Классическая бельгийская похлёбка (нидерл. — waterzooi от water «вода» и zooien «варить») родом из города Гент, традиционное блюдо Фландрии, народная и старинная.
Вообще-то фламандцы варили не совсем воду, а семь сортов речной рыбы с множеством овощей, обязательно с добавлением сливок и яичных желтков. Постепенно рыба исчезла из бельгийских рек, а привычка варить ватерзой осталась, потому похлёбку стали готовить с морской рыбой и морегадами, а там уже и до курицы дело дошло. Сейчас куриный ватерзой так же знаменит и популярен, как и его исконно-пасконный изначальный рыбный предок.
Похлёбка превратилась в кулинарный конструктор, в котором неизменным остаётся наличие сливочно-яичной заправки и букета традиционных овощей, что составляет основу, соус, а в нём обнаруживается то курица, то рыбно-сейфудное наполнение по желанию и замыслу повара.
Обычно, когда я хочу приготовить что-то для себя новое, чего раньше даже и не пробовала, я переворачиваю гору материала по теме. Всегда выясняется, что готовят тыщу вариантов и все настоящие. Спорить ни с кем не берусь, просто выбираю или комбинирую из нескольких в силу своего представления о сути происходящего.
В этот раз пользовалась подсказками Кристофа Деле, шефа «Vier Tafels» именно из города Гент.
Основой того самого гентского ватерзоя является рыбный бульон из остатков рыбы, которую будут использовать в самой похлёбке. Вот и сварю бульон, поскольку кубиками и другими концентратами я не пользуюсь.
Для бульона:
хребет, плавники и хвост от рыбы (у меня лосось)
1/2 ст. сухого белого вина
луковицы и зелёная часть порея
коренья — петрушка, пастернак, морковь
букет гарни
лавровый лист
перец душистый горох
соль
В кастрюлю складываю всё, кроме рыбы, вина и соли, заливаю 2 литрами воды и кипячу 10-15 минут на среднем огне.
Потом добавляю рыбу, довожу снова до кипения, солю и на мелком бульке оставляю на пол часа под крышкой. Затем добавляю вино, даю ещё вяло побулькать минут 7, выключаю, снова накрываю крышкой и оставляю бульон отстоятся перед процеживанием. Так он станет прозрачным.
Семи речных рыб у меня, как и у бельгийцев, не оказалось, потому готовлю с лососем и треской. Тем более и шеф из Гента тоже их выбрал. Для души добавила новозеландских мидий и всё таки взяла желтки трёх яиц, хотя шеф их не использовал, а во всех других вариантах супа они есть. Всё остальное видно здесь:
Картофель нарезается толстыми не крупными кусочками, отваривается в подсоленной воде отдельно и сохраняется тёплым до подачи супа.
Морковь и лук шеф рекомендует нарезать не худыми спичками, как можно встретить в некоторых ресторанах, для красоты, а тоже кубиком в 5-7 мм толщиной. Так морковь не разварится и не станет мягкой, а сохранит текстуру и свой характерный морковный вкус.
Белую часть порея промываю от песка.
Сельдерей и порей нарезаются так же, как и морковь с луком.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне прогреваю пару ложек масла (у меня топлёное, может быть растительное) и первой немного протушиваю луковицу, постоянно мешая. Через пару минут добавляю морковку.
Снова мешаю и уменьшаю огонь — ничего не должно поджариваться. Когда морковь изменит цвет (станет чуть жёлтой), высыпаю в кастрюлю сельдерей с пореем.
Всё вместе ароматит настоящим букетом.
Пол стакана вина просто необходимо — для концентрации и усиления.
Теперь вливаю отстоявшийся бульон. Я его не процеживаю. Просто аккуратно медленно наливаю, оставляя на дне всё не нужное. Так даже прозрачнее получается, чем выворачивать всё через сито.
Кастрюлю оставляю на медленном огне и через 10-12 минут закладываю рыбу, как только она изменит цвет и как бы потеряет прозрачность, добавляю мидии. Прогреваю почти без кипения несколько минут.
