Грузинские пироги. Часть 1. Хачапури

Долгожданная серия грузинских пирогов от нашей Грузинки!

khachapuri-главн

Хочу замахнуться на цикл рецептов грузинских пирогов. Кто не знает хачапури, некоторые уже и лобиани знают, но помимо этих пирогов есть и такие, о которых вы, вполне может быть, никогда и не слышали. Но начну с хачапури. Этот рецепт будет базовым, в нем я детально, насколько это возможно посредством фотографий, постараюсь описать процесс и технологию приготовления и дам кое-какие советы.
Немного истории и этимологии. Хачапури (единственное число, ср.род) – это слово, состоящее из двух частей: хачо (ხაჭო) – это творог и пури (პური) – хлеб. Хачапури продукт западногрузинской кухни. Существует несколько вариантов хачапури, в каждой историко-этнографической области их готовят по-своему. Имеретинские , мегрельские и гурийские – круглые, мегрельские при этом еще и сверху покрыты сыром, в начинку гурийских добавляют вареные яйца, а имеретинские только с сыром внутри. Ну, про аджарские все знают – они открытые, в виде лодочки, с яйцом, добавленным за пару минут до готовности, и добрым куском масла.
Вопреки существующим заблуждениям, хачапури никогда не готовят с сулгуни. Дело в том, что остывая, вторично термически обработанный, сулгуни (вторично потому, что чтобы приготовить сулгуни варят уже готовый сыр) становится твердым и стекленеет на вид, и это уже совсем не вкусно и не красиво в том числе. Основной сыр для приготовления хачапури- имеретинский слабосоленый молодой сыр, не выдержанный в рассоле. Он довольно жирный, имеет приятный вкус и поскрипывает на зубах, хорошо плавится, что важно при использовании его в начинке. Никогда в начинку хачапури не добавляется никакая зелень, хачапури с зеленью – это не хачапури. Что же делать, если невозможно добыть «правильный» сыр? Выход прост, он возвращает нас как раз к истокам этого пирога. Надо взять сухой жирный творог, посолить его и добавить яйцо, получится отличная начинка и никакие каноны аутентичности попраны не будут.
В этом рецепте я пеку имеретинские хачапури (поскольку по происхождению я как раз имеретинка и эта кухня мне ближе всего). В моей семье хачапури всегда пеклись из дрожжевого теста. В этом факте много преимуществ: дрожжевое тесто эластично и хорошо формируется в нужную форму, хачапури из него лучше хранятся, даже остывшие они сохраняют мягкость и приятный цвет, и вообще это просто вкусно. Еще хачапури можно печь на мацонном тесте, но я этого, честно говоря, не люблю и никогда не делаю. В общем, пора уже переходить к делу.

Для теста:

Вода – 500 мл.
Мука – 4.5 – 5 ст. объемом 250 мл, т.е. приблизительно 560-620 гр.
Дрожжи сухие – 1.5 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Масло сливочное – 50 гр.
Масло растительное – 1. ст.л + еще немного

Для начинки:

Сыр – 1 кг. или
Творог – 1 кг + соль + 1яйцо
(если творог не сильно жирный, можно добавить сливочного масла)

Из такого количества сыра (творога) получается пять хачапури
Отмерим пол-литра горячей воды и первым делом добавим соль, поскольку тесто без соли просто невозможно!
khachapuri-1

Растворим в воде масло и добавим сахар, он нужен для роста дрожжей:
khachapuri-2

Пока в воде будет таять масло, она достаточно остынет, чтобы не сжечь в ней дрожжи, но на всякий случай сделайте пробу на мизинец: если опущенный в воду мизинец не будет щипать, значит тепмература допустимая. Я использую такие вот дрожжи:
khachapuri-3

Всыпаем их в воду вот в таком количестве, перемешиваем все:
khachapuri-4

И начинаем добавлять муку. Муку обязательно надо просеять, чтобы обогатить ее кислородом, ну да это все и без меня знают, я использую кружку- сито, очень удобно просеивать прямо на ходу:
khachapuri-5

