Вот, наконец собралась. Спасибо, что ждали и так долго терпели. Сегодня буду делать мхловану.
Но сначала небольшое отступление. Прочтя рецепт, вы, возможно, зададитесь вопросом: «А почему это грузинский пирог, он же осетинский?!» Ну что сказать, в Грузии он грузинский и называется мхлована, в Осетии – осетинский и называется цахараджын, а Осетия, она же тут, рядом, и это все – Кавказ! Разница все-таки есть, и в тесте, и в начинке и еще: в отличие от цахараджына, мхлована делается с начинкой из свекольной ботвы, мангольда, шпината и крапивы.
Мхлована – это мтиульский пирог. Мтиулети – историко-этнографическая область Грузии, большая часть которой расположена высоко в горах, если ехать с той стороны Кавказского хребта (которая для меня та, а для вас эта), обязательно проедешь по Мтиулети, я рассказывала и показывала этот красивейший край в своем дачном отчете. Жизнь там суровая, зима долгая и холодная, поэтому пища у мтиульцев сытная и простая. Название «мхлована» происходит от слова «мхали», вам это слово более знакомо в произношении «пхали». Сейчас это блюдо, а в первоначальном своем значении это была луговая трава, которую люди приспособили в пищу. Теперь уже все, что делается из лиственной части растений – это пхали (мхали все-таки правильнее, хотя его теперь делают и не только из листьев). В Мтиулети пекут несколько видов пирогов, объединяет их одна особенность – в начинку всегда кладется большок количество топленого масла. Я не использую этот продукт, да и слишком жирной пищи не люблю, поэтому заменяю его на обычное сливочное в умеренных количествах. Вот, пожалуй, и все предисловие.А, еще: готовить его меня учили настоящие мтиульские женщины. Ну, теперь уже точно все, начинаем готовить
Тесто делаем, как я уже писала, по базовому рецепту:
Из данного количества начинки получилось четыре пирога.
Берем:
Свекольной ботвы (мангольда) – 1.5 кг
Зеленого лука – 400 гр.
Кинзы – 200 гр
Укропа – 50-100 гр. Можно еще столько же петрушки, но я ее не люблю и покупаю редко
Сыра ( в идеале имеретинского слабосоленого, но можно адыгейского или, как в случае с хачапури, жирного творога) – 400 гр.
Соли – 2 ст.л.
Масла сливочного – 150 гр.
Пока подходит тесто, а его надо замесить в первую очередь, готовим начинку. Вот она в исходном состоянии:
От тщательно вымытых свекольных листьев отламываем толстые грубые стебли, тонкие и нежные оставляем:
Режем листья:
Вот это в ход не пошло:
Нарезанные листья засыпаем солью:
И начинаем мять их рукой, не жалея (вот на этом этапе просто необходима перчатка, и соль кожу не повредит, и пигмент не окрасит):
Мнем нещадно, пока из листьев не выделится довольно большое количество сока:
Отставим их прямо так минут на 20 и тем временем нарежем лук:
И остальную зелень. Насчет размера можно не заморачиваться:
Сыр натираем на терке или крошим рукой, я люблю расскрошенный:
Через 20 минут откидываем радикально уменьшившиеся в объема листья на дуршлаг, потом, отбирая порциями, отжимаем их, стараясь максимально выдавить остатки сока:
Смешиваем свекольные листья с зеленью, распределяем их равномерно, чтобы не было комочков:
Добавляем сыр, перемешиваем:
Растапливаем масло и вливаем в начинку, перемешиваем еще раз. Соли добавлять не нужно, листья довольно соленые, плюс еще сыр, но если покажется, что мало, можно добавить по своему вкусу:
Греем духовку до 180- 200º. Дальше лепим как хачапури. На расплющенное тесто кладем начинку, ее должно быть довольно много, во-первых она сильно уменьшится при выпекании, во-вторых, вкусно:
Собираем в шар (в общем, все как в случае хачапури):
Расплющиваем и кладем на противень. В середине можно сделать небольшое отверстие, чтобы жидкость из начинки нашла выход в виде пара (на первом пироге я забыла, но тесто само это сделало за меня)
Печем 25-30 минут, каждый смотрит по своей духовке, следующий формируем после того, как предыдущий будет готов, если пирог снизу уже румяный, а сверху бледный, можно включить гриль:
Готовый пирог кладем на решетку,чтобы он немного остыл, можно смазать сверху маслом. Есть мхловану нужно горячей, так она вкусней всего, а остывшую можно подогреть в микроволновке или на сухой сковороде. Анфас:
Профиль:
Вид сверху:
На мой вкус, из всех пирогов с овощной начинкой, этот самый вкусный. Надеюсь, вам он тоже понравится. Приятного аппетита!