Про рыбу должна сказать отдельно. Существует опять же несколько вариантов — обжарить и положить в тарелку сверху готового супа-соуса, отварить в рыбном бульоне, достать и снова выложить в готовый суп, как и в первом варианте, и, отдельно отварить на пару, как это делает шеф Кристоф в своём ресторане.
Я отварила в бульоне, достала и ввела в суп сливки, затем снова вернула рыбу в кастрюлю.
Желтки хорошо взбила венчиком, постепенно добавляя сливки (брала домашнее молоко), и смешала с половником горячего бульона.
Сливочно-яичную смесь венчиком размешала в супе и перед тем, как вернуть в кастрюлю рыбу и мидии, ещё раз посолила и добавила молотого белого перца. Прогрела аккуратно помешивая, не доводя до кипения уже вместе с рыбой и моллюсками.
Суп можно сразу же есть, но мне больше понравилось дать ему немного постоять под крышкой — вкус более насыщенный получается.
Подают ватерзой так — в глубокую суповую тарелку кладут половник густого овощного букета, выкладывают на него кусочки всех видов рыб и картошку, сверху заливают половником юшки, посыпают мелко рубленной петрушкой и кладут рядом скибку лимона.
Лимон выдавливают непосредственно на рыбу, а сам суп с овощами выступает в роли насыщенной подливки или соуса, поэтому белый хлеб или багет желателен — соус вымакивать.
Я же с удовольствием съела в чистом виде и без хлеба, было интересно распробовать именно так.
На второй день мне похлёбка показалась ещё вкуснее! Греть нужно деликатно, не доводя до кипения и помешивая.
Морковка и правда замечательно сохраняет вкусность свою, рыба прекрасно пропитывается ароматной юшкой и всё нежно, но не пресно, не скучно.
Приятный согревающий эффект и умиротворяющая надёжная сытость.
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Роскошный суп!
жаль, не часто ем рыбные супы и сама редко их готовлю..исключение — суп из лосося с креветками и крабами…да и готовлю его от силы раза два в год.
не любят у нас рыбные супы почему-то…
но твой суп, Свети, непременно бы попробовала!
😉
а не пойти ли мне поспать…не!
рано еще — пайду кин смареть.
:pooh1:
очень великолепно написано и рассказано, верю что вкусный, но сама готовить такое для себя не буду
Всем доброго утра!
Супчик шикарный! Красиво, нажористо и вкусно.
Бельгийская уха значит. :crazy: Жаль только, что они свою рыбу извели . Как бы потерялась самоидентичность блюда. Получается произвольный суп на яично-масляной основе, что уже само по себе неплохо, из чего угодно. Ну, а в таком исполнении — лучше и не надо! :good:
Добро утро и другое здрасти! :coffee:
Што у вас в Четверг? Какая рыба в планах?
@ barsa:
Мы оба лю рыбные, но тож варю не часто — 1:3 другим наверно. Обычно с томатами или в азиатском стиле. А вот белый первый раз был и для зимнего варианта суперский оказался, хоть и не острый.
@ Алешкина:
Понимаю, Алёшкина!
Спасибо и на том :pivo:
@ тиберий горобец:
Вот про рыбу исчезнувшую больше всего удивило, неожиданно.
Скорее бы подумала што вкусы изменились во временем и блюдо трансформировалось потому, как часто и бывает. А тут вонано чё.
@ svetikona:
Как вид рыба наверное не исчезла. Но водиться перестала :haha: . Как в Москве реке.
Рыбные супы не очень люблю, окромя ухи на костре правильной и еще парочки.
Но на этот люто облизнулся! Сожрал бы в двукратном размере
@ тиберий горобец:
Хы, отож
Ну вообще они там на западе оч трепетно относятся к своей экологии, потому удивило
Поражалась обилию разной рыбы в немецких озёрах и стадам гуляющих косуль и пятнистых оленей в сельской местности в Боварии. Прям хоть пастораль про пастушков на лужайке пиши :wacko:
О, ватерзои знаем и любим, в бельгийских кабаках у нас их всегда подают.
Рыбные супы у меня дома все едят, но тут немного много гемора с «вынули рыбу — положили обратно — снова вынули — снова положили». Хотя, может статься, пишется это дольше, чем делается.
