Galbijjim — острые тушёные короткие говяжьи рёбрышки
Очень жаль, что мало у нас популярна корейская кухня. А она ведь ужасно яркая и во многом нам подходящая — не смотря на явную её азиатскую принадлежность, в Корее, как и у нас есть чёткая сезонность и такая же смена времён года (их там тоже четыре), что встречается далеко не по всей территории Азии. Соответственно и кулинарные предпочтения выстраиваются так же — в холодное время года еда согревающая, а летом — охлаждающая. Дополнительный бонус — она в любом случае подходит как под водку, так и под пиво. Это тоже заметное отличие от других азиатских кухонь в нашу пользу. Кстати, Южная Корея лидер по производству дистилята в мире на душу населения, при том, что экспортирует только 1,5% от этого количества. хо-хо!
Вдохновилась я циклом передач «Корея с Джоном Тородом», который увлекательно рассказал и показал кулинарные традиции и современные тенденции корейской кулинарии, сам приготовил множество корейских блюд, не будучи корейцем. К тому же корейцев живёт очень много по всему миру и они готовят привычную для себя еду, где бы они не находились. Потому не сложно найти рецепты корейских блюд адаптированные под любые возможности, ведь не всем же доступен корень лотоса или рисовые палочки-пончики. Зато соусы и пасты можно купить везде, а они и есть основа большинства национальных блюд. Так что готовить можно и нужно!
Галби — короткие говяжьи рёбрышки, галбиджин — традиционное тушёное рагу из них в пряном соусе с добавлением моркови и корейской редьки, возможно грибов и даже картошки. Домашнее жаркое с насыщенной подливкой, которое у каждой хозяйки со своими фишками, но основа и вкусовая композиция характерная. Вот и сотворим.
Надобно:
короткие говяжьи рёбра — 1 кг
морковь — 2 шт
кабачок — 1 шт
лук репчатый — 1 шт
чеснок — 1 головка
имбирь — 1 палец
груша — 1 шт (небольшая)
яблоко — 1 шт (небольшое)
сахар — 3 ст. л. + 2 ст. л.
сухие шиитаке — 7-8 шт
соевый соус — 120 мл (пол стакана)
кулинарное вино или мирин или сухое белое вино — 4 ст. л.
рыбный соус — 4 ст. л.
острая паста гочуджанг (спасибо Лише!) — 2 ст. л.
кунжутное масло — 0,5 ст. л.
острый перец — по вкусу
зелёный лук и кунжутные семечки (по желанию) — для подачи
Рёбра выбирайте мясистые! Мне попались не совсем такие, как нужно было именно для этого блюда, но вы возьмите потолще.
Хорошо промойте от возможных осколков косточек и разделите на порционные куски в одну косточку каждый. Удалите излишки жира, если таковые имеются, а вот скрепляющую плёнку, покрывающую рёберную пластину, не убирайте.
Корейские повара замачивают рёбра в воде и затем проваривают, чтобы удалить кровь и жир, но если попались молодые рёбра как вот эти, достаточно их просто замочить на пару часов в холодной воде. Добавление нескольких столовых ложек сахара ускорит процесс.
Если вы хотите получить более насыщенный мясной вкус и аромат, а также придать жаркому глубокий коричневый цвет — обжарьте рёбра перед тушением. Я же лишний раз предпочту ничего не жарить. Можно и так и эдак, решайте сами.
Сухие грибы заливаю горячей водой, оставляю напитываться.
Для насыщенной подливки смешиваю блендером очищенные грушу, яблоко, имбирь, лук и чеснок до однородной массы.
Добавляю соусы, мирин, сахар, гочуджанг, и перцы. Корейского перца гочугару (кочукару) у меня нет и заменить его крайне затруднительно. Помимо средней остроты, он обладает характерным вкусом с оттенком дымка и ярким цветом, который вы можете помнить по кимчи. Корейские кулинары советуют составить «букет» из хлопьев чили и паприки, порошка чили и копчёной паприки. Я так и поступила. Сложно сказать насколько получилось похоже, но я старалась.
Снова взбиваю смесь.
У размякших грибов удаляю ножки (они не едабельные, а для бульона годятся) и режу, морковку нарезаю толстыми «пеньками» наискосок, азиатским манером.
Сливаю воду с рёбер, они заметно побелели.
Я готовила в мультиварке, можно и в толстом казанке или в скороварке, например. Складываю рёбра, грибы и морковь в кастрюлю, заливаю соусом, перемешиваю. Воду от замачивания грибов тоже влила, её хоть и совсем немного было, но жалко выбрасывать — грибами пахнет же. Если у вас есть время, оставьте мясо в соусе в холодильнике на ночь, сложив в контейнер — такое маринование улучшит вкус готового блюда. Ну, или готовьте сразу.