© Грузинка
Грузи, я вчера пекла!)) это сказочные пироги по вкусу!))
А я их вчера еще отфоткивала, хотела заслать !)) это были самые доолгие пироги в моей жизни… из- за фото)) Если народ захочет могу оформить, хотя фактически одинаково. Может тогда фыдджин сделаю)
Всем настоятельно рекомендую печь эти пироги! Необычайно вкусно!
Грузи, спасибо!)
Я вот, узнала про разминание ботвы руками. Осетины так не делают, добавляют пару ложек сметаны только. В Ростове тяжело найти ботву, а так бы часто готовила мои любимые пироги)
И еще хотела одну вещь сказать, что касается осетинских пирогов, то они являются для осетин ритуальной едой тоже, поэтому есть традиции, которые, я как НЕ осетинка, тоже не нарушаю. Если пироги пекут на повседневность или праздник, то дожно быть их нечетное кол-во, обычно три. Если на похороны или поминки, то четное. Тесто же на один пирог не замесит ни одна осетинка, «один- проклят».
Три пирога это олицетворение Бога, Солнца и Земли. Если пироги для ритуала, то делают их треугольниками.
Грузи, а у вас как?
я где-то слышала, что режут их тоже по-разному — с краёв или от центра.
что-то с религией связано…
Грузи, я всегда получаю огромное наслаждение, читая твои рецепты. эти твои экскурсы в историю того или иного блюда — необычайно интересны. а как красиво и доступно ты всё рассказала и показала…у меня создалось впечатление, что я стояла рядом с тобой, даже представила себе этот аромат свежего, горячего пирога.
ну, подруга, ты умеешь быть убедительной — придётся мне отрывать свою ленивую задницу, и научиться работать с дрожжами…гыыыы
уж очень хоцца выпенд….порадовать семейку и друзей таким пирогом — в одну из «карточных» пятниц.
Камрадцы!
а што — кроме меня никто по звёздам не тыцает?!
я имею в виду не только сиводняшний рец…
Режут через центр, с краев, по диагоналям, на 4 или 8 кусков. Блюда при нарезке вращать нельзя! Заморочки? Ну, так это ритуальная и культовая еда!))
нашла инфу про нарезку пирогов, ибо меня это заинтересовало.
от центра к краю — режут осетины-мусульмане. от края-до края — осетины-христиане…
о как! оказывается, в Осетии и мусульмане есть. не знала — думала — только христиане.
мне, чесно говоря, пофиг — ху из хуй! лишь бы человек был хороший
….»Резать пироги полагается тоже отнюдь не абы как, а строго по форме креста, деля их на четыре равные части. В результате этого на столе появляются две главные религиозные фигуры осетин – крест и круг. Если верить осетинской мифологии, то круг являет собой центр мироздания, а крест символизирует четыре луча или четыре направления, по которым все во вселенной развивается и набирает силы «. (с от осетина)
за сим — позвольте откланяться — у нас 3 часа ночи…
Да, это так и есть) осетины очень чтят все свои традиции и ритуалы. В городе вполне нормально, когда на улице перекрывается дорожное движение почти на квартал, кстанавливается хадзар ( длинный шатер, где ставят в длину столы и лавки), стовят огромный котел, проводят корову на убой.( если улица слишком центральная, корову забивают в другом месте) Разделка коровы и ее подача к столу тоже не абы как, все четко определено.
