Колбик, он же фаршированный свиной желудок

Из семейного архива…
Эпиграф
на пару дней я лишь уеду.
Мидвед кричит — а как же Я?
а хули мне?. устал я очень
дела…
© Manowar
37

Почему называется «колбик» я не знаю. Так Прабабушка называла. Сколько себя помню – так сие блюдо звалось у нас в семье. Особо рассказывать нечего, но пару цифр для любителей статистики приведу.
Изначально было подготовлено три желудка. Один пошел в морозильную камеру. В дело пошли два. На них и основываются данные веса и т.д. В роли фотомодели, естественно, я использовал один желудок. Так, что, учтите – все меры из расчета на приготовление двух колбиков!
Я не буду описывать процесс очищения свиного желудка – в сети есть масса информации. Только пару нюансов опишу.
И так.
Желудок шкребем аккуратно ножом внешне и изнутри, дабы очистить от нехороших включений. Потом в качестве образивного материала используем крупную соль. Трем желудок с двух сторон. Образив уберет излишки нехорошие и слизь. Так в соли и оставляем на два часа:
1

Тем временем в миске замачиваем хлеб. Хорошо, если это чёрный украинский, бородинский или хлеб прибалтийских тёмных сортов. Помещаем в миску с хлебом желудки. Часа на 4. Можно и на ночь. Говорят, что вместо этой операции можно сделать кашицу из вода+сухая горчица, и в этом желудки замочить:
2

3

4

Есть два желудка. Каждый весом 650 гр. (уже очищенные).
Подготавливаем.
Зашиваем левое и правое отверстия. Продольный разрез желудка зашиваем так, чтобы осталось отверстие, в которое войдёт ложка с начинкой:
5

Лук.
2 крупных луковицы:
6

Сало.
Свиная щека. Вес 600 гр.:
7

Притапливаем жир, не обжаривая. Высыпаем в миску:
8

В ту же сковородку лук:
9

Жарим вот до такого состояния:
10

Лук отправляем к «шкваркам»:
11

Перемешал, пусть настаивается:
12

Картофель.
Его нужно 1.2 кг. Трем на комбайне. Оказалось, что нет самой мелкой терки. Получилась соломка:
13

К картофелю добавляем еще одну крупную луковицу. Для вкуса. А еще говорят, что тертый лук не дает картофелю темнеть:
14

Забыл сказать. У меня картофель соломкой натерт. Можно часть его сделать, перетерев в кашу как на фото (натерт руками). Можно полностью весь картофель изначально в кашу тереть – будет нежнее. Вариантов масса.
У меня 1\3 картофеля в кашу. На всякий случай, как цемент:
15

Все перемешал и слегка выдавил влагу. Но слегка! Дабы крахмал в картофеле оставался, ибо крахмал цементирует в итоге начинку:
16

Получилось в итоге 2 чашки «лишней влаги»:
17

Влагу нужно компенсировать. Посему было разогрето столько же молока:
18

Пока грелось молоко, всю начинку тщательно перемешал:
19

Добавил соль, перец, мускатный орех. Да!, пришлось пробовать на вкус:
20

Здесь я просто хотел акцентировать Ваше внимание вот на чем. Посмотрите на фото внимательно. Там молоко и сало. Читал одну статью как-то, мол, негоже мешать молоко и животный жир. Это все равно, что если смешать материю и антиматерию ( как пи=====т! – новые планеты получатся!). Молекулярная идея кухни она странная.
Кухня целая. Я вроде живой. Короче вливаем молоко в начинку, перемешиваем и даем пропитаться:
21

Начиняем желудок начинкой:
22

23

Зашиваем до конца разрез продольный:
24

Вот такая штука получается:
25

26

Большая кастрюля.
В неё вода, желудок, луковица, лавровый лист:
27

Еще хорошо добавить корень петрушки и перец горошком. Шум периодически снимаем:
28

Спустя 1 час 20 минут желудок всплыл. Варился он еще на малом кипении 30 минут плюс время на отдых в бульоне:
29