Когда тесто приобретет густоту сметаны, я добавляю немного растительного масла, не могу точно сказать, что это дает или зачем это нужно, даже не помню, когда я стала это делать, но вот кладу и все, допускаю, что без этого можно и обойтись:
khachapuri-6

Вмешиваем всю муку, тесто получается липким, от рук не отстает, и не должно, главное помесить его подольше, минут 10 минимум. Вот так оно выглядит:
khachapuri-7

Так тянется:
khachapuri-8

Обмазываем его растительным маслом, накрываем и ставим в теплое место подходить:
khachapuri-9

А это тот самый правильный имеретинский сыр:
khachapuri-10

Правильней всего не натирать его на терке, а раскрошить рукой. Если в сыре есть жидкость (или если творог не достаточно сухой) можно добавить в него пару столовых ложек муки:
khachapuri-11

А здесь видно, насколько сыр жирный:
khachapuri-12

Тесто подошло, увеличилось в размере вдвое:
khachapuri-13

Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем не нее муку, обваливаем:
khachapuri-14

Делим на пять одинаковых частей, придаем им форму шара, даем отдохнуть минуь 10:
khachapuri-15

Начинаем собирать хачапури. Расплющиваем тесто до размера десертной тарелки:
khachapuri-16

Выкладываем в середину 1/5 начинки:
khachapuri-17

Начинаем собирать края:
khachapuri-18

Соединяем их в центре:
khachapuri-19

Переворачиваем швом вниз и легким надавливанием всей ладони начинаем осторожно расплющивать шар. Никаких скалок, только рукой, потому что только рукой можно почувствовать, когда следует остановиться и при этом равномерно распределить начинку внутри теста:
khachapuri-20

khachapuri-21

Когда слой тесто утончится, переворачиваем лепешку на другую сорону и начинаем расплющивать с этой стороны, чтобы толщина теста была одинаковой с обеих сторон. По ходу дела ставим на огонь сковороду:
khachapuri-22

Добившись одинакового слоя теста с обеих сторон, поддеваем лепешку обеими руками и переносим на горячую сухую сковороду:
khachapuri-23

На сковороде выравниваем его и еще чуть придавливаем, накрываем крышкой, огонь средний:
khachapuri-24

Когда нижняя сторона зарумянится, а верхняя перестанет быть влажной (это как при поджаривании оладий), берем сковороду за ручку, на хачапури кладем ладонь, переворачиваем сковороду и быстро, плавным движением спускаем хачапури на дно сырой стороной, стараемся не бросать и не швырять его с высоты, уверяю вас, это не трудно и ожог вам не грозит. Опять накрываем крышкой:
khachapuri-25

Зарумяненная сорона должна быть вот такой:
khachapuri-26

При поджаривании хачапури может так вот вздуться. Не надо его прокалывать, при остывании оно само опуститься и станет плоским, как надо. Можно поместить готовое с одной стороны хачапури в духовку под верхний огонь, я обычно так не заморачиваюсь:
khachapuri-27

Готовое, т.е. одинаково зарумяненное с обеих сторон, хачапури перекладываем на решетку и смазываем маслом, остальные кладем одно поверх другого стопкой, каждое смазав маслом:
khachapuri-28

Самое вкусное- хачапури только что с огня! Но я еще люблю на следующий день подогреть его на сухой сковороде до хрустящей как у пиццы корочки и запить его горячим сладким чаем!
khachapuri-а

khachapuri-б

Надеюсь, после моего рецепта у вас возникнет желание приготовить хачапури и не стоит пугаться того, что с первого раза оно не будет идеальным, это все дело практики. Приятного аппетита!
© Грузинка

Грузинские пироги. Часть 1. Хачапури: 65 комментариев

  1. Avatar photoAlex

    Шикарно! Огромное спасибо за рецепт и за проделанную работу!
    Если можно, сделай небольшой анонс — что будет в следующих сериях?
    Да, и вопрос — я правильно понял что жарить хачапури надо именно на сухой сковороде, даже без чучточки масла?