Я установила программу «Тушение» на 2 часа, пахло невероятно восхитительно! После сигнала открыла и перемешала, попробовала мясо — оно ещё не было готово, но соус потрясающий.
Нарезала кабачок так же, как и морковку.
Добавила его в жаркое и установила «Мультиповар» 95С ещё на полтора часа. Так кабачок не разварится в хлам, а вот редьку нужно было бы положить с самого начала.
Подавать нужно будет с рассыпчатым рисом, поставила его варить.
После сигнала мультиварки рёбра оказались совершенно мягкими, так что остались последние штрихи — заправить жаркое кунжутным маслом и нарезанным зелёным луком. Используйте нижнюю белую часть луковых перьев, а нежными зелёными верхушками притрусите при подаче вместе с кунжутными семечками (если захотите).
Вкус невероятно мощный! Не подумайте, что кроме перца ничего не слышно — подливка огонь, конечно, но баланс сладкого (сахара и мирина) и солёность (хотя ни грамма соли нет) соевого и рыбного соусов плюс фруктовая нота с имбирём и чесноком… восторг!
Причём в самом мясе и в овощах остроты практически нет, а вот в подливке да, щекочет рецепторы! Потому непременно с рисом, как и предполагалось.
Мясо легко разбирается палочками, настолько мягкое и нежное, даже плёнки почти растушились, а овощи не потеряли плотность.
Кстати, таким же манером можно готовить не обязательно рёбра, но и мякоть для тушения, хотя на мой взгляд мясо на косточках всегда вкуснее.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Вот, блэт!
Вот моя Азия! Тай и прочие околонего — тоже гут, а это дргуое ваще прям.
И паста у меня такайа же есть, спасибо Лише 😉
—
Красочно и приправо-прекрасочный соус! И главное остро, кисло и сладко, есть мясо, грибы и гарнированно рисом! Надо будет наведацца к корейцам за пастой, не думаю шо это дефицитный дефицит. Блин… Это какое-то садомазо не иметь возможности в данный момент даже корочку хлеба заточить и смотреть на эту красоту. А что на соседних тарельках? От нас явно что то скрывают!
отлично, Свети!
то есть почти 4 часа готовилось, получается?
скажи, а вот зачем сахар при замачивании — мне кажется я не слышала раньше. это только при готовке говядины, или еще где используется?
Приветы!
Очень красиво, че уж!
Зер гуд колоссаль!
Масса вкусов в одной тарелке
Лук наверное в блендер пошел? Или обжаривался?
А я уже думал сегодня без обеда будем
(старательно отодвигая морковь в сторону): мясо ом-ном-ном!
хотя, кто б тут выпендривался — запорола стир-фрай, зачем-то накидала туда «микрогрин гороха», который сука нихуя не микро, в результате куча жёстких ниток! в итоге придёца от мужа это спрятать, а ему рис с яйцом просто обжарить. ещё и рисовую лапшу «крафтовую» укр.производства себе отварила, ну это вообще малосъедобно!
Свети, не покупай вот это, шо на фотке .
зато тофу харьковский более-менее норм, можно брать! вот такой
@ arche[r]:
Это где ты всё брала? Такого у нас и не видела, спс за предупреждение!
Мидведь написал:
Точно, Шеф! Тебе понра!
Нач. Хулинар написал:
Нач. Хулинар написал:
От вас ничё не скроешь, факт!))
Слева баклажаны по-корейски, соотвецтвенно, а справа — быстрое кимчи
Нач. Хулинар написал:
йойой! Чйто ты голодный сидишь?? Непорядок..
svetikona написал:
лапшу — в уже закрывшемся магазине «Фрутория», думаю, может попасться и в других эко- био- фермер- лавках. бльо, эта лапша — из Харькова!
тофу — в сетевом магазе «Эко-лавка».
Алешкина написал:
Да, тушить долго и медленно, до полной мягкости мяса и превращения коллагена в желейку.
Алешкина написал:
Это я тоже раньше не встречала, но корейцы применяют для вытягивания крови сахар, наряду и с предварительным отвариванием/сливанием, у них и узнала))
тиберий горобец написал:
Лук в блендер, спасибо што подметил! Ща допишу
@ svetikona:
микрогрин был в такой упаковке:
arche[r] написал:
Пусть пока учатся производить…. Я это всё на вьетовском рынке, но чаще — в супермаркетах беру, по лапше хороший выбор и цены на любые деньги.