Наконец-то Грузи твои пироги! Дождусь с мясом и сделаю всех по-паре. Ботва в огороде подрастает. Что из кисломолочного подают к ним-айран, каймак или сметану? Вино- то понятно. Сверху маслом не поливают, как тандырные узбекские лепёшки?
народ хочет оформленный рец пирогов. Пирогов мало не бывает
какая разница как резать? можно целиком схавать, дабы ароматы не терялись…
про перчатку понравилось.
партюшно, ибо жарко очень!
а с мясом будет?!
Ела только пироги со щавелем — очень вкусно!
Этот должен быть еще круче, раз с сыром и много разной ботвы.
Слов нет, просто ВАХ как здорово! Обязательно приготовлю, когда ботва в огороде наростет.
Только думаю, какой сыр взять, козий, идея Kanariyka или просто творог?
Вчера, похоже, у салоистов был день пирогов. Я тоже пекла, правда, сладкий Schmand — Pudding — Kuchen, немецкий пирог с пудингом и сметаной.
Красивые пироги, молодцы!
О! мой хазбенд абажает эти кухены!
в Альпийской Деревне — всегда пекут их на разные праздники, и када там бываем — хазбенд «пухнет» на глазах — на улице предлагают такое разнообразие этих кухенов, а ароматы, которые витают в воздухе…вот он и «пробует» по кусочку у каждой хозяйки, а ты же знаешь — всегда дают попробовать маленький кусочек! тока он, гат, от каждого вида кухена кусочки пробует…сластёна!
Светик, ничего из кисломолочного к ним не подают, даже вино не подают, поскольку в горах виноград не созревает, там делают фруктовую водку, на мой вкус — совершенно невозможная гадость, но им нравится )))
Вообще на грузинском застолье такие пироги подаются как закуска, в первую очередь, с пылу, такссазь, с жару ))
Ман, я без перчатки никак, у меня потом с руками будет очень плохо. С мясом — кубдари — будут обязательно, помню, ты еще на хули спрашивал и я обещала, на этой неделе исполню
С козьим сыром будет очень вкусно ))
Спасибо, Малка! Козий сыр очень подойдет, это даже ближе к источнику, чем творог
Здорово! Рецепт будет? Я люблю песочное тесто!
Спасибо, Аэлита!
Мне кажется, он очень крутой
Девочки, все эти резать строго с северо-востока на юго-запад и прочая — дохристианские, языческие традиции, которые приобрели потом национальный характер и с которыми христианство не стало на каком-то этапе бороться. Один пирог никакая хозяйка в деревне, а пироги эти именно деревенские, печь не будет, семьи там большие, кому этого одного пирога хватит, потом уже приплели «проклято-благославенно», табуированно и т.д. Я уважаю традиции, но если мне удобно резать с запада на восток, буду резать так.
Если кто помнит, я на Хули выкладывала лобиани. Они тоже связаны с дохристианским культом Бабеле, покровительницы семейного очага и детей. Когда стало распространяться христианстао, культ Бабале плавно перетек в почитание Св. Варвары и лобиани стали ассоциироваться с ней, поэтому их обязательно пекут 17 декабря.
Для Кавказа характерны такие вот строго расписанные традиции, мхловану в обязательном порядке пекут и на свадьбы, и на поминки, и на празднование местных, очень локальных праздников, может быть как-нибудь расскажу про такие. Вот следующий мой пирог в некоторых частях Грузии пекут именно на помин души. Постараюсь с ним не затягивать
И спасибо горомное за такое внимание!
Барс, спасибо большое, я очень люблю еду с историей, и мне приятно, когда это интересно другим :*
Сказочные — это факт!!!
как вкусно!!!! надо делать!!! только вот ботву свекольную фиг где добудешь. разве что дачи ближние обнести! ыыы
Свет, про масло я писала, я не смазала специально, мне очень понравилась фактура, и масла там и так полно, на мой вкус ))
Спасибо, Бабуль. Со шпинатом сделай )) Или соверши набег на соседей ))
Спасибо!
представь, что и шпинат у нас не купить. вот такой колхоз! Только щавель. Печалька. Надо у п одругера сп росить. Она дачница- огородница. может есть у неё свекла молодая уже.
