по нашему, по португало-индийски
Ещё один вид карри, в котором нет молочных продуктов ни животных, ни растительных. Огненное и пряное, с пикантной кислинкой и ароматом востока. Сегодня готовлю из домашней органической курицы, но мясо может быть любое, как и рыба так птица.
Теперь это блюдо по праву индийское, но в большой степени оно португальское. Каким бы оно было, если бы португальские мореплаватели не привезли в Азию острый перец из Бразилии и помидоры, неведомо. Но в случае виндалу ещё один важный метод кулинарный попал к индусам от этих заморских гостей — маринование мяса в уксусе. Помимо нового вкусового бума, такой маринад пришёлся сильно кстати в жарище и антисанитарии не только индусам, но и самим путешественникам. Уксус делал более безопасным сырой скоропортящийся продукт, продлевая сроки его хранения и добавляя ему безопасности.
Курицу разобрала на порционные кусочки, удалила кожу и жир, отложила филе и каркас для другого блюда. Косточки вырезала только из бёдер, если не любите мясо на косточках — вырезайте все, только оставьте мясо более менее крупными кусками.
Кроме уксуса для маринада нужна смесь пряностей (масала), конечно.
В ступку складываю:
зёрна кориандра — 1 ч. л.
зиру — 1 ч. л.
гвоздику — 5-6 гвоздиков
кардамон — 5-6 коробочек
добавляю молотые:
куркуму — 1 ч. л.
сладкую паприку — 1 ч. л.
хлопья чили — 1 ч. л.
Любителям огня в этот момент следует добавить целый сушёный очень острый перец, такой, который даже руками лучше не трогать — размять его ножом или вилкой на доске и закинуть в ступку, стараясь случайно не вдохнуть его пылинки. Сорт перца не очень важен, уровень остроты у всех разный, так что любители сами знают какой для них самый острый. Мне довольно остро было просто с ложкой чили.
Перетираю все специи в порошок.
В ступку мелко натираю пол пальца имбиря и два зуба чеснока.
Превращаю сухую смесь в пасту, подливая 100 гр красного винного уксуса.
Соединяю курицу и маринад, втираю во все кусочки и оставляю на пару часов. Чем дольше мариновать, тем вкуснее будет. Ночь в холодильнике, например. Но если планируете мариновать дольше двух часов, добавьте две-три столовые ложки нейтрального растительного масла, чтобы кислота не начала денатурировать белок.
Перемещаюсь к огню, прихватив следующие ингредиенты:
лук репчатый, порезанный полукольцами — 4-5 луковиц
измельчённые на кубики помидоры без шкурки — 400 гр
палочку корицы
кокосовое масло (любое масло для жарки подойдёт)
соль, сахар
чайник с кипятком
Также понадобится тяжёлый сотейник с крышкой и широкая лопатка для перемешивания.
В сотейнике на среднем огне разогреваю ложку масла и начинаю пассировать лук. Его нужно много, по весу столько же, сколько и мяса. Индийцы для загущения соусов не используют муку или крахмал, а тушат и карамелизируют много лука, который и придаёт подливе плотность и приятную сладость. Карамелизировать лук буду с помощью воды. Так масла понадобится гораздо меньше, лук равномернее приготовится и наберёт цвет.
Помешиваю, как только лук начинает золотиться, подливаю грамм 100 горячей воды и томлю его дальше.
Вода выкипела и впиталась, лук снова изменил цвет — опять подливаю воду и продолжаю помешивать.
После четвёртого раза лук дошёл до нужной кондиции и по цвету и по текстуре.
Для завершения карамелизации добавляю к луку чайную ложку сахара — дальше пойдут томаты, а они достаточно кислые. Размешиваю до растворения сахара.
Выкладываю в сотейник курицу вместе с маринадом и немного обжариваю кусочки, не позволяя маринаду пригорать, мешать нужно аккуратно.
Следом — томаты, снова мешаю, прогревая смесь.
Подливаю горячей воды столько, чтобы покрыло курицу, и кладу палочку корицы. Теперь солю, накрываю крышкой и выставляю нагрев на минимальный. Оставляю тушиться до готовности птицы, изредка перемешиваю.
Тем временем на гарнир сварила рис с кокосовым молоком — половину нужного объёма воды заменила кокосовым молоком и добавила щепотку соли. 15 минут на низком нагреве, вспушила вилкой и оставила под крышкой с полотенцем пропариваться до подачи.