Зачет однозначно, короче. Я б со свежайшим багетом с травами или чесночным маслом употребила.
@ Мидведь:
Шеф-дон Охуенный ! :pivo:
(впала в реверанс!)
@ Firebird:
Наверно можно не вытаскивать, глагне не переварить. Думаю смысл манипуляций в этом — рыба должна остаться ооочень нежная.
Рада! :pivo:
svetikona написал:
уссался
svetikona написал:
Логично излагаешь!
Бля, как я вчера брютом накушалась, до сих пор не отошла. Так все утро на автопилоте.
«и умиротворяющая надёжная сытость» — это я лежу грудями на столе после обеда…
Интересный суп! Про яично-сливочную заправку не знала, буду делать потому что рыбные супы едим в драку.
@ Firebird:
От шампани самый сложный бодун :wacko:
@ Алена:
Хых
Радуюсь за тебя в обед :pivo:
svetikona написал:
неа, вот когда пиво запиваешь B52, — тогда абзац
@ Firebird:
Это я не пробовала :scratch:
Если не смешивать, то у меня от шампани самый-самый :apstenu:
когнак и вино — вот где адовы пиздорез в части бодуна
@ Мидведь:
Ну если рАзом так свалит с любого замеса, имхо :wacko:
Я про моно напиток
В шампанском газики долгоиграющие…
svetikona написал:
воблядь
:pivo:
svetikona написал:
АГА!
тока не забудь щас на их фоне толпу муслимов с автоматами / ножами дорисовать.
и ихних бап в чадрах, жарящих им рыбу из этих самых озер и прочих пасторальных животных….
@ Мидведь:
Дон!
(наклонилась поцеловать перстень)
Здрасть Всем Охуенное!
:coffee:
:smoke:
svetikona написал:
(резко выдернула из реверанса)
Ты что —
перед Донами ритуал другой!
barsa написал:
Бля! У меня ж вестибюлярный сломан, еле впала ровненько… :haha:
Свети, ну как всегда не оторваться, что фото, что объяснения, история и все-все-все!
Внесу этот суп в список того, что я у тебя через 8 лет должна попробовать. Чувствую, я к тебе надолго :haha:
Сама-то я его не приготовлю, у меня, как у Алешкиной, ценителей нема, а для себя фигли стараться… Взгрустнулось. Пошлю я их однажды лесом и что-нибудь для себя сварганю!
@ svetikona:
не сцать!
я поддержу
barsa написал:
Фублять… Не могу
Вроде они в сельскую местность не селяцца и олени выживут :wacko:
Когда мы там были, оч приличные и клёвые у них были магазы и кафешки арабские! Завтракать ходили к марокканцам в Дюссельдорфе, как же вкусно и приятно было! Кофе и кальянчик бонусом и прям идти никуда не охота, кайф!
А на озёрах баварских самый вкусный магазин фруктов-овощей был арабский, все местные немцы и отдыхающие туда стекались. И часовой магазин арабы держали, мой с ними дружил — часики стрась любит :crazy: Ну вот внатуре ровно все жили, дико жаль што теперь не так
@ gruzinka iz telefona:
Вау! Давай! И ехай и варгань!! :yahoo:
Рада што тебе понравился супец!
svetikona написал:
а я ап чем?!
превратили Европу в помойку.
(сукаМеркель особо постаралась, за что и скинули эту жабу!)
сами, бля, виноваты с их ёбаной толерантностью.
нет, чтобы пример с Японии брать — те ваще никого не пускают к себе жить.
gruzinka iz telefona написал:
а мне выслать сухпайком, пжлст
(умильно гляжу в глоза)
@ barsa:
Не, я сильно толерантна ко всем и всему и искренне верю што люди могут жить ровно, без агрессии и ненависти ( и не надо при этом любить друг друга), если принимают правила и законы страны, куда приехали, ассимилируются и вообще мне дальше пофиг кто кому молиться и куда кого трахает. Если это опасно для окружающих и местных жителей — тогда я против канеш.
Шикарная зимняя похлебка! :good:
Мама приедет, может воспроизведу, она очень рыбные супы уважает.