Завершаем процесс.
Здесь удобно пользовать духовку. Желудок смазать жиром и хорошо подрумянить, пару раз перевернув. Мне показалось, что в сковородке проще и корочка будет хрустящее. Посему дело было так:
30

31

32

33

Вот и все. Желудок на тарелку. Накрыть миской. Пусть отдыхает до комнатной температуры, дабы начинка отдохнула, устаканилась и застыла:
34

Я естественно не сдержался чуток. Уж больно жрать хотелось.
Извольте откушать:
35

Вдруг кому поближе надо:
36

37

© MANOWAR
Brothers everywhere.
Raise your hands into the air.
We`re warriors, warriors of the World!

Колбик, он же фаршированный свиной желудок: 58 комментариев

  1. Avatar photobarsa

    Это, канеш, ахуенна!
    но мне так не жить..тоисть — не есть…

  2. Avatar photoСикомора

    Потрудился на славу! Процесс трудоемкий. Фотки самого желудка как из кунсткамеры, ггг. Наверное, водочно, но я такое не могу. Спасибо, что показал, не слышала даже о таком блюде.

  3. Avatar photoMalka

    Во-во, это МЕГА, но гдеж их взять желудки эти! Здесь, только коровий в продаже видела, но он, как известно, частями продается. А рецепт афигенский, я бы спробовала!

  4. Avatar photosvetikona

    А как же зельц-сальдисон и хагис с ними? smile

  5. Avatar photoGranny

    Колбик никогда не готовила и не ела. Мы со свекровью делали сальтисон. Вещь!
    И чистила так же свекровь. а замачивала в горчице , ага!

  6. Avatar photosvetikona

    Мне нраицца эта тема-с потрохами поколдовать. Кишки там для колбасы зачитстить или кровянку вжарить, голову свинскую на зельц сварить под какойнить Rammstein и 50 гр. Чувствуешь себя Великим Пожирателем Плоти … Уххх, фильмы ужасов тоже люблю, гыыы

  7. Avatar photobarsa

    Rammstein, эт да…лублу, канеш… и кровянку, и зельц и сосиськи…

  8. Avatar photoIssac

    Не умею чистить/обрабатывать или готовить субпродукты,
    печенка и сердце редкое исключение,даже язык
    я не готовлю,супруга этим занимается.
    Но с удовольствием топтанул-бы,сей шедевр
    терпения и трудоемкости при возможности.

  9. Avatar photoСикомора

    svetikona:
    А как же зельц-сальдисон и хагис с ними?

    Свети, сальтисон могу запросто, но не глядя, как готовят.

  10. Avatar photoTashika

    любит Ман заморачиваться на такое трудоемкое! молодец!

  11. Avatar photosvetikona

    К Ману у меня технологические вопросы-сырая щековина или прикопченная, чеснок туда хорошо бы(не?), из какой национальности(кухни) это блюдо? Такой интересной комбинации ингридов не встречала. Кажись, у него на даче был инет,не?

  12. Avatar photoСикомора

    svetikona:
    Ты балованная

    Когда свина в селе у бабули кололи, я была первая на очереди забрать и сожрать ухо. Даже если меня там не было, мне всегда привозили, знали, что очень люблю. Это капец как вкусно, мне конфет никаких не надо было! А вот сам процесс разделки и всего остального не могу видеть.

  13. Avatar photosvetikona

    Лаааадно, ухом отмазалась. Пятак, хвост и ухо-деликатез

  14. Avatar photoL.Alex

    Процесс приготовления конечно капец, долгий и муторный, но результат очень и очень красив.
    Фотографии вообще выше всяческих похвал, очень шикарные!
    Я такую штуку никогда не ела и не пробовала исли мне не изменяет память…
    кто бы угостил, сбробовала бы..