  2. Avatar photoЙожин

    Мега!!!!
    Очень порадовало, что на сковороде….. На данный момент у меня нет никакой духовки((((

  3. Avatar photoМидведь Автор записи

    Это — а-х-у-е-н-н-о!
    Спасибо, Грузи, за почин, ждем следующих выпусков!

  4. Avatar photogruzinka iz telefona

    Все правильно, сковорода должна быть сухой и горячей, никакого масла.
    Следующей серией будет када со сладкой начинкой, потом хочу сделать мхловану — начинка из сыра, зелени, зеленого лука и мангольда, еще кубдари — сванский пирог с пряной мясной начинкой и еще пирожки с ореховой начинкой, но кроме кады последовательности и времени точно назвать не могу, как получится )))

  5. Avatar photoМидведь Автор записи

    заверните все, жлеять!!!!

  6. Avatar photogruzinka iz telefona

    Дело в том, что самые пресамые аутентичные деревенские хачапури делаются на глиняной сковороде — кеци так: на раскаленное в камине кеци кладется хачапури, накрывается вторым кеци, на него тоже хачапури, потом можно еще а на верхний кеци кладется раскаленный уголь и так оно все печется, так что никакой духовки изначально )))

  7. Avatar photoКудрявая

    Очень круто! С тестом таким знакома с детства, но никогда не приходило в голову на сковороде его пожарить. Можно, пожалуйста, примерно по времени сориентировать, чтобы быть уверенной что оно внутри пропечется? И судя по предыстории с кеци и камином, скоровода должна быть чугунной? Что-то тяжелое литое, точно не тоненький тефлон? А почему без зеление? Про традиции понтяно )), но практическая причина есть какая-то? А соус не положен никакой?

    Вдохновило, спасибо большое smile

  8. Avatar photoAlex

    шикарно smile Буду ждать с нетерпением, особенно — кубдари.

  9. Avatar photoTashika

    а почему никто про салфетки не говорит?)))

  10. Avatar photoГрузинка

    Спасибо!
    Что касается зелени, если честно, никогда не задумывалась, несмотря на то, что выращенная в Имеретии зелень считается в Грузии лучшей и в имеретинской кухне много зелени и трав в любых видах, в хачапури ее нет и никогда не было. Безусловно, для этого существуют какие-то причины, тем более что сыр со свежей зеленью данность на грузинском столе, но вот запеченного сыра с зеленью кроме мхлованы не припомню нигде, но мхлована — это горский пирог и сыр там не в главной роли, можно вообще без него.
    Соусы. Вообще, как следует из названия, хачапури это хлеб, поэтому никаких запретов, разумеется, не существует, но в принципе, если вы закажете хачапури в ресторане, его принесут как закуску. Вообще мне трудно в формате комментария объяснить принципы грузинской еды и ее подачи, у нас совершенно другая, скажем так, структура обеда, нет такого понятие как первре-второе-третье и компот, к мясным блюдам не готовится гарнир, лобио, например это не первое и не второе, а основное, на стол подается свежая зелень, которую едят с сыром или закусывают ею другие блюда и т.д.
    Сковорода да, должна быть толстой, как-то я это упустила в рецепте, и хорошо прогретой

  11. Avatar photoAlex

    к слову, может отдельным постом, может ещё как, было бы интересно послушать про принципы грузинской трапезы глазами носителя традиций, ну и просто соображения на тему отличий «общепринятых» вещей

  12. Avatar photoМидведь Автор записи

    Вот зажгла бы этнографическим репортажем в «Кулинарные путешествия»!

  13. Avatar photoКудрявая

    Прямо так и подмывает попросить подвинуть сладкое в конец очереди и перейти непосредственно к мхловане и кубдари smile Смеюсь, будем терпеливо ждать, все очень интересно без шуток.