@ Malka:
Вот буду ждать! Спасибо! :pivo:
Как мама? На НГ к вам приедет?
Мой суп однозначно! Омномном :nyam:
Сливочный, шелковистый небось еще. Фотки вах вах :vah:
Я так люблю финский, а у этого ароматы я представляю какие.
Даже Коджа бы отведал точно.
Мидии такие жирные и сексуальные! :haha:
А я телапию сжорла ща с луком и сметаной, после работы прям срочно бросилась готовить. Кааайф и брют наконец
@ svetikona:
Должна, надеюсь, что ничего не помешает ей приехать. Очень жду.
svetikona написал:
+ 100500!
Helga написал:
ага — на песду похожи
Malka написал:
приедет и все будет хорошо!
ты только не болей и береги себя!
ты нам нужна.
:yes:
svetikona написал:
не стоит «сильно».
достаточно просто быть толерантной.
но когда приходят в твой дом и начинают плевать на пол — я мигом забываю о толерантности.
могу убить. и убью — за сильно явные «плевки» в моем доме.
(ты понимаешь о чем я)
barsa написал:
Ээээ… я что, лезбиянко получается? :wacko: :haha:
а ваще, что касаецца немцев ( ибо насрали больше всех именно там)
эта воинствующая нация, чтившая войны ( в прошлом), и захват чужих территорий — сильно расслабилась за последнее мирное время и забыли Великий Постулат — Si vis pacem, para bellum ( хочешь мира готовься к войне)
они спокойно проглотили насилие их женщин, засерание их городов…
но, надеюсь, они вспомнят факельные шествия по ночам ( образно говорю!) — и встряхнуцца, взявши в руки Большую Метлу, что бы вымести мусор, загадивший их Страну.
и плевать на визжавших и брызгавших слюной толерантных политиков.
имхо!
( иначе пиздец и ахуй Европе!)
Helga написал:
Ага — скрытая! :rofl:
нет, канеш, Солнышко…. ты просто умеешь ценить прекрасное!
barsa написал:
Ну ладно — похуист я :padme:
Я их не люблю и мне они пофиг, скажем так. То есть я ни помогать, ни мешать им не взялась бы — это их вынужденный выбор и т.д. И то, это не в моём «огороде» вообще происходит и хрен его знает как я бы себя повела в реальности :wacko: ит дэпэнд он ситуэшн, хз, сложно
Ваще я ужя пяная и у меня коробки ставят и стены штукатурят многа молодых мужчин… :crazy:
Хы в конце концов :alc:
я иногда болтаю в Скайпе с другом ( почти родствеником!), живущим в Дойчлянде.
то, что он рассказывает — никогда не покажут по TV….там реально такой беспредел творицца — есть районы (уже!) куда полиция боицца зайти — а все немцы, жившие там раньше — спешно покинули эти зоны.
svetikona написал:
с твоим темпераментом-то…я се прецтавляю, на что ты способна!
и дай Бох, чтобы эта «ситуэйшн» не пришла на твоё подворье.
Вооо!!! Видали какая …. коробка :alc:
@ barsa:
У нас друзей тож там полно — детям отменили в школах физру, в спортзале терь живут! :wacko:
Мож уже переселили, это год назад было. Но родители на демонстрацию выходили реально
Вообще у немцев таки немецкий порядок во всём, такшто это калёным железом не выжечь.
Разрулят
svetikona написал:
Клевая коробка! :crazy:
Я вот только хотела фотку коробки попросить, а ты уже :haha:
@ svetikona:
Это точно рабочий? Или ты стриптизеров вызвала? Ыыыыы :crazy:
barsa написал:
Это не дайбох
ттт
В этом страшна угроза терроризма, а так-то Европа с любым количеством мигрантов нормально бы справлялась как и раньше. Но эта дрянь вылазит именно из той среды, шоб ониповыздыхали сволочи.
Helga написал:
Пф! :alc:
Вот как ты думаешь???А?? :vah:
@ Helga:
ВидАла какая стойка?? А как на кончиках пальцев 200 кил держит, а!