@ svetikona:
в суперах рядом почти голяк, соба китайская JS есть хотя бы — норм, удон той же фирмы — не знаю, вроде тоже ничо, ну и иногда вьетнамская рисовая и бобовая вермишель пара видов, а, в «эко-мажор-лавке» » Щедре село» ещё и фунчоза «Ямчан» есть.
та я ж любопытная, особенно если со скидкой предложат
svetikona написал:
Уже порядок
, а после 18-00 будет полный порядок))
блин у вас столько всякой снеди интересной по лабазам)))
@ arche[r]:
микрогрин вот этот хороший, наборы разные
@ arche[r]:
а лапши в суперах китайской полно ( даже у меня в селе)). 30-40 грн пачка и в ассортименте, всякая, гуд
Нач.Хулинар написал:
Другое дело!
Харч новый постоянно появляется, это да. У вас тоже наверняка есть выбор, надо обратить внимание
@ svetikona:
у меня от «Ямчан» только фунчоза попадается (кстати, ещё не пробовала — «Чап Че» Малкин на очереди).
а https://y-mart.com.ua/sauces/ground-red-pepper-im вот это — не кочугару ли случайно?
arche[r] написал:
наверно он, нафига только килограмм??))
@ svetikona:
ойй…
и при этом, кочудян у них — есть упаковки по 200 грамм!
мож, они этот перец сыпят щедро во всё, включая чай и компот?
@ arche-s-telefona:
Они-то да, именно килограммами) Но нам же и другой еды охота, кроме корейской
@ svetikona:
Меня когда жена в Харьков помницо привезла я был под впечатлением от обилия и качества ( особенно молочки). Пиво за те 3 дня я так и не перепробовал даже 1/10 части ассортимента…(Атб или Атм маркет, Сильпо и еще какой-то не помню уже… Короче Сильпо самое душевное мне показалось)
@ Нач.Хулинар:
ОО! Так ты у нас бывал? Прикольно! Жена харьковчанка?
У нас несколько крупных сетевиков и они здорово между собой конкурируют, и в ценовом плане и в ассортименте, што особо приятно. А пиво, да, оч любим
@ svetikona:
да нет, местная, йето мы к ее сеструхе ездили.
@ Нач.Хулинар:
Ясно!
Интересно, фонетически я всегда слышала кочудян. А это она в бутылке?
В подобных бутылках покупала острый соус для гальби, а кочудян только в пластиковых контейнерах
@ Pupsik:
соус вот такой
Pupsik написал:
В коробках у нас тоже разные пасты есть, я пока этот подаренный Лишей ем)
@ svetikona:
Интересный, как будто с говядиной, не?
Pupsik написал:
ага, там где-то на 20-м месте в ингредиентах roasted beef )
Я корейскую кухню люблю, если есть возможность, то обязательно загляну в их рест, у нас рядом только один, и то, маленькая закусочная на два столика, обычно у них на вынос берут, вкусно там готовят.
Ребра — восхитительны!!! Я смотрю корейцы часто грушу в маринад используют, в бульгогах тоже ее надо.
Про меня есть — зачот!
@ Lisha:
А как же! Канеш, есть! Спасибо, дружэ!
@ Malka:
А у нас вот совсем пусто по корейской еде в общепите
Груша азиатская да, часто в маринадах и соусах. Ещё они её в суп добавляют и в рагу.
У нас эти груши бывают зимой, но проще взять грушу и яблоко вместе.
Спс!
Кстати, кто в Киеве будет, рекомендую корейский ресторан «Ариранг», еда на уровне и остроте. Только бронировать столик стоит заранее — место ходовое
Lisha написал:
О! Спс! Скажу Сынище, он любитель как и я
Очень интересно!
Все никак не доберусь до корейской кухни, хотя и пасту кочудян купила, и соевую тяй, и даже тофу.
Ребра класс, и с подливочкой, как я люблю.
Фото манят надкусить ребрышко и обсосать косточку омномном
Привет. Слов нет. Пойду слюни подберу, может слова появятся.
Не съедайте все без меня.
@ Helga:
Ну вот! Тут жиденькое горяченькое заканчивается…. де ты ходишь?!))
@ svetikona:
О, Свети онлайн! а мне как раз совет нужен.