Виндалу подаётся с рисом, или с лепёшкой и зелёным салатом. Или со всем сразу. Я поставила ещё огуречную райту — прекрасно освежает острые индийские блюда, про райту было в цыплёнке тандури .
Немного кинзы для усиления и хватайте ложки с вилками! И да, если что-то останется на завтра, виндалу будет ещё вкуснее. Так что готовьте сразу побольше.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Пятнишка охуенная, что надо пятнишка!
Свети как обычно — категорический зачотище!
А я окрошки наебнул с утра, холодненькой…
Смесь ништяк!
Кура класс!
Кардамон можно очистить от шелухи.
Сухую смесь можно слегка поджарить на сковородке — будет ярче по вкусу и запаху в неск раз. Больше придрацца не к чему. Отлично и красиво!
30 июля — День международной дружбы. Мир, дружба, жвачка!
тиберий горобец написал:
Привет, Тиберий! Это тост!
тиберий горобец написал:
Придерайся-придерайся! Я как раз тот человек, который за это только благодарен — это значит што ты не только смотришь, но и читаешь
тиберий горобец написал:
Йес! Шелуха отлетает при толчении и в готовой смеси её нет, как ты видишь, выкинута.
тиберий горобец написал:
Тут такая штука — опытным путём пришла к тому, что перестала прогревать специи перед длительным тушением, быстро отдают аромат. Только если не задолго до конца процесса добавляю, тогда да. По той же причине никогда не измельчаю специи в кофемолке — она их разогревает сильно при агрессивном трении и аромат уходит в кофемолку. Только ступка нужна.
Обжигать на огне ещё прикольнее, чем на сково! Аромат што надо! Фото из https://salo-sila.club/utka-v-abrikosovoj-glazuri/
@ Мидведь:
Шеф!
Пасиба!
@ svetikona:
Отлично! Нет предела твоему совершенству
Купил ручную газовую горелку. Стоит недорого, но очень прикольная штука рекомендую
После того, как на Васю посмотрел
тиберий горобец написал:
Такая обязательно нужна в хозяйстве!
Я такое карри буду, и, кстати, рис с кокосовым молоком давно уже собираюсь приготовить, тут он в самую тему.
Ты, по факту, карри-пасту из специй сделала, понятно, что такая ароматит афигенно, но, у меня есть готовая. Ее, готовую, тоже можно? Просто не так ароматно получится, а то, надо мне ее уже куда-то истратить.
@ Malka:
Канешно юзай готовую раз есть! Лук, чеснок плюсом и в конце щепотку специй для аромата можно ж добавить. И уксус обязательно. У меня тоже трёх цветов карри-паста готовая ждёт, нада есть разнообразное!
Кстати, за тобой чаудер, а то кукуруза ж скоро закончится
тиберий горобец написал:
о, камрад здорово!!
Итить-колотить, какая курица! Я как раз раздумывала, как бы ещё приготовить курицу.
Свети, как тут ощущается уксус, силь но активно? А-то некоторые уксус на дух не выносят, если унюхают — беда
@ Абстракция:
Не, прям как уксус не ощущается. Его ж немного и только в маринаде, плюс помидоры, он ваще там замаскирован получается))
svetikona написал:
Спасибо, за пояснения! У меня двух цветов карри-паста есть, красную надо в первую очередь потратить!
Ага, сделаю чаудер, надо кукурузу проверенную купить, в прошлый раз не сладкая попалась, но, на чаудер и такая норм.
карри офигеть какое карри! надо себе приготовить (а если из «моей кастрюли» будут мясо тырить, то я только за! :)) )
Malka написал:
а Свети советовала «мозаичную» кукурузу, у которой зёрна вперемешку жёлтые и белые; я сегодня наконец-то купила и запекла — обалдеть какая сладкая и сочная! чуть с мужем за оставшийся кочан не поцапались
Отличное блюдо, с таким количеством пряностей, с уксусом, луком и помидорами вполне даже для меня! Свети как всегда молодчина!
@ Мидведь:
Привет, дружище!
Приготовила. Ожидания оправдались полностью и даже превзошли себя. Очень вкусно, ароматно, букет чудесный, вся семья была довольна и сыта. Фото наспех перед процессом спасения умирающих от голода
@ gruzinka:
Рада што понравилось и вам вкусно как и мне!