ыыыыыыыы
Потанцую
А?
svetikona написал:
7Helga написал:
svetikona написал:
Вот и напуркуа я сюдысь зашла??? :apstenu:
Как теперь спать буду, ой ей ей… какая…. коробка…
Helga написал:
он совмещает…или рабочим — в свободное от основной деятельности подрабатывает.
B-)
@ svetikona:
А скока их там таких у тебя? :crazy:
Ну сразу видно профессионала, оу! :haha:
svetikona написал:
Оу! :alc:
ыыыыыы-ть
Пока я танцевала, мой, наивный, запил свои талбетки из моей чашечки (с вискарём), а потом в шоке горячим шиповником моим лечебным из термоса :crazy:
Двойной кукан
И грит — если щас здохну — ты грит виновата. Ага! :palets:
А то такой чуть шо — будешь ночью мне танцевать. Та канеш, вот, станцевала — нэма пытань
Helga написал:
Бляяяя…. три
Веришь? :wacko:
Два Вани в комбезах на лямках на голо тело, грязные такие в краске, ух! :crazy:
И Жека с коробками :alc:
svetikona написал:
svetikona написал:
Бляяя, представляю, как у тебя глаза разбегаются! :crazy:
(а можно всех посмотреть?) ыыыыыы
@ Helga:
Вот нет
Всех сразу нимогу
@ Helga:
Буду мелкими порциями выдавать :crazy:
@ svetikona:
Ты вискарик из чашечки пьешь? Какая прелесть :haha:
Helga написал:
вместе с Коджей?
а писдюлей…ласковых, но все же не боишься огрести?
Алешкина написал:
да коробка — хуйня!
ты пасмари — какой чел иё держит!
@ barsa:
Шикарный генофонд
barsa написал:
Коджа у меня самый красивый все равно ыыы :crazy:
Посмотреть штоль уже нельзя? :padme:
Алешкина написал:
:alc:
Helga написал:
Ага, из кофейной :crazy:
Кофе по-американски из поллитрухи :haha:
svetikona написал:
светииииииииииииииии!!!
Бля. Любимый клип. Из любимых песня
А какая тут задница у Робби!!! Ух!
svetikona написал:
бочковой?
гадость…
самый вкусный кофе я пью в Café Bean — у них и Капучино отличный.
в нашем любимом локейшн хозяева — два гея.
очень позитивные ребята, у них много клиентов среди русских, они даже пытаюцца говорить по-русски, спецом учат наш язык.
Алешкина написал:
пиздец…еще одна — любительница прекрасного ( в данном случае — задницы Робби)
Деффки…да вы охуели — одной устрицы сексуальны, лругой — задница…гыыыыы!
Алешкина написал:
А у меня ещё и один из любимейших кин
Вместе с «9»5 недель». Ввела б в школьную программу, ага.
В разрез с библейскими ценностями психологично и жизненно сложно, не всё чёрно-белое.
@ svetikona:
Так, а че за фильм?? Почему я не смотрела? Я этот клип Робби только с Дэрил Ханной знаю
И де это Карма повесился??
Юрко, ты кгде брат??? :alc:
@ Helga:
Блиииин…вот ты спросила и я резко забыла название :crazy:
Ну там богатый чел даёт лимон денег штоб переспать с деушкой и она с мужем целый час фильма(!) терзаются сомнениями спать или не спать. В итоге все при своих интересах, но кайф как выяснилось ваще другой :padme:
svetikona написал:
Indecent Proposal
(Непристойное предложение)
@ svetikona:
Ща найду
@ barsa:
АААА!!! Точняк! :pivo:
Вот прям подыбашырю сёдня, непристойно, чую :crazy:
Там такой букет актеров собран!
кучу премий огребли за этот фильм.
Деми Мур, Роберт Редфорд, Вуди Харельсон
@ barsa:
Спасибо, уже качаю
Ща вот это мне рррхххввв в прононсе…. ндааа :alc:
Вы слышыте? вот красота ррррхххввв….удудудуду….мдяяяя
спэшл. Ик!
@ svetikona:
Ваще кааааайф! :good: Очень мне нравится этот рррррхххввв :crazy:
Смотрю фильмец с Дэми Мур, оу! :alc:
Всем добрищща! :bye:
Хельге — вот
упс :lazy: