Классический плов с нутом

Подробнейший фоторецепт плова с нутом


Предисловие от меня.
Однажды, на просторах интернета я познакомился с одним человеком. И обычное интернет-знакомство переросло в прочные товарищеские отношения. Очень интересный и неординарный человек, большой профи в сфере IT, мой главный выручатель в сложных компьютерных ситуациях. А еще профессионально занимается стрельбой и любит быструю езду. Впрочем, он как-нибудь заскочит на огонек и расскажет о себе пару слов, я так думаю. А сейчас я бы хотел разместить рецепт его плова. Даже не рецепт, а детальнейшую фотоинструкцию.

Рецепт на четыре стакана (килограмм риса); я готовлю обычно 6-8, по размеру казана.
NB! Рис не должен быть пересортицей. Супермаркетный рис и японские сорта не подходят, они развариваются. Тонкий рис (басмати и т.д.) тоже нежелательно. В Германии я нашел очень неплохой круглый рис у турок.

Ингредиенты:
на 4(6) стакана круглого риса идет:
4(6) стакана воды (соотношение 1:1)
4(6) чайных — без верха — ложки соли
где-то 1(1.5) килограмм морковки
где-то 4(6) крупных луковицы
пара сушеных острых перцев (если нет, пойдут и свежие)
пригоршня турецкого гороха
1-2 чайные ложки специй (должны присутствовать как минимум зира и барбарис)
2-4 неочищеных головки чеснока
стакан растительного масла
примерно 1(1.5) кг баранины (лучше всего плечо или ногу; плечо вкуснее, нога чуть нежнее и постнее)
к этому можно альтернативно добавить около 5-7 ребрышек.

Время: примерно 2-3 часа.
(Зависит от вашей скорости резки моркови

Рис промыть (если надо, сначала перебрать), наливая и сливая холодную воду; руками рис не тереть. Промывать до
прозрачной воды.

Рис залить с запасом холодной водой и оставить замачиваться (на 1-2 часа)

Мясо снять с кости, срезать лишний жир. Если жир красивый и чистый (не пахнет) и жирная еда не проблема, можно отложить 1-2 куска жира из внутренней части на потом для растапливания; если есть ребрышки, жира больше не надо.

Мясо: если надо, промыть очень быстро в холодной воде и моментально промокнуть насухо бумажными полотенцами

Мясо порезать среднего размера кусками. Не мельчить (ужарится); стараться резать вдоль волокон, иначе распадется.

Лук порезать полукольцами средней толщины (3 мм)

Морковь порезать вдоль, соломкой примерно 3 мм в сечении; часть самой однородно порезаной морковки отложить для
прокладывания дна. Поставить сухой казан на самый сильный огонь и налить стакан растительного масла (в оригинале хлопковое, но подсолнечное идет неплохо; оливковое — нет). Дождаться, пока масло не начнет дымить (качественное масло можно не прокаливать).

Если есть желание, можно в этот момент растопить кусок жира; что не растопится, вынуть шумовкой и выбросить

Если есть ребрышки, можно вместо жира бросить в дымящее масло их и фритировать до золотистого цвета кости; потом вынуть и отложить в духовку (на 50С)

Если использовался жир или ребрышки, кинуть после них в дымящее масло небольшую неочищеную луковицу, через пару минут вынуть и выбросить. Масло должно выглядеть чище.

В дымящее масло положить весь лук, перемешать и чуть подрумянить. Положить все мясо, перемешать, добавить специи, перец, турецкий горох, 1 ч. ложку без верха соли, пару сушеных черносливов… чернослива… чернослив… но можно и не класть.

Жарить мясо с луком, следя, чтобы дно не только не пригорало, но и оставалось чистым. В оригинале жарится, пока из мяса не выжарится вода, но хорошее мясо можно так не мучить и жарить до красивого румянца или корочки. Стараться не вскрыть перец. (если один вскрылся и за столом будут дети, лучше сразу вынуть).

Добавить морковку. (Оставив немного самой однородно порезанной для последующего выкладывания дна — не толсто, одним слоем, но без дырок). Морковку лучше сначала просто положить сверху и минуту пропарить, чтобы не ломалась при перемешивании.

Мясо с морковкой жарить, часто перемешивая и следя за дном. По рецепту — до выкипания воды и «потрескивания», но я хорошее мясо не пережариваю. Когда мясо с морковкой прожарилось, сдвинуть все в сторону и выложить дно слоем отложенной раньше морковки — не толсто, но без дырок. Вернуть мясо, разровнять. Делать это надо очень быстро, чтобы ни мясо, ни казан не остыли. Если есть возможность, не снимая с большого огня.

Выложить все или часть ребрышек, если фритировали их раньше.

Быстро выложить сверху замоченый прежде рис (воду предварительно слить); положить чеснок (пока глубоко не закапывать).
Можно положить айву. Рис, разравнивая, не придавливать!

Вылить очень горячую воду через шумовку, аккуратно, чтобы не разрушить слой риса. Вода из расчета 1:1 к рису. Посыпать солью из расчета 1 чайная ложка без верха на стакан риса, минус та, что уже добавили в мясо. Т.е., 3(5).

Как только начнут подниматься первые пузырики, уменьшить огонь до минимального и закрыть плотной крышкой. С этого момента до окончания готовки — 40 минут. Ни в коем случае не должно бурлить или сильно кипеть. Идеально, когда по всей плоскости поднимаются мелкие пузырики, как в газировке, но реже. Если кипит сильнее локально в одном месте, чуть сдвигать верхний слой риса, прикрывая; менять рис время от времени. Если где-то совсем нет пузыриков, можно проткнуть рис тонкой палочкой. Разравнивая, рис не придавливать. Не открывать крышку надолго, рис должен париться.

В принципе, это неплохое время найти в духовке остатки ребрышек.
Через 20 минут перевернуть шумовкой верхний слой риса (около 1-1,5см); убедиться, что чеснок теперь закопан в рис полностью. Закапывая, не придавливать рис!

В этот момент или чуть позже, минут через 5-10, когда вода от поверхности почти ушла, поднять (нагрести) шумовкой рис с краев в холм и выкрутить в середине конусообразную воронку до дна. Закрыть крышкой, не прижимающей воронку.

По истечении 40 минут с момента закипания риса выключить огонь. Не передерживать. Выкладывать на ляган (или любое плоское блюдо) слоями, прикрывая рис мясом с морковью; чеснок и айву (если есть) — по краям.

Приятного аппетита!

©Павел