    Так, ну то есть по умолчанию не готовят к этому что-то типа аджики/сальсы? Просто овощи и зелень и так всегда на столе?

    А остальное все тоже на сковородке жарится? Пожалуйста-пожалуйста, про время хоть какую-то оценку дайте. Это же не как блинчики на глазах все жарится? Какое-то заметное время занимает?

  14. Avatar photoГрузинка

    В субботу уезжаю на неделю в Кутаиси, на родитну предков, если что получится интересное, зашлю

  15. Avatar photoМидведь Автор записи

    Круть, фотай-пешы, ждем!

  16. Avatar photoГрузинка

    Про время забыла ответить. Это все тоже вполне видно, на одну сторону может уйти 4-5 минут, просто надо поддеть лопаткой и посмотреть, зарумянилось — готово, можно зарумянить больше, если кажется что мало, тесто длвольно тонкое и нежное, поэтому пропекается быстро. Все остальные пироги, кроме пирожков с орехами, готовятся на сковороде. Со сладкой начинкой у меня уже готово, а другие нет, поэтому как получится ))
    К хачапури ничего отдельно не готовят, это самодостаточная еда ))
    Овощи и зелень всегода на столе, но моя бабушка смеялась и не без осонвания, что женщины из семьи Губеладзе все время забывают поставить зелень на стол или делают это в последний момент ))

  17. Avatar photoMalka

    Это просто восхитительно! Обязательно приготовлю после поста, очень скучаю по сыру. Хорошо и доступно объяснила, что было не до конца понятно, в каментах уже разъяснила. Ты молодчина!
    Даже и про салфетки не вспомнила, пока рецепт читала))

  18. Avatar photobarsa

    Великолепно!
    Грузи, прям захотелось всё сожрать, ни с кем не поделившись…
    представилось — обильный грузинский стол, в центре — блюдо с зеленью, хачапури, вино, и мужчины поют…
    https://www.youtube.com/watch?v=WQSfhF6GfxM

  19. Avatar photoMaharisha

    Буду готовить! Можно ли взять Адыгейский сыр? Или творог всё же ближе?

  20. Avatar photoGranny

    А я уже готовила по этому рецепту хачапури!!! (показала язык) Просто супер!!!
    Только вот про зелень я не знала и делала с зеленью. У нас имеретинского сыра и в помине нет. Делала с адыгейским сыром. и с творогом и брынзой. За уши не оттянешь!
    И ещё делила на 6 частей. Ну так было в том рецепте лобиани. Помните? (подмигнула) Там тесто то же самое.
    Короче , готовьте ! Не пожалеете! Моим всем понравились.
    А пекла на тефлоновой сковородке с толстым дном. Готовность определяла интуитивно. Опыт, он с годами приходит! smile

  21. Avatar photoГрузинка

    Я тоже представила ))
    А многоголосье вот: Кахетинское Мравалжамиер — т.е. многие лета

  22. Avatar photoГрузинка

    Я не знаю, что такое адыгейский сыр, если он хоть сколько-нибудь плавится — тогда можно )), а нет — так с творогом

  23. Avatar photoГрузинка

    Мерси за рекламу, Бабуль )) И про опыт ты на 100 % права ( в слове процент ударение на О)
    А в лобиани шесть частей потому, что там объем начинки другой

  24. Avatar photobarsa

    очень краиво поют!
    люблю грузинские напевы.

  25. Avatar photoHelga

    О, хачапури!
    Грузинка, спасибо огромное за рецепт.
    Я, если честно, очень боюсь работать с таким мягким тестом, да и не делала его никогда.
    Судя по всему, пора мне преодолевать свои фобии, тем более с таким пошаговым объяснением. Думаю, справлюсь, я ж не совсем безрукая )) Главное, муки не переложить, как обычно.
    Хорошо, что на сковородке: идеальный дачный вариант. И сковородка подходящая имеется. Тяжелая с толстым дном.
    Ну а салфетки великолепны! Надо твои фото в художественных училищах показывать, пусть студенты учатся, как натюрморты писать.