  15. Avatar photoL.Alex

    у свиней пятаки едят???? (очень округлила удивленно глаза, потому что даже и не слышала о таком)

  16. Avatar photoАэлита

    Моя любимая еда в детстве была это когда только корову забили, обесшкурили, разделали, вытащили желудок, промыли в 1500 водах и затем отварили его в огромном казане. Из какой то части делали пирожки, а часть просто съедали с солью, прямо в свежачка.
    Ман конечно совершает на кухне немыслимые подвиги, на которые тут никто почти не способен ,в том числе и я! Конечно я бы очень хотела такое попробовать и поесть, но рядом нет такого Мана)

  17. Avatar photobarsa

    нет у ниво на Даче тырнета. антенны нет.

  18. Avatar photosvetikona

    Свин-это практически единственная скотина, у которой едят всё, кроме костей . Я какда училась в институте у нас был очень прикольный препад по социологии. На его лекциях всегда была полная аудитория, хотя социология не профильный предмет в академии искусств. Так вот, оказывается, существуют целые научные исследования и диссертации написаны учёными ( не нашими), почему у украинцев свин основа рациона уже много веков.Наша земля всегда была на дороге у многочисленных завоевак Европ. Когда шли орды монголов, бусурман и всяких завоевателей с востока на Европу, вымолачивали по дороге всю еду, годную для их армий. Яйки, млеко, коровы, овцы, птица,кони, зерно в амбарах у мышей отбирали последнее.Всё шло обозами продуктовыми вслед за армией. Каво не трогали-свинью. Турки Роксолан в плен угоняли, свинья-харам(грех), даже убить не моги ибо адъ. На этом народ в основном и выживал, жрёть опять же всё свинья. С фашистами это уже не работало, но этнос сложился гораздо раньше. Так шо, тотемное животное.

  19. Avatar photoРозовый

    мне с пшёнкой интересней, а так да весчь

  20. Avatar photodrakonol

    Да, Ман! Эк завернул! А у нас такое же, но вместо картохи — каша гречневая. И называлось няня. Бабушка моя делала.

  21. Avatar photosvetikona

    Я почему и спрашивала про откуда эта блюдь родом. Украина часто с крупой, картоха больше не белорусский вариант похоже.

  22. Avatar photoL.Alex

    ага, это я слышала… а чего из них делают? наверное в холодец, нет?

  23. Avatar photosvetikona

    Да как все субпродукты, ничё специального для пятоков отдельно нет. А так варят со всеми хрящевыми кусками и с чесноком и хреном,как мужужи, употребляют холодными с согревающими напитками.

  24. Avatar photosvetikona

    Оч люблю из свежей требухи барана джиз-быз на открытом огне. И зёрнами граната и кинзой сверху посыпать. Посудина,вроде, садж называется. В лавке жестянщика, где медяшки покупали в Турции, глаз упал на него. Стоил 5$. Я открыла рот по инерции торговаться, стоп-это ж банка пива в отеле или вещь ручной работы из нержавейки. Классный, пользуюсь.

  25. Avatar photoFirebird

    Обалденно выглядит. Не уверена, что сделаю сама такое (исключительно из-за лени, анатомически подробности никогда не смущали), но попробовала бы 100%.

  26. Avatar photoL.Alex

    о! у меня такая же только ручки без деревяшек и немного другие, еще к ней подставка.. хорошая вещь, часто пользую для плова

  27. Avatar photoL.Alex

    мне ее матушка подогнала… не знаю где она взяла… она мастер по обмену или вытарговыванию..))

  28. Avatar photosvetikona

    Круг на ножках? Удобная хрень, на рыбалку беру под котелок и сковородку вместо треноги с крючком.

  29. Avatar photobarsa

    эээ…эт тока у меня фота перевёрнута?

  30. Avatar photoYa-ninka

    желудок-это хаш…дед варил, на всю жизнь вкус

  31. Avatar photoYa-ninka

    колбик, почему-то напомнил шотланский хаггис

  32. Avatar photosvetikona

    А пофиг ей-она круглая и почти плоская. Грят, саджи возили под седлом лошади. На выпуклой стороне жарили лелёшки, на впуклой-всё остальное фигачили. мультиварка

  33. Avatar photosvetikona

    этого его родной сэстра по папе (желудку).Откуда название такое «колбик», интересно. Колба-наполнять ласково? Ман его знает….

