метод на свой вкус
)
Рада што ты с казаном! (растопырила карманы в ожидании новых кревасов
Helga написал:
Так он же потом такие распальцовки выписывает прикольные, пока газики бродят
Алёшкина, как ты? Не пропадай!
Давай Любашу в чатик.
svetikona написал:
Эх, умер брат у Алешкиной
Наверное, пока не придет. Собирается в дорогу.
@ Helga:
…
ох. вечная память. сил всем родным и близким.
@ svetikona:
Свети, а картоха после помидоров норм варится?
А то есть мнение, что после кислоты она дубовая. Или это специально, чтобы не разваривалась, а аккуратными брусочками была?
Блин, хочу на дачу скороварку.
Уже выбираю, не меньше 7 литров.
И катмер хочу, и бозбаш хочу, и сидр хочу, всё хочууу!
@ Helga:
Да, есть такое мнение, это правда. Я вот в борщ картоху всегда раньше томата закладываю, вместе с морковкой. Но вот в случае таких томлённых в долгую блюд, то действительно — штоп не разварилась в крахмалистое нечто. Хотя когда украинский борщ готовят внутри настоящей печи, то всё закладывают сразу в глэчик и тоже ничего не разваривается, а медленно распаривается. Удивительные эти штуки с химией продуктов и их взаимодействием.
Helga написал:
хыыыыыы
Ну ты это, держи себя в руках! Тут вот уже Август на носу(( Сколько там той дачи осталось…
@ svetikona:
В рассольник и в борщ я всегда тоже картоху сначала кладу до помидоров и соленых огурцов.
svetikona написал:
Ну да, я так и подумала. И в гуляш вроде тоже картоху потом кладут.
svetikona написал:
Так это ж целый август! А потом еще сентябрь
Helga написал:
Надеюсь на тёплую и длинную Осень. Вообще не успела пока надышаться Летом, как-то быстро всё….
На днях варили шурпу, уже летнюю
во
svetikona написал:
Да ужас, летом один день пролетает, как час.
svetikona написал:
Вот бы мне такое на завтрак подавали на подносе, и именно с такой бараньей кореечкой. Блеск!
@ Helga:
да ужас. Даже не заметила как розы отцвели. Раньше мне казалось это тааак доолго((
Реально время идёт быстрее с возрастом, ага.
Спасибо што зашли и хороших выходных!
Упахалась с урожаем, падаю, всем щастья в ночь, ОУ!
бай, упс…
Helga написал:
Горе какое! Очень жаль…
@ svetikona:
У меня скопились говядовые кости, шурпу бедняцкую буду варить