В 100 гр 200 ккал
Очень здорово, что в конце 70-х годов прошлого столетия, плеяда продвинутых французских поваров возродила и сделала модной старинную технологию sous-vide, что в буквально переводится как «под вакуумом», но поскольку это невозможно, то мы читаем — «в вакууме». Со временем су-вид крепко засел на кухнях многих ресторанов по всему миру и, зачастую, стейки даже из самого «сложного» мяса сувИдят сразу по многу штук и хранят в холодильнике. Это удобно — так они в качестве полуфабриката всегда под рукой в любом количестве, хоть на банкет в сто голов/ртов будут поданы одновременно и каждому клиенту нужной прожарки (за исключением разве что raw, который просто достаточно мгновенно обжечь). В нужный момент вакуумированный стейк бросают в аппарат су-вид с заданной температурой на 5 минут, он прогревается, после чего повар за минуту «рисует» грилем на нём красивую решёточку и отдаёт в зал. Вуаля — идеально приготовленный по всей толщине кусок, из которого не убежала ни одна капля сока.
Ну и вот, не прошло каких-то полвека и мы уже готовим подобные чудеса на своих домашних кухнях. Потому что мы можем.
Идею рецепта подсмотрела у одного из шефов культового гурманского ресторана Ikarus в Зальцбурге, в котором проводится «длительный кулинарный эксперимент» — знаменитые кулинары со всего света творят в его стенах свои шедевры, чем вносят неоценимый вклад в успех и развитие самого ресторана. Необычный концепт ресторана подчёркивает и его расположение в одном из стеклянных ангаров современного зальцбургского аэропорта, куда его основатель, «повар тысячелетия» Экарт Витцигман, приглашает «погостить» на месяц кулинаров международного уровня и вместе с командой поваров Ikarus, этот шеф составляет меню, предлагающееся потом на протяжении месяца. Нелёгкая задача, совершенно творческий процесс, прекрасно реализуемый рестораном. Обо всём этом можно посмотреть в цикле «Высоты кулинарии в Ikarus», рекомендую в познавательных целях.
Рецепт совершенно простой, почти минималистический, сейчас сами увидите.
Надобно:
ровный округлый кусок говяжьей вырезки — 500 гр
чеснок — 2 зуба
петрушка — небольшой пучок
крупная соль и СМЧП
сливочное масло — 1 ст. л.
соус барбекю (за кадром)
Из оборудования (если нет агрегата су-вид и вакууматора):
мультиварка, термометр для жидкостей, пищевая плёнка, пакет зип-лок, трубочка для коктейля, сковорода.
Если нет мультиварки — кастрюля с водой и электро духовка, которая умеет держать 60С.
Зачищаю мясо от непотребств, если таковые имеются, хорошо солю и перчу со всех сторон. Очищаю и плющу чеснок.
С одной и с другой стороны куска мяса кладу чеснок и плотно упаковываю в плёнку, одновременно формируя красивый ровный по всей толщине кусок.
Закладываю мясо в пакет зип-лок и максимально отжимаю из него воздух руками, прижимая пакет к поверхности стола. Как вы уже знаете, воздух из пакета можно выдавить погружая его в воду, почти и не останется его. А можно и другим способом, более эффективным. Защёлкиваю пакет, оставив в углу маленькую дырочку, в которую вставляю трубочку, почти до самого куска мяса. Плотно зажимаю пальцами отверстие вокруг трубочки, чтобы исключить попадание воздуха вовнутрь пакета и всё — работаю вакууматором.
Вот как должно получиться — на фото видно, что пакет плотно прилегает к мясу, практически не оставляя воздушных пузырей. В идеале так и должно быть когда вы закончите готовить — значит правильно всё сделали и сок не потерялся.
Воду в мультиварке нужно подогреть ровно до 60С и не в коем случае не закладывать в неё мясо, пока вы не убедитесь, что нужная температура достигнута. У меня на это ушло 55 минут.
Вообще су-вид дело настолько неспешное, что лучше себя сразу настроить на долгий процесс и не суетиться, ничего хорошего в спешке не получится.
Опускаю мясо.
Его обязательно нужно утопить, чтобы прогревалось равномерно. Проще всего установить сверху кастрюли вкладку-пароварку и убедиться, что вода выше уровня дна пароварки. Если нет — долейте тёплой воды и снова проверьте температуру.
Рассчитать время приготовления любого продукта достаточно просто по готовым таблицам, которых масса в руководствах по су-виду. Вот одна из них.
Достаточно определить толщину куска и вид продукта (сорт мяса в данном случае). У меня толщина пакета соответствовала 5-5,5 см, потому 3ч 15м оказалось достаточно. Но нужно учитывать качество мяса и то, какой именно отруб вы готовите. Если это не вырезка нежная, а более жёсткий волокнистый отруб, время смело увеличивайте. Но ни в коем случае не температуру! Иначе рискуете просто сварить.
По истечении нужного времени достаю мясо и оцениваю состояние упаковки — как вы видите, пакет остался таким же плотно обжимающим кусок, ни воздуха ни соков, а тем более воды, не проникло во внутрь, гуд.
Осталось закончить, придав вкусовой раскраски уже готовой нежнейшей вырезке.
Листья петрушки рублю как можно мельче, буквально совсем мелко. Корешки в контейнер в морозилке, куда обычно закидываю всякие овощные обрезки для приготовления бульонов.
Зелень распределяю на доске прямоугольником по форме мяса, чтобы кусок можно было обкатать в ней о всех сторон, солю её и перчу.
Мясо извлекаю из пакета (как видно — он сухой внутри) и освобождаю от плёнки. Чеснок выбрасываю, а мясо хорошо протираю бумажными полотенцами со всех сторон.
На сковородке растапливаю сливочное масло, обжариваю мясо со всех сторон до уверенной корочки, но быстро и не допуская перегрева масла, что бы оно не горело. Обжаривание придаёт именно тот замечательный мясной аромат, за который мы как раз его и любим — щекочет возбуждающе рецепторы 
Не забываем и с торцов тоже прижарить.
Снова убрать лишний жир бумажным полотенцем.
Осталась самая приятная творческая часть долгого процесса — раскрашивание и немедленная подача!
Тёплое ароматное мясо густо обмазать соусом барбекю, кисточкой, опять же со всех сторон. Соус придаст дополнительный аромат дымка и кисло-сладкую нотку, чуть пропитает неостывшее ещё мясо.
И качественно обвалять в ярко-зелёной свежей петрушке, добавив цвета и запаха сочной зелени. Придавить слегка зелёный слой аккуратно, не допуская проплешин и залысин.
Немедленно нарезаем медальоны и подаём с лёгким овощным гарниром. У меня маринованная пряная свёкла и брюссельская с чили, салат из сельдерея по-корейски и крем-бальзамик.
Само мясо необыкновенно нежное и, как бы это сказать, с насыщенным именно мясным вкусом и ароматом. Другим манером готовки такого не получится, потому сложно описать, если кто ещё не пробовал, просто верьте.
В чём особенность су-вид как технологии и отличие от других методов — в абсолютной равномерности степени готовности по всей толщине продукта. Т. е., что у края, что в середине куска, будет одинаковая степень и консистенция готовности. Без чуть подсушенного края и сыроватой серединки, например. Плюс сочность не теряется, как при приготовлении в бульоне или в воде. В общем, решать вам, а мне нравится и буду применять точно!
В холодном виде не менее вкусно и нарезается слайсами великолепно.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Блеать, это божественно! Нахий я зашел сюда до обеду…
Збсь! Буду!!! Свети, это шедевр! Шедевр минимализма — шедервром быть не перестанет!
Должно быть ещё сочнее, чем при низкотемпературном запекании в духовке при 80-90 градусах, видно же, что потери соков нет. И духовку кочегарить 5+ часов не надо, гут.
«сложно описать, если кто ещё не пробовал, просто верьте.»
.
Вот уж хер! На слово не поверю! Ближайшее же время проверю теорию практикой
А так да — базовый рец! Уверен, послужит основой для множества интерпретаций и воплощений.
У меня как раз пара хороших кусков толстого края заготовлена, может попробую сразу пару в один пакет
Как же ты просто опустила всяких шефов, которые заранее всё готовят и держат мясо в холодильнике
Очень толково, грамотно и обстоятельно всё описано. Что оказывается любой дебил может сделать
Поздравляю!!!
Минимум ингредиентов. В общем, СУПЕР!
тиберий горобец написал:
Да, и как это всё можно воспроизвести!
Супер мясо. Я гтовила су-вид, толстый край. Это надо пробовать, просто так словами не описать консистенцию мяса.
А чего температура устанавливалась 55 мин? В смысле, что колебалась сильно?
Helga написал:
Не знаю, не пробовал.
Карбонат помню. Тоже заготовлено уже
Приветы!
Мидведь написал:
Ну Шеф, хто ж голодным-то на Сало заходит?!
arch-s-telefona написал:
Ага, Арчик, сочнее и кочегарить не надо, всё так!
тиберий горобец написал:
А пусть оне знают, что мы тоже знаем!
Helga написал:
Во! Обязательно пробовать!
тиберий горобец написал:
Мультя столько времени нагревала воду до нужного градуса.
тиберий горобец написал:
Для карбоната отличный способ! Он суховат обычно, а так — гуд
Кста, последние исследования учоных уравняли говядину и свинину по внутренней т-ре готовности — можно спокойно есть и не пересушивать, щитают не опасно.
это действительно прекрасно!
подробно, четко, технологично описано и показано — Свети, ты гения, точно!
Охблиа, красота! Я заворожен) Вот прям, работать перестал, А работа ответственная — пакую подарки нашим женщинам. 185 подарков. Все да ничего но, подарочные сертификаты на 250грн, состоят из 3х карт 100+100+50
Так вот, вчитал и попустило. Вот что сувид делает! Пойду яблоко загрызу(
@ Алешкина:
Та просто призываю пробовать
@ Кармаприпущенный:
Ого бабский коллективчик…
Свети, ну а че там со свеклой, с капуздой? Будет?
тиберий горобец написал:
Свёклу сама мариновала, надо фотки глянуть, забыла про неё)), а капуста и сельдерей с кавказской харчевни
@ svetikona:
Привет! Часть добрища, что в Клубе Органического Земледелия предлагается, найдена в «Эпицентре». ну и ещё полезностей по мелочи, эти распушители вместо песка попробую, и керамщит вместо улисного гравия. За ЭМками как-то сбегаю, надо сначала с этим попробовать, посмотрю, сколько ещё семян осталось.
arche-s-telefona написал:
О! Нормально затарилась
Всё што нужно, отлично просто! Сначала сей в один лоток, потом распикируешь в стаканчики.
@ arche-s-telefona:
Это ты все для перца или всего понемногу?
Видишь, Лиша вчера написал что перец дал вялые ростки. Та же фигня была и у меня. Вырос вялый, дохлый кустик изагнулся(.
Оу! Словами Хельги, возбуждающее мясо!
Шикарно выглядит!
Кармаприпущенный написал:
да, для перца. ему канеш этого всего многовато, но — самые мелкие расфасовки, какие нашла. может прорастёт, может потом и не загнётся
грунт и улучшатели к нему ещё пригодятся, каланхуйню пересаживать как она подрастёт.
Это какой-то оргазм, честное слово!
Вот почитаешь тебя — все понятно и просто! Обязательно повторю!
а нас уже поздравлять начали!
, хотя бутылочку брюта мне лично сегодня одна организация подогнала
не, пока без
мужчины решили, что надо дарить цветы, пока они не загнулись, перестраховщики. Притащили две коробки свежайших цикламенов. блин, как пахнет тот, который мой!!!
самый красивый выбрала и хороший) — розовый с фиолетовой сердцевиной и тонкой белой окаймовкой по лепесткам
тиберий горобец написал:
Тиби, попробуй это
@ Алешкина:
В горшках цикламены?
@ gruzinka:
ага, в горшках
аж на другой конец Москвы за ними ездили, прям только что якобы из аэропорта
@ gruzinka:
Отлично! Попробуем, как капузду найдем
Ну что? Кушаем мясо? С блинами?
@ тиберий горобец:
жрём. салат с черемшой. с фасолькой и рисом, бизмясы. вот так вот.
arche[r] написал:
Кстати, ты спрашивала, что можно с черемшой делать
Ясно без пояснений
Добавить только соль и можно красный перец для забористости
Можно немножко кипятка
Пять мин и готовченко! Можно как соус, а можно и так с хлебом
Вот
тиберий горобец написал:
я такое буду! следующим уже заходом.