  34. Avatar photoSvetikona

    Хаш варю под НГ, правда не из рубца, а из голяшек и хвоста говяжьего. 1 января у нас самый короткий день в году-к полудню проснулись, хаш горячий с сопровождением кто чего может, оливье-шуба и в 3часа уже темно, типа ночь. Однажды не сварила хаш, требовали холодец разогреть, изверги.

  35. Avatar photoMalka

    Здесь у менонитов в мясной лавке, продают копченые свиные пятаки (smoked pig’s nose), на вид смешные, но не покупала ни разу.

  36. Avatar photoMira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Я такое не ем. Но мастерство, усердие и затраченое время, вместе с усилиями, заценила — МЕГА КРУТО.

  37. Avatar photoАлешкина

    яб сожрала. яб даже сготовила ))). Единственное что останавливает мои кулинарные подвиги — это отсутствие приличного холодильника с нормальной морозилкой (все никак не соберемся приобрести).
    Поразили слова, что нельзя жир с молоком мешать… фигасе что только не придумают… всю жизнь в жирный фарш на чебуры лила молоко, и вообще везде добавляла, во все котлеты… это как говорят, что лук и чеснок вместе не добавляют…
    мы все жремс, не привиредничаем

  38. Avatar photoMANOWAR

    желудки на базаре у нас продают.

    у хороших хозяев — уже чищенные. но редко.

  39. Avatar photoMANOWAR

    советская колбаса правельная, всегда использовала оболочку кишек, желудков и тд. натурпродукт. не ваша любимая «резина»

  40. Avatar photoMANOWAR

    делаем 1-2 раза в году. трудоемко. но оно того стоит, даже для познакомиться

  41. Avatar photoMANOWAR

    щековину ел вчера. запеченную в духовке. она не любит размарины и прочее неподобство.

    соль. перец. чуток чабреца если есть, или тимьяну. вначале фольга, потом румянь.

    есть более нежный вариант. укутай в пленку. провари мин 40. потом на противень запекать до румяности…

  42. Avatar photoMANOWAR

    яка ты дурко. ты историю почитай. украина, белоруссия… Речь Посполитая. все смешалось в кухнях.

    одним картоха, другим крупа. еще хорошо туда мелко рубленных потрошков добавить. типа пупки, сердечки — ух партюшно! но дороговато блеать ))

  43. Avatar photoMANOWAR

    адын раз в год попробуй — прозреешь! я это с детства знаю

  44. Avatar photoMANOWAR

    вот здесь ты не права. меня на хаш армяне приглашали — там совсем другое и другая интересная история с их стороны.

  45. Avatar photoMANOWAR

    колбасу в натуральной оболочке ешь? — уверен, что ешь……….. ну а картоха то да.

  46. Avatar photoMANOWAR

    «Поразили слова, что нельзя жир с молоком мешать… фигасе »

    мой мозг держит массу бесполезной информации. хотя забавной. забей.
    вся трудность — очистить мозг от этой хрени 😉

    тогда можно сделать спокойно стейк из баклажана с яйцом. на стейк яйцо, на желток обязательно крупная соль, тертый сыр. под крышку. фсе!

    такие дела. если не будет вкусно — бросьте в меня камень!

  47. Avatar photoMira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Вовка, я может желудок ещё пережила бы, но вот щековина… у меня и организма её не приемлет, и от вкуса я давно уже отвыкла. Но вариацию на тему м.б. как-нибудь замучу. Тем более что соседи за забором свиней развели. Вонища в жару стоит невыносимая. Пойду по осени моральную компенсацию у них требовать. Пусть отсыпают кишков свиных на колбасу и желудок к ним до кучи присовокупят. smile

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.