Сварила бульон из домашней беговой курицы, надо сделать «общий суп», но обычные уже остопиздели. Что ты думаешь за такой вариант «куриного супа с вермишелью»:
1) в процеженном бульоне вместе с разобранным с костей мясом — варим картошку (мы картоху едим), туда ещё халапеньо хлопьями и «сладкую пасту для гуляша» — это основа;
2) наполнитель — на один раз, на две порции, отдельно отвариваю немного «суповой» мелкой пасты, а на сково на сливочном прижариваю морковь шайбами + брокколи + цветную;
3) подаю — в тарелку горячие макарохи, овощи со сково, парц половников «основы» с картофаном, и притрусить свежей петрухой.
ы?
@ Абстракция:
Абцик, налетай!!!
@ arche[r]:
хыыыыых…
я должна подумать!
шутю
Ну ты прям даёшь! Стока вариков))) красава!
svetikona написал:
Ухх, еле успела!
Пятница, какой кайф блин!
И по Пятнице Эдварда с Бэллой показывают, йеее
Helga написал:
ааа!!!
Ну да. То-то Алёшкина зависла напрочь))
Кста, отличный сериал идёт по FN — «Food — fact our fiction»
Ваще супер! Прикольно и про всё! Откуда чего взялось и как шо разносилось по свету. Клёвый историческо-познавательный кулинарный
svetikona написал:
это не варики, это — этапы приготовления единственного варика. можно, канеш, овощи не прижаривать, а сырыми закинуть, но, бульон с картохой вряд ли стоит сильно кипятить, а значит, овощи в итоге будут «слишком сырыми»
svetikona написал:
неправда твоя, Свети!
Алешкина кайфует!!! у нее отпуск начался)))
решила себя порадовать спагетти в сливочно-чесночном соусе
а еще я закинула очередную стирку и борюсь с собственной ленью — надо бы разобрать рюкзак, а мне лееееень)
svetikona написал:
Оу, надо будет попробовать в записи найти
@ Алешкина:
Сливочно-чесночный я люблю! А чего там зеленеется, шпинат?
@ Malka:
петрушкой слегка приправила
сливки были жидкие, а еще добавила туда сливочный сыр (у нас в одном месте продают шикарный на развес, там же где и блинчики сулугуни, просто сказка, и по цене отлично, только вот долго он конечно не хранится)
svetikona написал:
Хороший, я почти все посмотрела, здесь он давно уже идет, сейчас нет, сейчас все Хеллоуину посвящено. Почти все на русскоязычном FN с отставанием идет, у меня теперь есть и на русском языке, в пакет который маме купила входит. Прикольно иногда посмотреть, biscuits помню как печенье переводили, когда это были булки, можно перевести печенье конечно, но тут это реально булки, да и в шоу они же и были.
@ arche[r]:
Я бы отварила основу, острую по вкусу или не острую.
Макарохи и свежая нарезка всего + разобранная курь — в контейнер отдельно.
Сборные супы это прекрасно! Только каждый раз можно менять композицию. Зажарка мне тут лишняя в принципе. Ну, если охота её, тоже можна отдельно добавить.
Helga написал:
фигушки. у меня не разу не получалось их стрим в записи найти( блин
Алешкина написал:
Лень двигатель прогресса
Malka написал:
ОО! Да! Я сёдня про ДБ смотрела — прикольно! Я ж и не знала откуда уши растут и про Сару, которая на Линкольна надавила индейкой и тыквенным пирогом)) Офигеть клёво! Даже про турку не знала почему она турка и откуда вообще причём к вашему ДБ и почему Турция так называется)) Крутяк сериал
svetikona написал:
ну я так не играю ((((
Спасибо што зашли! Хороших выходных!
упс…
так кто там все таки с котиком то?
О, надо что-нибудь выслать
@ Аэлита:
очень ждём!
@ Аэлита:
Привет, Аэлита!
Давай!
купила 1 кг гов.рёбров, агааа! а ещё у меня маргеланская редька есть, вместо дайкона сойдёт?
arche[r] написал:
Супер! маргеланская даже ближе к ихней, чем дайкон
Жги!
непривычно. вкусно. рыбный соус солирует в аромате и составляет дуэт красному огненному перцу во вкусе — хз как бы с кочудяном было, я ж по итогам наших обсуждений заменила его на мисо+перцовую пасту. а, рёбры были старые и жирноватые, потому поставила тушиться на 5 часов — в результате мясо отличное, морковь гуд, а редька почти вхлам, ей это чересчур. но если повторять, то с телячьими рёбрами.
@ arche[r]:
Мясо, канеш, другое, но готовят обычно из взрослых как раз, с жирком)
Редьку таки значит надо позже закладывать
Спасибо за отчёт, Арчик!