сегодня брутальный вариант, т.к. провтыкала свежий огурец купить.
первый черемшовый салат — это всегда с луком, яйцами и мазиком\смитаной
@ Алешкина:
Нат, ты же знаешь, что они потом засыхают и спят до весны в темном прохладном месте?
@ gruzinka:
Да, конечно))) спасибо)
Ой, а я сегодня получила колбасный шприц.
по консистенции и специям — самая настоящая сосиска, а будет еще лучше.
Сделала сосиски Венские-Франкфуртские, набила. Готовить буду завтра, фарш должен отстояться. Одну сосиску сварила на пробу…. Ооооо…. Оооооооргазмировала слегка
Шприц — супер. Баранья черева — ужос. То ли бракованная попалась, то ли она и должна так легко рваться.
Я потом плюнула и стала в свиную набивать, которая с рынка, и все отлично
А еще у меня опять сломалась деталь от блендера. Все-таки Vitek — фигня. Хоть и большая чашаю
Ща либо заказывать деталь за полторы тыщи, которая может опять в любой момент сломаться, либо выбрать новый блендер.
Буду выбирать блендер
Helga написал:
прально, я за
Helga написал:
Абмыыть!!
@ тиберий горобец:
Прикольная черемша, я так не пробовала, сделаю. У нас ещё снега по сАми яйки, нема черемши…
@ тиберий горобец:
Вообще вот такой как на твоих фото, зародыши черемши, у нас никогда и не продают — сразу с листикаме ужо
gruzinka написал:
Буду рада!!
тиберий горобец написал:
Оу! Мне тарелку таких макарошек, пожалуйста
@ Malka:
Спасибо, Малка!
Мы тебя когда-нибудь дождёмся??
А я купила «стейк» индейки, замариновала с чесноком, свежим шалфеем, чмли перцем и маринадом из-под сливы. На ночь в су-вид загоню
. Бля, как же ж завести себе вакууматор?? 
svetikona написал:
Листики порезать наверное надо — не жуюца целиком в таком виде.
Helga написал:
Забирай! Крайний раз килограмм сразу сделал
svetikona написал:
У тебя лучше получаеца
svetikona написал:
Заведи обязательно! У меня это одна из любимейших вещей на кухне.
тиберий горобец написал:
хыыыы
спасибо за оценку моих скромных вакууматорных возможностей…
Helga написал:
согласна, нужный штуцер
На скидках никак не отловлю, не популярная вещь потамушто. Всё вокруг сотни баксов вертицца, жаба
тиберий горобец написал:
Наверно, да. Хотя сырыми жуются. Правдо порезанные опять же
svetikona написал:
Ага, дороговато. Еще же пакеты специальные надо.
Но я в тебя верю. ты дождешься скидоса
@ Helga:
хых
Утопила индейку
Всем бай! спасибо што зашли
упс…
svetikona написал:
Спокойной ночи тебе и индейке
@ Helga:
Бля… насосалась через трубочку маринада пока вакуумировала.. тьху
будет сницца вакууматор
Я тоже вакуумизирую трубочкой
@ Мидведь:
Вот. работает.
svetikona написал:
Уже скоро, некоторые проблемки были, именно проблемки маленькие, но вредные, решаются потихоньку. Скоро полноценно буду с вами! Ура!
@ Malka:
Ждемс!
@ svetikona:
Интересно про индейку.
А онегину говядину показывала? Забыл предложить.
Он же продвигает сувид
Helga написал:
А нет ли смысла взять отдельный крутой измельчитель с большой чашей? Ну как крутой, нагуглила Gemlux-чётотам-400 с 4-лопастным ножом и стеклянной чашей на 1,5 л, стоит 1400 гришек — это дороже запчасти к Витьку в 2 раза; а про эту фирму ничё не знаю.
arche-s-telefona написал:
Кстате да. я на днях купил такой за 3500 доче на подарок. В работе не видел еще, но выглядит прямо устрашающе!
3500 руб
Тяжеленный. 4 лопасти с зубцаме. Пальтсы паотрубает нахер — только засунь. Ан блокировка!
тиберий горобец написал:
Не, не показывала — то тогда по его рецу готовила голубцы, потому и призвала.
Восхитительно!
@ Granny:
Спасибо, Ба!