  26. Avatar photoпоручик Лукаш

    ЁЁЁмооёёё, открыл сайт, увидел заглавную фотку и обомлел! Не читая! Я увидел СТОЛ! Это СТОЛ, за которым ест Грузинка, едят её дети, ели её родители, ели её дедушки с бабушками. Это История! За этим Столом встречали праздники, этот стол видел и горе.
    Почему так думаю? да у меня точно такой же стол стоИт на даче в заброшенной деревне.
    Пошёл читать рецепт

  27. Avatar photoпоручик Лукаш

    Начал читать и нахлынуло, задумался…. В 10-й раз как раз сейчас перечитываю Нодара Думбадзе «Я, бабушка, Илико и Илларион» Нетленка! Я с этой книгой прошёл от студенчества до наших дней. Читаю — смеюсь и плАчу. Ведь были же ЛЮДИ в нашей стране! В тяжёлую для неё годину. ЛЮДИ! Не по происхождению. Не по образованию. Не по должности. По ВОСПИТАНИЮ!
    Куда всё делось?

  28. Avatar photoГрузинка

    Не бойся, в конце концов, тебя ведь никто не осудит, в утешение но не пугая скажу, что это не так уж и просто, но, как сказала Бабуля, дело практики, может первое не выйдет, а второе получится ))

  29. Avatar photoGranny

    я извиняюсь спросить, а как это Вы умудряетесь и фотать и две руки в кадре запечатлеть? smile Али помошники были? Колитесь! smile

  30. Avatar photosvetikona

    вот если бы не твоя просветительская деятельность,я б насовала в тесто сулугуни с зеленью ,зажарила в масле на сковородке и вся семья бы ела с уверенностью,что это и есть хачапури!очень жалко,что у нас совсем мало грузинских продуктов,ну может вино и специи какаие-никакие и то не факт.про замену творогом-сильно выручит.пекла печенье по рецепту твоего песочного теста+половину с орехами,а половину+изюм.сын велел все сложить в пакет и увез с собой в столицу(он там учится)- это для меня высший бал.И главное,с мясом даваааайй!!!

  31. Avatar photoGranny

    Хельга, не боись! Рецепт теста на столькоподробный, что получится обязательно!!! Я муку по объёму кладу, в смысле стаканАми и то всё получается!

  32. Avatar photoГрузинка

    Усе будет, но я девушка работающая, так что у меня времени мааааало, как получится

  33. Avatar photoпоручик Лукаш

    Прочитал. Класс, хули. Не мне комментировать.

  34. Avatar photoпоручик Лукаш

    День геолога отмечаю 3-й день! Наступил этап размышления! smile

  35. Avatar photoпоручик Лукаш

    Зависит от запасов синьки. smile

  36. Avatar photoпоручик Лукаш

    Прочитал Хельгин пост про дачу. Понял, что Хельга ЧЕЛОВЕК! Землю копает, как геолог, и котов разводит бонусом. Оказывается, не всё потеряно в этой стране.

  37. Avatar photoYa- ninka

    Какой кайф…! Прямо почувствовала отголоски родины)))) я из Осетии….ну, Грузия практически рядом)))) Отметила, что имеретинский сыр очень- очень похож на осетинский и по текстуре и даже по орнаменту!))) …а сборка хачапури прямо как у осетинских пирогов! Точь- в- точь! Спасибо за великолепный и такой подробный фото-рецепт! Обязательно сохраню себе!smile

  38. Avatar photorusala

    Просто супер!!! У меня муж обожает все грузинское, и вечно тащит из пекарен хачапури ,в которых , нууу саавсем не грузины работают. Так вот, как тут отметили,делают наверняка из сулугуни, и при остывании,сыр похож на застывшую субстанцию+ яйцо в крутую))) Ну это я конечно, про аджарские! Про творог, спасибо,Грузинка,что отметила такой важный момент,нету у нас ваших сыров( Хотя вот армянские лавки с аутентичными продуктами есть, были замечены в них носители традиций)) Буду готовить в пятницу.Спасибо!