Грузи, я конечно же, не придерживаюсь таких строгостей в нарезке,но разрезать пирог крест на крест, это уже автоматом идет) блюдо с пирогом кручу! хотя, однажды, в Осетии мне сделали замечание по этому поводу. Но дома, никто не видит, можно как угодно вертеть)
А вот в количестве пирогов, я всегда следую традиции, ну, что поделать корни и все такое… а потом, считаю, раз готовлю эту кухню, нужно уважать все что с ней связано)
Малка, красивый какой пирог!
Какие вы все молодцы, Дамы, что так лехко управляетесь с дрожжевым тестом!
у меня с ним «любовь» не сложилась — может, из-за моей рукожопасти, может — просто избалованна моей мамАн — она управлялась с дрожжевым тестом лехко, играючи. и потом, она пекла очень часто — и в основном для нас — моя дщерь очень любила иё малюсенькие пирожки ( на один «укус») с зелёным луком и яицом.
короче — буду в лабазе — спецом куплю пакет сухих дрожжей и попробую Грузин перок замутить.
да и мамы рядом нет…тока свекровь. а она прекрасно пекла когда-то, один торт «Поль Робсон» чего стоил. но уже всё — не печёт — после операции глаз — очень плохо видит. спасибо и на этом — иначе бы ослепла…
я такое не режу. убегас с целым. пусть потом ругают
прочту про нарезку. но потом….
Очень суперский пирог! ела такой и не только такой, осетинские во всех вариациях переела… опять таки грузинских харапури тоже разных ела.. у меня страшенная любовь к кавказской кухне., пожалуй кроме куры.. я ее как-то не очень…
твой пирог — это вкуснотень!
Фотки красивые, пирог аппетитный, что еще надо..
Такие пироги обычно ем и запиваю чаем с лимоном, так больше влазит..)))))
и пусть весь мир подождет — а лишнему весу пламенный привет!
Когда будешь покупать дрожжи, то бери «Active Dry Yeast», есть еще «Quick — rise Dry Yeast», они супер быстрые, для пирогов не очень подходят, тесто быстро перебраживает и закисает, я их только для оладьев и блинов использую.
В следующий раз отфоткаю, очень освежающий пирог выходит, начинка не сладкая, в самый раз, в жару, кусочек холодного пирога.
Целиком вот так выглядел.
Малка, с абрикосаме или персикаме?
очень красиво —«вид сверху»
О! спасибо за совет — непременно воспользуюсь!
я в дрожжах разбираюсь, как мой хазбенд в дамских колготках…
знаю, что их придумали немцы — и всё.
С персиками, до этого с мандариновыми дольками делала, тоже вкусно было.
граждане иностранцы и не очень, но особенно они, срочно нужен рецпт фруктового пая.
того самого который — Fruit Pie.
да, американский.
ссылка на авторитетное интернет издание, подойдет.
от меня, большое спасибо, ну или одно желание. на выбор )
кста, на Хуле, теперь вместо слов бля, пиздец и тд. и тп. вот такая хрень ***.
о как.
Мм.. аппетитно!. Ув. Грузинка, по окончании цикла рецептов с пирогами, имеет смысл оформить их в буклет. Как думаете?
Не поняла, в какой буклет? Воплотить на бумаге, чтоле? ))) Думаю, это лишнее, и без меня полно творцов )))
Грузинка, спасибо большое за рецепт.
Блин, я все-таки летом приготовлю это мягкое тесто, которого так боюсь.
Насчет свекольных листьев: у меня соседи выращивают свеклу. Подхожу как-то к забору и завистливо говорю «Ооо, у вас мангольд!» А они и не знали, что ботву едят. Договорились, что мне будут отдавать, ))
Спасибо большое
От души )
Helga, ну чего ты боишься, оно такое мягкое, не укусит )) ну, а если скрьезно, если тебе будет некомфортно с ним работать, всегда можно вмесить нужное количество муки и довести до нужной тебе плотности. Просто это тесто очень нежное и в свежевыпеченном, и в не очень свежем виде, за это и люблю
Типатаво, но можно и не на бумаге, просто красиво оформить для начала. Тематика хорошая, плюс подача, почему бы и не объединить?