  39. Avatar photoАлена

    Добрый день. Моя бабушка-татарка готовила такие пироги, помню запах теста — эх детство босоногое. Купила творог, буду творить. Спасибо за рецепт (бабушкин рецепт теста утерян). Все, хочу домой к доче и маме

  40. Avatar photoMira _Yobobich (Мира_Йобобич)

    Замечательный рецепт.
    Пока читала рецепт — улыбалась, а прочитала каменты — растрогалась и расплакалась smile Видать та самая капля кавказской крови в моей украинско-русско-какой-то-ещё-там мешанине взыграла.
    Буду повторять обязательно, но с тестом на мацони. Не хочу портить такой замечательный рец своими не дружащими с дрожжами ручками ))))
    С нетерпением жду продолжения. Спасибо тебе, дэдико :-*

  41. Avatar photoGranny

    gruzinka iz telefona: глиняной сковороде — кеци

    Вот теперь я знаю что закажу друзьям себе в подарок! Они собираются летом в Армению прокатиться. Попрошу по дороге купить мне кеци!

  42. Avatar photoGranny

    barsa: кеци — это Грузия, Бабуль.

    я таки на минуточку в курсе! Дорога в Армению на машине проходит через Грузию!!!

  43. Avatar photoСаня

    Очень гут! Слов нет! У нас продавался сыр по грузински. Челябинцы делали. Оч солёный и рассыпался как творог. Но его не стало. Про жирность не скажу. Вобщем будем повторять))

  44. Avatar photoMaharisha

    Сделала, как всегда — спасибо большое! Рецепт очень понятный и все получилось!

  45. Avatar photogruzinka iz telefona

    Канари, шикарно! Выглядят так, как будто ты их всю жизнь печешь

  46. Avatar photoМидведь Автор записи

    Уаплатил!
    Заебцово.

  47. Avatar photoМопсячья бабушка

    Во-первых, позвольте выразить восхищение имеретинскими хачапури! Это наивкуснейшие хачапури на земле! Будучи в Тбилиси я не только поглощала их в неприличных количествах, но и протащила в самолет, и благополучно доставила в Запорожье, угостила своих родных и одну схряпали на работе.
    Великое спасибо за рецепт,сегодня сподобилась. Умно располовинила рецепт,поскольку что-то пошло не так. А именно: в холодном пошаге у меня все,как на фото в рецепте, а вот чомусь не пропеклись, маленько сыроваты. Возможно это от того,что в тесто надо было добавить чуть больше муки? У меня было такое, что в руки не возьмешь без муки. Где ошибка?

  48. Avatar photoОлена

    Добрый день. Сделала хачапури по рецепту. Очень вкусно и легко. Коррективы такие отметила бы: на этот объем теста начинки многовато, осталось 200г. Если делать на сковороде 20 см диаметром, то делить надо на 6 хачапури. Пробовала сковороду 27 диаметром, тогда переворачивать не удобно. После каждого выпекания следить, чтобы сковорода была чистой и сухой. . Если использовать не одну сковороду, то очень быстро. Спасибо за рецепт, классный!

  49. Avatar photosvetikona

    @ Олена:
    Здравствуйте, Олена!
    Спасибо за отзыв и присоединяйтесь к нам!

  50. Avatar photogruzinka

    @ Олена:
    Здравствуйте, Олена! Спасибо за доверие, Очень приятно и рада, что нашли для себя оптимальную форму приготовления. Вообще-то килограмм имеретинского сыра это именно пять хачапури, а у вас могло остаться как раз из-за сыра — все сыры же разные. А так в имеретинских хачапури должно быть много сыра и мало теста

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.